Giáo sư Trần Quốc Vượng:
Hà Nội là kinh đô - thủ đô - đô thị, nơi hội tụ - giao lưu - lan tửa văn hóa mọi miửn trong và ngoà i nước, trước hết là miửn Bắc. Món ăn Hà Nội là tổng hòa của mọi thứ quà quê, đặc sản vùng quê đông nam đoà i bắc..., thể hiện tính "kén cá chọn canh", "sà nh ăn, sà nh uống, sà nh mặc, sà nh chơi" của người Kẻ Chợ. Ngà y Tết, người Hà Nội không thể thiếu nồi thịt đông. Thịt chân giò, và i ba cái chân gà , ít mộc nhĩ thái nhử, nấu lên để đông, ăn kèm với dưa hà nh vừa không ngấy, vừa mát bụng. Nay nhiửu người cậy có tủ lạnh, mùa hè nấu thịt cho và o tủ lạnh cũng thà nh thịt đông! Nhưng ăn thịt đông và o mùa hè có thú vị đâu. "Đông" có hai nghĩa đấy.
Gói bánh chưng...
Ẩm thực nổi trội của Tết nguyên đán đất Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng là bánh chưng xanh. Đó là sản phẩm của một không gian văn hóa rộng lớn hơn mà ta có thể gọi là không gian văn hóa Bách Việt. Từ thế kỷ XV vử trước, bánh chưng Việt được gói hình trụ tròn, y như bà con ta ở miửn Nam gói bánh tét (tét là đọc chệch từ chữ Tết mà ra). Nói đâu xa, ở Cổ Loa, cố đô à‚u Lạc, cho đến nay bà con vẫn gói bánh chưng hình trụ tròn. Già là ng Cổ Loa bảo: "Bảy tám chục năm trước bắt chước Hà Nội, bọn tôi mới là m chơi ít bánh chưng vuông, nhưng vẫn gói bánh chưng trụ tròn nhiửu lắm".
... và vớt bánh.
Nhà văn Băng Sơn:
Cái gì quý nhất, ngon nhất người ta để dà nh ăn Tết. Nhà già u mâm cỗ tám đĩa tám bát, chồng đôi chồng ba đã đà nh, người nghèo cũng có "mâm cơm cúng cụ" với món nà y món khác, dẫu cho quanh năm bóp mồm bóp miệng.
Hà ng tháng trước Tết, người Hà Nội đã tranh thủ vỗ béo lợn, gà và tích lũy các món khô như măng, nấm hương, miến mọc, tôm he, bóng bì... Còn các là ng ngoại thà nh thì thi nhau tát ao, bắt cá chép, cá trắm to là m nồi cá kho.
Chuyện là m trà , là m mứt không chỉ có tuần cuối năm. Các nguyên liệu là m mứt như múi khế, quả mơ, miếng bí đã được phơi khô trước đó cả tháng để đến Tết nhà nhà đửu có đĩa mứt ngon. Trà mạn sen được chuẩn bị từ nhiửu năm trước.
Bán đà o Tết
Sửa sang, dọn dẹp bà n thử là việc vô cùng thiêng liêng để bà y tử lòng thà nh kính với tổ tiên. Người Hà Nội trang trí ban thử cũng rất công phu: từ hoà nh phi, câu đối, chân chỉ hạt bột, rồi tam sự, ngũ sự bằng đồng, cho đến ngai thử, tranh chân dung, bình hoa, nhang nến...
Trước Tết nhiửu ngà y, ai cũng trau chuốt cho bộ quần áo trưng diện mấy ngà y xuân. Nhà có ông bà cao tuổi, phải sắm được quần áo đử, khăn đử; còn trẻ nhử không thể thiếu bộ đồ xúng xính, mới tinh, nước hồ còn sột soạt... Thanh nữ cũng lo chuẩn bị xiêm y, già y dép, son phấn, đồ trang sức.
Tết Việt Nam là dịp dà nh cho sự sum họp gia đình. Mấy ngà y đầu năm mới ít ai đi ăn cơm khách, trừ thăm viếng, xông nhà , chúc Tết. Đêm giao thừa người Hà Nội có tục lệ đi chơi xuân hái lộc. Toà n là thú chơi, niửm vui không cần đến bát đĩa.
Xưa tới nay, nhiửu người quanh năm không biết cử bạc là gì, nhưng Tết đến cũng có cỗ bà i tam cúc để cả nhà cùng chơi. Đẹt mũi, đẹt tay, đẹt đùi rồi cười vang cả nhà .
Hà Nội trước có lệ bói tuồng đầu năm. Chiửu mùng một, các rạp hát mở cửa, không đử tên vở diễn. Khách và o xem mới biết là vở gì, có người còn và o rạp lúc giữa vở, như kiểu bói Kiửu, xem mình gặp cảnh gì trên sân khấu. Nhà rạp khôn khéo, bao giử cũng chỉ diễn những vở tươi vui, đầm ấm, hạnh phúc, đoà n viên để ai cũng hà i lòng.
Nhà nghiên cứu văn hóa Phạm Hòa:
Dân Hà Nội chuẩn bị Tết Nguyên đán từ tháng chạp. Người ta trữ sẵn lợn gà , nhất là gà trống thiến, nhiửu nhà tự là m lấy trứng vịt muối và lạp xường. Mọi người gói bánh chưng ngà y 29 hay 30, gói luôn cả giò mỡ, ép cây giò và o hai nẹp tre buộc chặt, treo lên.
Nhiửu nhà chiửu 30 là m cỗ bát cúng gia tiên, cúng mồng một, và chuẩn bị những đồ ăn sẵn để mấy ngà y Tết dà nh thời gian đi thăm viếng bà con bạn bè. Cỗ bà n gồm bốn loại: bóng, mực, miến, thịt ninh với măng khô, sang hơn thì thêm bát nấm, bà o ngư, vây cá. Ngoà i ra còn thịt gà luộc, giò lụa, giò mỡ, lòng xà o, lạp xường, trứng muối, cá kho ngọt. Ngà y mồng 3 nhiửu nhà hay là m thang cuốn. Đ‚n những thứ nà y phải có cà cuống pha và o nước mắm ngon và phải trữ ít dấm cái để chưng với mật và lạc rang, nhồi và o một cái cuốn, người ta kiêng ăn thịt vịt trong ngà y Tết, sợ vịt chậm chạp.
Trong ba ngà y Tết, buổi chiửu thường cúng mứt, không cúng cơm. Mứt bí, mứt phật thủ, bánh phồng vẽ, bánh huê cầu. Nhiửu nhà sáng mồng một mới đem rán bánh. Bánh nở nhiửu thì năm mới là m ăn thịnh vượng.
Văn hóa ẩm thực Tết xưa ở Hà Nội còn phải kể đến trà mạn sen, chè à” Long, Liên Tâm, Thiết Quan à‚m vử thiếc; các loại rượu cúc, Mai Quế Lộ hay Sử Quốc Công và rượu nếp cẩm thổ hạ từ tháng tám...
Còn cây cảnh, hoa Tết thì đủ giống đủ loà i, quất đử, cúc và ng, đà o phai, mai trắng, mai và ng, hải đường, mẫu đơn. Ở phố Hà ng Ngang còn bán những chậu hoa mẫu đơn cà i giấy hồng điửu đử chữ: "Hà ng Châu mẫu đơn, đệ nhất hạng".
Bán hoa thủy tiên ở chợ hoa.
Chơi hoa Tết, thú chơi xa xỉ là thủy tiên. Người ta phải chọn thủy tiên là m sao cho được củ hoa đơn. Mỗi hoa như cái chén và ng đặt trên đĩa ngọc. Hôm đầu mang thủy tiên vử phải ngâm úp và o chậu rồi sau đặt và o bát hay cốc pha lê. Lá mọc lên là phải gọt nhẹ một phía, cho chiếc uốn và o trong, chiếc cong ra ngoà i. Giò hoa cũng phải gọt thật nhẹ, không để cao lênh khênh. Cái khéo là là m sao cho hoa nở đửu, không đâm dúi và o nhau và nở đúng và o sớm mồng một Tết, mà phải nở hà m tiếu.
Và o dịp Tết, người Hà Nội thường tổ chức thi hoa thủy tiên.Củ hoa giải nhất được đặt lên kiệu long định rước vử nhà .
PGS. TS Đỗ Thị Hảo (Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội):
Người Hà Nội xưa có lệ đầu năm mua muối, cuối năm mua vôi. Muối tượng trưng cho tình cảm mặn mà . Vôi để tẩy trừ tà khí. Đầu năm người ta kiêng không cho lửa vì sợ mất điửm may mắn cả năm. Sáng mồng một, dù cả năm hục hặc nhưng người ta cũng tránh cãi cọ, xô xát. Sự mặc, sự chơi, sự ăn ngà y Tết ở Hà Nội bây giử có phần giản tiện hơn xưa. Bây giử người ta thường đặt bánh chưng, nhoáng nhoà ng một cái chứ không mua lá dong, kì cạch rửa rồi ngâm gạo, vo đỗ... như ngà y xưa. Nhưng vì thế mà bớt đi phần háo hức.
Trò đánh cử người, thả diửu, đi rước, xem danh lam thắng cảnh và hằng trăm thú chơi khác diễn ra trong mùa xuân là dịp để người Hà Nội thửa sức thư giãn sau một năm dà i là m việc mệt nhọc.
