Phong vị Hà thành

1.Trong cuốn “Phong vị Việt Nam”, cố GS. Đinh Gia Khánh - nhà nghiên cứu văn hóa và văn nghệ dân gian khi viết về ẩm thực Hà Nội đã nhận định “sự hội tụ văn hóa của cả nước và sự giao lưu văn hóa tinh thần của Thủ đô đã thể hiện rất rõ trong văn hóa vật chất và tinh thần của Thủ đô trong đó có nghệ thuật nấu ăn”.

Hà Nội ở giữa vùng đồng bằng cho nên món ăn Hà Nội được chế biến từ các sản phẩm nông, ngư nghiệp và các thứ rau quả của đồng bằng. Bên cạnh những món ăn đặc sản của đồng bằng còn có những món ngon được chế biến từ những sơn hào, hải vị của miền núi và miền biển.

Cùng với sự phong phú của các sản vật thì sự tài khéo của người chế biến cũng góp phần làm cho các món ăn của Hà Nội thêm đa dạng, hấp dẫn. Chỉ riêng về cỗ đã có nhiều loại với cách thức khác nhau, nào cỗ giỗ thành hoàng và tổ nghề, nào cỗ Tết, cỗ giết sâu bọ, cỗ đơm...

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, một người Hà Nội đã bền bỉ lan tỏa giá trị tinh hoa của ẩm thực đất Thăng Long nhớ lại: “Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội ít nhất phải có 4 bát 8 đĩa với các món đặc trưng là giò, nem, ninh, mọc, gà luộc, cá chép kho. Ngoài ra, còn điểm xuyết thêm một số rau củ quả. Để nấu một mâm cỗ Tết, có món phải chuẩn bị nguyên liệu trước cả vài tuần...”.

Đấy là cỗ, còn những món ăn cố hữu và quen thuộc của người Hà Nội cũng vô cùng phong phú, trong đó có nhiều món ngon đã gắn với tên phố, tên làng. Nào đậu phụ Kẻ Mơ, dưa cà Đình Gừng, măng mực Bát Tràng, ốc hấp Quảng Bá, chả nhái Khương Thượng... Đó là chưa kể tới những món: phở, bún, nem, chả cá... rồi các loại bánh như: bánh cuốn, bánh giò, bánh khúc, bánh cốm... đã trở thành món ăn thông dụng, những thức quà nổi tiếng và rất đáng tự hào của người Hà Nội.

2. Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn. Món ăn Hà Nội ngon từ cách chế biến, từ chút gia vị, nước chấm, cho đến cách bày biện đẹp mắt, tạo thích thú cho người thưởng thức.

Vẫn là những nguyên liệu của các vùng miền nhưng qua tay chế biến của người Hà Nội, nhiều món ăn được cải tiến, nâng cao trở thành những món ăn đặc trưng, mang hương vị riêng của người Hà Nội. Ví như món chả cá Lã Vọng, dẫu chỉ mới xuất hiện vào đầu thế kỷ XX, nhưng “sáng tác tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội” (lời của nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc) đã nhanh chóng được người Hà Nội yêu thích đến nỗi sau đó “xóa sổ” cả tên phố Hàng Sơn bằng tên mới là phố Chả Cá. Hay như món phở, trong những trang viết về thức quà Hà Nội, nhà văn Thạch Lam khẳng định “Phở là một thứ quà đặc biệt của người Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Còn với nhà văn Vũ Bằng thì “cốm Vòng là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các nẻo đường đất nước chỉ Hà Nội có cốm thôi”.

Cũng chỉ từ nếp cái hoa vàng nhưng với bàn tay khéo léo và óc sáng tạo của các bà, các mẹ mà ở Hà Nội đã có biết bao loại xôi ra đời, nào xôi xéo, xôi gấc, xôi vò, xôi sắn, xôi vừng dừa, xôi hoa cau... Hay như món chè, người Hà Nội cũng có đủ loại: chè khô, chè con ong, chè bà cốt, chè đậu đen, chè sen long nhãn...

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung khi nói về những món ăn mang “hương xưa vị cũ” đất Hà thành đã không quên nhắc tới 2 món chè Tết cổ truyền Hà Nội là chè kho và chè con ong. “Cái khó của chè kho là phải quấy cho mịn mướt, không còn một mảy đậu xanh nào, còn cái khó của chè con ong là phải đảo cho còn nguyên hạt gạo nếp. Xưa, để có món chè này bà và mẹ tôi phải rất vất vả, kỳ công. Nấu xong, múc ra bát và đĩa nông lòng rồi bà ngoại tôi lại sắp chè ra những chiếc mâm nhôm, cứ từng đôi một. Bà lẩm nhẩm đếm đủ các cặp chè con ong, chè kho, dành cho bữa cúng tất niên, cúng ba ngày Tết, cho đến tận bữa cỗ hóa vàng; rồi những đĩa chè để tiếp khách đến chúc Tết nữa...” - nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung nhớ lại.

Sau này, khi Hà Nội sáp nhập với Hà Tây, ẩm thực đất Hà thành lại càng phong phú hơn với những đặc sản của xứ Đoài mây trắng. Có thể kể tới nem Phùng, tương Cự Đà, giò chả Ước Lễ, bánh dày Quán Gánh, bánh trôi làng Lủ, bánh tẻ Cầu Liêu, bánh gai làng Dừa, bánh tro Kẻ Giá, chè lam Thạch Xá, kẹo bột Đông Sàng, cá chình sông Tích, chả nhái Tháp Bãi...
Những món ngon đã gắn với tên đất, tên làng qua thời gian chắc chắn sẽ có sự tiếp nối và biến đổi, nhưng có lẽ những “hương xưa vị cũ” sẽ vẫn còn neo trong miền ký ức của những người Hà Nội, những người yêu Hà Nội.