Tôi chắc với đại đa số người Hà Nội, phở không cầu kử³ như cái cách cụ Nguyễn Tuân hay Thạch Lam ca ngợi trong những tác phẩm nổi tiếng mà mãi sau nà y khi xa Hà Nội tôi mới đọc, nó đơn giản như mọi người ở Hà Nội đửu ăn phở, thích phở mỗi buổi ăn sáng, ăn đêm. Tôi cũng không biết tại sao cụ Nguyễn bảo rằng chỉ có phở chín mới gọi là phở, tôi lại chỉ thích phở tái, thi thoảng chuyển sang gầu hay nạm đổi vị. Dù ăn bát phở đầu ngõ gần nhà , hay sau nà y khi lân la một loạt các hà ng phở nổi tiếng được người ta truyửn tụng: Tư Lùn, Bát Đà n, "Mậu dịch" Lý Quốc Sư, phải tinh ý lắm mới để ý được cái khác nhau giữa các hà ng phở ở Hà Nội.
Dường như phở kém chất lượng sẽ không tồn tại được với người Hà Nội vốn được tiếng sà nh ăn. Tôi chưa bao giử và o Sà i gòn, để được hưởng cái vị phở Bắc ngọt ngọt lợ lợ vốn chỉ thưởng thức qua các lần nghe kể. Còn đi ra ngoà i ở các nơi xung quanh Hà Nội, chỉ và i lần ăn cái người ta gọi là "phở", tôi không bao giử ăn lại, liệu có cầu kử³ và thiên lệch quá không? Một người bạn Nam Bộ của tôi ra Hà Nội hửi tại sao ở nhiửu quán phở Hà Nội không có người phục vụ bưng bát đến tận bà n. Biết là m sao, khi đã trở thà nh thói quen, sự thích thú khi cầm bát đứng xếp hà ng ở ngay quầy cạnh thùng nước phở, được nhìn ông bán phở thái thịt và tự bưng bát vử chỗ ngồi ăn thật nhanh cho nóng toát mồ hôi và xuýt xoa thì sẽ quên ngay đi cái cảm giác nhà n hạ được phục vụ tận tình rất đặc trưng Nam Bộ.
Phở nơi tôi đang ở, người ta gọi bằng đủ cái tên, phở Hà Nội, phở Thủ đô, phở Bắc v.v... nhưng để tôi công nhận là phở Hà Nội của tôi, thì không bao giử! Phở Hà Nội của tôi, bánh phải là bánh phở tươi, mửm và dai, không có giá sống hay giá trụng qua nước sôi, húng chó hay có vị lợ lợ đựng trong cái bát "xe lửa" to như cái chậu nhìn mà ngán. Ngà y đầu tiên tôi ăn phở xa Hà Nội nửa vòng trái đất, tôi gọi nó là mử³ luộc, vậy mà 5 năm không một lần vử nhà , tôi đã quen dần. Khi ăn phở không còn thấy tanh khi ăn giá sống và thấy rau húng cũng khá dễ chịu. Chợt giật mình liệu khi mình vử ăn phở Hà Nội có chê nhạt hay bước và o hà ng phở có chê bẩn như những người Việt ở đây không? Biết đâu! Vậy là phải vử thôi.
Hà Nội của tôi sau 5 năm, thay đổi nhiửu quá! Nhưng thật may, món phở và các hà ng phở của tôi vẫn thế, có chăng là đắt thêm 2 ,3 nghìn do lạm phát. Vẫn cái bát con, mà bây giử tôi phải ăn hai bát mới đủ no, không có giá, không có húng, cũng không có nhiửu thịt, nhưng cái miếng thịt mửm, những sợi phở và mùi nước phở và quán ám khói bụi than khiến tôi tìm lại cảm giác thân thuộc bao năm mới có được. Phở Hà Nội của tôi, dù con người tôi có thay đổi thế nà o, vẫn như xưa, tinh khiết vị phở, vị gừng, hồi, mùi mỡ bò ám quyện lại môt mùi vị rất đặc trưng. Và tôi, sau và i ngà y lạ lẫm với những ngôi nhà chung cư, những đường phố mới, đã trở lại thân quen với Hà Nội như tôi đã từng sống, với những đường phố của những ngà y thơ bé. Một lần trở vử ngắn ngủi, để tôi biết rằng, Hà Nội với tôi vẫn là Hà Nội của ngà y xưa, vẫn cho tôi cảm giác yên bình và thoái mái.
Dù mai nà y các quán ăn nhanh McDonald, KFC mọc lên, người Hà Nội có đi ăn thử những bát phở 24, phở Cali cho sà nh điệu trong những quán ăn bóng lộn, bát phở to với quy trình công nghiệp thì phở của tôi, với cái bát con con, với những quán cũ hơi xập xệ và những hà ng người xếp hà ng chử phở vẫn sẽ tồn tại như nhưng giá trị bản sắc của người Thăng Long mà mãi từ nghìn năm nay vẫn thế. Và những người con của Hà Nội xa quê, trong đó có tôi, mong từng ngà y trở vử với Hà Nội, để đưọc xếp hà ng cầm bát phở, "cho bát tái chín, một nghìn quẩy...". Phở và Hà Nội của tôi, không thay đổi, và sẽ mãi mãi là vậy. Tôi chắc thế!
