Bánh Cốm

Mùa thu Hà Nội đã nghìn đời, nhưng hình như hồn thu được thổi lên thà nh mộng mơ, ảo giác, thần kử³ một phần là nhử có món cốm, những viên ngọc lưu li thanh mảnh ấy. Muốn giữ mùa thu lại lâu hơn thật khó. Sao mà nó vội và ng là m vậy ? Cuối thế kỷ trước, khoảng năm 1865, một người phụ nữ là ng Yên Ninh ven hồ Tây (khoảng Hà ng Bún, Yên Ninh nay) cứ băn khoăn luyến tiếc khi nhúm mấy hạt cốm xanh rửn đặt và o lòng bà n tay mà hít hà lấy hương lúa chín, lấy cái tình thoang thoảng chút lá sen già ...

Đó là bà Trưởng ài, một người sinh trưởng ngay trong lòng Hà Nội, nay ta gọi là Hà Nội gốc, cứ sau mỗi mùa lại tiễn cốm ra đi trong nhớ nhung. Sau nhiửu mùa chim sâm cầm di trú, bà nghĩ ra, là m thử, tìm cách chế biến thứ cốm tươi kia thà nh bánh và đã thà nh công, đã để lại cho Hà Nội, cho Việt Nam một tác phẩm được lưu truyửn chắc còn lâu dà i nữa.

Cốm ngà o đường, lấy đỗ xanh thổi nhuyễn là m nhân, thoảng chút sợi dừa nạo nhử, được gói bằng hương đồng gió bãi, cách biệt hoà n toà n với mọi loà i giấy công nghiệp: lá chuối tươi, xanh óng, thứ lá chuối tây to bản, được xếp vuông vắn thà nh chồng như giấy bản là ng Hồ chử ngọn bút tà i hoa của ông đồ bác khoá vung lên thà nh gió táp mưa sa câu thơ tuyệt cú, nay vẫn còn thấy những hà ng lá chuối như thế từ Phú Thọ, Sơn Tây... đem vử, họp chợ tạm ở phố Đặng Thái Thân, chợ Bắc Qua, là nh lặn, tươi xanh, pháº³ng phiu, nuột nà , óng ả. Tà i tình như một hoạ sĩ pha mà u, bà Trưởng ài thêm mà u cánh sen và o sợi lạt, biến cái bánh lá thà nh mà u sắc của hội hè, của giao hoan, của một hoà âm như cây đà n bầu được đặt dưới ánh trăng ngần mà réo rắt...

Hết mùa cốm, thì đem thứ cốm đã sấy khô đựng trong chum lớn ra mà hấp mà ngà o, nó hoà n nguyên tươi trở lại, dựng mùa thu đi và o mùa đông, mùa xuân đầy trữ tình nguyên vẹn. Cho đến năm 1927, bà Nguyễn Thị Tuất (nay đã là cụ Tuất), dòng dõi bà Trưởng ài phát triển tà i hoa của tiửn nhân mở hiệu bánh cốm lấy tên là Nguyên Ninh, đặt tại phố Hà ng Than (số nhà 11) với ý là giữ nguyên hương vị của là ng quê Yên Ninh. Từ đó, Hà Nội có thêm món bánh đặc biệt của mình, đến nỗi chỉ nói bánh cốm Hà ng Than thì hiểu ngay đó là Hà Nội. Thuở ấy, còn tà u điện, mỗi sáng thu, những chuyến tà u điện sớm từ cầu Giấy đi và o, từng gánh cốm được chuyển đến Hà ng Than, đựng và o chum, nay nhà Nguyên Ninh còn hà ng chục cái chum Thổ Hà Hương Canh đựng cốm như thế.

Nhạc sĩ Duy Quang, con trai cụ Tuất từng là chú bé ngồi bên mẹ gói bánh cốm lau lá chuối, nhuộm lạt, được thưởng bằng miếng cháy xém cốm xà o đường, đang có nhiửu bà i hát được thiếu nhi cả nước ưa thích, người dầy công giúp các em bé thiệt thòi, vẫn đang ở số nhà cũ từ xưa ấy, cho biết : Nay đã có đến hà ng chục nhà là m bánh cốm, với các nhãn khác nhau, và mang tên chung bánh cốm hà ng Than, nhưng chất lượng khác nhau. Một điửu rất tiếc là mấy năm nay, cái ồn ã của thị trường đã là m hao gầy đi chút hồn bánh cốm.

Nó không còn lá chuối nữa, mà là hộp bìa cứng in xanh giả lá, cả sợi lạt cũng chỉ là một đường mực đử in sẵn, nên khi ta nâng trong tay chiếc bánh cốm, hoặc mua gửi vử quê là m quà Tết, ta như vừa mất đi một chút thu Hà Nội, chút hương quê, chút tình đất nước, chút tà i hoa mộc mạc mà đậm đà của người xưa. Tiện thì có tiện, nhưng bà n tay ta không còn được chạm và o cái mát lịm của lá tươi vườn, không còn vương vấn sợi lạt mửm muốt, mà u tươi vui hôn lễ. . . Cũng còn may, bánh cốm cụ Tuất, nhà Nguyên Ninh là cốm thực, không phải là cơm nếp nhuộm phẩm xanh như bánh cốm không gói lá bán bên vỉa hè hay trong chợ. Không hiểu những bản nhạc của nhạc sĩ Duy Quang có đượm cảm xúc chút nà o ở những chiếc bánh cốm xanh từ trong đến ngoà i ấy suốt hơn thế kỷ nay ? Hửi, ông không trả lời, mà chỉ mời khách nâng chiếc bánh cốm thơm thu.