Nghệ nhân dân gian ẩm thực Phạm Ánh Tuyết

PV: Là một người đã gắn bó với Hà Nội, theo bà đâu là “nét duyên” riêng của ẩm thực Hà thành? 

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn. Những món ăn của Hà Nội được đánh giá cao ở sự tinh túy. So với các vùng miền khác Hà Nội là nơi tập trung thực phẩm phong phú hơn, từ thủy hải sản đến gia cầm, các loại gia vị cũng đa dạng nên người chế biến có điều kiện chọn lựa thực phẩm do vậy cũng dễ “thăng hoa” hơn. 

Vì nguồn nguyên liệu phong phú này nên việc chế biến các món ăn của Hà Nội cũng rất đa dạng. Mỗi mùa lại có những món ăn riêng, ngay cả món tráng miệng cũng rất cầu kỳ như mùa đông có xôi vò, chè bà cốt, mùa hè có chè sen long nhãn, chè hoa cau... Và không chỉ chế biến món ăn phù hợp với thời tiết, với mùa, người Hà Nội cũng rất coi trọng sự hài hòa của không gian, không khí khi ăn uống. 

PV: Nhắc đến ẩm thực của Hà Nội không thể không nói đến mâm cỗ Tết. Trong ký ức của bà, việc chuẩn bị mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội có điều gì đặc biệt? 

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Tôi vẫn nhớ thuở tôi lên 9, lên 10 tuổi đã quẩn quanh bên bà, bên mẹ làm cỗ Tết. Hồi ấy để có mâm cỗ Tết, bà và mẹ dậy từ rất sớm để đồ xôi, nhặt đậu Hà Lan để nấu bóng, thái chân tẩy (tỉa hoa)… Thấy người lớn đã “lục đục” chuẩn bị từ sáng sớm nên tôi cũng không thể nằm yên trong chăn. Và thế là lại dậy sớm để nhập vào cái không gian ấy, thời gian ấy. Tôi vẫn nhớ tiếng bà thuở nào, lúc thì “nhặt cho bà cọng hành”, lúc thì “nhặt cho bà rau thơm rau mùi để chốc nữa bà rắc vào đĩa bóng xào”. Những lời nói của bà, của mẹ  đã “nhập vào tôi” như một lẽ tự nhiên để rồi đến bây giờ “bài học vỡ lòng” ấy đã đi vào tiềm thức và trở thành “cẩm nang” để tôi thực hành. 

Xưa, ở khu phố cổ thường có 3 đến 4 hộ chung một thửa đất. Không khí Tết vì thế cũng lan từ nhà nọ sang nhà kia. Thường thì sớm mồng 1 Tết nhà nào cũng phải có mâm cỗ đặt lên ban thờ, thắp 3 tuần hương mới được hạ. Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội ít nhất phải có 4 bát, 8 đĩa với các món đặc trưng là giò, nem, ninh, mọc, gà luộc, cá chép kho… Ngoài ra còn điểm xuyết một số rau củ quả muối. Các buổi chiều trong 3 ngày Tết thì mâm cúng tổ tiên có các loại bánh mứt như mứt bí, mứt gừng, chè kho. Để nấu một mâm cỗ Tết, có những món phải chuẩn bị nguyên liệu trước cả vài tuần bởi có lựa chọn được nguyên liệu ngon thì mới nấu được món ăn ngon.

Mâm cỗ Tết truyền thống thể hiện nét đặc trưng của ẩm thực Hà thành

PV: Các thực khách có dịp thưởng thức các món ăn do nghệ nhân Ánh Tuyết “trổ tài” đều rất ấn tượng với sự mộc mạc chân quê của từng món ăn. Liệu đây có phải là bí quyết để bà giữ được những nét tinh túy của ẩm thực Hà Nội?

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Nếu không mộc mạc chân quê thì có lẽ không có hai chữ truyền thống. Là một nghệ nhân ẩm thực nên tôi rất coi trọng hai chữ truyền thống và các món ăn tôi làm đều mang đậm chất truyền thống. Như mới đây khi Việt Nam tổ chức sự kiện APEC tại Đà Nẵng, tôi được mời chủ trì thực đơn cho bữa tiệc thết đãi 21 nguyên thủ quốc gia APEC. Đấy là một điều kiện mà tôi hoàn toàn có thể “lai” món ăn của các nước. Nhưng không, thực đơn của tôi đều là những món truyền thống nhất, tinh túy nhất của ẩm thực Việt. Ngay cả các gia vị, thảo mộc cũng là những nguyên liệu của Việt Nam được vận chuyển từ Hà Nội vào để đảm bảo khẩu vị đặc trưng của từng món ăn.

Có thể nhiều người nhìn thực đơn của tôi hỏi rằng sao tôi không chọn những cái tên mỹ miều để đặt cho những món ăn trong bữa tiệc trang trọng mà lại là những cái tên rất thân quen, mộc mạc. Với tôi trong cái mộc mạc chân quê, trong cái bình thường ấy lại ẩn chứa những điều bất ngờ và kỳ diệu về sự tinh túy của món ăn Việt cũng như của nông sản và thực phẩm Việt Nam. Tôi nghĩ nếu mình đặt những cái tên hoa lệ, mỹ miều mà khi thưởng thức mọi người không cảm nhận được như tên gọi thì họ sẽ thất vọng.

PV: Những món ăn cổ truyền cũng đã góp phần làm nên phong vị của ẩm thực Hà Nội nói riêng, của Việt Nam nói chung. Là một nghệ nhân ẩm thực, chắc hẳn bà đã phải đau đáu rất nhiều để có thể gìn giữ những giá trị văn hóa truyền thống? 

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Đất nước ta đang trong giai đoạn hội nhập và hòa nhập nên việc thay đổi cũng là một lẽ tự nhiên. Ngày xưa, món ăn Hà Nội chỉ có phở là chủ yếu, rồi bún ốc, các loại xôi chè, nhìn chung là đơn giản. Giờ ở Hà Nội phố nào cũng có nhiều cửa hàng ăn uống. Nào món Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan rồi cả những món của Brazil… Tuy nhiên nhiều bạn trẻ Việt lại hiểu rất ít về món ăn Việt. Đó cũng là điều mà tôi trăn trở. Theo tôi đã là người Việt thì cũng phải hiểu món ăn Việt và phải có niềm tự hào về dân tộc. Ẩm thực cũng thể hiện những nét văn hóa đặc trưng để mọi người có thể tự hào ví như Hàn Quốc họ tự hào với món kim chi, Trung Quốc nổi tiếng với vịt quay Bắc Kinh… Cũng bởi vậy mà bao nhiêu năm qua, tôi đã dồn nhiều tâm sức để gìn giữ và lan tỏa những nét tinh hoa của ẩm thực Hà thành. Căn gác nhỏ trên tầng 2, số nhà 25 Mã Mây, quận Hoàn Kiếm của gia đình tôi đã trở thành điểm đến cho những ai muốn tìm hiểu và thưởng thức về ẩm thực Hà thành. Nhiều khách du lịch nước ngoài đến Hà Nội cũng đã đến đây để học nấu các món ăn đặc trưng của Việt Nam. Dù bận rộn, nhưng tôi rất vui vì có hai con gái “nối nghiệp” và luôn đồng hành cùng mẹ, vì có những thực khách luôn dành cho chúng tôi sự trân trọng và quý mến…

PV: Xin chân thành cảm ơn những chia sẻ của nghệ nhân!