Về miền Tây, ngửi lại mùi rơm đốt đồng

Buổi sáng hôm ấy ở Cái Răng trời thoạt mưa thoạt nắng. Chúng tôi mấy người chờ xem chuột thui rơm. Chẳng là thui rơm ngon hơn lột da. Xác nhận chuyện này là đầu bếp tự học nổi tiếng ở Cần Thơ, người sáng chế món bánh canh gõ Cần Thơ vang bóng lâu nay, Nguyễn Phượng Loan, chủ nhà hàng Hạ Châu ở Phong Điền: “Thịt chuột lột da ăn tanh òm”. Hai Lộc phụ hoạ thêm: “Chuột thui rơm nó không làm thịt lạt đi”.

Sự chờ đợi náo nức để nghe lại cái mùi rơm cháy. Mùi rơm đốt đồng giờ đây đã xa lắc mấy sông dài. Mùi ấy giờ chỉ còn trong những hộc trí nhớ, trên giấy mực và trên các trang mạng và thường rất “đồng phục” vì cóp chép lẫn nhau. Nhưng thất vọng, vì rơm lên khói mờ mịt, nhưng không có hương đồng. Hai Lộc cố tường giải: “Rơm lúa ngắn ngày đốt không thơm như lúa mùa.” Vâng! Bây giờ lúa mùa cần được phục hưng trở lại vì nhiều thứ: phẩm chất gạo ngon hơn, sạch hơn, làm các sản phẩm từ gạo ngon hơn. Và đem lại cả mùi hương đồng lãng mạn. Chất lượng sống không chỉ chạy theo lượng.

Gà nướng đất sét thường, khi bóc đất thường đi cả lông và da, nên Hai Lộc phải cho bọc một lớp giấy bạc trước khi bó đất. Cũng có trường hợp khách đòi làm theo kiểu gà ăn mày, ông Lộc mới chiều. Ảnh: Ngọc Bích.

Chuột ngày xưa ở đồng xa thì thui, ra rạch rửa sạch rồi nướng luôn. Hồi xưa thịt chuột ngon hơn vì ăn ngay ngoài đồng. Bây giờ chuột nhốt rộng, nước đái chúng nhiễm vào lông nhau ăn không thể nào ngon bằng. Cũng còn có thể hiểu thêm là thịt chuột ngoài đồng rất tươi; thịt chuột rộng là thứ thịt mà con vật đã bị stress. Hai thứ, món nào ngon hơn biết liền.

Cá rơm nướng trui tứ quý là món “làm mới” của nhà vườn xứ Cái Răng này. Để cho khỏi choáng ngán vì thịt cá, người ta dọn thêm các món “bồi táng” gọi là tứ quý. Quản lý nhà hàng kể: mắm ruột, thịt ba chỉ luộc, tôm sú luộc, rau bần già thay chuối chát cho hoang dã hơn, khóm, dưa leo. Tất cả bản hợp tấu đó tạo ra vị thơm cá nướng ám khói, chát chát, chua chua, beo béo và nhứt định là không thiếu ngọt ngọt muôn năm của mắm miền Tây. “Trường phái” nướng trui cá lóc ở đây cũng giống ở Phong Điền, ngược với Ô Môn, cho cắm đầu xuống và cắm lút cho đến khi miệng con cá chạm đất. Rơm được tủ lên như một nọc rơm – hình ảnh đặc trưng của nhà nông xứ Việt.

Kiểu demo này làm mình tiếc muốn chết, vì phải ăn bắt nạp một lúc mấy món. Phải chi mỗi ngày ta được chọn một cái nhà quê ăn, lúc đó mới thấy chuột thì đã đời “thằng cu tý” như cách nói của nhà báo kiêm nhà thơ Nguyễn Như Thuần; gà thì nhức nách “mũi kê gà” chăng!

Món cuối cùng là gà nướng đất sét kiểu Hai Lộc. Không như sách vở kể gà nướng xong bóc lớp đất sét đi, lông bị dính vào đất cũng đi theo, còn lại lớp da vàng lườm. Hai Lộc nói: hồi làm thử mấy con đầu thấy là hễ bóc đất đi thì da lông cũng dính theo đất sét. Trông hổng giống ai hình thù nham nhở. Hai Lộc phải cải tiến bằng cách làm gà xong, bó giấy bạc, rồi mới bó đất sét. Ông nói: “Lòng liếc cho vào trong bụng gà, cùng với rau mùi, may lại”. Quản lý nhà hàng giới thiệu công đoạn lấy đất sét: phải đào đất thịt ở ruộng tại độ sâu bốn tấc mới đủ dẻo để “bó đất” con gà. Đất ở trên bùn nhão không bó được.

Trời mưa nên củi ướt, phải mất công nhiều hơn mới nổi được lửa để đốt cái bọc đất sét bó con gà. Nhưng bù lại, lửa lần này có mùi thơm của củi dại quơ đại ngoài vườn. Ngồi nhìn ngọn lửa bập bùng là đã ăn một phần ba món này. Cực đoan của lửa là huỷ diệt nhưng lửa, theo triết lý tôn giáo Ấn Độ mà kinh Veda Upanishad ghi lại, cũng là mật ngọt kết quả của tất cả tồn tại, của bất tử. Nhìn lửa người ta đọc ra được nhiều thứ, kể cả hơi ấm nó mang lại trong một buổi sáng mưa sụt sùi. Thời gian để chín gà cũng khá lâu.

Hai Lộc, người chủ khu vườn rộng 2ha bán cái nhà quê, cho rằng, nhờ sức nóng từ bên ngoài, khiến cho chất ngọt từ phía ngoài con gà thấm sâu vào, nên ăn thịt vừa mềm vừa ngọt thật ngọt, mặc dầu chẳng ướp chút đường hay muối gì cả.

Cái cuối cùng mà ông Tản Đà sành ăn yêu cầu: chỗ ngồi phải ngon. Một bữa linh đình nào chuột, nào lóc, nào gà, nào mè vinh, dưới một căn chòi tròn trong khu vườn rợp bóng cây, thỉnh thoảng chút nắng hưng hửng thay đổi sắc sáng của nơi ăn. Bên ngoài có nhạc chim hoang dại ca hát. Đúng là lên tới đỉnh lúc nào chẳng hay… Sướng quá, thần tiên quá, tôi phải nhờ điện gọi nhà xe đổi chuyến trễ hơn hai giờ nữa…