Mắm cáy

Nước mắm cáy có màu nâu nhạt, đặc sánh màu của đất phù sa tươi mịn, nhìn bắt mắt; mùi vị mặn mòi, đậm, bùi béo, ngọt. Nước mắm cáy hội đủ các yếu tố của nước mắm truyền thống “kinh điển”. Nói đến sự đặc sắc của mắm cáy, là phải nói đến mùi vị đậm ngọt, hăng hăng, nồng nồng và cay cay rất ấn tượng, riêng có. Mắm cáy tôn vinh và hòa quyện hương liệu tự nhiên của rau củ quả hay thịt luộc khi dùng làm nước chấm. Đặc biệt, nước mắm cáy hợp cạ với ngọn khoai lang, rau muống luộc. Vị chan chát của cà pháo muối xổi hay chua chát mặn của quả cà pháo muối dưa đều tranh nhau ca ngợi vị đậm ngọt lại hăng nồng của nước mắm cáy. Ai cũng bảo: Bữa cơm có nước mắm cáy tốn cơm phải biết!

Nước mắm cáy dứt khoát phải có tỏi đập dập băm nhỏ, ớt chỉ thiên cay gắt, nước vắt chanh thanh thanh. Sự kết hợp đến hài hòa, uyển chuyển nên hương ấy tạo sự cộng hưởng, giao thoa với những pha lệch và biên độ khác nhau, tuyệt tác lắm. Bát nước mắm cáy trong mâm, mùi vị ngon nức mũi, nghe nhưng nhức lưỡi. Chính nước mắm cáy là chủ công trong việc tạo điểm nhấn, có sức hấp dẫn lạ thường; bảo đảm ăn một lần nhớ mãi hương vị của nắng gió nội đồng. Ngoài tông màu hút hồn thì nước mắm cáy còn là sự cân bằng dinh dưỡng hợp lý với các thành phần vi lượng có lợi cho sức khỏe con người. Nó còn góp tiếng nói tạo ra tâm trạng, sinh lý thoải mái dễ chịu. Ăn xong cơm thấy người khoan khoái, nhẹ nhàng chứ không ấm ách, nặng nề. Không phải vô cớ mà các cụ từ xưa đã có câu: “Ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy, ăn cơm mắm cáy thì ngáy o o” quả thật đúng cả nghĩa đen và nghĩa bóng.

Những ngày nghỉ hè, đám trẻ chăn trâu chúng tôi có bao nhiêu điều thú vị xung quanh triền đê sông Ninh Cơ. Sông Ninh Cơ hiền hòa với bờ bên quê tôi là bãi bồi lại thoai thoải dốc như bãi tắm biển Đồ Sơn. Từ con sông này chúng tôi lớn lên, và đứa nào cũng bơi giỏi. Sau kỳ nghỉ hè, nước da chúng tôi nâu sạm màu phù sa nhưng rắn rỏi và nhanh nhạy. Một thích thú, ham mê không bao giờ chán là đi câu cáy. Con cáy cũng có tám cẳng hai càng nhưng mình nhỏ và nhát hơn con cua đồng gan lỳ ngang ngược; vì thế mà có câu ví von: “nhát như cáy”. Toàn thân cáy màu đỏ tía và có những đốm đen hình lục giác, cẳng và càng có lông tơ ngắn, óng ánh đỏ. Thể hình con cáy được tạo hóa còn nguyên nét chạm khắc sắc sảo, nhìn ram ráp những góc với cạnh. Chúng thích sống nơi có nước phù sa như bờ sông, bờ mương dẫn nước nội đồng hay bờ ruộng lúa. Nó đào hang, bò ra ngoài khi kiếm ăn và trốn chui trong hang. Thức ăn của cáy là con sâu đất, côn trùng và hạt thóc rơi vãi. Vốn tinh nhanh lại nhút nhát nên đánh bắt cáy rất khó. Thông thường người ta đánh bắt chúng bằng đào lỗ, bỏ lờ ống và câu.

Thả cho trâu ăn cỏ trên triền đê, cử một bạn ở lại giữ không cho trâu ăn lúa, chúng tôi dùng cần câu đi câu cáy với cái thú mải mê của người đi săn trên đồng cỏ. Dùng cần tre dài buộc sợi chỉ ngang mình con cào cào thóc, tôi đứng từ xa, thật im, khẽ khàng nhử mồi cào cào trước hai gọng càng của con cáy. Nó thấy món ăn khoái khẩu là dùng hai càng vơ lấy ngay, lúc ấy từ từ nhấc cần câu lên. Bị nhấc bổng bất ngờ nhưng vốn dĩ tham ăn, con cáy nhất định không chịu nhả mồi ra. Câu cáy thích lắm nhưng phải đứng thật im và di chuyển thật khẽ, chỉ hơi động, cựa là chúng chui tọt vào trong hang hay nhảy xuống nước biến mất tăm. Để tránh nắng gắt, chúng tôi thường đi câu cáy vào buổi sáng sớm, đứng dưới hàng tre chắn sóng thả cần câu xuống bờ sông, chỉ chốc lát đã đầy một giỏ. Tôi không bao giờ quên được hình ảnh những con cáy đỏ tía, chắc mẩy, đứng như những chiến binh La mã so hai gươm ngắn giơ lên chào mặt trời. Thấy mồi ngon là con cáy quàng ngay lấy, ghì chặt. Cảm giác thích nhất và gây nghiện chính là khi nhấc cần câu lên nghe nằng nặng ở đầu sợi dây chỉ. Thú vị biết bao nhiêu.

Con cáy có nhiều cách chế biến để thành những món ăn ngon. Bóc gỡ yếm và mai cáy, giã hoặc xay, lọc lấy nước cốt nấu canh rau đay, rau mồng tơi hoặc nấu riêu cà chua, rau rút ăn với bún. Ngoài vị đậm ngọt béo, ngon, canh nấu cáy rất mát và lành. Canh nấu cáy giữ nguyên được mùi vị hăng nồng nên rất kích thích vị giác. Con cáy rang mặn thì giòn tan, nghe lan tỏa trong miệng mùi vị mặn mòi bùi béo ngậy, là thức ăn, ăn với cơm; dù có là cơm độn ngô khoai ăn cũng rất dễ nuốt. Trứng cáy chưng với mỡ, ăn trong tuần ngon phải biết. Mắm cáy là món ăn dần gối vụ. Cáy rửa sạch được chao qua nước sôi làm rụng lông, cho vào cối đá giã nhuyễn với muối trắng, tỷ lệ hợp lý, xong cho vào chum nhỏ để lên men tự nhiên với chất xúc tác là mấy ly rượu nếp và riềng thái lát. Mẹ tôi bảo chum nước mắm cáy bưng miệng bằng vải màn để có sự thông khí trong quá trình ủ lên men và tránh côn trùng đẻ trứng. Phơi nắng mấy ngày để nơi thoáng mát bảo quản ăn cả năm.

Ngày nay, do lạm dụng thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ nên ruộng đồng đang bị ô nhiễm. Con cáy vì thế mà mất nơi sinh sống. Mắm cáy trở thành của hiếm. Trên thị trường có rất nhiều loại nước mắm với những chiến lược quảng cáo rầm rộ. Những người đã ăn mắm cáy dù chỉ một lần vẫn nhớ tiếc nước mắm cáy vừa ngon vừa lành, đặc sắc về mùi vị./.