Chỉ nhận mình là nhà thiết kế thời trang, Trịnh Bách được biết đến lâu nay như là người chuyên phục dựng các hiện vật cung đình Huế, nổi tiếng nhất là các trang phục cung đình (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tà ng Dân tộc học).
Khi tôi ở bên Mử¹, bạn bè ngoại quốc vẫn hiểu lầm và gọi tôi là một food police (cảnh sát ẩm thực). Có lẽ vì họ thấy tôi có vẻ sà nh sửi và quá kử¹ lườ¡ng trong việc ăn uống. Họ biết đâu rằng thế giới ẩm thực à‚u Tây của họ tuy bử ngoà i có vẻ cũng phức tạp đấy, nhưng chỉ cần ăn quen và i lần là có thể biết rõ vử một món ăn. Trong khi đó triết lý ẩm thực Đông Phương sâu hơn và khó hơn để có thể thấu triệt.
Bên cạnh hương vị các món ăn, người à Đông chú trọng nhiửu và o y, dược tính cũng như sự quân bình và tương quan của âm dương, ngũ hà nh trong việc nấu nướng. Vử sau nà y dân chúng à‚u Tây cũng bắt đầu để ý đến vấn đử sức khửe trong thực phẩm, nhưng cách áp dụng của họ đã là m cho khẩu vị các món ăn bị dở đi rất nhiửu. Trong khi đó, có những món ăn ở nước ta ngà y xưa tuy được chế biến theo trị liệu pháp, thí dụ như món cá bống thệ kho tiêu, răm để giúp hạ hửa các ngự nữ cấm cung cô đơn ngà y xưa, khi họ đến kử³ mỗi tháng, nhưng lại ngon đến mức nhiửu vị hoà ng đế kén ăn phải nhớ nhung, thèm thuồng khi thiếu.
Tôi lớn lên trong cái thế giới quý tộc cũ của các bác Phủ Thuận, cụ Tuần Xương, cô Hường Tiệp, những bà án Sơn, những Cô Tân (bà Tam Giai Điửm Tần của Hoà ng Đế Khải Định), và bao nhiêu nữa. Ngà y nà y qua ngà y khác tôi phải nhắm mắt nhắm mũi để nghe, thấy, ngửi, nếm các món ăn và những giai thoại, ngôn ngữ của nửn văn hóa ẩm thực của họ, mà mãi sau nà y khi trưởng thà nh tôi mới nhận ra rằng mình thật may mắn. Nửn văn hóa ẩm thực Việt cổ tinh tế ấy thấm và o tôi một cách thật tự nhiên từ khi còn quá nhử, cho nên khi lớn lên tôi đã quen với việc cảm nhận sự quân bình và chuẩn xác của hương vị các món ăn gần như bằng bản năng, chứ không phải bằng phân tích, lý luận nữa.
Tản mạn trong ký ức thời thơ ấu ấy tôi còn nhớ được những lúc phải ngoan ngoãn ăn cho hết cái bánh vả, hoặc có khi chén chè hạt sen long nhãn bọc bột lọc của bà Tam giai Điửm Tần. Những bữa phải học lối thưởng thức món thang, cuốn đúng phong cách quyửn quý Bắc Kử³ ở nhà ông Tư Ninh, con trai cụ Thiếu Dương Lâm. Tôi cũng nhớ nhiửu đến món gửi tôm chua độc đáo của bác Vĩnh Thọ, người đã từng được các bà Thánh Cung và Từ Cung Hoà ng thái hậu ban thưởng kim tiửn vì tà i nấu nướng. Bác Vĩnh Thọ tức cô Ngọc Lan, đối tượng của một bà i hát cùng tên nổi tiếng của nhạc sử¹ Dương Thiệu Tước ngà y xưa. Rồi bao nhiêu thứ nữa.
Nhưng những kinh nghiệm và kiến thức ẩm thực quý giá nhất của tôi đửu do mẹ tôi truyửn cho. Mẹ tôi ngà y xưa vẫn có tiếng là tà i hoa nhất trong số các cháu nội của cụ Thượng Tây Đình (Binh Bộ Thượng thư, Tổng đốc cuối cùng của Hà Nội). Chúng tôi thường được nghe mẹ kể lại những sự trau luyện nhọc nhằn mà các thiếu nữ con cháu nhà quan thời xưa phải trải qua trước khi được công nhận là đã thà nh nhân.
Quán tà o phớ rong xưa
Nửn văn hóa mẹ tôi được hấp thụ, trong đó có văn hóa ẩm thực, bao gồm tinh túy của cả trong Kinh lẫn ngoà i Bắc. Những nhân vật đại diện cho miửn Nam có tầm cỡ nhất ở ngoà i Bắc thời bấy giử có ái nữ cụ Huyện Sử¹, tức là phu nhân cụ Thiếu bảo Hoà ng Trọng Phu, Tổng đốc thứ hai của Hà Đông; và sau đó là bà Hồ Đắc Điửm, ái nữ cụ Đốc phủ Phương. Nhưng các bà cũng đã theo Tây học và không rà nh mấy việc nấu nướng. Mẹ tôi vẫn phục tà i nấu cỗ của bà vợ thứ ba của cụ Hoà ng Cao Khải, cũng như của phu nhân và trưởng nữ cụ Chu Mạnh Trinh.
Có điửu lạ là cả ba bà đửu là cô đầu và nổi tiếng vử tà i múa bầy bông (vẫn thường được hiểu nôm na là múa bật bông hay bà i bông) cửa đình. Cũng có khi mẹ tôi kể cho chúng tôi nghe vử thú ẩm thực tiêu khiển khác người của và i người bạn của à”ng ngoại tôi. Cụ Tản Đà trước khi đến thăm ông ngoại thường báo trước để mẹ tôi sửa soạn là m vịt. Không bao giử mà ng đến cỗ bà n thịnh soạn, thi nhân chỉ thích có cái thủ, cái cổ, cặp cánh và bộ gan vịt luộc cho thật khéo, để trong một đĩa riêng để cụ nhắm rượu. Mọi thứ còn lại, kể cả đĩa tiết canh mà mẹ tôi đã trổ hết tà i hãm, nướng, băm, bầy, thì dà nh cho người thù tiếp ngồi trước mặt.
Chủ khách chẳng bao giử gắp và o đĩa của nhau. Và vì kính khách nên ông ngoại tôi cũng không bao giử đụng và o những đĩa tiết canh nhỗ nhã nhưng có chán vạn người ao ước ấy. Cho đến khi Tản Đà mất và o năm 1939, cụ vẫn chưa một lần thưởng thức tà i nội trợ của mẹ tôi. à”ng ngoại tôi rất ưa nhà n, và hình như cụ được sinh ra để hưởng nhà n. Cụ chuộng các món ăn chơi hơn cỗ bà n. Nà o là gửi cá con còn sống, trong Huế gọi là món sanh cầm, với nước chấm sửa soạn thật cầu kử³, khi đã chán gửi cá mè, cá chắm ướp thính, riửng. Nà o là giò ốc nhồi lót lá gừng để phá cỗ Trung Thu. Ngoà i ra còn các món thịt gà xé trộn hà nh dấm, lá chanh, hạt tiêu thô và rau răm. Món miến đậu xà o cua, nấm đông cô, hà nh lá, rau răm, hạt tiêu...
Rồi món nộm sứa khô trần nước sôi, trộn với vử dưa chuột (dưa leo) và cà rốt thái chỉ ngâm dấm, đường, nước mắm. Thịt ba chỉ luộc thái sợi, tôm nhử luộc bóc vử. Lạc rang giã thô. Rau húng dũi (húng bạc hà hay húng lợn), rau răm, ớt đử chẻ dọc, bử hột rồi thái vụn.
Đây là một trong rất ít món Bắc ngà y xưa có ớt, và món nà y cũng được liệt và o các món cỗ. Món thịt bò giả dê ướp riửng, nướng tái rồi thái lát, trộn thính thô và chấm tương gừng. Để là m thịt bò mửm, người xưa gói thịt và o lá đu đủ khoảng một hai tiếng đồng hồ. Món thịt bò tái dúng ăn với bún, khế chua, chuối xanh và dưa chuột thái lát, các loại rau thơm, rau răm, chấm tương gừng. Sau nà y khi rau diếp cá được giới thiệu ra Bắc thì rau nà y cũng được ăn kèm với món tái dúng.
Và có lẽ đây là món độc nhất có rau diếp cá ở ngoà i Bắc thời Cận kim. à”ng ngoại tôi có thói quen dùng một bát lòng thả nhử và o buổi chiửu, mỗi khi cảm thấy mệt mửi. Tôi không hiểu món lòng thả có gốc tích từ Huế hay miửn Bắc, nhưng món lòng thả của mẹ tôi là m lại giống y như lòng thả do bác Vĩnh Thọ nấu.
Nước dùng của mỗi con gà luộc sủi tăm cho đến khi cạn xuống còn độ sáu bát ăn cơm, gạn lấy phần nước trong ít béo. Tiết gà hãm với chút nước muối cho khửi đông, cùng với lòng, mử, tim và gan gà thái hạt lựu thả và o nước dùng rồi quấy đửu trên lửa riu riu để chỉ chín tới, không bị dai. Khi dùng có thể vắt thêm tí chanh. Ngà y trước, khi các quan từ công đường vử tới nhà thì các bà đã sửa soạn sẵn một bát lòng thả để các cụ xơi tẩy trần cho đỡ mệt. Xin đừng lầm lòng thả có rau răm, hà nh và tiêu trong Kinh, ngoà i Bắc, với lòng sả ở Quảng Trị có vị chính là sả.
(Còn nữa)
.jpg "Những câu chuyện Hà Nội được kể chậm")
