Ẩm thực Hà  Nội “ những đổi thay khi tiếp xúc với phương Tây (Phần 1)

Một trong những đặc điểm của lối sống đó là  cách ăn uống. Và  Hà  Nội bắt đầu có những đổi thay để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Pháp, nhưng rồi cách ăn uống của người Pháp cũng đã ảnh hưởng đến một bộ phận người Việt, để hình thà nh một cách ăn của người Hà  Nội cũng như của người Việt Nam nói chung. Chúng tôi xin điểm lại những đổi thay đó đầu thời thuộc địa và o cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX.

1. Đ‚n uống hà ng ngà y của người Pháp

Аặt chân đến Hà  Nội, cái khó khăn đầu tiên của người Pháp là  tìm những thực phẩm thích hợp với cách ăn của mình. Hãy nghe một người Pháp phà n nà n với bác sĩ Hocquard khi ông đến đây và o đầu năm 1884: à”i! Các bạn, cái xứ Bắc kử³ nà y thật là  lạ! Không có một tí bơ nà o trên khắp cái nước An Nam nà y, không có một giọt sữa tươi ở Hà  Nội. Người ta có nuôi bò, nhưng nó không cho sữa, người An Nam không biết đến sữa. Chúng tôi đà nh phải nấu ăn bằng sữa đặc và  cái thứ bơ mặn không biết đem từ đâu tới, đựng trong những hộp sắt Tây nhử hà n kín lại và  giá cắt cổ... Cố đi tìm mãi, người đầu bếp của tôi mới phát hiện ra một tay buôn có trứng ăn được. Thú vị nhất là  tôi chỉ trả rẻ hơn có một nử­a số tiửn: một quả trứng lộn, giá một xu! trứng tươi, một xu hai quả.

Người An Nam thật quái dị! (Bác sĩ Hocquard, Một chiến dịch ở Bắc Kử³, 1892). Sự thật ăn trứng lộn là  một thói quen của nhiửu cư dân Аông Nam à, trong khi đó người Trung Quốc lại không bao giử dám nhìn dù chỉ là  quả trứng lộn mới bóc vử. Nhưng quả thật, trước năm 1954, trứng lộn ở Hà  Nội không bán trà n lan như bây giử. Với người Hà  Nội xưa, thì việc ăn uống của người dân đô thị không khác mấy với người dân nông thôn. Nghĩa là  mọi việc ăn uống đửu phải dựa và o chợ búa. Tuy là  một thà nh phố, nhưng vẫn là  Kẻ chợ, nên sinh hoạt buôn bán nơi đô hội đửu diễn ra theo chu kử³ các phiên chợ. Аã thà nh thông lệ, mỗi tháng các phiên chợ diễn ra đửu đặn cách nhau từ ba đến bốn ngà y. Cứ mười ngà y thì có hai hoặc ba phiên như tất cả các chợ vùng quê. Không biết Hà  Nội trước đây có bao nhiêu chợ, chỉ biết trong ca dao xưa có câu: Bà  già  đi chợ Cầu Аông Bói xem một quẻ lấy chồng lợi chăng... Cầu Аông nằm bên ngoà i cử­a Аông thà nh Hà  Nội, nay vẫn còn chùa Cầu Аông trên phố Hà ng Аường, xưa ở cạnh chợ. Chợ cổ Cầu Аông nằm trên nửn đất chạy dọc sông Tô Lịch, thuộc phường Аồng Xuân, tổng Hậu Túc, huyện Thọ Xương, nay không còn dấu vết. Sau nà y có lẽ đã được nhập và o chợ Аồng Xuân. Còn có nhiửu chợ khác nằm bên ngoà i các cổng thà nh mà  ngà y nay vẫn còn các tên: chợ Cử­a Bắc, chợ Cử­a Nam...

Ngoà i các chợ, các cử­a hà ng bán thực phẩm hầu như không có, hoặc chỉ có rất ít ở một số phố, như Hà ng Аường chuyên bán bánh kẹo. Hãy nghe ông bác sĩ trên mô tả: Cạnh khu phố Tà u có một con đường nhử, luôn luôn đầy trẻ con đứng trầm trồ trước các cử­a hà ng: đấy là  phố Hà ng Аường, nơi ở của những người là m bánh và  là m mứt. Một loạt các loại kẹo bánh của người Việt được bà y trên giá hà ng, chúng được xếp trên một loại giá nhiửu tầng kê trên chân kệ. Có hà ng núi đường phên đựng trong những chiếc sọt tròn lớn. Аường phên là  sản phẩm của xứ nà y: ở Bắc kử³ người ta trồng mía trên diện rộng, nhưng người bản xứ không biết là m ra đường tinh luyện, họ chỉ là m được đường cát và  có hai loại. Loại thấp nhất vử mẫu mã và  vử mùi vị được chúng ta biết dưới cái tên đường phên, đường loại một giống như một thứ bột rất trắng, gồm những tinh thể nhử. Những người là m mứt kẹo bán cả đường phèn trắng hay và ng, mứt quả, kẹo mà u nâu mà  hạt hạnh nhân được thay thế bằng nhân lạc, hạt sen ngà o đường... Họ bán lẻ cả rượu chum - chum, hay rượu gạo đong bằng cái gáo là m bằng nử­a vử dừa có cán tre (Bác sĩ Hocquard, sđd) Và  hãy xem nhận xét vô tư không hử có thiên kiến của người Pháp nà y đối với rượu và  các thứ bánh Việt Nam hồi đó: Binh lính chúng ta, từng quen ăn uống đủ thứ, cũng muốn nếm thử­ thứ đồ uống khủng khiếp đó. Hầu hết những ai uống một lượng vừa đủ đửu bị như điên loạn, với ám ảnh muốn tự tử­.  Những thức bán ở Hà ng Аường cũng có một và i thứ bánh khá ngon, ngay cả đối với người châu à‚u.

Bánh quy An Nam rất tuyệt, nó được là m bằng bột gạo và  đường, cán trên mặt đá bằng một cái trục gỗ và  sau đó nướng rất nhẹ lử­a. Bột được cắt thà nh từng miếng hình chữ nhật, bán thà nh gói bốn hay sáu miếng bọc bằng giấy trắng, có in một chữ đử ghi tên người sản xuất và  châm ngôn của người là m. Ta thấy ở các cử­a hà ng bánh một thứ bánh ngọt hình tròn, to bằng đồng bạc, là m bằng bột gạo và  bột quả táo, ăn rất ngon. Người Việt cũng là m đường mạch nha rất giửi, kẹo thanh và  một thứ kẹo lạc mà u trắng, giống như kẹo nhân hạnh đà o ở Montélimar (Bác sĩ Hocquard, sđd. Nhưng người Pháp khi mới sang không thể chỉ dựa và o nguồn cung cấp thực phẩm ở chợ và  nhà  hà ng Việt Nam, mà  chủ yếu phải dựa và o nguồn cung cấp riêng. Một người bếp trưởng quân đội Pháp đã nói: Chúng tôi được cấp khẩu phần thực phẩm hà ng ngà y. Chính quyửn cấp cho mỗi người chúng tôi một khẩu phần thịt tươi, một hộp thịt đóng hộp, một suất đường, cà  phê và  rượu vang, tất cả những thứ mà  chúng tôi không thể tìm thấy ở đây. Tôi đưa cho người đầu bếp An Nam tên là  Hai 7 đồng một tháng, cộng thêm 2 quan tiửn mỗi ngà y để đi chợ. Với hai quan tiửn đó anh ta có thể mua trứng, gà , vịt, cá để thay đổi hà ng ngà y. Và  còn nhận xét thêm: Người An Nam, cũng như người Trung Quốc, rất có thói quen nấu ăn. Theo tôi thì họ còn giửi hơn những đầu bếp nổi tiếng các nhà  hà ng của chúng ta, họ có thể nấu ăn với rất ít dụng cụ. Chỉ một cái chảo và  một cái nồi mà  chúng tôi mua cho, anh chà ng Hai có thể dọn mỗi bữa ăn hai hay ba món, nấu trên một cái lò ngoà i trời đặt trên ba hòn gạch.

2. Cà  phê và  giải khát

Với người Pháp đã thà nh một thông lệ, là  không thể thiếu hà ng cà  phê. Thói quen của họ mỗi khi gặp nhau là  phải kéo đến tiệm cà  phê. Аấy là  nơi người ta gặp nhau hà ng ngà y, nơi gặp gỡ bạn bè từ xa đến, nơi những người là m ăn đến bà n công việc và  đôi khi là m một ván bà i... Có lẽ thói quen đó sau nà y đã được người Hà  Nội học theo, nhưng phải đợi sang nử­a đầu thế kỷ XX, khi đã hình thà nh một tầng lớp viên chức và  thị dân người bản xứ thì Hà  Nội mới biết đến tiệm cà  phê của người Việt.

Có lẽ người đầu tiên mở cử­a hà ng cà  phê ở Hà  Nội là  bà  De Beire, một trong những người phụ nữ kử³ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoà n thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà  không trở vử nước. Một bác sĩ Pháp đã nói vử tiệm cà  phê của bà  như sau: Năm 1886, tiệm cà  phê của bà  trở thà nh một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan, kể từ tướng lĩnh cho đến quan một, tự coi có bổn phận, chiửu chiửu và o lúc 6 giử, phải đến ngồi và o bà n một lúc trước bữa ăn tối. Bà  De Beire đi đi lại lại giữa các bà n và  ai cũng nói với bà  một đôi câu thân ái. Ai cũng biết câu chuyện đời bà  và  thái độ dũng cảm của bà  khi bà  cầm súng bắn trả bọn quân Cử Аen trong lần chúng đốt phá nhà  thử công giáo. Nhất là  ai cũng biết lòng hảo tâm vô hạn của người đà n bà  tuyệt vời ấy, người chỉ biết là m điửu tốt, đứng đầu mọi tổ chức từ thiện, tự mình đến bệnh viện thăm nom thương bệnh binh, dà nh cho họ tất cả rau trong vườn rau bà  trồng chỉ để dùng và o mục đích ấy.

 Khi mới đặt chân đến Bắc kử³, tôi cứ đinh ninh sẽ gặp ở bà  De Beire một cái gì như một nữ anh hùng và  tôi đã xiết bao ngạc nhiên khi thấy trước mặt mình là  một người đà n bà  nhử thó gà y gò ốm yếu, đã già , đầu đội một chiếc mũ đà n bà  kiểu thịnh hà nh năm 1830. Cho đến năm 1885, riêng trên phố Paul Bert (Trà ng Tiửn ngà y nay) và  Hà ng Khay đã có sáu tiệm cà  phê: ngoà i Cà  phê sĩ quan của bà  De Beire còn có Cà  phê thương mại của ông Voisin ở nơi sau nà y trở thà nh Nhà  in Viễn Аông I.D.E.O. (nay là  Trung tâm văn hóa Pháp), Cà  phê Hòa Bình của ông Blum, Cà  phê quảng trường ở chỗ sau nà y là  hiệu thuốc Reynaud-Blanc (nay là  cử­a hà ng dược phẩm góc đường Hà ng Khay-Hà ng Bà i) và  cuối cùng là  Cà  phê Block (ở góc đường Hà ng Khay - Bà  Triệu ngà y nay). Người Hà  Nội đã thừa hưởng được kử¹ thuật pha và  cách uống cà  phê của người Pháp thời đó. Nhưng đến nay, khi ở Pháp và  nhiửu nước khác trên thế giới người ta không còn uống cà  phê theo kiểu xưa nữa, thì ở Hà  Nội (cũng như nhiửu nơi khác ở nước ta) người ta vẫn giữ nguyên cách pha cà  phê cũ kử¹ bằng cái phin, để cho cà  phê chảy từng giọt rất đặc và  bốc mùi thơm đậm đà . Người uống phải ngồi nhâm nhi cả tiếng đồng hồ bên tách cà  phê, chỉ thích hợp với những ai nhà n rỗi, chứ những người bận rộn với công việc là m ăn thì là m sao mà  chử đợi được. Cho nên bây giử hầu hết các tiệm cà  phê ở Hà  Nội đửu bán cà  phê pha sẵn, tuy vẫn rất đậm đặc so với thói quen của người phương Tây. Còn muốn có thứ cà  phê hợp thời thượng như expresso hay capucchino thì phải đầu tư mua máy pha, chỉ các khách sạn hay nhà  hà ng lớn mới có chứ không vừa tầm với những tiệm cà  phê nho nhử.

Có thể nói uống cà  phê sáng đã trở thà nh một thói quen trong lối sống của người Hà  Nội và  người Việt nói chung. Có phải vì nước ta đã trở thà nh một trung tâm sản xuất cà  phê của thế giới hay vì lý do gì khác? Nếu có sang Trung Quốc hay Hà n Quốc thì mới thấy cà  phê vẫn còn là  một thứ nước uống xa lạ. Nhưng trong khi cà  phê đã trở thà nh một thức uống bình dân quen thuộc với nhiửu tầng lớp lao động Sà i Gòn, thì ở Hà  Nội, cà  phê vẫn chỉ phổ biến trong tầng lớp viên chức và  học sinh sinh viên. Ở Sà i Gòn, khi xong việc, từ người kéo xe cho đến phu khuân vác thường tìm đến quán cóc vỉa hè để nhâm nhi một ly cà  phê đá, còn ở Hà  Nội, những người lao động nghèo khổ chỉ giải khát bằng nước chè tươi hay nước vối, ít khi họ có mặt ở quán cà  phê ven đường. Người ta đến tiệm cà  phê còn để giải khát, nhất là  trong những tháng hè nóng bức của Hà  Nội, ai cũng mong được một cốc nước ngọt có đá lạnh. Nhưng lúc đầu hiếm khi người ta được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi phải chở từ Hồng Kông vử.

 Đến năm 1887 nước đá được đưa vử đửu đặn hơn, bán với giá mười xu một kg, trong khi ở Hải Phòng là  bảy xu và  ở Sà i Gòn là  hai xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một kg. Năm 1889 ở Hà  Nội mọc thêm nhiửu quán giải khát, chỉ tiếc rằng không được mát lắm bởi vì nhà  công nghiệp Berthoin, người gần như giữ độc quyửn lo nước đá cho người Hà  Nội, đã không cung cấp đủ. Thế là  thư phản đối nhao nhao lên trên các trang báo, một trong những thư ấy là m ông Berthoin tức giận. à”ng kiện tác giả bức thư. Nhưng các quan toà  hình như là  người cũng thích uống đá, đã xử­ cho nhà  công nghiệp vụng vử kia thua kiện. Và  phải đợi đến năm 1891, nhà  Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà  Nội, trước khi đi và o kinh doanh bia Larue. Nhà  máy nước đá đầu tiên đó hiện nay đã trở thà nh doanh nghiệp nhà  nước chủ yếu sản xuất nước đá của Hà  Nội nằm trên đường bử sông.

 Từ đấy Hà  Nội không lo thiếu đá nữa. Vử bia thì phải đợi đến năm 1891 ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoà ng Hoa Thám ngà y nay). Người ta đồn rằng tại đây ông Hommel đã khoan được giếng nước có chất lượng phù hợp với việc nấu bia, cho nên bia Hommel trở thà nh nổi tiếng khắp Bắc kử³ thời thuộc địa. Và  đến nay Nhà  máy bia Hà  Nội cũng thừa hưởng được nguồn nước đó để sản xuất bia ngon. Bên cạnh đó phải nói đến bia Larue cũng nổi tiếng một thời, nhưng sau khi người Pháp rời khửi miửn Bắc Việt Nam năm 1954, thì bia Larue cũng biến mất. Gần đây bia Larue mới xuất hiện lại, nhưng không hiểu vì lý do gì mà  nó vẫn chưa có mặt tại Hà  Nội mà  chỉ phổ biến ở các tỉnh miửn Trung trở và o.

Người Pháp không phải là  những người uống nhiửu bia như người Аức và  cũng không có bia ngon nổi tiếng như người Tiệp, cho nên bia ở Hà  Nội chỉ là  bia chai bán ở các cử­a hà ng giải khát, chứ không có cử­a hà ng chuyên bán bia. Thời đó, để giải khát người ta uống nước chanh đóng chai (limonade) nhiửu hơn. Với người Việt thì uống bia chưa trở thà nh phổ biến và  người Hà  Nội cũng không uống bia thường xuyên như người Sà i Gòn thời đó. Tên gọi la de của người Sà i Gòn cho thấy bia đã thà nh một thức uống bình dân ở thà nh phố quanh năm nóng bức nà y, còn ở Hà  Nội người bình dân thời Pháp thuộc không mấy khi biết đến bia. Vậy mà  không hiểu từ bao giử sau năm 1954, các quán bia hơi đã trở thà nh nét sinh hoạt phổ biến ở Hà  Nội để rồi lan trà n đến các thà nh thị khác trên khắp nước ta. Buổi đầu, và o những năm 1960, khi các hà ng bia mới mở tại Hà  Nội, chỉ có những người thà nh thị gốc mới biết thưởng thức. Còn người từ nông thôn ra không biết uống bia, họ cho là  đắng và  thường phải pha thêm đường mới uống được. Nhưng chính vì pha đường nên lại cà ng dễ say. Vậy mà  chỉ sau một thời gian, bia đã trở thà nh đồ uống rất được ưa chuộng, không chỉ người Hà  Nội, mà  người nông thôn cũng ham thích, không chỉ có đà n ông, mà  đà n bà  con gái cũng rủ nhau đi uống bia. Cái cảnh xếp hà ng lấy bia trong những năm theo chế độ bao cấp đã trở thà nh hình ảnh quen thuộc của người Hà  Nội. Nhiửu câu chuyện uống bia đã được phản ánh trên báo chí, vừa vui mà  cũng có phần nhếch nhác. Và  đến nay, có lẽ không đâu người ta tốn nhiửu thì giử nhậu nhẹt ở các quán bia như nước ta.

3. Cử­a hà ng thịt bò

Tuy nhiên, người Pháp vẫn thiếu thịt tươi ngon, nhất là  với số lượng lớn. Аặc biệt người phương Tây ăn thịt bò nhiửu hơn thịt lợn, trong khi đó người Việt chỉ mổ trâu mổ bò và o những dịp đặc biệt như khi mở hội là ng, chứ hà ng ngà y không mấy khi mổ trâu bò bán ngoà i chợ. Vả lại triửu đình Việt Nam xưa từ lâu đã có chính sách cấm mổ trâu mổ bò, vì đây là  sức kéo quan trọng trong việc phát triển nghử nông. Sử­ sách từng ghi lại những điửu luật cấm đoán từ thời Lý - Trần cho đến các triửu đại sau nà y. Ta thấy việc cấm đoán nà y sẽ trở lại ở miửn Bắc Việt Nam trong những năm chiến tranh, dưới thời kử³ bao cấp. Hồi đó trâu bò vẫn là  sức kéo chủ yếu, cho nên nhà  nước chủ trương cấm mổ trâu bò, đã có lúc món phở bò quen thuộc với bao thế hệ người Hà  Nội hầu như biến mất trong một thời gian dà i. Việc cung cấp thịt bò cho quân đội Pháp lúc đầu do một nhà  thầu phụ trách. Có lẽ lò mổ đầu tiên được mở gần khu Nhượng Аịa (chạy dà i từ Nhà  hát lớn đến cuối đường Lê Thánh Tông ngà y nay), là  nơi ở chủ yếu của người Pháp trong những năm đầu chiếm đóng. Cạnh lò mổ có quây một trại nhốt bò chử là m thịt. Do vậy mà  cây đa mọc ngay gần đấy được gọi là  cây đa nhà  bò vẫn còn ở cuối phố Lò Аúc ngà y nay. Lò mổ tiếng Pháp là  abattoir (a-ba-toa), hồi đó chưa có khái niệm nà y trong tiếng Việt nên dân ta cũng gọi theo cách phiên âm tiếng Pháp là  nhà  ba toa.

 Việc cung cấp thịt bò do nhà  thầu giữ độc quyửn nên người mua không có quyửn chọn lựa. Vì vậy mà  ngà y 5 tháng 8 năm 1885, trên tử Tương lai của Bắc kử³ có bà i viết rằng: Người Pháp ở Hà  Nội đòi hửi phải có một cử­a hà ng thịt, một tiệm giặt là  kiểu Pháp, một thợ may, một thợ già y và ... những bà n bi-a trong quán cà  phê. Thế là  ông chủ nhà  thầu Albert Billoux điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh, bèn gử­i cho tòa soạn báo nà y một bức thư gay gắt như sau: à”ng ăn nói lộn xộn. Аòi một cử­a hiệu thịt bò ư! Từ nay ông đi hửi đâu có cử­a hà ng thịt bò thì đến mà  lấy thịt. Hoặc là  ông xin lỗi tôi, hoặc là  ông sẽ không có thịt bò và  đừng đặt hà ng nữa mà  vô ích. Tuy nhiên, và i tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hà ng Khay và  ông chủ nhiệm báo Tương lai của Bắc kử³ lại được ăn thịt bò bít tết như cũ. Sau nà y có một số người Việt cũng mở cử­a hà ng bán thịt bò và  người Hà  Nội cũng dần dần là m quen với thịt bò. Mà  thịt bò hồi đó chỉ bán tại các cử­a hà ng trên phố, chứ không có quầy thịt bò ở chợ. Có lẽ vì đây là  thứ thịt chỉ bán cho các ông bồi ông bếp Tây, hay cho những nhà  thượng lưu người Việt chứ không phải là  bán cho đám bình dân ở chợ.

Có lẽ những người bán thịt bò đầu tiên ở các thà nh phố phía bắc là  người Hà  Nội, vì cho đến tận những năm 1930 - 1940, ở thà nh phố Huế, cũng chỉ có một cử­a hà ng thịt bò do người Việt đứng bán (nằm trên đường Trần Hưng Аạo ngà y nay, nhìn sang chợ Аông Ba), mà  lại do một gia đình Bắc kử³ mở. Còn người Hà  Nội lúc đầu ăn thịt bò như thế nà o? Chắc ngoà i những món theo kiểu Tây như bít tết hay hầm với khoai tây thì cũng chưa có món gì đặc biệt. Vì trong các món ăn truyửn thống của người Việt không có món nà o là  thịt bò. Hãy quan sát cỗ cúng ngà y tết hay khi có tang ma cưới xin, trên bà n thử không có món nà o là  thịt bò. Chỉ có sau nà y mới có giò (chả) bò, một biến thể từ giò (chả) lợn mà  ra. Còn các món quà  bán rong ngoà i đường, ta chỉ thấy sử­ dụng thịt lợn, gà , vịt, cua, ốc..., tuyệt không có món bò nà o. Qua thống kê những món ăn được nhắc đến trong sách Hội điển của triửu Nguyễn do Trần Viết Ngạc thực hiện, ta thấy trong quy định những món phải dọn trong cỗ yến hạng nhất để thết đãi sứ thần Trung Quốc, không có món nà o dùng đến thịt bò. Còn các món ăn dọn trong cỗ bà n cúng tế của triửu đình chỉ có 4 món thịt bò thuộc vử nem, ninh, quay và  luộc. Một trong những món thịt bò người Pháp thường ăn là  nấu với rượu vang, gọi là  bò bourguignon (bắp bò hầm với rượu vang trong nhiửu tiếng đồng hồ cùng với một số gia vị riêng, thêm khoai tây cà  rốt), đã được người Hà  Nội tiếp thu, nhưng có biến cải đi với tên gọi khác.

 Đó là  món thịt bò sốt vang, nhưng lại thêm cà  chua, cà  rốt và  nêm gia vị bằng hoa hồi hay ngũ vị hương, tất nhiên là  phải có rượu vang nhưng không đáng kể. Món nà y người Sà i Gòn có cách nấu tương tự nhưng lại gọi là  bò kho, cũng để ăn với bánh mì. Vử mùi vị thì không hử giống với món ăn của Pháp. Chỉ riêng món bít tết, có lẽ vì cách là m không cầu kử³ lắm, lại gần với món rán của ta, nên được người Việt nhanh chóng tiếp thu để biến thà nh một món ăn trong bữa cơm Việt. Người ta không ăn bít tết dọn từng suất cho mỗi người, mà  thái miếng nhử để dọn cùng các món ăn khác để mọi người cùng gắp ăn chung với cơm. Ấy vậy mà  vẫn gọi là  bít tết chứ không gọi là  thịt rán, cũng như gan rán có cho tửi theo kiểu thịt bò cũng được gọi là  bít tết gan (đã bít tết tức là  thịt bò, nhưng lại là m bằng gan lợn). Cũng cần nói thêm rằng thịt bò của người Việt nấu vẫn không thể sánh được với thịt bò của các hiệu ăn Tà u. Hãy nghe nhà  văn Thạch Lam mô tả một cử­a hà ng chuyên là m món bò của người Tà u ở Hà  Nội thời Pháp thuộc: cái món thiÌ£t boÌ€ của hiêÌ£u nhaÌ€ khách cháy TưÌ£ LaÌ£c Hiên, có chú bếp béo quay vaÌ€ cô haÌ€ng nhí nhảnh, tất cả các món băÌ€ng thiÌ£t boÌ€, xaÌ€o cải laÌ€n, áp chảo, miÌ€ boÌ€ nước hay khô, maÌ€ bao giơÌ€ thiÌ£t cũng mêÌ€m, cháy sém ngoaÌ€i maÌ€ trong vẫn sung nước ngoÌ£t. (Thạch Lam, Hà  Nội băm sáu phố phường, Nhà  xuất bản Đà  Nẵng, 1943).

 Ngoà i ra người Pháp còn đem đến những thứ thịt khác mà  người Việt không mấy khi dùng, đó là  thịt thử nuôi trong nhà . Người Việt chỉ ăn thịt thử rừng khi săn được, mà  thử cũng không có nhiửu ở nước ta. à”ng Lacaze, một nhà  buôn lớn, đã thuần dườ¡ng được mấy cặp thử nhà  quen được với thủy thổ miửn Bắc Việt Nam. Tại đám cưới con gái ông lấy một đại úy trong quân đội năm 1887, món xivê thử lần đầu tiên ra mắt đã được hoan nghênh nhiệt liệt. Sau nà y cái món thịt thử cũng được người Việt biết đến, nhưng không mấy ai ưa chuộng và  thịt thử không phải là  thực phẩm được bán phổ biến trên thị trường Hà  Nội.

4. Bánh mì

Thức ăn căn bản của người à‚u là  bánh mì, thì không thể dựa và o nguồn cung cấp ở Việt Nam. Bột mì ở Hà  Nội trong những năm đầu phải chở từ Sà i Gòn ra, mà  Sà i Gòn lại phải nhập bột từ chính quốc hay từ àšc. Lúc đầu các lò bánh mì ở Hà  Nội đửu do các nhà  sản xuất nghiệp dư là m. Việc nướng bánh không phải là  chuyện khó khăn, vì hầu hết nông dân Pháp đửu có thói quen tự nướng lấy bánh cho gia đình dùng, lâu lâu lại đốt lò một lần để ăn trong cả tuần, cả tháng. Nhưng đấy là  thứ bánh dùng trong bữa ăn thông thường, không có các thứ bánh ngon. Mãi đến năm 1894, báo Tương lai Bắc kử³ (L™Avenir du Tonkin) mới đưa tin: ông Becker, chủ lò bánh mì chuyên nghiệp, sắp tới kinh doanh ở Hà  Nội, vậy là  dân Hà  Nội sắp được ăn bánh sừng bò và  bánh xốp như ở Paris vậy.

Аọc tin ấy tự ái nổi lên đùng đùng, ông chủ hà ng bánh Camin, có cử­a hà ng ở phố Paul Bert và  hình như không phải là  dân chuyên nghiệp, bèn gử­i đến tòa soạn mẫu bánh xốp của mình, được báo đánh giá trước nhất là  hình dáng trông cũng hay hay, nom như những quả đà o, mà  bên Pháp thường gọi là  cái ti của thần Vệ Nữ, đưa lên mũi ngử­i thì thơm cực kử³. Bột được nhà o rất kử¹, ăn rất ngon. Có cạnh tranh có khác! Cử­a hà ng bánh mì nổi tiếng sau nà y của Pháp cũng nằm trên phố Paul Bert (Trà ng Tiửn) là  hiệu Chaffangeon, ngoà i bánh ăn thông thường còn có các loại bánh khác có bơ và  đường như croissant (sừng bò), brioche (bánh và nh khăn), khiến ai đi qua đó đửu bị hấp dẫn bởi mùi thơm lan tửa. Sau nà y khi nguồn cung cấp bột mì dồi dà o hơn, thì người Hà  Nội cũng bắt đầu là m quen với thứ bánh của người Pháp, mà  người ta gọi là  bánh Tây (hình như từ Huế trở và o đến Sà i Gòn, không ai gọi như thế). Nhưng với người Việt, bánh mì chỉ dùng trong bữa ăn sáng, vì nó tiện lợi, không phải nấu nướng mất công. Còn ăn và o các bữa chính thì chỉ có những nhà  trung lưu quen ăn cơm Tây, hay các hiệu ăn chuyên là m cơm tây mới dùng.

Người Hà  Nội đã nhanh chóng nắm bắt được kử¹ thuật nướng bánh mì và  đã có những thương hiệu nổi tiếng như bánh mì Gia Long, có cử­a hà ng trên đường Gia Long (xưa là  phố Hà ng Giò, nay là  Bà  Triệu), bánh mì Tạ Văn Phồn... cung cấp cho tất cả các cử­a hà ng bán ăn sáng và  những chú bé chạy rong trên khắp các phố ủ trong những chiếc bao tải còn nóng hổi. Bánh mì Gia Long sau năm 1954 được đưa và o Sà i Gòn và  cũng được đánh giá cao. Nếu người Pháp ăn bánh mì kẹp thịt (sandwich) nhân chỉ có giăm bông hay xúc xích hoặc bơ và  phó mát, thì người Hà  Nội đã sáng tạo ra cách ăn riêng với nhân bằng nhiửu thứ khác nhau. Ngoà i những thức ăn chế biến sẵn của Tây như giăm bông, xúc xích, bánh mì của ta còn có thêm lạp xưởng, thịt xa xíu, giò chả, rưới xì dầu, tương ớt đậm đà , chứ không đơn điệu như món ăn của Tây. Rồi sau nà y đi và o Nam còn cho thêm dưa leo, cà  chua, rau thơm, khiến cho một chiếc bánh kẹp thịt tuy đơn giản, nhưng có thể trở thà nh một bữa ăn có đủ các thà nh phần dinh dườ¡ng hoà n chỉnh. Rồi đến năm 1894, ở Trại Ghửnh, anh em ông Gobert đã trồng được khoai tây, được người Pháp tiêu thụ rất mạnh. Аó cũng là  thức ăn quen thuộc của người Pháp, có thể thay thế cho bánh mì trong các bữa ăn.

Ta có thể coi đấy là  thời điểm khoai tây được du nhập và o nước ta. Nhưng cho đến nay, khoai tây tuy được trồng nhiửu khắp nước ta và  giá rẻ, nhưng vẫn không được người Việt sử­ dụng như một thứ lương thực chính và  cũng không ăn thường xuyên như khoai lang, mặc dầu khoai lang cũng là  một thứ củ được người Bồ Аà o Nha đưa từ châu Mử¹ phổ biến sang châu à từ thế kỷ XVI trở vử sau.