Ẩm thực

Trà sen Bách Diệp- tinh hoa ẩm thực của người Hà Nội

Hải Truyền 14:27 12/07/2024

Trà được coi là thức uống phổ biến của người Việt. Tuy nhiên, trong xã hội phong kiến xưa, mỗi giai tầng lại có những điều kiện và tiêu chuẩn khác nhau trong cách uống trà. Hàng chục loại trà độc đáo đã được cổ nhân tạo ra nhưng đứng ở vị trí hàng đầu, gắn với danh xưng “đệ nhất trà” thì trà sen Bách Diệp ở Tây Hồ (Hà Nội) được coi là tinh hoa ít nơi đâu có được.

z5621639639222_1d1c14acd65940663932715973643851.jpg
Thưởng trà - thú tao nhã của người Hà Nội

Thưởng trà- nét chấm phá trong kho tàng văn chương...

Nói đến văn hóa của người Hà Nội nay và Thăng Long xưa không thể không nhắc đến tinh hoa văn hóa ẩm thực. Trải qua nhiều thế kỷ, đóng vai trò là kinh đô của nhiều triều đại phong kiến trước đây và là Thủ đô của nước Việt Nam ngày nay, người Hà Nội tạo được những nét tinh tế trong ăn, uống và đã phát triển thành văn hóa ẩm thực. Trong đó, thưởng trà có lẽ là cái thú hưởng thụ tao nhã mà đòi hỏi nhiều sự tỉ mỉ, công phu nhất.

Sẽ thật khó để xác định được chính xác người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng uống trà từ khi nào. Nhiều thế kỷ trước Nguyễn Trãi đã viết: “Bao giờ lều cỏ núi mây/ Pha trà nước suối, gối say đá mềm” để nói về thú vui và nghệ thuật thưởng trà. Vào thế kỷ thứ XVIII, trong “Vũ trung tùy bút” Phạm Đình Hổ đã viết tục uống trà xuất hiện ở nước ta từ trước đó hàng nghìn năm. Trong cung đình của các triều đại phong kiến từ xa xưa đã dùng trà. Trà đi vào kho tàng thi ca. Uống trà không đơn thuần chỉ là thói quen mà đã trở thành văn hóa ẩm thực, thành biểu tượng của nghệ thuật ngoại giao, một phần không thể thiếu trong đời sống tinh thần của người Việt.

Trải dài từ Bắc vào Nam trên đất nước ta có lẽ không nơi nào là không có cây chè, nhưng có 3 vùng chè nổi tiếng nhất đã tạo ra những thương hiệu trà danh tiếng là vùng chè Tây Bắc (có 2 giống chè cổ nổi tiếng là chè cổ thụ Cao Sơn và chè Shan tuyết); vùng chè Thái Nguyên (nổi tiếng nhất là chè Tân Cương, chè được trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến theo cách thức truyền thống, hương thơm, vị chát thanh, nước màu xanh rất đẹp) và vùng chè Bảo Lộc (nổi tiếng với các loại trà ướp hương và ướp hoa, đặc biệt là trà Lài, trà Sen, trà Sâm Dứa và trà Ô Long).

z5621146722033_310428967086f66d0d34fce11e270eda(1).jpg
Cảnh uống trà những người phụ nữa Việt Nam xưa (Ảnh tư liệu).

Trong nghệ thuật pha trà của người xưa có 5 tiêu chí được coi là "khuôn vàng thước ngọc", đó là "Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh". Nước dùng pha trà thường phải là thứ nước mưa được hứng giữa trời, hay từ các suối nguồn tự nhiên, cầu kì hơn nữa là nước sương đọng trên lá và cánh sen vào buổi sớm mai khi ánh mặt trời còn chưa xuất hiện. Cách đun nước cũng phải đảm bảo giữ được độ thanh tịnh và không làm ảnh hưởng đến hương vị của trà. Đối với những người có đam mê uống trà, một loại trà ngon phải đáp ứng được 5 chuẩn mực: sắc, thanh, khí, vị, thần.

Khi nói đến nhà văn từng có những trang viết hay về nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nôi, không thể không nhắc đến Nguyễn Tuân. Ông là một bậc thầy trong việc sáng tạo và sử dụng ngôn từ. Trong truyện ngắn "Chén trà trong sương sớm" ở tập "Vang bóng một thời" - một tập truyện ngắn mô tả tài tình những thú vui tao nhã, lịch lãm và đẹp đẽ của những thế hệ đi trước. Thưởng trà, một thú chơi tỉ mỉ và công phu của cha ông ta trong quá khứ cứ chậm chậm hiện về trong từng chữ, từng câu như khắc vào bia của nhà văn đặc biệt tài hoa này.

Nguyễn Tuân là một người Hà Nội gốc, ông yêu và hiểu về tinh hoa văn hóa của người Hà Nội hơn ai hết. Ông cũng yêu chủ nghĩa xê dịch, ông đã đi khắp đất nước để tìm những điều mới mẻ nhưng với Hà Nội ông đặc biệt thành công trong việc tìm ra sự độc đáo của nền văn hóa cổ xưa.

Trở lại sự uyên bác của Nguyễn Tuân trong truyện ngắn "Chén trà trong sương sớm", khi tâm sự với người con Cả, cụ Ấm nói một câu đủ để đúc kết cả hàng trăm giai thoại trong dân gian về cách thưởng trà của người xưa. Câu nói đó như "tuyên ngôn" về cách thưởng trà ướp sen của người Hà Nội: "Cả ạ, thày cho nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm. Hồi thày còn ít tuổi, mỗi lúc được quan Đốc truyền cho đi thuyền thúng vớt những giọt thủy ngân ấy ở lá sen mặt đầm, thày cho là kỳ thú nhất trong đời một người học trò được thầy học yêu như con".

Dù trước khi đọc tác phẩm "Chén trà trong sương sớm", người đọc chưa hiểu gì về thú chơi này, nhưng sau khi đọc xong tác phẩm chắc chắn chúng ta sẽ phải thốt lên: Sao thú chơi của cha ông ta khi xưa lại đẹp tới như vậy, cầu kỳ tới như vậy?.

Khắt khe từ chọn nguyên liệu đến cách chế biến

Theo các nhà nghiên cứu, có bốn vùng văn hóa trà trên thế giới là Chanoyu (trà đạo Nhật Bản), Kungfu tea (trà pháp Trung Hoa), Panyaro của người Triều Tiên và Trà Sen (Việt Nam). Tuy nhiên, người Việt có thói quen thưởng trà khác với những nơi khác vì nét riêng, độc đáo. Người xưa cho rằng uống trà là một nghệ thuật nên không có công thức nhưng cách ướp trà, ủ trà của người Hà Nội lại có những quy tắc rất khắt khe.

z5618911601574_a4ba07be7b04d23ed322167975334aad.jpg
Trà sen Bách Diệp - loại trà hảo hạng được người Hà Nội ưa chuộng nhất có hương thơm, vị chát thanh và màu nước xanh.

Người Việt thường dùng trà nguyên thủy (hay còn gọi là trà mộc) ướp với những loài hoa khác nhau như: trà sen (ướp với hoa sen), trà sói (ướp với hoa sói), trà bạch ngọc (ướp hương từ năm loại hoa màu trắng: nhài, cúc trắng, bông bạch, mộc và ngọc lan),… Mỗi loại trà mang một hương vị đặc trưng khác nhau, trong đó trà sen - loại trà mà ngày xưa chỉ có bậc vua chúa mới được thưởng thức là thứ quý nhất bởi hương vị ngọt thanh và hương thơm độc đáo từ những búp sen tươi.

z5618915065910_c148d8650e6484d08b974db14fe72fac(1).jpg
Sau khi đã ướp trà, những bông sen Bách Diệp được giữ lạnh để bảo quản.

Ngày nay, trong xã hội hiện đại, cách ủ trà và chọn nước pha trà có thể đơn giản đi nhưng khâu ướp trà vẫn được giữ nguyên những tiêu chuẩn khắt khe của tiền nhân thủa trước. Trà sen Bách Diệp (loại sen trồng ở hồ Tây) được coi là loại trà đại diện cho văn hóa trà của người Hà Nội, đóng góp vào nền văn hóa trà Việt Nam và thế giới; mang trong đó nhiều triết lý, lịch sử và tinh hoa của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ.

Để có được loại trà sen Bách Diệp hảo hạng, mỗi gia đình làm nghề lại có bí quyết gia truyền riêng tạo nên thương hiệu của mình. Nhưng nguyên liệu và những công đoạn chuẩn bị để ướp trà có thể coi là tương đối giống nhau. Loại chè được người Hà Nội chọn để ướp với sen Bách Diệp là chè vùng Thái Nguyên, nhưng mua chè ở nơi nào của Thái Nguyên mỗi thương hiệu lại có các mối riêng, không ai lấy trùng chỗ của nhau. Tương tự như chè, những gia đình chuyên trồng, thu hái sen Bách Diệp quanh hồ Tây lại bán riêng cho một thương hiệu trà quen của họ, thủy chung, không thay đổi.

z5543440959748_fb594d93fe4e1ee1711bf22374eadb92.jpg
Những bông sen Bách Diệp dùng để ướp trà sẽ được hái vào lúc sáng sớm, trước khi mặt trời mọc.

Thời điểm hái sen để ướp trà là lúc sáng sớm, trước khi mặt trời mọc, và chỉ chọn những bông vừa chớm nở (nở hàm tiếu) để giữ được nguyên vẹn mùi thơm tinh khiết của hoa sen. Khi ướp, dùng tay tách nhẹ cánh hoa cho đến khi nhìn thấy đài và nhị sen, nhẹ nhàng cho chè vào (đủ một ấm khi dùng), vuốt lại cánh sen như ban đầu, lấy lá sen tươi bọc kín bông hoa, buộc nhẹ tay, rồi lại cắm bông sen vào nước khoảng 2 ngày mới lấy ra cắt cuống, cho vào túi nilong và bảo quản trong tủ lạnh. Một điều rất quan trọng khi ướp trà mà mọi người thợ đều phải chú ý, đó là phải căn cứ vào thời điểm ấy trời mưa nhiều hay ít mà định lượng chè cho mỗi bông. Khi trời mưa nhiều, sen nhạt mùi lượng chè là bao nhiêu, khi mưa ít, sen đậm mùi hơn lượng chè tăng giảm ra sao? Có bảo đảm được những yếu tố đó trà sen Bách Diệp mới đạt được sự tuyệt đối về cả hương lẫn vị. Để có được bí quyết như thế, nhiều thế hệ người làm nghề ướp trà đã phải tự theo dõi, đúc kết và truyền lại cho con cháu trong nhà như một "bảo bối" gia truyền.

Ông Trần Trung Thành (phường Quảng An, quân Tây Hồ) - một người được thừa hưởng nghề ướp trà sen qua nhiều thế hệ cho biết, có thể nói trà sen là loại trà được ướp một cách kỳ công nhất, bởi lẽ muốn ướp được một kg trà sen Bách Diệp cần đến 1500 bông sen, quy trình ướp trà sen phải qua đến 7 bước mới tạo ra được hương vị đặc trưng của loại trà sen Bách Diệp trứ danh.

Ngày nay, cách thưởng trà của một số người không còn quá cầu kỳ nữa, nhưng ý nghĩa của văn hóa trà vẫn còn nguyên giá trị, những bí quyết để ướp ra thứ trà sen Bách Diệp hảo hạng vẫn không hề thay đổi. Không chỉ là sự kết tinh của sức lao động, là thành quả của sự tỉ mỉ, công phu; trà sen Bách Diệp còn mang trong mình sự tinh túy và thuần khiết nhất của đất trời; trà sen Bách Diệp vẫn mãi là niềm tự hào trong tinh hoa ẩm thực của người Hà Nội.

Với những tiềm năng sẵn có, thực hiện Nghị quyết 09-NQ/TU của Thành ủy Hà Nội phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021 - 2025, định hướng đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045, quận Tây Hồ đã xây dựng và triển khai thực hiện Đề án “Phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn quận Tây Hồ, giai đoạn 2021 - 2025, định hướng đến năm 2030” nêu cao vai trò của công nghiệp văn hóa đối với phát triển kinh tế - xã hội của quận. Nhằm tạo điều kiện cho nghề làm sen- đặc sản của quận phát triển, Tây Hồ phối hợp với các cơ quan thực hiện dự án “Xây dựng mô hình mẫu sản xuất sen gắn với phát triển du lịch sinh thái theo chuỗi giá trị tại Tây Hồ - Hà Nội”, địa điểm tổ chức thực hiện thí điểm trồng sen trong năm 2024 bao gồm các hồ Đầu Đồng, Thủy Sứ (phường Quảng An); hồ Ao Sen 1, Ao Sen 2 (phường Nhật Tân)...

Bài liên quan
  • Đặc sắc chương trình nghệ thuật "Huyền Diệu Hồ Tây"
    Tối ngày 23/6, tại Không gian văn hoá sáng tạo Tây Hồ, chương trình " Huyền Diệu Hồ Tây" do UBND quận Tây Hồ chỉ đạo, UBND phường Quảng An - Trung tâm VH-TT & thể thao quận phối hợp với Trung tâm bảo tồn và phát triển văn học nghệ thuật Việt Nam đồng hành thực hiện để hướng tới kỷ niệm 70 năm Ngày Giải phóng Thủ đô (10/10/1954 - 10/10/2024).
(0) Bình luận
Nổi bật Tạp chí Người Hà Nội
  • Ra mắt sách tranh song ngữ “Kể chuyện Bác Hồ”
    Nhân kỷ niệm 100 năm thành lập Hội Việt Nam Cách mạng Thanh niên (6/1925 – 6/2025), Nhà xuất bản Kim Đồng giới thiệu tới bạn đọc cuốn sách tranh "Kể chuyện Bác Hồ", ấn bản song ngữ Việt – Trung.
  • Chuyện kể về Chúa Nguyễn và các giai thoại mở đất phương Nam
    Trong hành trình mở cõi về phương Nam của dân tộc Việt Nam, các chúa Nguyễn hiện lên như những nhà lãnh đạo có tầm nhìn xa, với các quyết sách chiến lược và nghệ thuật bang giao khôn khéo, đặc biệt trong quan hệ với triều đình Chân Lạp. Cuốn sách “Chúa Nguyễn và các giai thoại mở đất phương Nam” của nhà giáo, nhà nghiên cứu sử học Nguyễn Hữu Hiếu, do Nhà xuất bản Chính trị quốc gia Sự thật phát hành tháng 6/2025, là một công trình giàu tư liệu và cảm hứng góp phần tái hiện sinh động giai đoạn lịch sử đặc biệt ấy.
  • Nhìn lại nửa thế kỷ văn học nghệ thuật Việt Nam
    Ngày 27/6/2025, tại Hà Nội, Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật (Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch) tổ chức hội thảo khoa học “Nhìn lại sự vận động, phát triển của VHNT Việt Nam 50 năm sau ngày đất nước thống nhất (30/4/1975 – 30/4/2025)”. Với 33 tham luận cùng nhiều ý kiến trao đổi sôi nổi, hội thảo là dịp tổng kết quá trình phát triển của VHNT Việt Nam trong bối cảnh đất nước thống nhất, đổi mới và hội nhập, từ đó đưa ra các đề xuất nhằm phát triển VHNT trở thành thành tố quan trọng của nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc.
  • Huyện Thường Tín đón nhận danh hiệu đạt chuẩn nông thôn mới nâng cao
    Sáng 28/6, huyện Thường Tín (Hà Nội) tổ chức Lễ công bố và đón nhận danh hiệu huyện đạt chuẩn nông thôn mới nâng cao năm 2024. Sau 4 năm nỗ lực, huyện đã đạt nhiều kết quả nổi bật, kinh tế-xã hội chuyển biến tích cực, hạ tầng ngày càng khang trang, đời sống người dân được nâng cao.
  • Tiêu dùng bền vững hướng đến kỷ nguyên xanh
    Tối 27-6, Chương trình thúc đẩy sản xuất – tiêu dùng bền vững 2025 chính thức khai mạc tại Hà Nội với chủ đề “Tiêu dùng bền vững hướng đến kỷ nguyên xanh”.
Đừng bỏ lỡ
  • 9 tựa sách hay trong Tủ sách gia đình của Nhã Nam
    Ngày Gia đình Việt Nam 28/6 là dịp để mỗi người lắng lại, cảm nhận rõ hơn giá trị của tình thân, của những khoảnh khắc bên nhau giản dị mà quý giá. Trong nhịp sống hiện đại, một trong những cách đẹp đẽ để giữ gìn và bồi đắp sợi dây gắn kết gia đình chính là cùng nhau đọc sách – những cuốn sách đầy yêu thương, sẻ chia và thấu cảm. Hiểu được điều đó, Nhã Nam đã kỳ công tuyển chọn và xây dựng Tủ sách Gia đình. Đây là những cuốn sách giúp nuôi dưỡng tâm hồn trẻ thơ, lan tỏa giá trị yêu thương trong mỗi mái ấm, để mỗi em bé đều được lớn lên trong vòng tay chan chứa hạnh phúc của gia đình.
  • Phu nhân Tổng Bí thư và Tổng Giám đốc UNESCO tham dự triển lãm ảnh "Chúng tôi có thể"
    Các tác phẩm là sản phẩm tiêu biểu của dự án “Chúng tôi CÓ THỂ” – sáng kiến phối hợp giữa UNESCO và Bộ Giáo dục và Đào tạo, hướng đến mục tiêu trao quyền học tập và phát triển toàn diện cho phụ nữ và trẻ em gái dân tộc thiểu số tại các vùng khó khăn.
  • Người đẹp Phú Yên Hà Trúc Linh đăng quang Hoa hậu Việt Nam 2024
    Hà Trúc Linh - 21 tuổi, quê Phú Yên, sinh viên Đại học Tài chính Marketing TP HCM - vượt top 24 để đoạt vương miện Hoa hậu Việt Nam 2024.
  • Ra mắt sách “Phụ nữ bàn về vấn đề phụ nữ trên Phụ nữ tân văn"
    Nhà xuất bản Phụ nữ Việt Nam vừa ra mắt cuốn sách "Phụ nữ bàn về vấn đề phụ nữ trên Phụ nữ tân văn", tuyển chọn các bài viết tiêu biểu của nữ trí thức trên tuần báo Phụ nữ tân văn – một diễn đàn quan trọng trong phong trào nữ quyền Việt Nam đầu thế kỷ XX. Ấn phẩm dày 600 trang, do Đoàn Ánh Dương biên soạn và giới thiệu, được phát hành trên toàn quốc từ tháng 6/2025.
  • Hà Nội nêu cao tinh thần “địa phương quyết, địa phương làm, địa phương chịu trách nhiệm”
    Tại kỳ họp thứ 24 (kỳ họp chuyên đề) diễn ra sáng 27/6, HĐND Thành phố Hà Nội khóa XVI, nhiệm kỳ 2021-2026 đã thông qua Nghị quyết về phân cấp quản lý nhà nước một số lĩnh vực kinh tế - xã hội trên địa bàn Thành phố, bảo đảm thực hiện đúng phương châm “địa phương quyết, địa phương làm, địa phương chịu trách nhiệm”.
  • Phát động cuộc thi ảnh báo chí 'Việt Nam trên hành trình đổi mới’
    Cuộc thi ảnh báo chí “Việt Nam trên hành trình đổi mới” do Báo Nhân Dân phối hợp Hội Nghệ sĩ Nhiếp ảnh Việt Nam tổ chức nhằm tuyên truyền, quảng bá hình ảnh đất nước, con người, những thành tựu về chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa cũng như vị thế của Việt Nam trong quá trình hội nhập quốc tế trong quá trình 40 năm đổi mới.
  • Hà Nội sửa đổi, bổ sung quy định phân cấp nguồn thu, chi để mô hình chính quyền địa phương 2 cấp hoạt động hiệu quả
    Để có cơ sở điều chỉnh, giao dự toán ngân sách năm 2025 cho các xã, phường sau sắp xếp đảm bảo nguồn ngân sách để thực hiện các nhiệm vụ được giao từ ngày 1/7/2025, HĐND Thành phố Hà Nội ngày 27/6 đã thông qua Nghị quyết sửa đổi, bổ sung một số nội dung quy định tại Nghị quyết số 22/2022/NQ-HĐND ngày 08/12/2022 về phân cấp nguồn thu, nhiệm vụ chi giữa các cấp ngân sách, định mức phân bổ ngân sách Thành phố và tỷ lệ phần trăm phân chia nguồn thu giữa các cấp ngân sách giai đoạn 2023-2025.
  • Trình chiếu loạt phim đỉnh cao của Hàn Quốc tại Liên hoan phim châu Á Đà Nẵng lần 3
    Liên hoan phim châu Á Đà Nẵng lần 3 diễn ra từ ngày 29/6 – 5/7 sẽ có nhiều hoạt động hấp dẫn, đặc biệt khán giả sẽ có cơ hội gặp gỡ nhiều diễn viên Hàn Quốc.
  • Festival Nông sản Hà Nội: Thúc đẩy mô hình canh tác, chế biến và tiêu dùng nông sản gắn với văn hóa – du lịch
    Từ ngày 26 - 29/6/2025, tại quận Tây Hồ, Sở Nông nghiệp và Môi trường Hà Nội phối hợp UBND quận Tây Hồ tổ chức Festival Nông sản Hà Nội lần thứ 4 – sự kiện xúc tiến thương mại nông nghiệp thường niên đang ngày càng khẳng định vị thế là điểm hẹn lớn của người tiêu dùng và các nhà sản xuất nông sản trên cả nước.
  • [Podcast] Đình Mễ Trì Thượng – Nơi lưu giữ những lớp trầm tích văn hóa Hà Nội
    Trong hàng ngàn di tích lịch sử văn hóa của Thủ đô ngàn năm văn hiến, thì đình Mễ Trì Thượng là ngôi đình cổ kính bậc nhất. Ngôi đình này nằm trên gò Quy Sơn (núi Rùa), thuộc làng Mễ Trì Thượng (tên Nôm là Kẻ Mẩy). Mễ Trì Thượng không chỉ mang dáng dấp kiến trúc cổ đặc trưng Bắc Bộ, mà ngôi đình này còn là nơi lưu giữ những lớp trầm tích văn hóa của một Hà Nội đang chuyển mình theo vòng quay thời gian.
Trà sen Bách Diệp- tinh hoa ẩm thực của người Hà Nội
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO