Trà sen Bách Diệp- tinh hoa ẩm thực của người Hà Nội

Thưởng trà- nét chấm phá trong kho tàng văn chương...

Nói đến văn hóa của người Hà Nội nay và Thăng Long xưa không thể không nhắc đến tinh hoa văn hóa ẩm thực. Trải qua nhiều thế kỷ, đóng vai trò là kinh đô của nhiều triều đại phong kiến trước đây và là Thủ đô của nước Việt Nam ngày nay, người Hà Nội tạo được những nét tinh tế trong ăn, uống và đã phát triển thành văn hóa ẩm thực. Trong đó, thưởng trà có lẽ là cái thú hưởng thụ tao nhã mà đòi hỏi nhiều sự tỉ mỉ, công phu nhất.

Sẽ thật khó để xác định được chính xác người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng uống trà từ khi nào. Nhiều thế kỷ trước Nguyễn Trãi đã viết: “Bao giờ lều cỏ núi mây/ Pha trà nước suối, gối say đá mềm” để nói về thú vui và nghệ thuật thưởng trà. Vào thế kỷ thứ XVIII, trong “Vũ trung tùy bút” Phạm Đình Hổ đã viết tục uống trà xuất hiện ở nước ta từ trước đó hàng nghìn năm. Trong cung đình của các triều đại phong kiến từ xa xưa đã dùng trà. Trà đi vào kho tàng thi ca. Uống trà không đơn thuần chỉ là thói quen mà đã trở thành văn hóa ẩm thực, thành biểu tượng của nghệ thuật ngoại giao, một phần không thể thiếu trong đời sống tinh thần của người Việt.

Trải dài từ Bắc vào Nam trên đất nước ta có lẽ không nơi nào là không có cây chè, nhưng có 3 vùng chè nổi tiếng nhất đã tạo ra những thương hiệu trà danh tiếng là vùng chè Tây Bắc (có 2 giống chè cổ nổi tiếng là chè cổ thụ Cao Sơn và chè Shan tuyết); vùng chè Thái Nguyên (nổi tiếng nhất là chè Tân Cương, chè được trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến theo cách thức truyền thống, hương thơm, vị chát thanh, nước màu xanh rất đẹp) và vùng chè Bảo Lộc (nổi tiếng với các loại trà ướp hương và ướp hoa, đặc biệt là trà Lài, trà Sen, trà Sâm Dứa và trà Ô Long).

Trong nghệ thuật pha trà của người xưa có 5 tiêu chí được coi là "khuôn vàng thước ngọc", đó là "Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh". Nước dùng pha trà thường phải là thứ nước mưa được hứng giữa trời, hay từ các suối nguồn tự nhiên, cầu kì hơn nữa là nước sương đọng trên lá và cánh sen vào buổi sớm mai khi ánh mặt trời còn chưa xuất hiện. Cách đun nước cũng phải đảm bảo giữ được độ thanh tịnh và không làm ảnh hưởng đến hương vị của trà. Đối với những người có đam mê uống trà, một loại trà ngon phải đáp ứng được 5 chuẩn mực: sắc, thanh, khí, vị, thần.

Khi nói đến nhà văn từng có những trang viết hay về nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nôi, không thể không nhắc đến Nguyễn Tuân. Ông là một bậc thầy trong việc sáng tạo và sử dụng ngôn từ. Trong truyện ngắn "Chén trà trong sương sớm" ở tập "Vang bóng một thời" - một tập truyện ngắn mô tả tài tình những thú vui tao nhã, lịch lãm và đẹp đẽ của những thế hệ đi trước. Thưởng trà, một thú chơi tỉ mỉ và công phu của cha ông ta trong quá khứ cứ chậm chậm hiện về trong từng chữ, từng câu như khắc vào bia của nhà văn đặc biệt tài hoa này.

Nguyễn Tuân là một người Hà Nội gốc, ông yêu và hiểu về tinh hoa văn hóa của người Hà Nội hơn ai hết. Ông cũng yêu chủ nghĩa xê dịch, ông đã đi khắp đất nước để tìm những điều mới mẻ nhưng với Hà Nội ông đặc biệt thành công trong việc tìm ra sự độc đáo của nền văn hóa cổ xưa.

Trở lại sự uyên bác của Nguyễn Tuân trong truyện ngắn "Chén trà trong sương sớm", khi tâm sự với người con Cả, cụ Ấm nói một câu đủ để đúc kết cả hàng trăm giai thoại trong dân gian về cách thưởng trà của người xưa. Câu nói đó như "tuyên ngôn" về cách thưởng trà ướp sen của người Hà Nội: "Cả ạ, thày cho nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm. Hồi thày còn ít tuổi, mỗi lúc được quan Đốc truyền cho đi thuyền thúng vớt những giọt thủy ngân ấy ở lá sen mặt đầm, thày cho là kỳ thú nhất trong đời một người học trò được thầy học yêu như con".

Dù trước khi đọc tác phẩm "Chén trà trong sương sớm", người đọc chưa hiểu gì về thú chơi này, nhưng sau khi đọc xong tác phẩm chắc chắn chúng ta sẽ phải thốt lên: Sao thú chơi của cha ông ta khi xưa lại đẹp tới như vậy, cầu kỳ tới như vậy?.

Khắt khe từ chọn nguyên liệu đến cách chế biến

Theo các nhà nghiên cứu, có bốn vùng văn hóa trà trên thế giới là Chanoyu (trà đạo Nhật Bản), Kungfu tea (trà pháp Trung Hoa), Panyaro của người Triều Tiên và Trà Sen (Việt Nam). Tuy nhiên, người Việt có thói quen thưởng trà khác với những nơi khác vì nét riêng, độc đáo. Người xưa cho rằng uống trà là một nghệ thuật nên không có công thức nhưng cách ướp trà, ủ trà của người Hà Nội lại có những quy tắc rất khắt khe.

Người Việt thường dùng trà nguyên thủy (hay còn gọi là trà mộc) ướp với những loài hoa khác nhau như: trà sen (ướp với hoa sen), trà sói (ướp với hoa sói), trà bạch ngọc (ướp hương từ năm loại hoa màu trắng: nhài, cúc trắng, bông bạch, mộc và ngọc lan),… Mỗi loại trà mang một hương vị đặc trưng khác nhau, trong đó trà sen - loại trà mà ngày xưa chỉ có bậc vua chúa mới được thưởng thức là thứ quý nhất bởi hương vị ngọt thanh và hương thơm độc đáo từ những búp sen tươi.

Ngày nay, trong xã hội hiện đại, cách ủ trà và chọn nước pha trà có thể đơn giản đi nhưng khâu ướp trà vẫn được giữ nguyên những tiêu chuẩn khắt khe của tiền nhân thủa trước. Trà sen Bách Diệp (loại sen trồng ở hồ Tây) được coi là loại trà đại diện cho văn hóa trà của người Hà Nội, đóng góp vào nền văn hóa trà Việt Nam và thế giới; mang trong đó nhiều triết lý, lịch sử và tinh hoa của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ.

Để có được loại trà sen Bách Diệp hảo hạng, mỗi gia đình làm nghề lại có bí quyết gia truyền riêng tạo nên thương hiệu của mình. Nhưng nguyên liệu và những công đoạn chuẩn bị để ướp trà có thể coi là tương đối giống nhau. Loại chè được người Hà Nội chọn để ướp với sen Bách Diệp là chè vùng Thái Nguyên, nhưng mua chè ở nơi nào của Thái Nguyên mỗi thương hiệu lại có các mối riêng, không ai lấy trùng chỗ của nhau. Tương tự như chè, những gia đình chuyên trồng, thu hái sen Bách Diệp quanh hồ Tây lại bán riêng cho một thương hiệu trà quen của họ, thủy chung, không thay đổi.

Thời điểm hái sen để ướp trà là lúc sáng sớm, trước khi mặt trời mọc, và chỉ chọn những bông vừa chớm nở (nở hàm tiếu) để giữ được nguyên vẹn mùi thơm tinh khiết của hoa sen. Khi ướp, dùng tay tách nhẹ cánh hoa cho đến khi nhìn thấy đài và nhị sen, nhẹ nhàng cho chè vào (đủ một ấm khi dùng), vuốt lại cánh sen như ban đầu, lấy lá sen tươi bọc kín bông hoa, buộc nhẹ tay, rồi lại cắm bông sen vào nước khoảng 2 ngày mới lấy ra cắt cuống, cho vào túi nilong và bảo quản trong tủ lạnh. Một điều rất quan trọng khi ướp trà mà mọi người thợ đều phải chú ý, đó là phải căn cứ vào thời điểm ấy trời mưa nhiều hay ít mà định lượng chè cho mỗi bông. Khi trời mưa nhiều, sen nhạt mùi lượng chè là bao nhiêu, khi mưa ít, sen đậm mùi hơn lượng chè tăng giảm ra sao? Có bảo đảm được những yếu tố đó trà sen Bách Diệp mới đạt được sự tuyệt đối về cả hương lẫn vị. Để có được bí quyết như thế, nhiều thế hệ người làm nghề ướp trà đã phải tự theo dõi, đúc kết và truyền lại cho con cháu trong nhà như một "bảo bối" gia truyền.

Ông Trần Trung Thành (phường Quảng An, quân Tây Hồ) - một người được thừa hưởng nghề ướp trà sen qua nhiều thế hệ cho biết, có thể nói trà sen là loại trà được ướp một cách kỳ công nhất, bởi lẽ muốn ướp được một kg trà sen Bách Diệp cần đến 1500 bông sen, quy trình ướp trà sen phải qua đến 7 bước mới tạo ra được hương vị đặc trưng của loại trà sen Bách Diệp trứ danh.

Ngày nay, cách thưởng trà của một số người không còn quá cầu kỳ nữa, nhưng ý nghĩa của văn hóa trà vẫn còn nguyên giá trị, những bí quyết để ướp ra thứ trà sen Bách Diệp hảo hạng vẫn không hề thay đổi. Không chỉ là sự kết tinh của sức lao động, là thành quả của sự tỉ mỉ, công phu; trà sen Bách Diệp còn mang trong mình sự tinh túy và thuần khiết nhất của đất trời; trà sen Bách Diệp vẫn mãi là niềm tự hào trong tinh hoa ẩm thực của người Hà Nội.

Với những tiềm năng sẵn có, thực hiện Nghị quyết 09-NQ/TU của Thành ủy Hà Nội phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021 - 2025, định hướng đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045, quận Tây Hồ đã xây dựng và triển khai thực hiện Đề án “Phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn quận Tây Hồ, giai đoạn 2021 - 2025, định hướng đến năm 2030” nêu cao vai trò của công nghiệp văn hóa đối với phát triển kinh tế - xã hội của quận. Nhằm tạo điều kiện cho nghề làm sen- đặc sản của quận phát triển, Tây Hồ phối hợp với các cơ quan thực hiện dự án “Xây dựng mô hình mẫu sản xuất sen gắn với phát triển du lịch sinh thái theo chuỗi giá trị tại Tây Hồ - Hà Nội”, địa điểm tổ chức thực hiện thí điểm trồng sen trong năm 2024 bao gồm các hồ Đầu Đồng, Thủy Sứ (phường Quảng An); hồ Ao Sen 1, Ao Sen 2 (phường Nhật Tân)...