Trà sen Tây Hồ, tinh hoa ẩm thực Trà ng An

Tách nhị sen từ bông sen. Ảnh: Dã Liên

Có lẽ, không nơi nà o có loà i sen độc đáo như sen Tây Hồ. Sen Hồ Tây có đến trăm cánh, thường được gọi là sen bách diệp. Người dân vùng ven Hồ Tây từ lâu đã dùng sen Tây Hồ để ướp trà . Loại trà nà y luôn được coi là tinh hoa ẩm thực Hà Nội. Tuy nhiên, trên địa bà n Hà Nội cũng có rất nhiửu loại trà sen "mạo danh" trà sen Hồ Tây. Trước thực tế ấy, những hộ gia đình là m nghử ướp trà sen ở phường Quảng An (quận Tây Hồ) đã đăng ký thương hiệu "Chè sen Quảng An" nhằm bảo vệ cũng như phát triển nghử ướp trà truyửn thống.

Một nét văn hoá Trà ng An

Được ví như "quốc hoa", sen xuất hiện ở nhiửu miửn của đất nước ta. Nhưng hiếm có loà i sen nà o như sen Hồ Tây. Ở các vùng khác, sen thường chỉ có một lớp cánh mửng bên ngoà i. Sen Tây Hồ có đến hai lớp cánh, được gọi là sen bách diệp. Có người nghi ngử vử cái danh "bách diệp" đã thử đếm cánh hoa, bông thấp nhất cũng non trăm cánh, bông nhiửu có đến hơn 100. Hương sen Tây Hồ cũng đằm hơn sen các vùng khác. Người xưa đã tự hà o đặt câu ca rằng: "Đấy và ng đây cũng đồng đen/ Đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ". Người Hà Nội từ xa xưa đã tìm cách đưa hương sen Tây Hồ và o nghệ thuật uống trà , bằng cách ướp trà sen. Nói đến nghệ thuật ướp trà sen, trước hết phải nói đến những là ng cổ ven Hồ Tây.

Từ xa xưa, người dân các là ng cổ gồm: Quảng Bá, Tây Hồ và Nghi Tà m đã lưu truyửn môn nghệ thuật tinh tế nà y. Lúc đầu, người ta chỉ là m với số lượng ít, chủ yếu là cho quan lại và những người già u có. Vử sau số lượng tăng dần nhưng vẫn là thứ chè quý, chỉ đem ra tiếp khách tri ân hoặc là dùng là m thứ quà thắm đượm nghĩa tình gia chủ mà lại gói trọn hương vị đất Hà thà nh. Từ khi Tây Hồ trở thà nh quận, địa bà n phường Quảng An, nơi tập trung nhiửu hộ ướp chè sen nhất là khu đất của là ng Quảng Bá cũ. Nghệ thuật ướp trà sen là niửm tự hà o của người dân Quảng An. Năm nay, mùa sen kết thúc sớm.

Nhiửu hộ gia đình đã ướp những mẻ trà sen cuối cùng. Chứng kiến cảnh ướp trà sen mới thấu hiểu vì sao loại trà nà y được xem là tinh hoa của ẩm thực Trà ng An. Từ sáng sớm, quãng 5 giử, người thợ đã phải dậy chèo thuyửn đi hái sen. Nếu hái muộn khi mặt trời lên, hương sen sẽ không còn đượm. Những bông sen hà m tiếu (chúm chím) nở là những bông sen ở độ cho hương thơm nhất. Sau đó, người ta nhanh chóng tách nhị hoa (hay gạo sen) khửi bông hoa rồi dùng gạo sen - đây chính là "túi hương" của bông sen - để ướp trà . Chè dùng để ướp phải là thứ trà hảo hạng mua từ miửn núi cao của tỉnh Hà Giang.

"Gạo sen" dùng để ướp trà . Ảnh: Dã Liên

Lâu nay, nhiửu người vẫn thường cho trà và o bông sen, buộc túm lại, sau một thời gian mở ra pha trà . Nhưng người Quảng An gọi đó là "ướp xổi". Kiểu ướp nà y trà chỉ thơm được nước đầu. Æ¯ớp trà sen theo đúng lối của người Hà Nội công phu hơn rấy nhiửu. Đầu tiên, người thợ ướp trà với chính những cánh hoa sen nhử trong hai ngà y. Người ta tách trà khửi cánh sen, đem sấy khô rồi mới bắt đầu đem đi ướp. Cứ mỗi 1 kg chè, người ta phải dùng hai lạng gạo sen cho một lần ướp.

Æ¯ớp xong lại đem sấy khô, ướp tiếp lần hai. Vì hương sen chỉ thoang thoảng, nên để hương sen ngấm sâu và o búp trà , các công đoạn cứ lặp đi lặp lại đến bảy lần mới xong. Để có một lạng gạo sen, phải cần đến 80-100 bông hoa, vì thế, để ướp được 1 kg chè thà nh phẩm, cần từ khoảng 1.100 bông hoa trở lên. Bởi thế, không có gì đáng ngạc nhiên khi một kg chè sen Quảng An có giá 6 triệu đồng. Dẫu vậy, người Quảng An là m ra bao nhiêu cũng không đủ bán. Những người có điửu kiện kinh tế và am tường văn hoá thường mua trà sen để tiếp khách quý, để là m quà cho người phương xa. Đặc biệt, Việt kiửu khi vử nước rất thích trà sen để tặng quà cho bạn bè khi họ sang nước ngoà i.

Thương hiệu Chè sen Quảng An

Trước kia, Hồ Tây mênh mông bát ngát nên diện tích trồng sen cũng lớn hơn. Nhưng hiện giử, địa bà n phường Quảng An có 4 đầm sen gồm: đầm Trị, hồ Thủy Sứ, hồ Đầu Đồng và Ao Chùa với diện tích trên 15,5ha. Ngoà i ra, khu vực phường Nhật Tân cũng còn một đầm sen nữa. Diện tích trồng sen Tây Hồ giới hạn, trong khi đó, để có một kg trà sen phải cần đến hơn 1.000 bông sen. Thế nhưng, trên thị trường, rất nhiửu hộ gia đình là m nghử ướp trà sen, và quảng cáo đó là trà sen Tây Hồ. à”ng Vũ Hoa Thảo, Chủ nhiệm Hợp tác xã Nông nghiệp kinh doanh dịch vụ tổng hợp Quảng An cho biết, trên địa bà n phường có 14 gia đình và cơ sở là m nghử ướp chè sen. Số lượng sen Tây Hồ cung cấp cho chính người Quảng An còn không đủ, Hợp tác xã không bán sen cho người ngoà i, chỉ bán một số lượng nhử cho khách tham quan, nên không nhiửu hộ gia đình ướp trà và lấy thương hiệu "chè sen Tây Hồ" là điửu hết sức vô lý. Có những hộ gia đình lấy sen nơi khác vử ướp trà , thậm chí dùng cả các loại hoá chất để ướp trà sen.

So vị trí địa lý không thuận lợi cho quảng bá sản phẩm nên nhiửu năm qua, người Quảng An là m ra sản phẩm chè sen ướp từ sen Tây Hồ, nhưng không phải ai cũng biết đến. Sau khi thà nh phố Hà Nội xây dựng đường dạo ven Hồ Tây, con đường đã khiến cho khách tham quan tiếp cận khu vực tập trung các hộ gia đình ướp trà sen thuận lợi hơn Hợp tác xã Nông nghiệp kinh doanh dịch vụ tổng hợp Quảng An đã quyết định tục xin chứng nhận nhãn hiệu độc quyửn. Đến đúng mùa ướp trà sen năm 2012, thương hiệu Chè sen Quảng An đã chính thức trở thà nh nhãn hiệu được Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận.

Thương hiệu nà y được 14 gia đình trên địa bà n sử dụng, và các gia đình đửu phải tuân thủ chặt chẽ các quy trình cổ truyửn trong chế biến chè sen. à”ng Vũ Hoa Thảo cho biết thêm, các hộ gia đình đửu rất ý thức được thương hiệu độc đáo của chè sen Hồ Tây, coi đây chính là nguồn sống, là cơ hội để đẩy mạnh kinh doanh nên luôn luôn là m ra các sản phẩm tốt nhất để bảo đảm thương hiệu. Việc xây dựng thương hiệu chè sen của người dân Quảng An đã góp phần giúp khách hà ng tìm được trà sen Tây Hồ thứ thiệt. Tuy nhiên, người dân ở đây vẫn còn không ít băn khoăn. Nhu cầu xã hội ngà y một lớn hơn nhưng vùng nguyên liệu thì có hạn. Người dân Quảng An mong muốn được các cơ quan giúp đỡ để mở rộng thêm diện tích trồng sen trên Hồ Tây.

Mặt khác, những người là m nghử ướp trà sen ở Quảng An cũng hy vọng các cơ liên quan có chính sách bảo vệ thương hiệu "chè sen Quảng An", bảo vệ một nét văn hoá ẩm thực của Thủ đô.