Thương nhớ hương vị Tết Hà Nội

Tôi còn nhớ, năm 1973 khi Hiệp định Paris được ký kết, bọn trẻ chúng tôi được trở về Hà Nội đón cái Tết “hòa bình” đầu tiên.
Mấy năm trước đó, tôi đón Tết ở miền quê nơi sơ tán, giữa cảnh bom rơi đạn nổ của chiến tranh, hoa ngày Tết thật hiếm. Vậy nên, khi được chiêm ngưỡng, hít hà muôn sắc hoa ở chợ Đồng Xuân những ngày áp Tết, tôi đã tưởng mình như cô tiên nhỏ trong vườn xuân, cảm giác lâng lâng và kỳ diệu. Cả một khoảng rộng trước cửa chợ đã biến thành vườn xuân lộng lẫy, rực rỡ muôn hồng ngàn tía, từ đào, cúc, thược dược, đồng tiền, hồng, lay ơn, cẩm chướng, violet, mào gà đến quất…

Mà cũng thật lạ, dù chợ rất đông, nhưng không hề có sự chen lấn, xô đẩy. Ai cũng thong thả, nhẩn nha ngắm hoa, cũng không ai mặc cả. Và sau cùng, trên tay ai cũng ôm bó hoa với gương mặt tươi vui như đang mang cả mùa xuân về nhà. Đó là lần đầu tiên tôi thấy má mua hoa thược dược, cúc đại đóa, lay ơn, đồng tiền, lại còn cả một cành đào bích xinh xinh chúm chím nụ. Thường mọi năm, kể cả những năm ở sơ tán, tôi chỉ thấy má mua duy nhất một bó hoa violet.

Ba má tôi có một người anh kết nghĩa, nguyên là Vệ quốc đoàn Nam tiến năm 1946 vào chiến đấu ở Nam bộ, được bà nội tôi nhận làm con nuôi, và cùng tập kết ra Hà Nội năm 1954. Bác và vợ bác là người Hà Nội, gia đình ở căn nhà số 76 Hàng Đào. Khi ba tôi vào Nam chiến đấu, thì gia đình bác xem mấy má con tôi như ruột thịt, ân cần quan tâm chăm sóc. Căn nhà của bác trở thành một nơi ấm áp ngọt ngào, cho má vơi nỗi nhớ xa quê, bớt lo lắng sự sinh tử khi ba đang chiến đấu, và hai chị em tôi không thấy đơn côi thiếu vắng người thân.

Bác gái đã mang đến cho tôi nhiều ấn tượng về người phụ nữ Hà thành thanh lịch, xinh đẹp, tinh tế, đầy đủ đức tính “công - dung - ngôn - hạnh”. Và gian bếp của bác cùng các món ăn Hà Nội thường ngày hay trong các dịp đặc biệt đã để lại cho tôi bao thương nhớ. Dù lúc đó tôi còn bé, chỉ biết nấu vài món đơn giản như luộc rau, chiên trứng, kho đậu… nhưng những gì bác kể về các món ăn Hà Nội, nhất là trong cỗ bàn truyền thống ngày Tết, đã như một trang ký ức - hoài niệm in đậm nét.

Từ chiều 30 Tết Quý Sửu năm 1973, mấy má con tôi được làm khách đón năm mới trong ngôi nhà của bác ở phố Hàng Đào. Và có lẽ đây là cái Tết “hòa bình”, nên bác đặc biệt nấu bao nhiêu món ngon, cũng là lần đầu tiên và gần như là lần duy nhất mà tôi được ăn đủ món Tết đến thế. Mãi hàng chục năm sau này, tôi mới được biết đó toàn là những món có nguy cơ “thất truyền” trong văn hóa ẩm thực Hà Nội, vì độ tinh xảo, tinh tế không phải ai cũng có thể nấu được.

Thực đơn và mâm cỗ đón Tết ở gia đình bác đối với tôi năm đó giống như bàn tiệc trong cung vua, phủ chúa có đủ sơn hào, hải vị. Các món đều được bác trình bày rất đẹp mắt và lạ lẫm khiến tôi không giữ được xúc động, đã thốt lên: “Ôi món ăn thần tiên!”. Bác gái nhìn tôi cười hiền như ra chiều “đúng thế”.

Tôi còn nhớ món mọc vân ám (mây phủ ngọc) mà sau này tôi mới biết 5 viên mọc trong đó tượng trưng cho ngũ hành: Kim - trắng ngà của giò sống, Mộc - xanh lá của lá mảnh cộng (còn gọi là bìm bịp hay xương khỉ), Thủy - đen của nấm hương và mộc nhĩ băm nhỏ, Hỏa - đỏ của thịt gấc chín già, Thổ - vàng của hạt dành dành. Mọc vân ám mang cả càn khôn, nhân gian vạn vật ẩn ý trong đó, tượng trưng cho sự vận hành các thời khắc tiết khí qua bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Cái bát đựng hình tròn - tượng trưng cho trời (Thiên), đặt trên chiếc đĩa hình oval lại giống hình thỏi vàng tài lộc, tượng trưng cho may mắn. Đây không đơn giản chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng cho mong muốn và ước vọng cuộc sống tròn đầy, viên mãn, vạn sự như ý, đắc tài đắc lộc.

Dù được nghe bác giới thiệu chi tiết về cách làm món ăn này nhưng đến nay, tôi chỉ còn nhớ được vài phần chính. Nào là chọn nguyên liệu phải thật tươi ngon, sơ chế phải thật khéo léo, tỉ mỉ, rồi lúc nấu thì phải để lửa nhỏ làm sao để phần nước thịt ninh trong suốt như thủy tinh, có thể nhìn rõ từng vân màu trên viên mọc. Cũng phải dùng bát - đĩa đựng cho tương xứng để ra một món ăn thanh nhã. Một món ăn mà nghe hương vị tan chảy, rồi thấm ngọt đến từng tế bào vị giác.

Trên mâm cỗ năm đó còn có một đĩa thức ăn rất bắt mắt là món hạnh nhân xào cho các chú bác uống rượu khai vị. Món này vốn được “thu nhặt” từ các phần nguyên liệu dư ra như: su hào, cà rốt, củ đậu, nấm hương, đậu Hà Lan, măng, giò lụa, thịt thăn, tôm, mề, gan gà... Sau đó, tất cả được “trộn” vào nhau một cách khéo léo, tạo nên hương vị tổng hợp như một mỹ vị. Lần đầu tiên thưởng thức món ăn này, tôi đã rất ngỡ ngàng vì sự hòa quyện tuyệt vời của các vị ngọt, bùi nhưng vẫn rất thanh. Món này cũng là “thước đo” tài vén khéo, tiết kiệm, đặc biệt là sự sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực của người phụ nữ Hà Nội.

Biết mấy ngày liền ăn toàn các món “nóng”, chắc sẽ háo, bác gái còn nấu món ốc thả thanh mát rất bắt vị. Đó là sự kết hợp của thịt ốc, giò sống, nấm hương nhồi lại rồi mang hấp cách thủy, nước dùng ninh bằng xương gà. Bác nói, món ăn này là để nhớ đến Mẫu Thượng Ngàn, cũng như là một lời nhắc, dù có giàu sang phú quý, thì cũng đừng quên những ngày “cua ốc”.

Và tôi cũng chẳng thể quên món bò nướng kim tiền, món xôi rưới mỡ gà trong thực đơn của bác gái hôm ấy. Món bò nướng kim tiền đẹp mắt bởi màu sắc và tạo hình giống đồng tiền kim loại xưa. Bác bảo, món này ngầm ý nguyện cầu mong ước sự sung túc, giàu có.
Sau này, khi gia đình tôi xa Hà Nội trở về quê hương ở TP. Hồ Chí Minh, mỗi mùa Tết đến, trong các vật phẩm bày mâm cỗ ở gia đình tôi luôn có vài món ăn Hà Nội truyền thống như bánh chưng, thịt nấu đông, chân giò hầm măng, lưỡi lợn, bóng thả… Ấy cũng là cách để mọi người trong gia đình tôi thỏa nỗi niềm thương nhớ hương vị Tết Hà Nội./.