Phong vị Hà thành

Thụy Phương| 24/01/2023 08:01

Kể từ khi Lý Thái Tổ dời đô từ Hoa Lư, Ninh Bình về Thăng Long cho đến nay đã hơn 1000 năm. Trong suốt chiều dài lịch sử ấy Thăng Long - Hà Nội đã thu hút nhân tài, thợ thuyền bách nghệ và thương nhân từ khắp bốn phương để rồi chắt lọc, hun đúc lại, tạo nên nét tinh hoa của đất kinh kỳ. Trong những nét tinh hoa ấy, không thể không nhắc tới ẩm thực Hà thành.

5.jpg

1.Trong cuốn “Phong vị Việt Nam”, cố GS. Đinh Gia Khánh - nhà nghiên cứu văn hóa và văn nghệ dân gian khi viết về ẩm thực Hà Nội đã nhận định “sự hội tụ văn hóa của cả nước và sự giao lưu văn hóa tinh thần của Thủ đô đã thể hiện rất rõ trong văn hóa vật chất và tinh thần của Thủ đô trong đó có nghệ thuật nấu ăn”.

3a.jpg

Hà Nội ở giữa vùng đồng bằng cho nên món ăn Hà Nội được chế biến từ các sản phẩm nông, ngư nghiệp và các thứ rau quả của đồng bằng. Bên cạnh những món ăn đặc sản của đồng bằng còn có những món ngon được chế biến từ những sơn hào, hải vị của miền núi và miền biển.

cha-ca-2.jpg

Cùng với sự phong phú của các sản vật thì sự tài khéo của người chế biến cũng góp phần làm cho các món ăn của Hà Nội thêm đa dạng, hấp dẫn. Chỉ riêng về cỗ đã có nhiều loại với cách thức khác nhau, nào cỗ giỗ thành hoàng và tổ nghề, nào cỗ Tết, cỗ giết sâu bọ, cỗ đơm...

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, một người Hà Nội đã bền bỉ lan tỏa giá trị tinh hoa của ẩm thực đất Thăng Long nhớ lại: “Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội ít nhất phải có 4 bát 8 đĩa với các món đặc trưng là giò, nem, ninh, mọc, gà luộc, cá chép kho. Ngoài ra, còn điểm xuyết thêm một số rau củ quả. Để nấu một mâm cỗ Tết, có món phải chuẩn bị nguyên liệu trước cả vài tuần...”.

bun-oc-16x9.jpg

Đấy là cỗ, còn những món ăn cố hữu và quen thuộc của người Hà Nội cũng vô cùng phong phú, trong đó có nhiều món ngon đã gắn với tên phố, tên làng. Nào đậu phụ Kẻ Mơ, dưa cà Đình Gừng, măng mực Bát Tràng, ốc hấp Quảng Bá, chả nhái Khương Thượng... Đó là chưa kể tới những món: phở, bún, nem, chả cá... rồi các loại bánh như: bánh cuốn, bánh giò, bánh khúc, bánh cốm... đã trở thành món ăn thông dụng, những thức quà nổi tiếng và rất đáng tự hào của người Hà Nội.

com-vong.jpg



2. Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn. Món ăn Hà Nội ngon từ cách chế biến, từ chút gia vị, nước chấm, cho đến cách bày biện đẹp mắt, tạo thích thú cho người thưởng thức.

Vẫn là những nguyên liệu của các vùng miền nhưng qua tay chế biến của người Hà Nội, nhiều món ăn được cải tiến, nâng cao trở thành những món ăn đặc trưng, mang hương vị riêng của người Hà Nội. Ví như món chả cá Lã Vọng, dẫu chỉ mới xuất hiện vào đầu thế kỷ XX, nhưng “sáng tác tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội” (lời của nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc) đã nhanh chóng được người Hà Nội yêu thích đến nỗi sau đó “xóa sổ” cả tên phố Hàng Sơn bằng tên mới là phố Chả Cá. Hay như món phở, trong những trang viết về thức quà Hà Nội, nhà văn Thạch Lam khẳng định “Phở là một thứ quà đặc biệt của người Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Còn với nhà văn Vũ Bằng thì “cốm Vòng là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các nẻo đường đất nước chỉ Hà Nội có cốm thôi”.

Cũng chỉ từ nếp cái hoa vàng nhưng với bàn tay khéo léo và óc sáng tạo của các bà, các mẹ mà ở Hà Nội đã có biết bao loại xôi ra đời, nào xôi xéo, xôi gấc, xôi vò, xôi sắn, xôi vừng dừa, xôi hoa cau... Hay như món chè, người Hà Nội cũng có đủ loại: chè khô, chè con ong, chè bà cốt, chè đậu đen, chè sen long nhãn...

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung khi nói về những món ăn mang “hương xưa vị cũ” đất Hà thành đã không quên nhắc tới 2 món chè Tết cổ truyền Hà Nội là chè kho và chè con ong. “Cái khó của chè kho là phải quấy cho mịn mướt, không còn một mảy đậu xanh nào, còn cái khó của chè con ong là phải đảo cho còn nguyên hạt gạo nếp. Xưa, để có món chè này bà và mẹ tôi phải rất vất vả, kỳ công. Nấu xong, múc ra bát và đĩa nông lòng rồi bà ngoại tôi lại sắp chè ra những chiếc mâm nhôm, cứ từng đôi một. Bà lẩm nhẩm đếm đủ các cặp chè con ong, chè kho, dành cho bữa cúng tất niên, cúng ba ngày Tết, cho đến tận bữa cỗ hóa vàng; rồi những đĩa chè để tiếp khách đến chúc Tết nữa...” - nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung nhớ lại.

Sau này, khi Hà Nội sáp nhập với Hà Tây, ẩm thực đất Hà thành lại càng phong phú hơn với những đặc sản của xứ Đoài mây trắng. Có thể kể tới nem Phùng, tương Cự Đà, giò chả Ước Lễ, bánh dày Quán Gánh, bánh trôi làng Lủ, bánh tẻ Cầu Liêu, bánh gai làng Dừa, bánh tro Kẻ Giá, chè lam Thạch Xá, kẹo bột Đông Sàng, cá chình sông Tích, chả nhái Tháp Bãi...
Những món ngon đã gắn với tên đất, tên làng qua thời gian chắc chắn sẽ có sự tiếp nối và biến đổi, nhưng có lẽ những “hương xưa vị cũ” sẽ vẫn còn neo trong miền ký ức của những người Hà Nội, những người yêu Hà Nội.

Bài liên quan
(0) Bình luận
Nổi bật Tạp chí Người Hà Nội
Đừng bỏ lỡ
  • UNESCO trao Bằng công nhận Công viên địa chất toàn cầu Lạng Sơn
    Công viên địa chất toàn cầu UNESCO Lạng Sơn là minh chứng rõ nét cho nỗ lực gìn giữ và quảng bá di sản văn hóa Việt Nam cùng với các di sản văn hóa phi vật thể như tín ngưỡng thờ Mẫu, hát Then của người Tày, Nùng, Thái...
  • 9 tựa sách hay trong Tủ sách gia đình của Nhã Nam
    Ngày Gia đình Việt Nam 28/6 là dịp để mỗi người lắng lại, cảm nhận rõ hơn giá trị của tình thân, của những khoảnh khắc bên nhau giản dị mà quý giá. Trong nhịp sống hiện đại, một trong những cách đẹp đẽ để giữ gìn và bồi đắp sợi dây gắn kết gia đình chính là cùng nhau đọc sách – những cuốn sách đầy yêu thương, sẻ chia và thấu cảm. Hiểu được điều đó, Nhã Nam đã kỳ công tuyển chọn và xây dựng Tủ sách Gia đình. Đây là những cuốn sách giúp nuôi dưỡng tâm hồn trẻ thơ, lan tỏa giá trị yêu thương trong mỗi mái ấm, để mỗi em bé đều được lớn lên trong vòng tay chan chứa hạnh phúc của gia đình.
  • Phu nhân Tổng Bí thư và Tổng Giám đốc UNESCO tham dự triển lãm ảnh "Chúng tôi có thể"
    Các tác phẩm là sản phẩm tiêu biểu của dự án “Chúng tôi CÓ THỂ” – sáng kiến phối hợp giữa UNESCO và Bộ Giáo dục và Đào tạo, hướng đến mục tiêu trao quyền học tập và phát triển toàn diện cho phụ nữ và trẻ em gái dân tộc thiểu số tại các vùng khó khăn.
  • Người đẹp Phú Yên Hà Trúc Linh đăng quang Hoa hậu Việt Nam 2024
    Hà Trúc Linh - 21 tuổi, quê Phú Yên, sinh viên Đại học Tài chính Marketing TP HCM - vượt top 24 để đoạt vương miện Hoa hậu Việt Nam 2024.
  • Ra mắt sách “Phụ nữ bàn về vấn đề phụ nữ trên Phụ nữ tân văn"
    Nhà xuất bản Phụ nữ Việt Nam vừa ra mắt cuốn sách "Phụ nữ bàn về vấn đề phụ nữ trên Phụ nữ tân văn", tuyển chọn các bài viết tiêu biểu của nữ trí thức trên tuần báo Phụ nữ tân văn – một diễn đàn quan trọng trong phong trào nữ quyền Việt Nam đầu thế kỷ XX. Ấn phẩm dày 600 trang, do Đoàn Ánh Dương biên soạn và giới thiệu, được phát hành trên toàn quốc từ tháng 6/2025.
  • Hà Nội nêu cao tinh thần “địa phương quyết, địa phương làm, địa phương chịu trách nhiệm”
    Tại kỳ họp thứ 24 (kỳ họp chuyên đề) diễn ra sáng 27/6, HĐND Thành phố Hà Nội khóa XVI, nhiệm kỳ 2021-2026 đã thông qua Nghị quyết về phân cấp quản lý nhà nước một số lĩnh vực kinh tế - xã hội trên địa bàn Thành phố, bảo đảm thực hiện đúng phương châm “địa phương quyết, địa phương làm, địa phương chịu trách nhiệm”.
  • Phát động cuộc thi ảnh báo chí 'Việt Nam trên hành trình đổi mới’
    Cuộc thi ảnh báo chí “Việt Nam trên hành trình đổi mới” do Báo Nhân Dân phối hợp Hội Nghệ sĩ Nhiếp ảnh Việt Nam tổ chức nhằm tuyên truyền, quảng bá hình ảnh đất nước, con người, những thành tựu về chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa cũng như vị thế của Việt Nam trong quá trình hội nhập quốc tế trong quá trình 40 năm đổi mới.
  • Hà Nội sửa đổi, bổ sung quy định phân cấp nguồn thu, chi để mô hình chính quyền địa phương 2 cấp hoạt động hiệu quả
    Để có cơ sở điều chỉnh, giao dự toán ngân sách năm 2025 cho các xã, phường sau sắp xếp đảm bảo nguồn ngân sách để thực hiện các nhiệm vụ được giao từ ngày 1/7/2025, HĐND Thành phố Hà Nội ngày 27/6 đã thông qua Nghị quyết sửa đổi, bổ sung một số nội dung quy định tại Nghị quyết số 22/2022/NQ-HĐND ngày 08/12/2022 về phân cấp nguồn thu, nhiệm vụ chi giữa các cấp ngân sách, định mức phân bổ ngân sách Thành phố và tỷ lệ phần trăm phân chia nguồn thu giữa các cấp ngân sách giai đoạn 2023-2025.
  • Trình chiếu loạt phim đỉnh cao của Hàn Quốc tại Liên hoan phim châu Á Đà Nẵng lần 3
    Liên hoan phim châu Á Đà Nẵng lần 3 diễn ra từ ngày 29/6 – 5/7 sẽ có nhiều hoạt động hấp dẫn, đặc biệt khán giả sẽ có cơ hội gặp gỡ nhiều diễn viên Hàn Quốc.
  • Festival Nông sản Hà Nội: Thúc đẩy mô hình canh tác, chế biến và tiêu dùng nông sản gắn với văn hóa – du lịch
    Từ ngày 26 - 29/6/2025, tại quận Tây Hồ, Sở Nông nghiệp và Môi trường Hà Nội phối hợp UBND quận Tây Hồ tổ chức Festival Nông sản Hà Nội lần thứ 4 – sự kiện xúc tiến thương mại nông nghiệp thường niên đang ngày càng khẳng định vị thế là điểm hẹn lớn của người tiêu dùng và các nhà sản xuất nông sản trên cả nước.
Phong vị Hà thành
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO