Du khách thích thú thưởng thức ẩm thực Hà Nội.

Khi làm việc tại Hà Nội với vai trò là Trưởng đại diện UNESCO tại Việt Nam, TS. Katherine Muller đã ghi lại cảm xúc của mình về ẩm thực Hà Nội thật tinh tế, ấn tượng: “Những quán ăn đường phố thu hút cả những người đang vội vã lẫn những ai đang tận hưởng một ngày của họ, thưởng thức bát phở đang bốc hơi nghi ngút, cái thú vui ẩm thực tiếp nạp thêm năng lượng và kích thích các giác quan”. 

Quả thực, với nhiều người đã từng đến đất Thăng Long ngàn năm văn hiến này, có lẽ, bên cạnh sự mến mộ vẻ đẹp duyên dáng của danh lam, thắng cảnh, di tích, lễ hội thì còn là biết bao nhung nhớ về hương vị ẩm thực Hà thành. Đó có thể là hương vị quyến rũ của phở - một món ăn được nhà văn Vũ Bằng gọi là “một thứ nghiện” với bất kỳ ai. Bởi lẽ, từ mùi vị “cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ” đến nỗi “như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta” khám phá một tác phẩm thơ qua làn cửa kính: “Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu” (Theo Món ngon Hà Nội của Vũ Bằng). Và, đến nay, hương vị ấy vẫn đêm ngày nồng đượm tại những địa chỉ nức tiếng như: phở Bát Đàn, phở Thìn, phở Lý Quốc Sư, phở Sướng…, mà ai đến Hà Nội hẳn rằng sẽ không quên nhắn nhủ: “Hãy đến và thưởng thức nhé!”. 

Đó có thể là hương vị bún chả - “cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng ở kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức” – nhà văn Thạch Lam đã từng khẳng định như thế. Thế rồi ông lý giải: “Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng (...) Thứ bún để ăn bún chả, sợi mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả ngon thế! Có lẽ vì họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không mặn, pha với giấm cũng hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần được cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà.” (Theo Hà Nội băm sáu phố phường của Thạch Lam).

Phở Hà Nội - từ mùi vị “cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ”

Bây giờ, nếu muốn thưởng thức hương vị của món quà đặc biệt này của đất Hà thành, du khách có thể đến những hàng bún chả có tên gọi gắn với tên phố như: Hàng Mành, Hàng Quạt, Hàng Than, Sinh Từ, Nguyễn Biểu, Cửa Đông… Còn nhớ năm 2016, nhiều người đã bất ngờ trước hình ảnh Tổng thống Mỹ Obama cùng đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain ngồi ghế nhựa, cầm đũa thưởng bún chả Hương Liên (phố Lê Văn Hưu). Năm 2018, khi tưởng nhớ về sự ra đi đột ngột của đầu bếp nổi tiếng thế giới Anthony Bourdain, Tổng thống Mỹ Obama đã nhắc lại kỷ niệm này: “Chiếc ghế nhựa thấp, món bún rẻ nhưng ngon tuyệt, bia Hà Nội mát lạnh. Đây là những gì tôi sẽ nhớ về Tony.”

Và, còn có thể kể tên rất nhiều hương vị ẩm thực khác làm nên văn hóa ẩm thực đặc sắc của đất Hà thành, luôn quyến luyến bước chân du khách như: bún thang, bún riêu, chả cá, bánh cuốn, cốm non, xôi xéo, café trứng, chè sen… Có điều, liệu rằng “tài sản” vô giá đó đã và đang được ngành du lịch khai thác hiệu quả hay chưa?Theo ông Vũ Thế Bình, Phó Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Việt Nam, dù mang nhiều lợi thế về ẩm thực nhưng Hà Nội chưa có những hoạt động quy mô như tổ chức các sự kiện quảng bá hay đầu tư xây dựng những tour kết nối những địa chỉ đỏ để phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực. Câu chuyện về văn hóa ẩm thực chưa thực sự được quan tâm để có thể đem đến cho du khách những trải nghiệm về phong tục, tập quán, lịch sử qua mỗi món ăn. Cùng với đó, môi trường văn hóa ẩm thực vẫn còn đó những câu chuyện đáng tiếc về thái độ phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả…

TS. Nguyễn Thị Bảy, chuyên gia nghiên cứu về ẩm thực cho rằng, Hà Nội có đủ điều kiện để trở thành một trong những trung tâm ẩm thực của Đông Nam Á và châu Á. Thế nhưng tiếc rằng việc khai thác ẩm thực Hà Nội mới dừng lại “như một ngành tiêu dùng mà quên rằng đó còn là hồn thiêng sông núi, góp phần bảo tồn, phát triển văn hóa Việt; là cái nôi chuyên chở “hồn Việt” từ thuở hồng hoang sang thời hiện đại”. 

Vì vậy, các chuyên gia cho rằng, Hà Nội rất cần khai thác mạnh mẽ giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ cho sự phát triển kinh tế - xã hội bằng những việc như: xây dựng cẩm nang hoàn chỉnh về danh mục, địa chỉ, giới thiệu tóm tắt về giá trị ẩm thực Hà Nội bằng một số ngôn ngữ phổ biến để phát cho khách quốc tế khi họ đến Hà Nội; sản xuất những bộ phim về ẩm thực lồng ghép với danh thắng Hà thành. Bên cạnh đó, Hà Nội cũng cần quy hoạch những dãy phố chuyên ẩm thực thuần Việt, thuần chất Hà Nội hoặc xây dựng nhà hàng ngay tại các điểm dừng chân trong chuyến du lịch ẩm thực, tạo điều kiện cho khách vừa tham quan, vừa trải nghiệm, thưởng thức đặc sản tại chỗ. “Các đơn vị chức năng nên hệ thống hóa, chuyên nghiệp hóa cách tổ chức, giới thiệu và quảng bá thương hiệu ẩm thực Hà thành để vừa giữ gìn và phát triển giá trị truyền thống vừa từng bước đưa ẩm thực lên tầm cao mới, có sức cạnh tranh và làm cầu nối thúc đẩy tiêu dùng” - TS. Nguyễn Thị Bảy đề xuất.