Bún thang dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ Hà thành

Ngày nay có nhiều quán bún thang được ra đời và bán quanh năm nhưng có lẽ, món bún do người phụ nữ gốc Hà Nội nấu, mà phải vào đúng sau mấy ngày Tết thì người ta mới cảm nhận được hết sự thơm ngon, tinh túy của món ăn này.

Có người bảo tại cách phối chế của nó gồm nhiều nguyên liệu và gia vị giống thang thuốc nên gọi bún thang. Người thì bảo bún thang là gọi theo món ăn Trung Hoa, “thang” nghĩa là “canh”. Bún thang qua thời gian cũng có một số thay đổi về phụ liệu, hương liệu nhưng cơ bản vẫn giữ được hồn cốt cũ.Dù chẳng thể nói rõ bún thang có từ khi nào nhưng theo như các cụ kể lại thì bún thang là phát minh tuyệt vời của những người phụ nữ tần tảo, chịu thương chịu khó nhằm biến những thực phẩm còn dưtừ mâm cỗ Tết, đặc biệt là thịt gà và giò thành món ăn hấp dẫn. Các bà, các mẹ đã khéo léo sáng tạo, thêm thắt để món ăn thừa trở thành món ăn vạn người mê.

Để làm một bát bún thang cần đến rất nhiều loại nguyên liệu, nào gà, nào giò, tôm nõn, củ cải khô, trứng tráng, nấm, hành, rau răm và tất nhiên không thể thiếu được chút mắm tôm. Vì là món ăn xuất phát từ cỗ thừa nên các bà nội trợ xưa chọn cách thái chỉ các nguyên liệu để tạo sự đồng đều, ngon mắt. Hơn cả, việc thái nhỏ đồ ăn còn khiến người ta đỡ có cảm giác ngao ngán như khi nhìn những món ăn trên mâm cao, cỗ đầy.

Bún trong bát thang là bún rối, loại sợi nhỏ và săn. Trứng phải tráng thật mỏng và thái thật nhỏ, như chỉ tơ vậy. Tôm trong bún thang là tôm he khô, được ninh vào nước dùng và giã thành ruốc tôm bông. Rau răm được thái nhỏ.

Linh hồn của bún thang nằm ở nồi nước dùng. Nước dùng bún thang được rất chế biến công phu. Người phụ nữ xứ kinh kỳ cẩn thận ninh kỹ xương gà, xương lợn, tôm he hoặc sá sùng. Thêm nữa, khi ninh phải thật nhỏ lửa, đồng thời phải hớt bọt liên tục để nước dùng tuy trong veo nhưng nếm thử thì vừa thơm, vừa ngọt thanh.

Cầu kỳ nhất, đậm chất Hà Nội nhất trong món bún thang, đó chính là kỹ nghệ tráng trứng và thái trứng gà. Trứng gà đập bỏ vỏ, đánh thật kỹ với chút muối trắng và rượu trắng, nước sạch cho đến khi nổi bọt và tan loãng. Bắc một chiếc chảo đáy phẳng trên bếp lửa nhỏ. Đợi cho chảo khô, lấy một miếng mỡ phần lợn kẹp vào đầu đũa di đều khắp lòng chảo rồi múc một muôi nhỏ trứng lắc chảo thật nhanh sao cho trứng dàn đều kín hết đáy chảo mà vẫn mỏng tang. Khi trứng vàng một mặt, dù lửa vẫn nhỏ liu riu, lấy tay bóc nhẹ miếng trứng thật nhanh, bỏ ra xếp từng lớp chồng lên nhau như xếp bánh cuốn. Sau đó, dùng dao sắc và thớt phẳng thái chỉ ra những sợi trứng nhỏ như tơ như tóc.

Bát bún thang thường không làm đầy mà sẽ nhẹ nhàng, thanh cảnh với lượng vừa phải. Khi ăn, hương vị của món bún này lại càng làm người ta bất ngờ, sự quen thuộc nước dùng gà, thịt gà, giò trở nên thật lạ khi có cái giòn của củ cải khô, chút bùi của trứng, vị cay dịu của rau răm và thơm thoang thoảng của tôm nõn.

Có lẽ bởi sự cầu kỳ, tỉ mỉ dưới bàn tay tài hoa tinh tế của người phụ nữ Hà Nội mà người ta vẫn thường nói rằng: bún thang là món ăn bình dân trong lớp vỏ quý tộc./.