Mặc dù đến chợ Đồng Xuân, Hàng Khoai, Hàng Thiếc hay chỉ cần lên mạng là có thể tìm được khuôn bánh bằng nhựa, silicon với mức giá từ vài chục nghìn đến 500.000 đồng, nhưng cứ đến Trung thu, dân làm bánh truyền thống từ khắp Bắc - Nam lại tìm đến cửa hàng 59 Hàng Quạt của ông Phạm Văn Quang, đặt làm khuôn bánh bạc triệu theo thiết kế riêng.
Đây là một trong những địa chỉ hiếm hoi tại con phố nổi tiếng một thời với nghề chạm khắc gỗ của Hà Nội còn giữ nghề làm khuôn bánh trung thu, xôi, oản bằng gỗ.
Khiêm nhường nép mình bên cạnh những cửa hiệu lớn, cửa hàng rộng chừng 10m2 vừa là nơi ở và cũng là nơi ông Quang trưng bày mẫu khuôn và sản phẩm hoàn thiện.
Nước sơn cũ, không được trang trí hay thiết kế đặc biệt nhưng nơi này vẫn gây chú ý nhờ một tấm biển quảng cáo vẽ tay đậm chất hoài cổ. Bên ngoài, hàng chục chiếc khuôn gỗ, với đủ hình dạng, kích cỡ treo kín hai bên tường như bức tranh Mosaic khổng lồ lạ mắt.
Cửa hàng khuôn bánh của ông Phạm Văn Quang tại Hàng Quạt, HN.
"Không đâu mà biển quảng cáo lại lộn xộn như Việt Nam. Đủ kích thước, màu sắc và quá tham thông tin. Không ai đủ kiên nhẫn để đọc hết những gì ghi trên một tấm biển quảng cáo quá nhiều chữ, tôi nghĩ, chỉ cần chỉ đích danh thứ khách đang tìm kiếm là đủ.
Ngoài ra, một tấm biển cần tỉ lệ tốt, màu sắc và khác biệt sẽ dễ khiến khách ấn tượng và ghi nhớ hơn", ông Quang chia sẻ.Nói về tấm biển tối giản với 4 từ "Khuôn: Xôi, bánh, oản" và 3 màu chủ đạo trắng, đỏ, đen, ông Quang hóm hỉnh cho rằng, đó là tấm biển vừa đủ trong thời đại sống gấp, vội vàng của con người.
 Biển hiệu vẽ tay đã theo cửa hàng của ông Quang nhiều năm. |
 Tại đây, mặt hàng chủ đạo là khuôn làm bánh. Tất cả đều được làm thủ công. |
Thay vì quảng bá trên mạng xã hội hay dùng namecard, ông chủ hàng khuôn phố cổ chỉ dùng bút dạ ghi địa chỉ "59 hàng Quạt" trên những chiếc khuôn.
"Thợ cả hay chủ hàng bánh đều đã biết tôi, vì thế, chỉ cần thợ học làm bánh tại xưởng của họ biết đến nữa là tốt rồi. Thay vì đưa một chiếc card, thì viết lên khuôn nhanh và hiệu quả hơn. Hàng ngày khi cầm khuôn làm bánh, thợ sẽ tự khắc nhớ đến địa chỉ này và khi cần họ sẽ tìm tôi.
Nếu bạn làm rơi chiếc card có lẽ bạn không dừng xe lại nhặt, nhưng nếu rơi khuôn bánh, thì tôi cá là bạn phải đi lại mấy vòng để tìm bằng được", ông Quang lý giải.
 Mỗi chiếc khuôn là một câu chuyện |
Gần 40 năm làm nghề, ông Quang nhớ từng mẫu mà mình thiết kế, không chiếc nào giống chiếc nào. Với ông, chúng phản ánh cả văn hóa ẩm thực, thói quen tiêu dùng của từng vùng miền và thời đại.
Do vậy, ở cửa hàng có chiếc khuôn bánh cỡ đại, được đặt để làm ra những chiếc bánh phục vụ người lao động, hoặc ở vùng nông thôn. Bánh trung thu có thể ăn tạm trước khi đi làm mà vẫn đủ năng lượng. Cũng có những chiếc khuôn giá vài triệu đồng nhưng chỉ bé bằng lòng bàn tay, vài tiệm đặt riêng để làm bánh đi biếu. So với cách đây cả chục năm, khuôn phổ biến là loại 250g đến 5 lạng, thì thời nay khuôn cần đẹp hơn, và thay đổi mẫu mã từng mùa.
Khuôn bánh nhất định phải làm bằng gỗ xà cừ để đủ độ rắn chắn, chịu được lực mạnh khi đập bánh và lực bào, đục, chạm khắc trang trí. Chúng sẽ được tính toán độ nông, sâu khác nhau tùy vào trọng lượng bánh 2 lạng, nửa cân và để đảm bảo khi nướng, lửa bắt đều họa tiết, mặt bánh vàng ươm, đẹp mắt.
 Gỗ xà cừ là chất liệu lý tưởng để làm khuôn bánh. |
"Không phải cứ khuôn to là đắt tiền và mất nhiều thời gian làm hơn khuôn nhỏ", ông Quang nói.
Theo người thợ lâu năm, thời gian chế tác và mức giá từng khuôn tùy thuộc nhiều yếu tố như độ khó của hoa văn, họa tiết, công sức của người thợ. Bởi vậy, cửa hàng của ông có những chiếc khuôn tuy kích thước lớn nhưng chỉ có giá từ 500.000 đồng. Những mẫu đàn lợn hay cá chép thì đắt hơn, dao động từ 1-3 triệu đồng.
Ngoài ra, theo ông, điều quan trọng là phải lắng nghe khách hàng khi họ trao đổi yêu cầu. Khi làm, cần tỉ mỉ, cần tĩnh tâm, bởi nếu nóng vội sẽ không thể có sản phẩm ưng ý.
Bên cạnh những mẫu khuôn Phúc, Lộc, Thọ hay hình cổ truyền như cá chép, đàn lợn, ông Quang cho hay, ông đang khai thác các câu chuyện dân gian để thổi hồn vào mẫu khuôn mới sắp tới. Ông cho rằng, trong thời đại công nghiệp, thợ khuôn truyền thống cần kỹ thuật chạm khắc gỗ, hiểu quy trình làm bánh và phải luôn cập nhật xu hướng đi kèm sáng tạo.
"Chủ tiệm bánh sẽ mang những thông tin về thị trường, nhu cầu thưởng thức bánh trung thu của mỗi nơi, mỗi đối tượng khách nhau đến tìm thợ khuôn, nhưng thợ cũng phải tự cập nhật thị trường nếu không muốn tụt hậu so với máy móc, công nghệ hiện đại", ông Quang chia sẻ.
Tùy vào độ cầu kỳ, khuôn bánh bằng gỗ có giá từ vài trăm nghìn đồng đến 3-4 triệu đồng/chiếc.
Nổi tiếng thì vui nhưng cũng… phiền
Bên trong cửa hàng khuôn, ông Quang lưu giữ khá nhiều tạp chí quốc tế và khung ảnh chụp cửa hàng do các tiệm bánh đề tặng. Nghề không chỉ giúp ông mưu sinh mà cho ông được gặp gỡ nhiều người, từ những vị khách nước ngoài mua khuôn về làm décor trang trí hay cô cậu sinh viên của các trường mỹ thuật công nghiệp tò mò về chạm khắc gỗ hay người làm báo chí, truyền hình.
"Lên báo thì được nhiều người biết đến cũng vui, đôi khi, hơi phiền một chút vì cũng có người nói nọ kia. Nhưng không sao, cũng có khi khách cũng chê khuôn mà phải chịu đó thôi", ông Quang cười.
Theo chia sẻ của người thợ khuôn, hơn 40 năm làm nghề, chứng kiến nhiều xưởng bánh Việt thành công với bánh trung thu, trò chuyện và giải thích ý nghĩa hoa văn trên khuôn cho khách quốc tế, ông càng tự hào về văn hóa Việt Nam và yêu nghề.
