Cơm âm phủ Huế - đặc sản cố đô

Nhắc đến “cơm âm phủ”, người Huế vẫn còn nhớ câu thơ lưu truyền:

“Muốn ăn cơm dĩa trữ tình

Có quán Âm phủ ma rình phía sau”.

Nhiều vị khách bị thu hút bởi lối trình bày đầy nghệ thuật cũng như hương vị khó trộn lẫn của món ăn này. “Cơm âm phủ” không phải kiểu tinh tế, cầu kì hay nhỏ xinh như nhiều món Huế khác mà là vẻ dân dã, pha chút bình dị và hấp dẫn không ngờ.

1. Nguồn gốc của cái tên ma mị - cơm âm phủ Huế

Nhắc đến những món ăn đặc sản Huế, người ta thường nghĩ ngay đến bún bò, cơm hến, bánh nậm… Tuy nhiên, món ăn khiến cho bất kỳ ai nghe qua cũng tò mò về tên gọi là cơm âm phủ Huế. 

Tương truyền, món ăn này xuất hiện từ thời nhà Nguyễn. Trong một lần cải trang thành thường dân để đi vi hành, nhà vua đã ghé vào một nhà bà lão để xin dùng bữa. Dù gia cảnh không khá giả, tuy nhiên, bà cụ vẫn đãi vị khách với một chén cơm trắng, xung quanh là nhiều món ăn rất bình dị nhưng được thái sẵn. Nhà vua đã dùng bữa trong một khung cảnh đèn dầu leo lét, tối tăm, vì vậy, khi ăn xong, người gọi đó là món “cơm âm phủ”. 

Khi trở về cung, nhà vua lại nhớ đến hương vị của món cơm ấy. Người cho tuyển các đầu bếp để chế biến lại tương tự. Duy chỉ có bếp trưởng Tống Phước Kỷ là làm thành công và làm hài lòng nhà vua. 

Mãi sau này, khi không còn phục vụ ở hoàng cung, người đầu bếp này đã mở một quán ăn với nhiều món mà vua chúa thích. Món cơm âm phủ nhờ vậy cũng được nhiều người biết đến và lưu truyền cho đến ngày hôm nay. 

2. Có gì đặc biệt ở “cơm âm phủ”?

“Cơm âm phủ” có hình thức khá giống với cơm trộn, khi cơm trắng được ăn cùng nhiều món ăn phụ khác nhau. Món ăn phụ đều có số lượng ít và tất cả đều được cắt nhỏ hoặc băm nhuyễn, gồm có: thịt nướng, thịt nạc dăm, chả lụa, trứng luộc, nem chua, dưa leo bóp chua, tôm chiên cháy, trứng chiên, rau củ. Phần cơm trắng là loại cơm hơi khô được đánh tơi và để nguội. Ngoài ra, bạn còn được phục vụ thêm nước mắm tỏi chanh đường có vị mặn mặn, chua chua.

Người ta để cơm ở chính giữa và xếp toàn bộ các món ăn phụ ở xung quanh trông rất ngăn nắp và bắt mắt. Đây là các loại thực phẩm quá đỗi quen thuộc với đời sống thường ngày của người dân nơi đây. Sự hòa quyện của thịt nướng thơm lừng, của giò hay tôm cháy mặn,… đã mang đến một ấn tượng khó quên cho bất cứ ai có cơ hội thưởng thức.

Món ăn trở nên đặc sắc và nổi tiếng bởi cái tài khéo léo của người chế biến. Thịt ướp nướng trên than củi phải đảm bảo xém thơm bên ngoài nhưng mọng nước bên trong. Tôm tươi chấy tơi, đậm đà. Trứng vịt béo ngậy tráng mỏng tang. Cơm đơm vào bát không được nén. Đặc biệt, cái tài của người nấu còn được thể hiện qua nêm nếm vừa độ, thái chỉ vừa ăn kết hợp cùng rau thịt đủ màu, đủ vị xếp tỏa xung quanh sao cho ngon mắt.

Để thưởng thức hết vị ngon của cơm âm phủ, thực khách trộn đều cơm, rưới một chút nước mắm được pha khéo với vị cay, vị ngọt nổi hơn một chút vị chua, bởi trong các món ăn kèm đã có vị chua sẵn rồi. 

Cơm âm phủ Huế là kiểu cơm trộn, do vậy món ăn nhất thiết phải có đủ cơm trắng, rau xanh, đạm thái chỉ bày trên đĩa, còn thành phần là tùy sự kết hợp của đầu bếp.

Nếu trước đây, “cơm âm phủ” thường dành cho người lao động ở Huế thì bây giờ với sự thú vị từ tên gọi đến sự dân dã trong cách chế biến, “cơm âm phủ” đã trở thành một nét chấm phá thú vị của Ẩm thực Huế./.