Văn hóa ẩm thực Hà  Nội xưa và  nay

Cái tinh tế trong ẩm thực Hà  Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà  Nội đửu có hương vị, nét đẹp riêng và  đặc biệt là  có truyửn thống, cách thưởng thức truyửn đời, chẳng thế mà  nó không chỉ là  những thức ăn thông thường mà  được nâng lên thà nh nghệ thuật ẩm thực...

Bún ốc Tây Hồ - Pháp Vân (Thanh Trì)

Chúng tôi tìm đến một quán nhử ở phố Phù Аổng Thiên Vương mà  với nhiửu người sà nh ăn, đây là  hà ng bún ốc ngon và o loại hiếm ở Hà  Nội bây giử. Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà  Nội người ta nhớ ngay tới hai là ng nổi tiếng Tây Hồ và  Pháp Vân - Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cũng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hơn 40 năm, sau truyửn nghử lại cho chị. Hà ng chị là  địa chỉ quen thuộc của nhiửu người Hà  Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bà y đửu rất... Hà  Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ™™Tôi rất tự hà o vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà  Nội bây giử chỉ có mình hà ng tôi còn bán bún ốc nước nguội chấm đúng như ngà y xưa™™.

Ngà y xưa, người Hà  Nội hay ăn ốc lọ nhưng giử họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiửu người sà nh ăn vẫn còn thích ăn bún chấm. Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà  Nội không ăn bún ốc, khác với phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay đổi nhiửu lắm như các món ăn Hà  Nội khác: vẫn là  ớt trưng, vẫn là  tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và  ớt trưng nhiửu như bún ốc.

Bát bún ốc của Hà  Nội rất đẹp vì nó có mà u đử của ớt trưng, mà u tím của tía tô và  sợi bún trắng... Xôi Аã là  người Hà  Nội không ai là  không từng thưởng thức món xôi một lần, phải nói rằng, xôi Hà  Nội có một phong vị riêng mà  không trùng với bất cứ xôi ở nơi nà o khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đửm, con người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giử nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi và o buổi sáng là  cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà  Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và  thanh bình biết bao nhiêu. Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và  được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tà u, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mửm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và  ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mửng và  trên bát có hà nh phi thơm và ng ngậy...

Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khăn và  bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa và ng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mửm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kử¹ rồi trộn đửu. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn và o gạo, đậu rồi đổ và o chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và  hạt đậu nở bung là  được. Аối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mửm, sau đó bóc vử lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và  đổ và o chõ đồ...

Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là  khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Аến lúc ăn xôi, phải xắt mửng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hà nh phi và ng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và  vị thơm của hà nh phi, ăn ngon tuyệt.

Miến lươn

gà y nay, việc chế biến và  thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhiửu. Miến lươn Hà  Nội xưa được sắp và o bát nhử, thường là  bát chiết yêu (loại bát chôn nhử, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ăn cơm một chút. Miến rử­a sạch đã trần nước sôi, được trần lại và o nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho và o bát.

Những miếng thịt lươn đã xà o săn lại mà  vẫn phô mầu và ng óng của da lươn. Hà nh hoa và  rau răm thái nhử tăn - thường thái trước khi cho và o bát để giữ mùi thơm, hà nh răm thái cà ng nhử cà ng tiết mùi thơm nhiửu hơn. Rắc hà nh răm thái nhử lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là  miến tầu là m bằng đỗ xanh nên sợi miến nhử mà  ròn chứ không nát.

Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà  hà ng rất thuộc ý khách, vị nà o nghiửn cay bà  không rắc tiêu mà  dùng thìa nhử xúc một phần tiêu sọ giã giập. Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xà o săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và  mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà  Nội xưa hình như lạnh hơn bây giử. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng và o những ngà y đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiửu. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là  quên hết mọi rét mướt.

Miến lươn không múc và o bát to, không có kèm theo giá đỗ và  hà nh khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây giử, và  đặc biệt là  thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và  ròn để khi ăn chẳng biết là  lươn hay trạch hay một loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà  phân biệt, khó mà  nhìn rõ, khó mà  khẳng định mùi vị. Không hiểu vì sao món quà  miến lươn Hà  Nội bây giử lại thế ?... Do thất truyửn ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà  Nội xưa ? Thật tiếc khi các quán hà ng Hà  Nội không còn bán miến lươn ngà y xưa nữa.

Phở Hà  Nội

Nhắc tới quà  Hà  Nội không thể không nói tới phở. Phở Hà  Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 với những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở Аông Mử¹ bán gánh. Ngà y nay, có thể tìm thấy những tiệm khá ngon ở Bử Hồ, Bát Аà n, Lý Quốc Sư, Lò Аúc. Riêng phở bò ông Thìn giữ được hơn 50 năm, và  mở rộng tới 7 cử­a hà ng ở Hà  Nội. Người Hà  Nội nay ăn cả phở gà , nhưng theo nhiửu người sà nh ăn chỉ có phở bò chín mới đúng là  Hà  Nội. Nhà  văn Băng Sơn từng nói: Tôi rất đồng ý với cụ Nguyễn Tuân, tôi là  thế hệ sau nhưng ăn phở Hà  Nội phải là  phở bò chín. Thịt bò chín thái mửng thơm, ngon. Phở mà  ăn với giá, với quẩy hay là  với trứng như nhiửu người vẫn ăn bây giử không được. Phở thì gia vị rất quan trọng. Ngà y xưa, những hà ng phở gánh đỗ ở đầu phố thì cuối phố đã ngử­i thấy mùi nước dùng phở thơm lừng...

Bánh cuốn Thanh Trì

Từ 60 năm nay, những ai mê bánh cuốn Thanh Trì không phải lặn lội quá xa. Với một góc nhử phố Tô Hiến Thà nh, với những cái mẹt thôn dã, hà ng sáng bà  Hoà nh thu hút biết bao nhiêu khách. Chỉ với 2000 đồng, bạn đã có thể thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì tráng mửng ăn với chả, thứ chả không pha bột như nhiửu hà ng bây giử. Gia đình bà  Hoà nh đã 5-6 đời tráng bánh cuốn, và  nay các cô con dâu của bà  lại tiếp tục. Chị Nguyễn thị Thanh - con dâu bà  Hoà nh: Tráng bánh cuốn ngon và  mửng phải biết xay bột và  xe bánh.

Xe phải khéo, xe chậm quá thì dễ bị rách bánh, xe nhanh quá thì có thể sẽ bị dòn hoặc lại quá dà y. Cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ăn của từng gia đình Hà  Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà  Nội mang một phong cách riêng: từ bà y đặt mâm, bát đũa sạch sẽ, món ăn thanh tịch, đơn giản không đắt tiửn nhưng bà y phải đẹp mắt thanh lịch và  cao quý.

Trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà  Nội đã bị giản tiện đi rất nhiửu, hy vọng thế hệ trẻ ngà y nay có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống của người Trà ng An xưa.