Nem Phùng ăn với lá sung nức tiếng Hà thành

Bà tự hào bảo “Nắm nem đây là nem Kẻ Phùng nổi tiếng quê ta đấy”. Trên cánh võng đu đưa, cùng giọng ru nồng ấm của bà, tôi chìm vào giấc ngủ với món nem Kẻ Phùng quê tôi.

Nhiều địa phương trên đất nước ta có các món ăn làm ra từ các nguyên liệu bình thường nhưng nhờ bàn tay khéo léo của người dân nơi đó đã chế biến thành món ăn rất ngon. Ngon có tiếng. Là đặc sản của địa phương và nổi tiếng khắp các vùng trong nước. Như cốm làng Vòng, bánh đa Kế, tương Bần, bún Mạch Tràng… Khi biết các món ngon đó ai cũng muốn được thưởng thức một lần cho đã đời.

Chỉ riêng món nem làm bằng thịt lợn, bì lợn với thính gạo thôi cũng đủ để chúng ta ngồi lai rai với nhau tối ngày không hết chuyện. Khắp nơi trên đất nước ta, nhà nhà làm nem để ăn khi cần bởi nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn sẵn có trong chuồng và gạo làm thính đầy ngoài cánh đồng cùng các phụ gia ớt, hồ tiêu , lá sung, lá đinh lăng, lá chanh… trên đất nước ta nơi nào cũng có. Nhưng có được món nem ngon nổi tiếng cái khó là ở cách làm, ở bí quyết nhà nghề

Nem có nhiều thứ như nem rán (nem Sài Gòn), nem chua, nem lụi, nem nướng, nem bì (tên gọi khác nem thính, chạo)… Mỗi loại nem có vị ngon riêng, có cách làm khác nhau. Nhưng nem ngon hay không là do cái tài, cái khéo léo của các bà, các chị cùng với bí quyết riêng của từng gia đình, từng địa phương.

Chẳng hiểu tự bao giờ, ta cứ coi như từ xửa từ xưa cho nó xưa xa, mọi người rỉ tai nhau 5 món nem thuộc hàng đặc sản ngon nức tiếng trong thiên hạ không thể bỏ qua.

1. Thịt chua Phú Thọ làm từ thịt lợn mán là món ăn độc đáo sinh ra từ cách bảo quản thịt lợn để ăn dần của người Mường vùng núi Thanh Sơn thời không có tủ lạnh..

2. Nem nắm Nam Định. Đây là đặc sản của vùng lúa Giao Thủy Thành Nam .

3. Nem chua Thanh Hóa đựng trong ống luồng ngon nức tiếng cùa vùng núi Bến en, Như Thanh.

4. Nem tai, nem bì (Chạo). Đây là món độc đáo rất đỗi bình thường của người Hà Nội thường bán ở các chợ chiều.

5. Nem Phùng. Nem của Kẻ Phùng Đan Phượng. Kẻ Phùng nằm bên dòng sông Đáy thơ mộng của xứ Đoài cổ xưa, nay thuộc Thủ Đô Hà Nội, đất Thăng Long ngàn năm văn hiến.…

Ai cũng biết các món đặc sản trên đều có bán sẵn tại nơi sinh ra nó. Ngoài ra nó còn được các đại lý ở khắp các tỉnh thành trong nước và ngoài nước bày bán. Xin thưa đôi điều tôi bộc bạch sau đây không phải để mách các bạn cách làm nem, mà để các bạn khi thưởng thức món nem chúng tôi làm ra mới thâm thía câu các cụ dạy con cháu “Ăn quả nhớ người trồng cây”.

Chỉ riêng chuyện rang gạo làm thính và luộc bì lợn mà tôi nêu sơ qua dưới đây, cũng đủ thấy sự cầu kỳ để có được món nem ngon. Tôi không dám lộ bí quyết, ngón nghề. Nếu kẻ nào lộ bí mật của gia đình, dòng họ thì sẽ bị đuổi khỏi dòng họ. Nhiều làng nghề không bao giờ truyền nghề cho con gái vì sau này “Con gái là con người ta”. Nó theo chồng là lộ hết thiên cơ. Và cũng còn một lý do nữa “Thương trường là chiến trường”.

Ngày còn nhỏ tôi ngồi hàng giờ ngắm ông nội làm món bì. Thật công phu đến tột cùng công phu. Luộc bì không thể à uôm. Luộc không khéo sợi nem nát hoặc dai ngoách. Nem mất ngon. Phải là người chịu khó như ông tôi mới ra được món bì. Với con dao sáng loáng, mỏng như lá ngô ông cần cù, khéo léo lạng, thái... Những sợi bì nhỏ tăm như sợi miến nhiều dần… Nhiều dần….

Rời chỗ ông nội, tôi vào bếp xem bà nội rang thính. Bà bảo “Nem ngon hay không là do thính. Thính ngon là ở gạo và cách xử lý, cách rang”. “Rang gạo làm thính đừng có giao cho cánh đàn ông, hạng người chưa ngồi nóng chỗ đã nhấp nhổm đứng lên. Chỉ cánh đàn bà mới đủ kiên nhẫn canh giữ cho cái nóng âm ỉ của ngọn lửa truyền sang chảo gang làm cho mọi hạt gạo có màu vàng sậm, nem mới đẹp mã và thơm. Nếu không nem xấu mã, nhợt nhạt. Chẳng dậy mùi thính” bà bảo thế.

Ngồi một lát bà tiếp “Xay thính sao cho khi ăn nem không có cảm giác sàn sạt như có cát trong miệng. Sàn sạt vậy khó chịu lắm... Chẳng ai còn hứng thú ăn nem”.

Bà nói “Phi thính bất thành nem”. Ông nghe xong vênh mặt lên “Bà đừng tưởng bở. Nếu không có bì thính chỉ là bột gạo rang”.

Tôi nghĩ vui, thính và bì quện lại như ông với bà gắn bó, xoắn xuýt thủy chung bên nhau suốt đời vậy. Khi ngồi xem ông thái bì, bà rang gạo tôi tò mò hỏi “Tại sao lại thái bì mỏng thế ông ?”. “Tại sao bà không cho lửa to để rang gạo cho nhanh ?”. Mỗi lần nghe tôi hỏi, ông bà thường nhẹ nhàng giảng giải cặn kẽ bí quyết gia truyền để truyền nghề cho thằng cháu nội.

Thời bố tôi đất nước có giặc. Bố phải cầm súng đánh đuổi chúng giữ gìn toàn vẹn non sông. Bố không theo nghề làm nem được. Tôi sống trong hòa bình, có điều kiện nối nghề truyền thống của ông cha tại đất Phùng.

Nem Kẻ Phùng là đặc sản của người dân Xứ Đoài xưa, Hà thành nay. Nghe tên đã thèm. Ăn một lần nhớ mãi. Là món ăn vừa dân dã vừa cao sang. Cao sang vì nó có mặt trên những mâm cỗ thịnh soạn vào ngày giỗ, ngày tết. Trên mâm dứt khoát phải có bốn món ngon “Giò, nem, ninh, mọc”. Giò là giò lụa đặc sản của làng Chèm (Kẻ Vẽ). Xem vậy nem được xếp hàng thứ hai sau món giò nên có câu “Giò Chèm, nem Phùng”. Dân dã vì nó có mặt trên mâm cơm chiều hàng ngày cùng be nếp cái hoa vàng.

Vào cuối chiều mỗi ngày, các bác thợ cày thư thả ngồi thưởng thức thành quả lao động của chính mình sau một ngày quần quật ngoài đồng.

Qua thị trấn Phùng trên quốc lộ 32, có ai không ngắm những quả nem gói bằng lá chuối xanh đậm màu lá, sợi dây đỏ buộc chữ thập nổi trên nền lá xanh xanh thật hấp dẫn, túm lại với nhau thành các chùm quả nem treo dọc phố Phùng. Chỉ ngắm thôi, chưa cần ăn người người đã muốn dừng chân vác dăm chùm về làm quà.

Nem Phùng ăn với lá sung

Để bao du khách nhớ nhung nem Phùng

Đó là câu ca dao thể hiện "nỗi nhớ" món nem này của các du khách từng qua đây. Nhưng xin các quý vị mang nem về nhà rồi hãy ăn. Nếu ăn ngay tại Phùng tôi e các vị sẽ bị món nem Phùng quện với câu thơ “Mắt em dìu dịu buồn tây phương” của nhà thơ Quang Dũng làm cho quên đường về..

Tìm nguyên liệu làm nem không khó, nhưng cách làm nem khá cầu kỳ. Người chế biến nó phải có thời gian và tính kiên nhẫn. Khi thưởng thức nem, người ăn cũng phải có thời gian thư thả để từ tốn ăn...

Dân ta vốn làm ruộng vào dịp xuân sang “Tháng giêng là tháng ăn chơi” có mấy ai vác cuốc ra đồng. Nhất là cánh mày râu, ăn chơi xả láng, quên cả đất trời. “Tay cầm bầu rượu nắm nem” lượn đầu làng cuối xóm như đèn cù. Rồi rình lúc thuận tiện trốn vợ con vượt lũy tre sang làng bên, xã bên bù khú với món nem. Các chàng đã say cái giòn, cái duyên của cô hàng nem mà quên hết lời dặn dò của ai đó ở nhà. Bởi vì “Mải vui quên hết lời em dặn dò”.

Với nem phải ăn chậm rãi, từ tốn. Đó là cách ăn nem của người sành điệu. Thư thả ăn nem để nhấm nháp cho hết cái vị beo béo của thịt, cái giòn giòn của bì, cái thơm của thính quện với nhau bởi bàn tay khéo léo của các bà các chị. Xem vậy ăn nem không thể ăn vội ăn vàng, nhai cả nắm cả mớ như nhai rơm… Ăn vậy còn gì là nem.

Cho nên thời điểm ăn nem thích hợp nhất là vào dịp tết, vào ngày hội làng, ngày húy kỵ các cụ. Những ngày đó hạ mâm cỗ trên ban đã dâng cúng tổ tiên, thần linh, mọi người gác hết mọi chuyện, quây quần bên mâm, nâng chén rượu tợp từng ngụm nho nhỏ, nhấm nháp cái giòn sần sật của sợi nem trong miệng. Thích làm sao khi miệng mình nhai tai mình nghe âm thanh đó của món nem thơm nức hàng xóm.

Ăn nem vậy mới thú, mới bõ công tháng ngày lăn lộn băm bèo, quấy cám chăm sóc con lợn trong chuồng… Mới tận hưởng hết cái thơm khó tả của thính làm từ hạt gạo đã từng qua “Bão tháng bảy”, “Mưa tháng ba” cộng chút “Ngọt bùi đắng cay”, mặn mòi của những giọt mồ hôi rơi thánh thót trên ruộng giữa ngày hè nắng rát mặt, cháy lưng; Và trong gạo có chứa “Vị phù sa” sông Hồng, ẩn giấu “Hương sen thơm” Hồ Tây… Đồng thời thưởng thức vị thơm hăng mát của lá chanh thái mảnh như sợi chỉ, vị cay cay của hạt tiêu, cay xé lưỡi của ớt chỉ thiên, vị bùi chát của lá sung, lá đinh lăng, lá ổi cùng ly rượu thơm thơm mùi nếp cái hoa vàng hoặc cốc bia sủi bọt.

Ngày tết, ai cũng vui. Vui như tết. Nhưng vui thì vui và dẫu nem ngon đến mấy, các bác ơi, có đưa cay cũng nên đủ độ. Xin đừng quá chén, nốc rượu như uống nước lã. Lúc đó dẫu có từ tốn ăn nem thì cũng như nhai rơm. Bởi quá chén rôi còn biết gì nữa đâu. Sự quá chén “Rượu vào lời ra”, “Hết khôn dồn dại” thế là sinh bao hệ lụy làm tết mất vui.

Không phải lúc nào ta cũng được ăn món nem Phùng ngon nức tiếng Hà thành. Để hàng ngày mọi người có nem ăn cho đỡ “Nhớ nhung nem Phùng”, đã có các cô hàng bán món nem bì, hoặc nem tai ở các chợ chiều khắp nơi nội và ngoại thành.

Vậy là sau một ngày làm việc ở cơ quan hay ở ngoài đồng, khi ông mặt trời đi tìm chỗ ngủ là lúc ta về nhà thư thả cùng gia đình bên mâm cơm có đĩa nem bì hoặc nem tai để nhấm nháp những giọt mồ hôi của mình đã đổ ra. Tuy nguyên liệu làm nem vẫn vậy, nhưng độ ngon có kém đi so với nem Phùng.

Hiện nay các tỉnh thành đều có đại lý bán nem đặc sản của các vùng kể trên. Trong đó có nem Phùng. Ở Hà Nội nem Phùng được bán tại các cửa hàng dọc phố Phùng chính nơi sinh ra món đặc sản có một không hai này của xứ Đoài xưa, Hà Nội nay. Nhưng đường xá xa xôi nên từ lâu đã có đại lý bán nem Phùng tại nhà số 63 phố Hàng Bún, quận Ba Đình. Nhà hàng phục vụ nhiệt tình bất kỳ lúc nào. Nhờ vậy thực khách khỏi phải đi xa, không còn tình trạng ăn một miếng nem Phùng phải chạy một quãng đường dài. Thoát cảnh “Ăn một bát cháo chạy qua ba cánh đồng”.

Mong rằng ở các quận, huyện trong thành phố Hà Nội có nhiều đại lý bán nem Phùng để những người sành ăn đất Thăng Long – Hà Nội ngàn năm văn hiến được thường xuyên thưởng thức món đặc sản nổi tiếng của Thủ đô mình.

Nem Phùng ăn với lá sung

Xa gần sẽ bớt nhớ nhung nem Phùng./.

Phùng Khánh