Phố Hàng Sơn và quán chả cá hơn trăm năm tuổi
Ở Hà Nội, nhiều món ăn không chỉ làm say lòng thực khách mà còn trở thành ký ức văn hóa của đất Kinh kỳ. Trong số đó có chả cá Lã Vọng (1 trong 3 món ăn vừa được Bộ VHTT&DL công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, cùng với bánh cuốn Thanh Trì và cỗ Bát Tràng). Ít ai biết rằng, cái tên “Lã Vọng” của quán chả cá nổi tiếng này lại gắn với món quà Trung thu của người cha dành cho con gái.
Sinh thời, nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc khi đi tìm đồng tác giả của món ngon này đã ghi lại câu chuyện thú vị. Chuyện rằng, cuối thế kỷ XIX, có một vị họ Đoàn từ làng Tử Nê (Từ Sơn, Bắc Ninh) sang Hà Nội lập nghiệp. Con trai ông là Trưởng Mềm lớn lên trong bối cảnh Hà Nội đang “Âu hóa” thường tổ chức tiệc tùng đãi bạn bè. Món chả cá ra đời từ những bữa tiệc ấy. Ban đầu chỉ là món ăn kèm trong mâm cơm, sau dần trở thành món chính ăn với bún. Được bạn bè khen ngợi, cụ bà liền mở quán chả cá. Vậy là, khoảng đầu thế kỷ XX, trên phố Hàng Sơn đã xuất hiện quán chả cá của gia đình ông Trưởng Mềm. Món ăn nhanh chóng được thực khách yêu thích, quán trở nên nổi tiếng. Thời điểm ấy, phong trào Đông Kinh Nghĩa Thục ra đời, ông Trưởng Mềm trở thành người tán trợ và quán chả cá phố Hàng Sơn là nơi lui tới của nhiều chí sĩ, học giả.
Sau này, quán được gọi là chả cá Lã Vọng bởi trong nhà hàng có đặt bức tượng Lã Vọng bằng sắt tây. Đó là hình ảnh ông già đội nón, tay cầm cần câu, tay xách xâu cá. Đây là món quà Trung thu cụ Trưởng Mềm tặng cho con gái út, rồi sau trở thành tên hiệu quán. Và với món ngon, được nhiều người lui tới này, tên phố Hàng Sơn cũng dần bị lấn át. Cuối thập niên đầu thế kỷ XX, người Hà Nội đã quen gọi con phố này là phố Chả Cá.
Khi tên phố Chả Cá đã chính thức xuất hiện trên biển chỉ đường, quán chả cá Lã Vọng vẫn lặng lẽ nằm trong căn nhà cũ kỹ. Bên trong, căn phòng vài chục mét vuông cũng giản dị với bàn ghế xưa cũ. Nhưng với khách quen, cái đơn sơ ấy lại là nét duyên, bởi nơi này vẫn còn một chút gì đó để gợi nhớ Hà Nội xưa.
Gần 20 năm trước, trong lần đầu tiên thưởng thức món chả cá cùng nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc, tôi đã được nghe bà Nguyễn Thị Lộc chia sẻ bí quyết của món ngon này. Bà Lộc gắn bó với nghề từ ngày mới về làm dâu. Thời bao cấp, ban ngày đi làm, tối về bà lại cùng mẹ chồng và cô chồng làm chả. Vừa học vừa làm, dần dà bà trở thành người giữ lửa cho nghề cho đến tận hôm nay. Theo bà Lộc, để chả ngon điều quan trọng nhất là chọn cá. Cá làm chả là cá lăng hoặc cá chuối nặng ít nhất 2kg, phải tươi, đầu nhỏ, chắc thịt. Cá làm sạch, lạng phanh, cắt ngang thớ thành lát mỏng, ướp riềng, mẻ, nghệ, tiêu, nước mắm ít nhất hai giờ. Sau đó đem nướng vàng hai mặt trên than hồng, khi nào khách đến ăn mới cho vào chảo mỡ nóng già, phi hành tỏi dội lên chả, ăn kèm bún, lạc rang, thì là, hành, húng Láng cùng mắm tôm đã vắt chanh đánh nổi bọt…
Chả cá Lã Vọng không chỉ là một món ăn mà là một phần ký ức Hà Nội, là hương vị níu chân biết bao du khách. Có người lần nào ghé Hà Nội cũng tìm đến quán cũ trên phố Chả Cá. Và khi tiết trời se lạnh, trong căn nhà nhỏ ấy, bữa chả cá nóng hổi vẫn khiến lòng người ấm lại như được trở về với một Hà Nội bình dị, thân quen./.
