Trà Hà Nội trong dòng chảy văn hóa dân tộc
Theo sử sách ghi lại thì hình thức uống trà khởi nguồn từ các chùa chiền mà chủ nhân của nó chính là các vị thiền sư nên được gọi là “thiền trà”. Kế đó, trà nhanh chóng được ưa chuộng trong đời sống cung đình như là một bằng chứng của sự giàu sang, quyền quý. Khi đó, trà khô phải là thứ trà đổi từ Trung Hoa về, rất đắt và hiếm. Về sau, trà chinh phục tầng lớp trung lưu mà phần lớn là giới nho sĩ. Tương truyền Bích Câu Quán là nơi đầu tiên các học trò theo học ở Văn Miếu thường uống trà, họp bàn văn chương.
Thú uống trà Tàu đầy vẻ cao sang của nhà quan cách đã thành một thứ nghệ thuật cầu kỳ. Bao giờ cũng phải đủ than hoa, hỏa lò, cấp siêu đồng, ấm đất, chén tống, chén quân, khay chạm khảm. Có cả đầy tớ đun nước và hầu trà. Mỗi sáng sớm khi bình minh vừa gõ cửa, dùng một tuần trà cho sảng khoái tinh thần, đưa tâm thức trở về thực tại là một nghi thức bất thành văn trong lối sống tự lúc nào.
Ở thế kỷ thứ XVIII, Phạm Đình Hồ đã tả lại cái không khí thưởng trà chốn kinh kỳ xưa trong “Vũ trung tùy bút”: “Các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người qua chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy đến chục khác để mau chuốc lấy chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên mà mua cho được chè ngon để bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn để mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn để đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực”. Song cái thú vị của uống trà theo Phạm Đình Hổ là ở chỗ “cái tinh nó sạch sẽ, cái hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu nàng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục. Ấy người xưa ưa chuộng chè là vì vậy”.
Trước cách mạng tháng Tám, các hãng trà lớn ở Hà Nội như Chính Thái, Ninh Thái, Phú Xuân, Phú Thái... chế biến và buôn bán trà khắp Đông Dương. Trà ngon đựng trong chai thủy tinh, lọ sứ, hộp thiếc khoảng một lạng, bên ngoài còn có giấy bạc, giấy bóng kính. Sêu Tết, đồ mừng, quà tặng phải có thứ trà đó.
Thời gian trôi đi, thú uống trà trở nên giản dị hơn với kiểu uống bình dân, gọn nhẹ, nhanh và xuề xòa, gọi là cách uống chè tạp. Đến cách mạng tháng Tám, do những biến thiên của lịch sử, thú ẩm thủy này tuy vẫn duy trì song chỉ ở tầng lớp những người khá giả và có học thức. Qua những thời kỳ loạn lạc, cái thú thanh tao ấy vẫn tích tụ âm thầm để rồi sau đó, trà lại trở về nhờ hàng loạt những cửa hàng vừa bán chè khô, vừa là quán trà thơm ngon nổi tiếng như: Hàng Cô Dầu ở chợ Đồng Xuân, quán Nghệ Sỹ ở Đinh Tiên Hoàng, quán Thăng Long ở Hàng Gai, quán Dương Phi ở Cầu Gỗ, quán Bạch Ngọc sau đền Bà Triệu...
Hà Nội cũng chính là “chiếc nôi” sản sinh ra cách uống trà ướp hương hoa. Các loại hoa ướp trà phải là thứ hoa quý, thanh tao như hoa ngâu, hoa sói, hoa nhài, hoa sen, hoa cúc... Đặc biệt, trà ướp hương sen là thứ trà rất quý chỉ dùng để tiếp khách tri âm hoặc làm quà biếu. Mỗi cân trà mạn ngon ướp từ 1000 - 1200 bông sen Hồ Tây và phải là thứ sen chưa bóc cánh với độ hương cao nhất. Trà sen loại đặc biệt, giá lúc nào cũng ở mức 2 - 3 chỉ vàng một cân. Ở Hà Nội, hiện còn khoảng 5 - 6 gia đình làm loại trà này.
Một nghệ thuật công phu đầy cá tính
Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công phu đó, dần trở thành lễ nghi. Trong ấm trà ngon, người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết lý. Các chân trà nhân từ xưa đã rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà với nhiều loại trà cụ cần thiết để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, được gọi là “ngọc diệp hồi cung”. Để có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải được làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là “cao sơn trường thủy” rồi chắt ngay ra. Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi là “hạ sơn nhập thủy” nên đổ nước cao, tràn miệng bình để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà. Nước hai là nước ngon nhất, có hương vị đượm đà, thơm tho níu quyến. Khi rót trà phải chuyên đều các chén sao cho nồng độ trà như nhau bằng cách kê khít miệng chén lại và đưa vòi ấm quay vòng. (Cách phổ biến trong truyền thống là rót ra “chén tống” rồi chia đều ra các “chén quân”. Cách này ngày nay ít dùng vì phần làm nguội trà, phần hương trà phôi pha).
Dâng chén trà theo đúng cách là ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón trỏ và cái đỡ miệng chén gọi là “tam long giá ngọc”. Người dâng trà và người nhận trà đều phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống, đưa chén trà sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải “du sơn lâm thủy”. Khi uống, cầm chén trà quay lòng bàn tay vào trong, dâng chén trà lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó tay che miệng nhấp nháp từng ngụm nhỏ nhẹ. Người uống cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng thời đọng trong cổ họng, nuốt tí nước bọt lần một, lần hai, lần ba để cảm nhận.
Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình thức hội trà, uống trà thưởng hoa đầu năm.
Hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon hay dịp đặc biệt của các cụ.
Thưởng trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa. Trước Tết, đích thân các cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thủy tiên ở tận vườn, chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mồng một, con cháu dành riêng cho cụ những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và ngắm hoa thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà.
Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự, văn chương và dặn dò lớp con cháu.
Nhà văn Nguyễn Tuân sinh thời có nói: “Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà”. Vậy người bạn tri kỷ cùng ta uống trà, hẳn phải là người bạn hiền, chỉ cần đưa mắt là hiểu lòng nhau, lấy gì mà mua cho được ở cõi đời còn lắm bon chen và phiền muộn này. Có duyên phận lắm mới được cùng nhau hạnh ngộ với người tri kỷ bên chén trà quý là vậy.
