Ẩm thực Hà Nội “ những đổi thay khi tiếp xúc với phương Tây (Phần 1)
Người Hà Nội thanh lịch, văn minh - Ngày đăng : 10:22, 29/03/2013
Một trong những đặc điểm của lối sống đó là cách ăn uống. Và Hà Nội bắt đầu có những đổi thay để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Pháp, nhưng rồi cách ăn uống của người Pháp cũng đã ảnh hưởng đến một bộ phận người Việt, để hình thà nh một cách ăn của người Hà Nội cũng như của người Việt Nam nói chung. Chúng tôi xin điểm lại những đổi thay đó đầu thời thuộc địa và o cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX.
1. Đ‚n uống hà ng ngà y của người Pháp
Đặt chân đến Hà Nội, cái khó khăn đầu tiên của người Pháp là tìm những thực phẩm thích hợp với cách ăn của mình. Hãy nghe một người Pháp phà n nà n với bác sĩ Hocquard khi ông đến đây và o đầu năm 1884: à”i! Các bạn, cái xứ Bắc kử³ nà y thật là lạ! Không có một tí bơ nà o trên khắp cái nước An Nam nà y, không có một giọt sữa tươi ở Hà Nội. Người ta có nuôi bò, nhưng nó không cho sữa, người An Nam không biết đến sữa. Chúng tôi đà nh phải nấu ăn bằng sữa đặc và cái thứ bơ mặn không biết đem từ đâu tới, đựng trong những hộp sắt Tây nhử hà n kín lại và giá cắt cổ... Cố đi tìm mãi, người đầu bếp của tôi mới phát hiện ra một tay buôn có trứng ăn được. Thú vị nhất là tôi chỉ trả rẻ hơn có một nửa số tiửn: một quả trứng lộn, giá một xu! trứng tươi, một xu hai quả.
Người An Nam thật quái dị! (Bác sĩ Hocquard, Một chiến dịch ở Bắc Kử³, 1892). Sự thật ăn trứng lộn là một thói quen của nhiửu cư dân Đông Nam à, trong khi đó người Trung Quốc lại không bao giử dám nhìn dù chỉ là quả trứng lộn mới bóc vử. Nhưng quả thật, trước năm 1954, trứng lộn ở Hà Nội không bán trà n lan như bây giử. Với người Hà Nội xưa, thì việc ăn uống của người dân đô thị không khác mấy với người dân nông thôn. Nghĩa là mọi việc ăn uống đửu phải dựa và o chợ búa. Tuy là một thà nh phố, nhưng vẫn là Kẻ chợ, nên sinh hoạt buôn bán nơi đô hội đửu diễn ra theo chu kử³ các phiên chợ. Đã thà nh thông lệ, mỗi tháng các phiên chợ diễn ra đửu đặn cách nhau từ ba đến bốn ngà y. Cứ mười ngà y thì có hai hoặc ba phiên như tất cả các chợ vùng quê. Không biết Hà Nội trước đây có bao nhiêu chợ, chỉ biết trong ca dao xưa có câu: Bà già đi chợ Cầu Đông Bói xem một quẻ lấy chồng lợi chăng... Cầu Đông nằm bên ngoà i cửa Đông thà nh Hà Nội, nay vẫn còn chùa Cầu Đông trên phố Hà ng Đường, xưa ở cạnh chợ. Chợ cổ Cầu Đông nằm trên nửn đất chạy dọc sông Tô Lịch, thuộc phường Đồng Xuân, tổng Hậu Túc, huyện Thọ Xương, nay không còn dấu vết. Sau nà y có lẽ đã được nhập và o chợ Đồng Xuân. Còn có nhiửu chợ khác nằm bên ngoà i các cổng thà nh mà ngà y nay vẫn còn các tên: chợ Cửa Bắc, chợ Cửa Nam...
Ngoà i các chợ, các cửa hà ng bán thực phẩm hầu như không có, hoặc chỉ có rất ít ở một số phố, như Hà ng Đường chuyên bán bánh kẹo. Hãy nghe ông bác sĩ trên mô tả: Cạnh khu phố Tà u có một con đường nhử, luôn luôn đầy trẻ con đứng trầm trồ trước các cửa hà ng: đấy là phố Hà ng Đường, nơi ở của những người là m bánh và là m mứt. Một loạt các loại kẹo bánh của người Việt được bà y trên giá hà ng, chúng được xếp trên một loại giá nhiửu tầng kê trên chân kệ. Có hà ng núi đường phên đựng trong những chiếc sọt tròn lớn. Đường phên là sản phẩm của xứ nà y: ở Bắc kử³ người ta trồng mía trên diện rộng, nhưng người bản xứ không biết là m ra đường tinh luyện, họ chỉ là m được đường cát và có hai loại. Loại thấp nhất vử mẫu mã và vử mùi vị được chúng ta biết dưới cái tên đường phên, đường loại một giống như một thứ bột rất trắng, gồm những tinh thể nhử. Những người là m mứt kẹo bán cả đường phèn trắng hay và ng, mứt quả, kẹo mà u nâu mà hạt hạnh nhân được thay thế bằng nhân lạc, hạt sen ngà o đường... Họ bán lẻ cả rượu chum - chum, hay rượu gạo đong bằng cái gáo là m bằng nửa vử dừa có cán tre (Bác sĩ Hocquard, sđd) Và hãy xem nhận xét vô tư không hử có thiên kiến của người Pháp nà y đối với rượu và các thứ bánh Việt Nam hồi đó: Binh lính chúng ta, từng quen ăn uống đủ thứ, cũng muốn nếm thử thứ đồ uống khủng khiếp đó. Hầu hết những ai uống một lượng vừa đủ đửu bị như điên loạn, với ám ảnh muốn tự tử. Những thức bán ở Hà ng Đường cũng có một và i thứ bánh khá ngon, ngay cả đối với người châu à‚u.
Bánh quy An Nam rất tuyệt, nó được là m bằng bột gạo và đường, cán trên mặt đá bằng một cái trục gỗ và sau đó nướng rất nhẹ lửa. Bột được cắt thà nh từng miếng hình chữ nhật, bán thà nh gói bốn hay sáu miếng bọc bằng giấy trắng, có in một chữ đử ghi tên người sản xuất và châm ngôn của người là m. Ta thấy ở các cửa hà ng bánh một thứ bánh ngọt hình tròn, to bằng đồng bạc, là m bằng bột gạo và bột quả táo, ăn rất ngon. Người Việt cũng là m đường mạch nha rất giửi, kẹo thanh và một thứ kẹo lạc mà u trắng, giống như kẹo nhân hạnh đà o ở Montélimar (Bác sĩ Hocquard, sđd. Nhưng người Pháp khi mới sang không thể chỉ dựa và o nguồn cung cấp thực phẩm ở chợ và nhà hà ng Việt Nam, mà chủ yếu phải dựa và o nguồn cung cấp riêng. Một người bếp trưởng quân đội Pháp đã nói: Chúng tôi được cấp khẩu phần thực phẩm hà ng ngà y. Chính quyửn cấp cho mỗi người chúng tôi một khẩu phần thịt tươi, một hộp thịt đóng hộp, một suất đường, cà phê và rượu vang, tất cả những thứ mà chúng tôi không thể tìm thấy ở đây. Tôi đưa cho người đầu bếp An Nam tên là Hai 7 đồng một tháng, cộng thêm 2 quan tiửn mỗi ngà y để đi chợ. Với hai quan tiửn đó anh ta có thể mua trứng, gà , vịt, cá để thay đổi hà ng ngà y. Và còn nhận xét thêm: Người An Nam, cũng như người Trung Quốc, rất có thói quen nấu ăn. Theo tôi thì họ còn giửi hơn những đầu bếp nổi tiếng các nhà hà ng của chúng ta, họ có thể nấu ăn với rất ít dụng cụ. Chỉ một cái chảo và một cái nồi mà chúng tôi mua cho, anh chà ng Hai có thể dọn mỗi bữa ăn hai hay ba món, nấu trên một cái lò ngoà i trời đặt trên ba hòn gạch.
2. Cà phê và giải khát
Với người Pháp đã thà nh một thông lệ, là không thể thiếu hà ng cà phê. Thói quen của họ mỗi khi gặp nhau là phải kéo đến tiệm cà phê. Đấy là nơi người ta gặp nhau hà ng ngà y, nơi gặp gỡ bạn bè từ xa đến, nơi những người là m ăn đến bà n công việc và đôi khi là m một ván bà i... Có lẽ thói quen đó sau nà y đã được người Hà Nội học theo, nhưng phải đợi sang nửa đầu thế kỷ XX, khi đã hình thà nh một tầng lớp viên chức và thị dân người bản xứ thì Hà Nội mới biết đến tiệm cà phê của người Việt.
Có lẽ người đầu tiên mở cửa hà ng cà phê ở Hà Nội là bà De Beire, một trong những người phụ nữ kử³ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoà n thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở vử nước. Một bác sĩ Pháp đã nói vử tiệm cà phê của bà như sau: Năm 1886, tiệm cà phê của bà trở thà nh một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan, kể từ tướng lĩnh cho đến quan một, tự coi có bổn phận, chiửu chiửu và o lúc 6 giử, phải đến ngồi và o bà n một lúc trước bữa ăn tối. Bà De Beire đi đi lại lại giữa các bà n và ai cũng nói với bà một đôi câu thân ái. Ai cũng biết câu chuyện đời bà và thái độ dũng cảm của bà khi bà cầm súng bắn trả bọn quân Cử Đen trong lần chúng đốt phá nhà thử công giáo. Nhất là ai cũng biết lòng hảo tâm vô hạn của người đà n bà tuyệt vời ấy, người chỉ biết là m điửu tốt, đứng đầu mọi tổ chức từ thiện, tự mình đến bệnh viện thăm nom thương bệnh binh, dà nh cho họ tất cả rau trong vườn rau bà trồng chỉ để dùng và o mục đích ấy.
Khi mới đặt chân đến Bắc kử³, tôi cứ đinh ninh sẽ gặp ở bà De Beire một cái gì như một nữ anh hùng và tôi đã xiết bao ngạc nhiên khi thấy trước mặt mình là một người đà n bà nhử thó gà y gò ốm yếu, đã già , đầu đội một chiếc mũ đà n bà kiểu thịnh hà nh năm 1830. Cho đến năm 1885, riêng trên phố Paul Bert (Trà ng Tiửn ngà y nay) và Hà ng Khay đã có sáu tiệm cà phê: ngoà i Cà phê sĩ quan của bà De Beire còn có Cà phê thương mại của ông Voisin ở nơi sau nà y trở thà nh Nhà in Viễn Đông I.D.E.O. (nay là Trung tâm văn hóa Pháp), Cà phê Hòa Bình của ông Blum, Cà phê quảng trường ở chỗ sau nà y là hiệu thuốc Reynaud-Blanc (nay là cửa hà ng dược phẩm góc đường Hà ng Khay-Hà ng Bà i) và cuối cùng là Cà phê Block (ở góc đường Hà ng Khay - Bà Triệu ngà y nay). Người Hà Nội đã thừa hưởng được kử¹ thuật pha và cách uống cà phê của người Pháp thời đó. Nhưng đến nay, khi ở Pháp và nhiửu nước khác trên thế giới người ta không còn uống cà phê theo kiểu xưa nữa, thì ở Hà Nội (cũng như nhiửu nơi khác ở nước ta) người ta vẫn giữ nguyên cách pha cà phê cũ kử¹ bằng cái phin, để cho cà phê chảy từng giọt rất đặc và bốc mùi thơm đậm đà . Người uống phải ngồi nhâm nhi cả tiếng đồng hồ bên tách cà phê, chỉ thích hợp với những ai nhà n rỗi, chứ những người bận rộn với công việc là m ăn thì là m sao mà chử đợi được. Cho nên bây giử hầu hết các tiệm cà phê ở Hà Nội đửu bán cà phê pha sẵn, tuy vẫn rất đậm đặc so với thói quen của người phương Tây. Còn muốn có thứ cà phê hợp thời thượng như expresso hay capucchino thì phải đầu tư mua máy pha, chỉ các khách sạn hay nhà hà ng lớn mới có chứ không vừa tầm với những tiệm cà phê nho nhử.
Có thể nói uống cà phê sáng đã trở thà nh một thói quen trong lối sống của người Hà Nội và người Việt nói chung. Có phải vì nước ta đã trở thà nh một trung tâm sản xuất cà phê của thế giới hay vì lý do gì khác? Nếu có sang Trung Quốc hay Hà n Quốc thì mới thấy cà phê vẫn còn là một thứ nước uống xa lạ. Nhưng trong khi cà phê đã trở thà nh một thức uống bình dân quen thuộc với nhiửu tầng lớp lao động Sà i Gòn, thì ở Hà Nội, cà phê vẫn chỉ phổ biến trong tầng lớp viên chức và học sinh sinh viên. Ở Sà i Gòn, khi xong việc, từ người kéo xe cho đến phu khuân vác thường tìm đến quán cóc vỉa hè để nhâm nhi một ly cà phê đá, còn ở Hà Nội, những người lao động nghèo khổ chỉ giải khát bằng nước chè tươi hay nước vối, ít khi họ có mặt ở quán cà phê ven đường. Người ta đến tiệm cà phê còn để giải khát, nhất là trong những tháng hè nóng bức của Hà Nội, ai cũng mong được một cốc nước ngọt có đá lạnh. Nhưng lúc đầu hiếm khi người ta được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi phải chở từ Hồng Kông vử.
Đến năm 1887 nước đá được đưa vử đửu đặn hơn, bán với giá mười xu một kg, trong khi ở Hải Phòng là bảy xu và ở Sà i Gòn là hai xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một kg. Năm 1889 ở Hà Nội mọc thêm nhiửu quán giải khát, chỉ tiếc rằng không được mát lắm bởi vì nhà công nghiệp Berthoin, người gần như giữ độc quyửn lo nước đá cho người Hà Nội, đã không cung cấp đủ. Thế là thư phản đối nhao nhao lên trên các trang báo, một trong những thư ấy là m ông Berthoin tức giận. à”ng kiện tác giả bức thư. Nhưng các quan toà hình như là người cũng thích uống đá, đã xử cho nhà công nghiệp vụng vử kia thua kiện. Và phải đợi đến năm 1891, nhà Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi và o kinh doanh bia Larue. Nhà máy nước đá đầu tiên đó hiện nay đã trở thà nh doanh nghiệp nhà nước chủ yếu sản xuất nước đá của Hà Nội nằm trên đường bử sông.
Từ đấy Hà Nội không lo thiếu đá nữa. Vử bia thì phải đợi đến năm 1891 ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoà ng Hoa Thám ngà y nay). Người ta đồn rằng tại đây ông Hommel đã khoan được giếng nước có chất lượng phù hợp với việc nấu bia, cho nên bia Hommel trở thà nh nổi tiếng khắp Bắc kử³ thời thuộc địa. Và đến nay Nhà máy bia Hà Nội cũng thừa hưởng được nguồn nước đó để sản xuất bia ngon. Bên cạnh đó phải nói đến bia Larue cũng nổi tiếng một thời, nhưng sau khi người Pháp rời khửi miửn Bắc Việt Nam năm 1954, thì bia Larue cũng biến mất. Gần đây bia Larue mới xuất hiện lại, nhưng không hiểu vì lý do gì mà nó vẫn chưa có mặt tại Hà Nội mà chỉ phổ biến ở các tỉnh miửn Trung trở và o.
Người Pháp không phải là những người uống nhiửu bia như người Đức và cũng không có bia ngon nổi tiếng như người Tiệp, cho nên bia ở Hà Nội chỉ là bia chai bán ở các cửa hà ng giải khát, chứ không có cửa hà ng chuyên bán bia. Thời đó, để giải khát người ta uống nước chanh đóng chai (limonade) nhiửu hơn. Với người Việt thì uống bia chưa trở thà nh phổ biến và người Hà Nội cũng không uống bia thường xuyên như người Sà i Gòn thời đó. Tên gọi la de của người Sà i Gòn cho thấy bia đã thà nh một thức uống bình dân ở thà nh phố quanh năm nóng bức nà y, còn ở Hà Nội người bình dân thời Pháp thuộc không mấy khi biết đến bia. Vậy mà không hiểu từ bao giử sau năm 1954, các quán bia hơi đã trở thà nh nét sinh hoạt phổ biến ở Hà Nội để rồi lan trà n đến các thà nh thị khác trên khắp nước ta. Buổi đầu, và o những năm 1960, khi các hà ng bia mới mở tại Hà Nội, chỉ có những người thà nh thị gốc mới biết thưởng thức. Còn người từ nông thôn ra không biết uống bia, họ cho là đắng và thường phải pha thêm đường mới uống được. Nhưng chính vì pha đường nên lại cà ng dễ say. Vậy mà chỉ sau một thời gian, bia đã trở thà nh đồ uống rất được ưa chuộng, không chỉ người Hà Nội, mà người nông thôn cũng ham thích, không chỉ có đà n ông, mà đà n bà con gái cũng rủ nhau đi uống bia. Cái cảnh xếp hà ng lấy bia trong những năm theo chế độ bao cấp đã trở thà nh hình ảnh quen thuộc của người Hà Nội. Nhiửu câu chuyện uống bia đã được phản ánh trên báo chí, vừa vui mà cũng có phần nhếch nhác. Và đến nay, có lẽ không đâu người ta tốn nhiửu thì giử nhậu nhẹt ở các quán bia như nước ta.
3. Cửa hà ng thịt bò
Tuy nhiên, người Pháp vẫn thiếu thịt tươi ngon, nhất là với số lượng lớn. Đặc biệt người phương Tây ăn thịt bò nhiửu hơn thịt lợn, trong khi đó người Việt chỉ mổ trâu mổ bò và o những dịp đặc biệt như khi mở hội là ng, chứ hà ng ngà y không mấy khi mổ trâu bò bán ngoà i chợ. Vả lại triửu đình Việt Nam xưa từ lâu đã có chính sách cấm mổ trâu mổ bò, vì đây là sức kéo quan trọng trong việc phát triển nghử nông. Sử sách từng ghi lại những điửu luật cấm đoán từ thời Lý - Trần cho đến các triửu đại sau nà y. Ta thấy việc cấm đoán nà y sẽ trở lại ở miửn Bắc Việt Nam trong những năm chiến tranh, dưới thời kử³ bao cấp. Hồi đó trâu bò vẫn là sức kéo chủ yếu, cho nên nhà nước chủ trương cấm mổ trâu bò, đã có lúc món phở bò quen thuộc với bao thế hệ người Hà Nội hầu như biến mất trong một thời gian dà i. Việc cung cấp thịt bò cho quân đội Pháp lúc đầu do một nhà thầu phụ trách. Có lẽ lò mổ đầu tiên được mở gần khu Nhượng Địa (chạy dà i từ Nhà hát lớn đến cuối đường Lê Thánh Tông ngà y nay), là nơi ở chủ yếu của người Pháp trong những năm đầu chiếm đóng. Cạnh lò mổ có quây một trại nhốt bò chử là m thịt. Do vậy mà cây đa mọc ngay gần đấy được gọi là cây đa nhà bò vẫn còn ở cuối phố Lò Đúc ngà y nay. Lò mổ tiếng Pháp là abattoir (a-ba-toa), hồi đó chưa có khái niệm nà y trong tiếng Việt nên dân ta cũng gọi theo cách phiên âm tiếng Pháp là nhà ba toa.
Việc cung cấp thịt bò do nhà thầu giữ độc quyửn nên người mua không có quyửn chọn lựa. Vì vậy mà ngà y 5 tháng 8 năm 1885, trên tử Tương lai của Bắc kử³ có bà i viết rằng: Người Pháp ở Hà Nội đòi hửi phải có một cửa hà ng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ già y và ... những bà n bi-a trong quán cà phê. Thế là ông chủ nhà thầu Albert Billoux điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh, bèn gửi cho tòa soạn báo nà y một bức thư gay gắt như sau: à”ng ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò ư! Từ nay ông đi hửi đâu có cửa hà ng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hà ng nữa mà vô ích. Tuy nhiên, và i tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hà ng Khay và ông chủ nhiệm báo Tương lai của Bắc kử³ lại được ăn thịt bò bít tết như cũ. Sau nà y có một số người Việt cũng mở cửa hà ng bán thịt bò và người Hà Nội cũng dần dần là m quen với thịt bò. Mà thịt bò hồi đó chỉ bán tại các cửa hà ng trên phố, chứ không có quầy thịt bò ở chợ. Có lẽ vì đây là thứ thịt chỉ bán cho các ông bồi ông bếp Tây, hay cho những nhà thượng lưu người Việt chứ không phải là bán cho đám bình dân ở chợ.
Có lẽ những người bán thịt bò đầu tiên ở các thà nh phố phía bắc là người Hà Nội, vì cho đến tận những năm 1930 - 1940, ở thà nh phố Huế, cũng chỉ có một cửa hà ng thịt bò do người Việt đứng bán (nằm trên đường Trần Hưng Đạo ngà y nay, nhìn sang chợ Đông Ba), mà lại do một gia đình Bắc kử³ mở. Còn người Hà Nội lúc đầu ăn thịt bò như thế nà o? Chắc ngoà i những món theo kiểu Tây như bít tết hay hầm với khoai tây thì cũng chưa có món gì đặc biệt. Vì trong các món ăn truyửn thống của người Việt không có món nà o là thịt bò. Hãy quan sát cỗ cúng ngà y tết hay khi có tang ma cưới xin, trên bà n thử không có món nà o là thịt bò. Chỉ có sau nà y mới có giò (chả) bò, một biến thể từ giò (chả) lợn mà ra. Còn các món quà bán rong ngoà i đường, ta chỉ thấy sử dụng thịt lợn, gà , vịt, cua, ốc..., tuyệt không có món bò nà o. Qua thống kê những món ăn được nhắc đến trong sách Hội điển của triửu Nguyễn do Trần Viết Ngạc thực hiện, ta thấy trong quy định những món phải dọn trong cỗ yến hạng nhất để thết đãi sứ thần Trung Quốc, không có món nà o dùng đến thịt bò. Còn các món ăn dọn trong cỗ bà n cúng tế của triửu đình chỉ có 4 món thịt bò thuộc vử nem, ninh, quay và luộc. Một trong những món thịt bò người Pháp thường ăn là nấu với rượu vang, gọi là bò bourguignon (bắp bò hầm với rượu vang trong nhiửu tiếng đồng hồ cùng với một số gia vị riêng, thêm khoai tây cà rốt), đã được người Hà Nội tiếp thu, nhưng có biến cải đi với tên gọi khác.
Đó là món thịt bò sốt vang, nhưng lại thêm cà chua, cà rốt và nêm gia vị bằng hoa hồi hay ngũ vị hương, tất nhiên là phải có rượu vang nhưng không đáng kể. Món nà y người Sà i Gòn có cách nấu tương tự nhưng lại gọi là bò kho, cũng để ăn với bánh mì. Vử mùi vị thì không hử giống với món ăn của Pháp. Chỉ riêng món bít tết, có lẽ vì cách là m không cầu kử³ lắm, lại gần với món rán của ta, nên được người Việt nhanh chóng tiếp thu để biến thà nh một món ăn trong bữa cơm Việt. Người ta không ăn bít tết dọn từng suất cho mỗi người, mà thái miếng nhử để dọn cùng các món ăn khác để mọi người cùng gắp ăn chung với cơm. Ấy vậy mà vẫn gọi là bít tết chứ không gọi là thịt rán, cũng như gan rán có cho tửi theo kiểu thịt bò cũng được gọi là bít tết gan (đã bít tết tức là thịt bò, nhưng lại là m bằng gan lợn). Cũng cần nói thêm rằng thịt bò của người Việt nấu vẫn không thể sánh được với thịt bò của các hiệu ăn Tà u. Hãy nghe nhà văn Thạch Lam mô tả một cửa hà ng chuyên là m món bò của người Tà u ở Hà Nội thời Pháp thuộc: caÌi moÌn thiÌ£t boÌ€ của hiêÌ£u nhaÌ€ khaÌch chaÌy TưÌ£ LaÌ£c Hiên, coÌ chuÌ bêÌp beÌo quay vaÌ€ cô haÌ€ng nhiÌ nhảnh, tâÌt cả caÌc moÌn băÌ€ng thiÌ£t boÌ€, xaÌ€o cải laÌ€n, aÌp chảo, miÌ€ boÌ€ nươÌc hay khô, maÌ€ bao giơÌ€ thiÌ£t cũng mêÌ€m, chaÌy seÌm ngoaÌ€i maÌ€ trong vẫn sung nươÌc ngoÌ£t. (Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường, Nhà xuất bản Đà Nẵng, 1943).
Ngoà i ra người Pháp còn đem đến những thứ thịt khác mà người Việt không mấy khi dùng, đó là thịt thử nuôi trong nhà . Người Việt chỉ ăn thịt thử rừng khi săn được, mà thử cũng không có nhiửu ở nước ta. à”ng Lacaze, một nhà buôn lớn, đã thuần dườ¡ng được mấy cặp thử nhà quen được với thủy thổ miửn Bắc Việt Nam. Tại đám cưới con gái ông lấy một đại úy trong quân đội năm 1887, món xivê thử lần đầu tiên ra mắt đã được hoan nghênh nhiệt liệt. Sau nà y cái món thịt thử cũng được người Việt biết đến, nhưng không mấy ai ưa chuộng và thịt thử không phải là thực phẩm được bán phổ biến trên thị trường Hà Nội.
4. Bánh mì
Thức ăn căn bản của người à‚u là bánh mì, thì không thể dựa và o nguồn cung cấp ở Việt Nam. Bột mì ở Hà Nội trong những năm đầu phải chở từ Sà i Gòn ra, mà Sà i Gòn lại phải nhập bột từ chính quốc hay từ àšc. Lúc đầu các lò bánh mì ở Hà Nội đửu do các nhà sản xuất nghiệp dư là m. Việc nướng bánh không phải là chuyện khó khăn, vì hầu hết nông dân Pháp đửu có thói quen tự nướng lấy bánh cho gia đình dùng, lâu lâu lại đốt lò một lần để ăn trong cả tuần, cả tháng. Nhưng đấy là thứ bánh dùng trong bữa ăn thông thường, không có các thứ bánh ngon. Mãi đến năm 1894, báo Tương lai Bắc kử³ (L™Avenir du Tonkin) mới đưa tin: ông Becker, chủ lò bánh mì chuyên nghiệp, sắp tới kinh doanh ở Hà Nội, vậy là dân Hà Nội sắp được ăn bánh sừng bò và bánh xốp như ở Paris vậy.
Đọc tin ấy tự ái nổi lên đùng đùng, ông chủ hà ng bánh Camin, có cửa hà ng ở phố Paul Bert và hình như không phải là dân chuyên nghiệp, bèn gửi đến tòa soạn mẫu bánh xốp của mình, được báo đánh giá trước nhất là hình dáng trông cũng hay hay, nom như những quả đà o, mà bên Pháp thường gọi là cái ti của thần Vệ Nữ, đưa lên mũi ngửi thì thơm cực kử³. Bột được nhà o rất kử¹, ăn rất ngon. Có cạnh tranh có khác! Cửa hà ng bánh mì nổi tiếng sau nà y của Pháp cũng nằm trên phố Paul Bert (Trà ng Tiửn) là hiệu Chaffangeon, ngoà i bánh ăn thông thường còn có các loại bánh khác có bơ và đường như croissant (sừng bò), brioche (bánh và nh khăn), khiến ai đi qua đó đửu bị hấp dẫn bởi mùi thơm lan tửa. Sau nà y khi nguồn cung cấp bột mì dồi dà o hơn, thì người Hà Nội cũng bắt đầu là m quen với thứ bánh của người Pháp, mà người ta gọi là bánh Tây (hình như từ Huế trở và o đến Sà i Gòn, không ai gọi như thế). Nhưng với người Việt, bánh mì chỉ dùng trong bữa ăn sáng, vì nó tiện lợi, không phải nấu nướng mất công. Còn ăn và o các bữa chính thì chỉ có những nhà trung lưu quen ăn cơm Tây, hay các hiệu ăn chuyên là m cơm tây mới dùng.
Người Hà Nội đã nhanh chóng nắm bắt được kử¹ thuật nướng bánh mì và đã có những thương hiệu nổi tiếng như bánh mì Gia Long, có cửa hà ng trên đường Gia Long (xưa là phố Hà ng Giò, nay là Bà Triệu), bánh mì Tạ Văn Phồn... cung cấp cho tất cả các cửa hà ng bán ăn sáng và những chú bé chạy rong trên khắp các phố ủ trong những chiếc bao tải còn nóng hổi. Bánh mì Gia Long sau năm 1954 được đưa và o Sà i Gòn và cũng được đánh giá cao. Nếu người Pháp ăn bánh mì kẹp thịt (sandwich) nhân chỉ có giăm bông hay xúc xích hoặc bơ và phó mát, thì người Hà Nội đã sáng tạo ra cách ăn riêng với nhân bằng nhiửu thứ khác nhau. Ngoà i những thức ăn chế biến sẵn của Tây như giăm bông, xúc xích, bánh mì của ta còn có thêm lạp xưởng, thịt xa xíu, giò chả, rưới xì dầu, tương ớt đậm đà , chứ không đơn điệu như món ăn của Tây. Rồi sau nà y đi và o Nam còn cho thêm dưa leo, cà chua, rau thơm, khiến cho một chiếc bánh kẹp thịt tuy đơn giản, nhưng có thể trở thà nh một bữa ăn có đủ các thà nh phần dinh dườ¡ng hoà n chỉnh. Rồi đến năm 1894, ở Trại Ghửnh, anh em ông Gobert đã trồng được khoai tây, được người Pháp tiêu thụ rất mạnh. Đó cũng là thức ăn quen thuộc của người Pháp, có thể thay thế cho bánh mì trong các bữa ăn.
Ta có thể coi đấy là thời điểm khoai tây được du nhập và o nước ta. Nhưng cho đến nay, khoai tây tuy được trồng nhiửu khắp nước ta và giá rẻ, nhưng vẫn không được người Việt sử dụng như một thứ lương thực chính và cũng không ăn thường xuyên như khoai lang, mặc dầu khoai lang cũng là một thứ củ được người Bồ Đà o Nha đưa từ châu Mử¹ phổ biến sang châu à từ thế kỷ XVI trở vử sau.