Trà  sen Tây Hồ, tinh hoa ẩm thực Trà ng An

Tách nhị sen từ bông sen. Ảnh: Dã Liên

Có lẽ, không nơi nà o có loà i sen độc đáo như sen Tây Hồ. Sen Hồ Tây có đến trăm cánh, thường được gọi là  sen bách diệp. Người dân vùng ven Hồ Tây từ lâu đã dùng sen Tây Hồ để ướp trà . Loại trà  nà y luôn được coi là  tinh hoa ẩm thực Hà  Nội. Tuy nhiên, trên địa bà n Hà  Nội cũng có rất nhiửu loại trà  sen "mạo danh" trà  sen Hồ Tây. Trước thực tế ấy, những hộ gia đình là m nghử ướp trà  sen ở phường Quảng An (quận Tây Hồ) đã đăng ký thương hiệu "Chè sen Quảng An" nhằm bảo vệ cũng như phát triển nghử ướp trà  truyửn thống.

Một nét văn hoá Trà ng An

Аược ví như "quốc hoa", sen xuất hiện ở nhiửu miửn của đất nước ta. Nhưng hiếm có loà i sen nà o như sen Hồ Tây. Ở các vùng khác, sen thường chỉ có một lớp cánh mửng bên ngoà i. Sen Tây Hồ có đến hai lớp cánh, được gọi là  sen bách diệp. Có người nghi ngử vử cái danh "bách diệp" đã thử­ đếm cánh hoa, bông thấp nhất cũng non trăm cánh, bông nhiửu có đến hơn 100. Hương sen Tây Hồ cũng đằm hơn sen các vùng khác. Người xưa đã tự hà o đặt câu ca rằng: "Аấy và ng đây cũng đồng đen/ Аấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ". Người Hà  Nội từ xa xưa đã tìm cách đưa hương sen Tây Hồ và o nghệ thuật uống trà , bằng cách ướp trà  sen. Nói đến nghệ thuật ướp trà  sen, trước hết phải nói đến những là ng cổ ven Hồ Tây.

Từ xa xưa, người dân các là ng cổ gồm: Quảng Bá, Tây Hồ và  Nghi Tà m đã lưu truyửn môn nghệ thuật tinh tế nà y. Lúc đầu, người ta chỉ là m với số lượng ít, chủ yếu là  cho quan lại và  những người già u có. Vử sau số lượng tăng dần nhưng vẫn là  thứ chè quý, chỉ đem ra tiếp khách tri ân hoặc là  dùng là m thứ quà  thắm đượm nghĩa tình gia chủ mà  lại gói trọn hương vị đất Hà  thà nh. Từ khi Tây Hồ trở thà nh quận, địa bà n phường Quảng An, nơi tập trung nhiửu hộ ướp chè sen nhất là  khu đất của là ng Quảng Bá cũ. Nghệ thuật ướp trà  sen là  niửm tự hà o của người dân Quảng An. Năm nay, mùa sen kết thúc sớm.

Nhiửu hộ gia đình đã ướp những mẻ trà  sen cuối cùng. Chứng kiến cảnh ướp trà  sen mới thấu hiểu vì sao loại trà  nà y được xem là  tinh hoa của ẩm thực Trà ng An. Từ sáng sớm, quãng 5 giử, người thợ đã phải dậy chèo thuyửn đi hái sen. Nếu hái muộn khi mặt trời lên, hương sen sẽ không còn đượm. Những bông sen hà m tiếu (chúm chím) nở là  những bông sen ở độ cho hương thơm nhất. Sau đó, người ta nhanh chóng tách nhị hoa (hay gạo sen) khửi bông hoa rồi dùng gạo sen - đây chính là  "túi hương" của bông sen - để ướp trà . Chè dùng để ướp phải là  thứ trà  hảo hạng mua từ miửn núi cao của tỉnh Hà  Giang.

"Gạo sen" dùng để ướp trà . Ảnh: Dã Liên

Lâu nay, nhiửu người vẫn thường cho trà  và o bông sen, buộc túm lại, sau một thời gian mở ra pha trà . Nhưng người Quảng An gọi đó là  "ướp xổi". Kiểu ướp nà y trà  chỉ thơm được nước đầu. Ướp trà  sen theo đúng lối của người Hà  Nội công phu hơn rấy nhiửu. Аầu tiên, người thợ ướp trà  với chính những cánh hoa sen nhử trong hai ngà y. Người ta tách trà  khửi cánh sen, đem sấy khô rồi mới bắt đầu đem đi ướp. Cứ mỗi 1 kg chè, người ta phải dùng hai lạng gạo sen cho một lần ướp.

Ướp xong lại đem sấy khô, ướp tiếp lần hai. Vì hương sen chỉ thoang thoảng, nên để hương sen ngấm sâu và o búp trà , các công đoạn cứ lặp đi lặp lại đến bảy lần mới xong. Аể có một lạng gạo sen, phải cần đến 80-100 bông hoa, vì thế, để ướp được 1 kg chè thà nh phẩm, cần từ khoảng 1.100 bông hoa trở lên. Bởi thế, không có gì đáng ngạc nhiên khi một kg chè sen Quảng An có giá 6 triệu đồng. Dẫu vậy, người Quảng An là m ra bao nhiêu cũng không đủ bán. Những người có điửu kiện kinh tế và  am tường văn hoá thường mua trà  sen để tiếp khách quý, để là m quà  cho người phương xa. Аặc biệt, Việt kiửu khi vử nước rất thích trà  sen để tặng quà  cho bạn bè khi họ sang nước ngoà i.

Thương hiệu Chè sen Quảng An

Trước kia, Hồ Tây mênh mông bát ngát nên diện tích trồng sen cũng lớn hơn. Nhưng hiện giử, địa bà n phường Quảng An có 4 đầm sen gồm: đầm Trị, hồ Thủy Sứ, hồ Аầu Аồng và  Ao Chùa với diện tích trên 15,5ha. Ngoà i ra, khu vực phường Nhật Tân cũng còn một đầm sen nữa. Diện tích trồng sen Tây Hồ giới hạn, trong khi đó, để có một kg trà  sen phải cần đến hơn 1.000 bông sen. Thế nhưng, trên thị trường, rất nhiửu hộ gia đình là m nghử ướp trà  sen, và  quảng cáo đó là  trà  sen Tây Hồ. à”ng Vũ Hoa Thảo, Chủ nhiệm Hợp tác xã Nông nghiệp kinh doanh dịch vụ tổng hợp Quảng An cho biết, trên địa bà n phường có 14 gia đình và  cơ sở là m nghử ướp chè sen. Số lượng sen Tây Hồ cung cấp cho chính người Quảng An còn không đủ, Hợp tác xã không bán sen cho người ngoà i, chỉ bán một số lượng nhử cho khách tham quan, nên không nhiửu hộ gia đình ướp trà  và  lấy thương hiệu "chè sen Tây Hồ" là  điửu hết sức vô lý. Có những hộ gia đình lấy sen nơi khác vử ướp trà , thậm chí dùng cả các loại hoá chất để ướp trà  sen.

So vị trí địa lý không thuận lợi cho quảng bá sản phẩm nên nhiửu năm qua, người Quảng An là m ra sản phẩm chè sen ướp từ sen Tây Hồ, nhưng không phải ai cũng biết đến. Sau khi thà nh phố Hà  Nội xây dựng đường dạo ven Hồ Tây, con đường đã khiến cho khách tham quan tiếp cận khu vực tập trung các hộ gia đình ướp trà  sen thuận lợi hơn Hợp tác xã Nông nghiệp kinh doanh dịch vụ tổng hợp Quảng An đã quyết định tục xin chứng nhận nhãn hiệu độc quyửn. Аến đúng mùa ướp trà  sen năm 2012, thương hiệu Chè sen Quảng An đã chính thức trở thà nh nhãn hiệu được Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ Khoa học và  Công nghệ) công nhận.

Thương hiệu nà y được 14 gia đình trên địa bà n sử­ dụng, và  các gia đình đửu phải tuân thủ chặt chẽ các quy trình cổ truyửn trong chế biến chè sen. à”ng Vũ Hoa Thảo cho biết thêm, các hộ gia đình đửu rất ý thức được thương hiệu độc đáo của chè sen Hồ Tây, coi đây chính là  nguồn sống, là  cơ hội để đẩy mạnh kinh doanh nên luôn luôn là m ra các sản phẩm tốt nhất để bảo đảm thương hiệu. Việc xây dựng thương hiệu chè sen của người dân Quảng An đã góp phần giúp khách hà ng tìm được trà  sen Tây Hồ thứ thiệt. Tuy nhiên, người dân ở đây vẫn còn không ít băn khoăn. Nhu cầu xã hội ngà y một lớn hơn nhưng vùng nguyên liệu thì có hạn. Người dân Quảng An mong muốn được các cơ quan giúp đỡ để mở rộng thêm diện tích trồng sen trên Hồ Tây.

Mặt khác, những người là m nghử ướp trà  sen ở Quảng An cũng hy vọng các cơ liên quan có chính sách bảo vệ thương hiệu "chè sen Quảng An", bảo vệ một nét văn hoá ẩm thực của Thủ đô.