Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay

Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đửu có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyửn thống, cách thưởng thức truyửn đời, cháº³ng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thà nh nghệ thuật ẩm thực...

Bún ốc Tây Hồ - Pháp Vân (Thanh Trì)

Chúng tôi tìm đến một quán nhử ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiửu người sà nh ăn, đây là hà ng bún ốc ngon và o loại hiếm ở Hà Nội bây giử. Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai là ng nổi tiếng Tây Hồ và Pháp Vân - Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cũng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hơn 40 năm, sau truyửn nghử lại cho chị. Hà ng chị là địa chỉ quen thuộc của nhiửu người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bà y đửu rất... Hà Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ™™Tôi rất tự hà o vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà Nội bây giử chỉ có mình hà ng tôi còn bán bún ốc nước nguội chấm đúng như ngà y xưa™™.

Ngà y xưa, người Hà Nội hay ăn ốc lọ nhưng giử họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiửu người sà nh ăn vẫn còn thích ăn bún chấm. Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay đổi nhiửu lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhiửu như bún ốc.

Bát bún ốc của Hà Nội rất đẹp vì nó có mà u đử của ớt trưng, mà u tím của tía tô và sợi bún trắng... Xôi Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần, phải nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nà o khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đửm, con người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giử nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi và o buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu. Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Cháº³ng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tà u, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mửm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mửng và trên bát có hà nh phi thơm và ng ngậy...

Thật ra, việc nấu xôi cũng cháº³ng mấy khó khăn và bất kể ai cũng nấu được. Cháº³ng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa và ng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mửm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kử¹ rồi trộn đửu. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn và o gạo, đậu rồi đổ và o chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mửm, sau đó bóc vử lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ và o chõ đồ...

Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mửng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hà nh phi và ng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hà nh phi, ăn ngon tuyệt.

Miến lươn

gà y nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhiửu. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp và o bát nhử, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn nhử, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ăn cơm một chút. Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại và o nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho và o bát.

Những miếng thịt lươn đã xà o săn lại mà vẫn phô mầu và ng óng của da lươn. Hà nh hoa và rau răm thái nhử tăn - thường thái trước khi cho và o bát để giữ mùi thơm, hà nh răm thái cà ng nhử cà ng tiết mùi thơm nhiửu hơn. Rắc hà nh răm thái nhử lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến tầu là m bằng đỗ xanh nên sợi miến nhử mà ròn chứ không nát.

Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà hà ng rất thuộc ý khách, vị nà o nghiửn cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nhử xúc một phần tiêu sọ giã giập. Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xà o săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây giử. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng và o những ngà y đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiửu. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là quên hết mọi rét mướt.

Miến lươn không múc và o bát to, không có kèm theo giá đỗ và hà nh khô phi, không chan võng nước dùng cháº³ng thấy mùi lươn đâu như bây giử, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn để khi ăn cháº³ng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà phân biệt, khó mà nhìn rõ, khó mà kháº³ng định mùi vị. Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây giử lại thế ?... Do thất truyửn ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa ? Thật tiếc khi các quán hà ng Hà Nội không còn bán miến lươn ngà y xưa nữa.

Phở Hà Nội

Nhắc tới quà Hà Nội không thể không nói tới phở. Phở Hà Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 với những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở Đông Mử¹ bán gánh. Ngà y nay, có thể tìm thấy những tiệm khá ngon ở Bử Hồ, Bát Đà n, Lý Quốc Sư, Lò Đúc. Riêng phở bò ông Thìn giữ được hơn 50 năm, và mở rộng tới 7 cửa hà ng ở Hà Nội. Người Hà Nội nay ăn cả phở gà , nhưng theo nhiửu người sà nh ăn chỉ có phở bò chín mới đúng là Hà Nội. Nhà văn Băng Sơn từng nói: Tôi rất đồng ý với cụ Nguyễn Tuân, tôi là thế hệ sau nhưng ăn phở Hà Nội phải là phở bò chín. Thịt bò chín thái mửng thơm, ngon. Phở mà ăn với giá, với quẩy hay là với trứng như nhiửu người vẫn ăn bây giử không được. Phở thì gia vị rất quan trọng. Ngà y xưa, những hà ng phở gánh đỗ ở đầu phố thì cuối phố đã ngửi thấy mùi nước dùng phở thơm lừng...

Bánh cuốn Thanh Trì

Từ 60 năm nay, những ai mê bánh cuốn Thanh Trì không phải lặn lội quá xa. Với một góc nhử phố Tô Hiến Thà nh, với những cái mẹt thôn dã, hà ng sáng bà Hoà nh thu hút biết bao nhiêu khách. Chỉ với 2000 đồng, bạn đã có thể thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì tráng mửng ăn với chả, thứ chả không pha bột như nhiửu hà ng bây giử. Gia đình bà Hoà nh đã 5-6 đời tráng bánh cuốn, và nay các cô con dâu của bà lại tiếp tục. Chị Nguyễn thị Thanh - con dâu bà Hoà nh: Tráng bánh cuốn ngon và mửng phải biết xay bột và xe bánh.

Xe phải khéo, xe chậm quá thì dễ bị rách bánh, xe nhanh quá thì có thể sẽ bị dòn hoặc lại quá dà y. Cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ăn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bà y đặt mâm, bát đũa sạch sẽ, món ăn thanh tịch, đơn giản không đắt tiửn nhưng bà y phải đẹp mắt thanh lịch và cao quý.

Trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiửu, hy vọng thế hệ trẻ ngà y nay có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống của người Trà ng An xưa.