Cuộc thi viết Hà Nội & Tôi

Nem Phùng ăn với lá sung nức tiếng Hà thành

Phùng Khánh 12:53 22/08/2024

Tôi quê Kẻ Phùng. Hồi nhỏ tôi được bà ru ngủ bằng câu ca dao bóng bảy mượt mà gợi cho mọi người biết một thắng cảnh đẹp và món ăn nổi tiếng ngon. Nghe mãi tôi thuộc đến tận giờ… Ai lên xứ Lạng cùng anh/ Bõ công bác mẹ sinh thành ra em/ Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn dò….

at_nem-phung_45d6ac7cb86bb0aca1a216614db2f473.jpeg
Nem Phùng ăn với lá sung nức tiếng Hà thành (ảnh: internet)

Bà tự hào bảo “Nắm nem đây là nem Kẻ Phùng nổi tiếng quê ta đấy”. Trên cánh võng đu đưa, cùng giọng ru nồng ấm của bà, tôi chìm vào giấc ngủ với món nem Kẻ Phùng quê tôi.

Nhiều địa phương trên đất nước ta có các món ăn làm ra từ các nguyên liệu bình thường nhưng nhờ bàn tay khéo léo của người dân nơi đó đã chế biến thành món ăn rất ngon. Ngon có tiếng. Là đặc sản của địa phương và nổi tiếng khắp các vùng trong nước. Như cốm làng Vòng, bánh đa Kế, tương Bần, bún Mạch Tràng… Khi biết các món ngon đó ai cũng muốn được thưởng thức một lần cho đã đời.

Chỉ riêng món nem làm bằng thịt lợn, bì lợn với thính gạo thôi cũng đủ để chúng ta ngồi lai rai với nhau tối ngày không hết chuyện. Khắp nơi trên đất nước ta, nhà nhà làm nem để ăn khi cần bởi nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn sẵn có trong chuồng và gạo làm thính đầy ngoài cánh đồng cùng các phụ gia ớt, hồ tiêu , lá sung, lá đinh lăng, lá chanh… trên đất nước ta nơi nào cũng có. Nhưng có được món nem ngon nổi tiếng cái khó là ở cách làm, ở bí quyết nhà nghề

Nem có nhiều thứ như nem rán (nem Sài Gòn), nem chua, nem lụi, nem nướng, nem bì (tên gọi khác nem thính, chạo)… Mỗi loại nem có vị ngon riêng, có cách làm khác nhau. Nhưng nem ngon hay không là do cái tài, cái khéo léo của các bà, các chị cùng với bí quyết riêng của từng gia đình, từng địa phương.

Chẳng hiểu tự bao giờ, ta cứ coi như từ xửa từ xưa cho nó xưa xa, mọi người rỉ tai nhau 5 món nem thuộc hàng đặc sản ngon nức tiếng trong thiên hạ không thể bỏ qua.

1. Thịt chua Phú Thọ làm từ thịt lợn mán là món ăn độc đáo sinh ra từ cách bảo quản thịt lợn để ăn dần của người Mường vùng núi Thanh Sơn thời không có tủ lạnh..

2. Nem nắm Nam Định. Đây là đặc sản của vùng lúa Giao Thủy Thành Nam .

3. Nem chua Thanh Hóa đựng trong ống luồng ngon nức tiếng cùa vùng núi Bến en, Như Thanh.

4. Nem tai, nem bì (Chạo). Đây là món độc đáo rất đỗi bình thường của người Hà Nội thường bán ở các chợ chiều.

5. Nem Phùng. Nem của Kẻ Phùng Đan Phượng. Kẻ Phùng nằm bên dòng sông Đáy thơ mộng của xứ Đoài cổ xưa, nay thuộc Thủ Đô Hà Nội, đất Thăng Long ngàn năm văn hiến.…

Ai cũng biết các món đặc sản trên đều có bán sẵn tại nơi sinh ra nó. Ngoài ra nó còn được các đại lý ở khắp các tỉnh thành trong nước và ngoài nước bày bán. Xin thưa đôi điều tôi bộc bạch sau đây không phải để mách các bạn cách làm nem, mà để các bạn khi thưởng thức món nem chúng tôi làm ra mới thâm thía câu các cụ dạy con cháu “Ăn quả nhớ người trồng cây”.

Chỉ riêng chuyện rang gạo làm thính và luộc bì lợn mà tôi nêu sơ qua dưới đây, cũng đủ thấy sự cầu kỳ để có được món nem ngon. Tôi không dám lộ bí quyết, ngón nghề. Nếu kẻ nào lộ bí mật của gia đình, dòng họ thì sẽ bị đuổi khỏi dòng họ. Nhiều làng nghề không bao giờ truyền nghề cho con gái vì sau này “Con gái là con người ta”. Nó theo chồng là lộ hết thiên cơ. Và cũng còn một lý do nữa “Thương trường là chiến trường”.

Ngày còn nhỏ tôi ngồi hàng giờ ngắm ông nội làm món bì. Thật công phu đến tột cùng công phu. Luộc bì không thể à uôm. Luộc không khéo sợi nem nát hoặc dai ngoách. Nem mất ngon. Phải là người chịu khó như ông tôi mới ra được món bì. Với con dao sáng loáng, mỏng như lá ngô ông cần cù, khéo léo lạng, thái... Những sợi bì nhỏ tăm như sợi miến nhiều dần… Nhiều dần….

Rời chỗ ông nội, tôi vào bếp xem bà nội rang thính. Bà bảo “Nem ngon hay không là do thính. Thính ngon là ở gạo và cách xử lý, cách rang”. “Rang gạo làm thính đừng có giao cho cánh đàn ông, hạng người chưa ngồi nóng chỗ đã nhấp nhổm đứng lên. Chỉ cánh đàn bà mới đủ kiên nhẫn canh giữ cho cái nóng âm ỉ của ngọn lửa truyền sang chảo gang làm cho mọi hạt gạo có màu vàng sậm, nem mới đẹp mã và thơm. Nếu không nem xấu mã, nhợt nhạt. Chẳng dậy mùi thính” bà bảo thế.

Ngồi một lát bà tiếp “Xay thính sao cho khi ăn nem không có cảm giác sàn sạt như có cát trong miệng. Sàn sạt vậy khó chịu lắm... Chẳng ai còn hứng thú ăn nem”.

Bà nói “Phi thính bất thành nem”. Ông nghe xong vênh mặt lên “Bà đừng tưởng bở. Nếu không có bì thính chỉ là bột gạo rang”.

Tôi nghĩ vui, thính và bì quện lại như ông với bà gắn bó, xoắn xuýt thủy chung bên nhau suốt đời vậy. Khi ngồi xem ông thái bì, bà rang gạo tôi tò mò hỏi “Tại sao lại thái bì mỏng thế ông ?”. “Tại sao bà không cho lửa to để rang gạo cho nhanh ?”. Mỗi lần nghe tôi hỏi, ông bà thường nhẹ nhàng giảng giải cặn kẽ bí quyết gia truyền để truyền nghề cho thằng cháu nội.

Thời bố tôi đất nước có giặc. Bố phải cầm súng đánh đuổi chúng giữ gìn toàn vẹn non sông. Bố không theo nghề làm nem được. Tôi sống trong hòa bình, có điều kiện nối nghề truyền thống của ông cha tại đất Phùng.

Nem Kẻ Phùng là đặc sản của người dân Xứ Đoài xưa, Hà thành nay. Nghe tên đã thèm. Ăn một lần nhớ mãi. Là món ăn vừa dân dã vừa cao sang. Cao sang vì nó có mặt trên những mâm cỗ thịnh soạn vào ngày giỗ, ngày tết. Trên mâm dứt khoát phải có bốn món ngon “Giò, nem, ninh, mọc”. Giò là giò lụa đặc sản của làng Chèm (Kẻ Vẽ). Xem vậy nem được xếp hàng thứ hai sau món giò nên có câu “Giò Chèm, nem Phùng”. Dân dã vì nó có mặt trên mâm cơm chiều hàng ngày cùng be nếp cái hoa vàng.

Vào cuối chiều mỗi ngày, các bác thợ cày thư thả ngồi thưởng thức thành quả lao động của chính mình sau một ngày quần quật ngoài đồng.

Qua thị trấn Phùng trên quốc lộ 32, có ai không ngắm những quả nem gói bằng lá chuối xanh đậm màu lá, sợi dây đỏ buộc chữ thập nổi trên nền lá xanh xanh thật hấp dẫn, túm lại với nhau thành các chùm quả nem treo dọc phố Phùng. Chỉ ngắm thôi, chưa cần ăn người người đã muốn dừng chân vác dăm chùm về làm quà.

Nem Phùng ăn với lá sung

Để bao du khách nhớ nhung nem Phùng

Đó là câu ca dao thể hiện "nỗi nhớ" món nem này của các du khách từng qua đây. Nhưng xin các quý vị mang nem về nhà rồi hãy ăn. Nếu ăn ngay tại Phùng tôi e các vị sẽ bị món nem Phùng quện với câu thơ “Mắt em dìu dịu buồn tây phương” của nhà thơ Quang Dũng làm cho quên đường về..

Tìm nguyên liệu làm nem không khó, nhưng cách làm nem khá cầu kỳ. Người chế biến nó phải có thời gian và tính kiên nhẫn. Khi thưởng thức nem, người ăn cũng phải có thời gian thư thả để từ tốn ăn...

Dân ta vốn làm ruộng vào dịp xuân sang “Tháng giêng là tháng ăn chơi” có mấy ai vác cuốc ra đồng. Nhất là cánh mày râu, ăn chơi xả láng, quên cả đất trời. “Tay cầm bầu rượu nắm nem” lượn đầu làng cuối xóm như đèn cù. Rồi rình lúc thuận tiện trốn vợ con vượt lũy tre sang làng bên, xã bên bù khú với món nem. Các chàng đã say cái giòn, cái duyên của cô hàng nem mà quên hết lời dặn dò của ai đó ở nhà. Bởi vì “Mải vui quên hết lời em dặn dò”.

Với nem phải ăn chậm rãi, từ tốn. Đó là cách ăn nem của người sành điệu. Thư thả ăn nem để nhấm nháp cho hết cái vị beo béo của thịt, cái giòn giòn của bì, cái thơm của thính quện với nhau bởi bàn tay khéo léo của các bà các chị. Xem vậy ăn nem không thể ăn vội ăn vàng, nhai cả nắm cả mớ như nhai rơm… Ăn vậy còn gì là nem.

Cho nên thời điểm ăn nem thích hợp nhất là vào dịp tết, vào ngày hội làng, ngày húy kỵ các cụ. Những ngày đó hạ mâm cỗ trên ban đã dâng cúng tổ tiên, thần linh, mọi người gác hết mọi chuyện, quây quần bên mâm, nâng chén rượu tợp từng ngụm nho nhỏ, nhấm nháp cái giòn sần sật của sợi nem trong miệng. Thích làm sao khi miệng mình nhai tai mình nghe âm thanh đó của món nem thơm nức hàng xóm.

Ăn nem vậy mới thú, mới bõ công tháng ngày lăn lộn băm bèo, quấy cám chăm sóc con lợn trong chuồng… Mới tận hưởng hết cái thơm khó tả của thính làm từ hạt gạo đã từng qua “Bão tháng bảy”, “Mưa tháng ba” cộng chút “Ngọt bùi đắng cay”, mặn mòi của những giọt mồ hôi rơi thánh thót trên ruộng giữa ngày hè nắng rát mặt, cháy lưng; Và trong gạo có chứa “Vị phù sa” sông Hồng, ẩn giấu “Hương sen thơm” Hồ Tây… Đồng thời thưởng thức vị thơm hăng mát của lá chanh thái mảnh như sợi chỉ, vị cay cay của hạt tiêu, cay xé lưỡi của ớt chỉ thiên, vị bùi chát của lá sung, lá đinh lăng, lá ổi cùng ly rượu thơm thơm mùi nếp cái hoa vàng hoặc cốc bia sủi bọt.

Ngày tết, ai cũng vui. Vui như tết. Nhưng vui thì vui và dẫu nem ngon đến mấy, các bác ơi, có đưa cay cũng nên đủ độ. Xin đừng quá chén, nốc rượu như uống nước lã. Lúc đó dẫu có từ tốn ăn nem thì cũng như nhai rơm. Bởi quá chén rôi còn biết gì nữa đâu. Sự quá chén “Rượu vào lời ra”, “Hết khôn dồn dại” thế là sinh bao hệ lụy làm tết mất vui.

Không phải lúc nào ta cũng được ăn món nem Phùng ngon nức tiếng Hà thành. Để hàng ngày mọi người có nem ăn cho đỡ “Nhớ nhung nem Phùng”, đã có các cô hàng bán món nem bì, hoặc nem tai ở các chợ chiều khắp nơi nội và ngoại thành.

Vậy là sau một ngày làm việc ở cơ quan hay ở ngoài đồng, khi ông mặt trời đi tìm chỗ ngủ là lúc ta về nhà thư thả cùng gia đình bên mâm cơm có đĩa nem bì hoặc nem tai để nhấm nháp những giọt mồ hôi của mình đã đổ ra. Tuy nguyên liệu làm nem vẫn vậy, nhưng độ ngon có kém đi so với nem Phùng.

Hiện nay các tỉnh thành đều có đại lý bán nem đặc sản của các vùng kể trên. Trong đó có nem Phùng. Ở Hà Nội nem Phùng được bán tại các cửa hàng dọc phố Phùng chính nơi sinh ra món đặc sản có một không hai này của xứ Đoài xưa, Hà Nội nay. Nhưng đường xá xa xôi nên từ lâu đã có đại lý bán nem Phùng tại nhà số 63 phố Hàng Bún, quận Ba Đình. Nhà hàng phục vụ nhiệt tình bất kỳ lúc nào. Nhờ vậy thực khách khỏi phải đi xa, không còn tình trạng ăn một miếng nem Phùng phải chạy một quãng đường dài. Thoát cảnh “Ăn một bát cháo chạy qua ba cánh đồng”.

Mong rằng ở các quận, huyện trong thành phố Hà Nội có nhiều đại lý bán nem Phùng để những người sành ăn đất Thăng Long – Hà Nội ngàn năm văn hiến được thường xuyên thưởng thức món đặc sản nổi tiếng của Thủ đô mình.

Nem Phùng ăn với lá sung

Xa gần sẽ bớt nhớ nhung nem Phùng./.

Tác phẩm tham dự cuộc thi viết "Hà Nội và tôi" của tác giả Phùng Khánh. Thông tin về cuộc thi xem tại đây.
Bài liên quan
(0) Bình luận
  • Nhớ gì khi xa Hà Nội
    Thanh xuân tươi đẹp nhất của tôi gắn bó cùng Hà Nội. Đó là quãng đời sinh viên tươi vui, hồn nhiên được cùng các bạn đồng trang lứa sinh sống và học tập giữa lòng Thủ đô, dưới mái trường Học viện hành chính Quốc gia. Lần đầu tiên bước ra khỏi ngưỡng cửa an toàn của gia đình, Hà Nội đã hiếu khách đón nhận, ôm tôi vào lòng, gieo vào tâm hồn thật nhiều kỉ niệm đặc biệt. Để rồi sau khi ra trường, trở về quê hương công tác, lòng tôi lại bồi hồi xao xuyến mỗi khi nhớ về Hà Nội với những hồi tưởng xuyến xao về quãng đời sinh viên.
  • Tô thắm Hà Nội bốn mùa hoa
    Có lẽ hiếm có Thủ đô của đất nước nào trên thế giới lại có đủ thời tiết đặc trưng của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông, cùng với đó là thiên nhiên tuần hoàn luân chuyển quay vòng bốn mùa như Hà Nội. Để tạo nên diện mạo của Thủ đô, ngoài các công trình kiến trúc, danh lam thắng cảnh… thì còn có cả hệ thống cây xanh và hoa cỏ được trồng khắp các nẻo đường của Hà Nội.
  • Một thoáng Thủ đô, một đời vương vấn
    Tôi đến Thủ đô vào một ngày hè chói chang nắng lửa. Cảm giác nóng nực không ngăn nổi sự hiếu kì trong tôi về mảnh đất ngàn năm văn hiến, về những con người tao nhã, văn minh. Tôi thả hồn phiêu diêu qua từng con phố, lắng tai nghe nhịp thở của Hà thành mà nao nao hồi tưởng về những điều mình đã đọc, đã biết về lịch sử, con người nhân kiệt nơi đây.
  • Giai nhân trong bức ảnh Hà thành bất tử
    Nhân dịp 70 năm giải phóng Thủ đô xin được dâng truyện ngắn này như một nén nhang thơm để tưởng nhớ những nghĩa sĩ anh hùng đã dâng hiến đời mình cho cuộc chiến đấu giải phóng Thủ đô. Trong đó có vợ chồng ông Hai Hiên. Hai Hiên - vị lãnh tụ của cuộc khởi nghĩa “Hà thành đầu độc” năm 1908. Cuộc khởi nghĩa tuy thất bại nhưng đã làm chấn động 3 cõi Đông Dương khiến Paris phải run sợ. Ông Hai Hiên lúc đó mới ngoài 30 tuổi, bị thực dân Pháp xử tử chặt đầu, rồi treo thủ cấp ở Cửa Đông thành, nhằm uy hiếp tinh th
  • Nắng thu theo lối tôi về Hà Nội
    7 giờ sáng, đáp xuống nơi Thủ đô, trái tim của cả nước, tôi lại càng tự hào vì là người con Việt Nam. Đã lâu lắm rồi, kể từ ngày tôi xa nơi đây, hân hoan lắm, 7 tiếng trên máy bay đem tôi về quê nhà. 7 năm xa nhà, tôi từ nơi xa học và làm việc trở về nhưng ký ức của tôi và nơi này không thể xóa nhòa. Từ trên máy bay và từ sân bay về trung tâm, tôi càng thấy sự thay đổi rõ rệt của một Hà Nội chuyển mình, hiện đại, văn minh.
  • Cả nhà ước năm mới
    Đêm 30, sau khi tôi và Thạo (con cả của tôi) chuẩn bị xong mâm cúng giao thừa, như đã thống nhất, cả nhà quây quần bên bàn trà để cùng nhau mơ ước.
Nổi bật Tạp chí Người Hà Nội
  • Một số gợi mở trong thẩm định thơ
    Nhìn chung đánh giá về việc đọc sách văn học của công chúng, có thể theo nhiều khía cạnh, đồng sáng tạo, kích thích người viết sáng tác, bồi bổ thẩm mĩ, tích lũy tri thức, phát triển đời sống văn hóa… với những hiệu quả tích cực. Nhưng còn có những tồn tại theo chiều hướng ngược lại, mang tính nguy cơ hơn là cơ hội tốt, phản ánh sự trì trệ hơn là phát triển. Đó là sự dễ dãi trong việc đọc, thẩm định thơ từ cả người đọc lẫn người sáng tác, truyền tải.
  • Phát huy truyền thống lịch sử, sớm đưa thị xã Sơn Tây thành trung tâm kinh tế, văn hóa, du lịch phía Tây Hà Nội
    “Với truyền thống lịch sử hào hùng và những thành tích đã đạt được trong những năm qua, chúng ta tin tưởng rằng Đảng bộ, chính quyền và nhân dân thị xã Sơn Tây sẽ không ngừng đổi mới, sáng tạo, nỗ lực hơn nữa, quyết tâm hơn nữa để xây dựng Sơn Tây sớm trở thành đô thị văn minh, hiện đại, đóng góp xứng đáng vào sự nghiệp xây dựng và phát triển Thủ đô và đất nước” – Chủ tịch UBND Thành phố Hà Nội Trần Sỹ Thanh nhấn mạnh.
  • Triển lãm gốm nghệ thuật “Hiện linh”: Dấu ấn sáng tạo mới của Ngô Xuân Bính
    Sáng ngày 10/11/2024, tại Bảo tàng Hà Nội đã diễn ra lễ khai mạc Triển lãm gốm nghệ thuật “Hiện linh” của Giáo sư, Viện sĩ, hoạ sĩ Ngô Xuân Bính. Triển lãm nằm trong chuỗi kế hoạch hoạt động của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội về việc hình thành mạng lưới các không gian sáng tạo và triển khai tổ chức hoạt động trung tâm điều phối các hoạt động sáng tạo. Đây cũng là sự kiện điểm nhấn của Lễ hội Thiết kế sáng tạo Hà Nội 2024.
  • Kỷ nguyên vươn mình của Việt Nam trong thời đại mới
    Với cơ đồ, tiềm lực, vị thế và uy tín quốc tế đất nước sau 40 năm đổi mới, Việt Nam đã tích lũy được nền tảng thế và lực, hội tụ đủ những điều kiện cần thiết để đưa đất nước bước vào thời kỳ phát triển mới, thời kỳ hiện thực hóa mục tiêu chiến lược 100 năm dưới sự lãnh đạo của Đảng và 100 năm thành lập Nước Cộng hòa Xã hội chủ nghĩa Việt Nam.
  • Sức mạnh của hệ thống chính trị dưới sự lãnh đạo của Đảng đưa đất nước vượt qua mọi khó khăn, thử thách
    Tổng Bí thư Tô Lâm vừa có bài viết quan trọng, có ý nghĩa sâu sắc về xây dựng hệ thống chính trị với tiêu đề “Tinh - Gọn - Mạnh - Hiệu năng - Hiệu lực - Hiệu quả”. Trong đó, Tổng Bí thư Tô Lâm nhấn mạnh, thông qua vai trò, sức mạnh của hệ thống chính trị dưới sự lãnh đạo của Đảng, chúng ta đã giữ vững ổn định chính trị, bảo vệ Đảng, bảo vệ chính quyền; kinh tế xã hội phát triển, không ngừng nâng cao đời sống vật chất, văn hóa, tinh thần của nhân dân.
Đừng bỏ lỡ
Nem Phùng ăn với lá sung nức tiếng Hà thành
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO