Bún riêu cua, ký ức khó quên về Hà Nội

Theo mẹ tôi kể lại thì bún riêu là một thức quà vặt của người Hà Nội xưa được chế biến với hình thức đơn giản, ít cầu kỳ nhất so với các loại bún khác. Ngày xưa, nếu so bún riêu với các gánh bún sườn, bún thang, bún mọc, bún chả,… thì bún riêu chỉ là thứ bún “không người lái”, nghĩa là không chả có gì ngoài sợi bún và nước riêu cua. Dẫu thế, bún riêu vẫn là thứ được các cô, các bà yêu thích vì vị chua thanh mát, ít chất béo nên rất thanh tao.

Những ngày còn bé, tôi hay được theo chân mẹ đi chợ Đồng Xuân mua ít đồ vụn vặt trong gia đình. Sau mỗi phiên chợ, thấy bụng đói cồn cào, hai mẹ con tôi lại thong thả ghé vào hàng bún riêu của một bác gái, tóc đã hoa râm, ngồi lặng lẽ bán ở một góc sau chợ. Bát bún riêu cua xưa, trong kí ức của tôi, đặc biệt rất giản đơn nhưng cực kỳ tao nhã. Giữa trời trưa oi nồng, đứa trẻ háu ăn là tôi không sao cầm lòng được trước bát bún trắng phau sóng sánh trong nước dùng thơm mùi dấm bỗng. Có cảm tưởng bát bún riêu là sự hòa phối của rất nhiều sắc màu như màu sậm của gạch cua, chút xanh non của hành hoa, màu đỏ tươi của cà chua, điểm tô thêm vài miếng đậu rán và chút mắm tôm dậy vị. Đi kèm với tô bún là đĩa rau sống có đủ loại xà lách, tía tô, kinh giới,… và đặc biệt không thể thiếu hai loại rau đặc trưng là rau chuối thái nhỏ và rau muống chẻ ngọn.

Mẹ tôi thường bảo bát bún riêu thích hợp nhất là dành cho những trưa hè oi ả của Hà Nội, bởi vị chua thanh mát đặc biệt, khiến cho mỗi khi được húp xì xụp, trôi qua cổ họng và xuống tới dạ dày rồi toát mồ hôi, giúp cơ thể được “giải nhiệt”, cảm tưởng như có luồng khí mát từ chân xông lên tới đỉnh đầu. Bát bún riêu Hà Nội khi xưa đạt được vị thơm ngon là bởi thứ nước dùng trong vắt nấu từ cua đồng trong vắt, gạch cua đặc sệt nguyên chất lẫn hành khô. Người bán tinh tế hãm mẻ thơm chua, điểm thêm vài quả cà chua thái miếng cau để rồi mỗi lần mở nồi nước dùng là cả một cuộn khói thơm lừng đưa hương thanh tao mà quyến rũ đến độ không thể cầm lòng nổi.

Khi thưởng thức, tuỳ theo khẩu vị mà chúng ta có thể gia giảm thêm một ít mắm tôm vào cho dậy mùi và đậm vị. Món bún riêu dân dã mà cực kỳ thu hút người thưởng thức. Những khi trời oi nồng, chỉ cần húp sùn sụt từng gắp bún rối đã tơi duỗi khi gặp nước, húp thêm ít đám riêu cua vàng ươm nổi trên bát bún, sẽ cảm nhận được trọn vẹn cái vị ngọt của gạch cua, thuần khiết của rau sống, thấm đẫm trong nước riêu cua đang tan chảy trong miệng.

Thi thoảng, biết con gái mê món bún riêu, mẹ tôi cũng trổ tài chế biến thức quà giản dị này tại nhà. Cũng bởi, vào những năm đầu của thập niên 80, lúc đất nước vẫn còn trong thời kỳ bao cấp, thịt thà không dễ mà có, nhưng riêu cua thì lại là một thức ăn dễ tìm và gần gũi vô cùng. Mỗi khi có dịp theo mẹ ra chợ, kiểu gì tôi được nghe các bà các cô bán hàng mời gọi mua cua, chỉ khác là cua thời xưa không để vào chậu như bây giờ mà các cô bán hàng sẽ kẹp khoảng mười cho đến mười lăm con cua vào chiếc que tre rồi buộc túm đầu que bằng sống lá chuối dọc mỏng.

Vốn có nhiều kinh nghiệm nấu nướng, mẹ tôi thường ưu tiên chọn những con cua đồng màu xám đục, còn đủ chân, càng khoẻ luôn chỉa lên, mai sáng bóng, ấn vào phần yếm cua không lún, nổi bọt khí. Khi mua về, mẹ sẽ đem rửa sạch, giã nhuyễn lọc lấy nước đun cho thịt cua nổi lên, kết dính lại. Gạch cua đồng đúng chuẩn phải có màu vàng sẫm đặc trưng, khi nấu lập tức dậy mùi cua, thậm chí hơi tanh nồng. Chắc cũng vì lẽ đó mà công thức chuẩn làm nên một nồi riêu cua ngon lành chắc chắn không thể thiếu dấm bỗng. Dấm bỗng vốn dĩ được tạo ra từ quá trình nấu rượu thủ công. Do đó, ngoài vị chua còn thoáng hương rượu cồn giúp át đi mùi tanh của cua, thứ gia vị đặc trưng của miền Bắc này hòa quyện hoàn hảo với gạch cua sẽ tạo ra món riêu chua dịu, thơm ngọt tự nhiên.

Những ban mai vừa tỉnh giấc giữa lưng chừng giấc mơ, được bưng bát bún riêu mẹ nấu, húp lấy chút nước dùng nóng thanh tao, nghe khói tỏa vào mặt, cảm tưởng như cơn buồn ngủ buổi sáng hoàn toàn tan biến, thấy tỉnh táo cả người. Một bát bún giản đơn nhưng chứa đựng tâm sức và sự tỉ mỉ của mẹ. Mãi cho đến tận khi trưởng thành, tôi vẫn luôn vương vấn vị nước dùng nóng, sợi bún mềm dai, nhớ cảm giác nhai ốc sần sật, vấn vương vị thơm ngậy của riêu cua hòa quyện cùng mùi mắm tôm, nhớ cái cảm giác đầu lưỡi tê tê bởi vị nước dùng chua thanh nhưng ngọt hậu, lưu luyến miếng riêu cua tan với đậu phụ giòn rụm trước khi trôi vào cuống họng.

Nhiều năm trôi qua, chớp mắt cái đã qua cái thời gian khó, đất nước ta cũng chuyển mình thay đổi không ngừng. Người hiện đại cũng quen dần với cao ốc, xe hơi, điện thoại di động, internet và nhiều thứ hiện đại khác. Ẩm thực của đất Hà thành cũng cứ tự nhiên mà đổi khác dần dần theo năm tháng. Bỗng nhiên, trong một buổi chiều nhiều gió như hôm nay, tôi giật mình nghĩ đến cái hương vị xưa cũ ấy của bát bún riêu còn vương lại trong sợi ký ức tuổi thơ mà bất chợt hoài niệm vô cùng. May mắn thay nhà cũng có đủ đầy nguyên liệu, hai chị em lục đục khêu gạch, giã cua, bào hoa chuối.... để chế biến món bún riêu cua trong kí ức.

Dù thế, hoài niệm về bát bún riêu cua đúng chuẩn khi xưa được thưởng thức ở Hà Nội vẫn còn mãi trong tâm trí tôi. Chợt thèm được một ngày nhàn tản đi dạo loanh quanh phố phường Hà Nội, dừng chân thưởng thức bát bún riêu thơm ngon, đậm vị thanh tao./.