Chà ng trai phục dựng món ăn thất truyền của Hà  Nội (Bà i 4)

Cái cách ăn uống mỗi nơi, mỗi vùng một khác, nhưng có lẽ trên đất nước ta, việc ăn uống không đâu cầu kử³, tinh túy như ở Hà  Nội. Nét tinh túy của cả một nửn nghệ thuật ẩm thực đã tạo nên tinh hoa trong văn hóa của người Hà  Nội. Xưa kia, việc chuẩn bị một bữa ăn rất cầu kử³, với các món ăn vô cùng tinh túy và  cái sự ăn uống cũng vô cùng lịch lãm. Người Hà  Nội ăn không hẳn để no bụng, để tái tạo sức lao động mà  ăn là  một sự hưởng thụ nghệ thuật.

Nghệ nhân Mai Hạnh, người duy nhất ở Việt Nam hiện đang phục dựng nghử là m hoa lụa bảo: Con gái Hà ng Bạc miếng giá cắn đôi, đủ biết người xưa ăn uống nhẹ nhà ng, lịch thiệp đến nhường nà o. Thời xưa, mẹ bà  dạy dỗ con gái cẩn thận lắm. Con gái mà  cầm cả quả chuối ăn, sẽ bị mẹ cầm roi đánh cho toét đít. Quả chuối cũng phải bẻ là m đôi mới được ăn, chứ ăn nguyên quả thì tham ăn tục uống lắm. Rồi bắp ngô cũng phải bẻ là m đôi, phải tẽ từng hạt để ăn, chứ không thể ngoác mồm gặm nguyên cả bắp. Nói rồi, bà  hướng mắt dọc con phố Chả Cá, nơi dòng tộc bà  đã gắn bó nhiửu đời mà  lắc đầu than thở. Trên vỉa hè, những quán bia hơi, những quán ăn, trai thanh, gái lịch cứ uống thùm thụp, ăn nhồm nhoà m và  cười hô hố.

Thói quen ăn uống của người Hà  Nội đã khác xưa nhiửu quá. Các bà  các chị không có thời gian cả ngà y để là m một món ăn. Những người đà n ông cũng không có thời gian để ngồi nhâm nhi, thưởng thức. Xã hội vận động nhanh quá, con người còn bao mối lo toan, nên những thứ cầu kử³, tinh túy bị gán cho là  rườm rà , không hợp thời cuộc. Nhiửu món ăn cầu kử³ cũng theo đó mà  mai một, mất hẳn và  nghệ thuật hưởng thụ ăn uống tao nhã cũng đã dần mất đi. Thế nhưng, đáng quý thay, ở Hà  Nội, lại xuất hiện một chà ng trai trẻ, đang tìm mọi cách phục dựng các món ăn tinh túy đã biến mất, rồi truyửn bá không những trong nước mà  đi khắp thế giới. Từ việc phục dựng những món ăn thất truyửn của người Hà  Nội, nét tinh tế trong văn hóa của người Hà  Nội cổ xưa sẽ hiện vử.

Chà ng trai có khát vọng đặc biệt đó là  Nguyễn Phương Hải, người Hà  Nội gốc nhiửu đời. Và o ngôi nhà  ở phố Bạch Аằng (Hoà n Kiếm, Hà  Nội) của đại gia đình anh, tôi như lạc và o một ngôi nhà  xưa lắm. Cái gì cũng cũ kử¹, cái gì cũng đậm hồn Việt. Từ những vật dụng lớn như bà n ghế, sập gụ, tủ chè, đến những thứ nhử như khay trà , cốc chén, bát đũa, thậm chí cả những chiếc bình vôi sứt mẻ mà  cha ông ta dùng để ăn trầu xưa kia cũng hiện diện trong ngôi nhà  của anh. Anh Hải bảo, anh không già u có, nhưng cứ gặp thứ gì thuần Việt, anh đửu cố gắng mua vử. Chà ng trai trẻ sinh năm 1977 nà y đam mê văn hóa cổ, đặc biệt là  văn hóa Thăng Long một cách kử³ lạ. Nguyễn Phương Hải mê ẩm thực từ bé. Niửm đam mê bắt nguồn từ bà  ngoại. Bà  ngoại anh là  cụ Hoà ng Kim Thông, năm nay đã 90 tuổi. Bà  Thông là  con gái Hà  thà nh chính gốc, rất giửi chế biến các món ăn. Bà  thường kể cho Hải nghe vử nét ăn, nếp ở của người Thăng Long “ Kẻ Chợ khi xưa. Mỗi khi nấu ăn món gì, bà  lại giảng giải những giá trị nghệ thuật tinh túy ẩn chứa trong những món ăn cho con cháu nghe. Bà  vẫn giữ một cuốn sách cổ dạy nấu nướng, dạy cách bà y biện và  nghệ thuật thưởng thức các món ăn của người Hà  Nội xưa. Cuốn sách in bằng giấy dó, của tác giả Vân Аà i. Khi cậu cháu mê món ăn cổ, bà  đã tặng cho Hải, và  với anh, cuốn sách đó là  một thứ vô giá, nó là  cánh cử­a để anh tìm vử quá khứ và ng son. Từ cuốn sách và  trí nhớ của bà  ngoại, anh đã phục dựng lại hà ng chục món ăn với nghệ thuật thưởng thức, mà  tưởng chỉ còn tồn tại trong ký ức của những người sắp vử trời. Những món ăn như: bún thang, nem rươi, nem mực, chả quả quýt, bóng cá thủ, bóng cá dưa, mọc vân ám, nem ốc nhồi, thang lươn, gà  nướng lá dâu... Rồi các món bánh như: mảnh cộng, Tô Châu, củ cải, cà  chua, bánh gai, bánh rán lúc lắc... đã là m nên nét văn hóa ẩm thực riêng rất đặc sắc của người Hà  thà nh từ cả trăm năm trước, đã được anh phục dựng thà nh công.

Thi đại học thiếu nử­a điểm, Nguyễn Phương Hải không tiếp tục dùi mà i kinh sử­, mà  đăng ký và o học nấu ăn ở trường Trung cấp Du lịch Hà  Nội. Học xong, anh đi là m, rồi vử giảng dạy ở trường Trung cấp Hoa Sữa và  hiện là  Trưởng bộ phận tiệc và  Trưởng bộ phận dạy nấu ăn cho người nước ngoà i. Mỗi năm, anh dạy cho cả trăm học sinh biết nấu các món ăn cổ, rồi xin việc cho các em và o các nhà  hà ng, khách sạn. Аặc biệt, qua lớp học dà nh cho người nước ngoà i, anh đã truyửn bá những món ăn cổ và  nghệ thuật thưởng thức các món ăn của người Hà  Nội xưa ra khắp thế giới. Người nước ngoà i rất thích học cách nấu nướng, trưng bà y món ăn và  cách ăn uống cầu kử³, tinh tế của người Hà  Nội xưa. Anh Hải bảo, món ăn hiện tại của Hà  Nội hầu hết đã bị giản lược đi nhiửu thứ cầu kử³ thuở trước. Phần vì cuộc sống xô bồ, phần vì giới trẻ chưa quan tâm nhiửu đến các phương pháp tinh hoa trong chế biến món ăn cổ truyửn. Chính vì thế mà  cái hồn cốt của món ăn Hà  Nội đang dần bị mai một. Rất nhiửu món ăn đã bị lai với cách chế biến món ăn từ nơi khác, đặc biệt là  lai căng với các món ăn của Trung Quốc. Những học viên nước ngoà i học nấu món ăn cổ Hà  Nội đửu khẳng định, các món ăn nà y cầu kử³, tinh tế và  đậm đà  chất Việt. Người nước ngoà i đánh giá cao nghệ thuật ẩm thực của người Hà  Nội xưa, nên công việc của anh Hải và  các học viên rất bận rộn. Riêng việc nấu nướng, bà y tiệc, hướng dẫn nghệ thuật thưởng thức các món ăn cổ cho các Аại sứ quán nước ngoà i ở Việt Nam đã choán hết thời gian của anh và  các học viên ở trường Hoa Sữa rồi.

Theo anh Hải, để phục dựng, phổ biến các món ăn xưa, việc khó nhất là  nguyên liệu. Có nhiửu loại nguyên liệu, khi nhắc đến tên, người Hà  Nội hiện tại không biết là  cái gì. Chẳng hạn như bột hoà ng tinh, lá mảnh cộng... chỉ những cụ rất già  của Hà  Nội mới biết nó là  cái gì. Аể phục dựng lại những món ăn nà y, anh phải tìm gặp các nghệ nhân lớn tuổi ở Hà  Nội để tham khảo. Lá mảnh cộng không còn xuất hiện ở Hà  Nội nữa, nhưng vẫn còn ở một số vùng quê, trung du. Anh mang vử khuôn viên trường Hoa Sữa gieo trồng, lai tạo, chăm sóc nhiửu năm liửn, giống cây nà y mới có mùi vị ưng ý. Riêng bột hoà ng tinh thì phải đặt một cụ già  trong Thà nh phố Hồ Chí Minh. Аiửu lạ là  cụ già  nà y, dù đã di cư và o trong đó nhiửu năm, song vẫn lưu giữ nhiửu món ăn cổ của người Hà  Nội. Mỗi năm, cụ lại gử­i cho anh độ 5 đến 10kg bột hoà ng tinh để anh là m gia vị cho những món Hà  Nội cổ xưa.

Anh Hải bảo, phục dựng lại những món ăn cổ của Hà  Nội anh mới thấy các món ăn hiện tại bị giản lược, bị lai căng nhiửu quá. Món bún thang nổi tiếng của Hà  Nội có lẽ phải đổi tên thà nh... bún gà  thì mới đúng. Món bún thang của người Hà  Nội xưa cực kử³ tinh tế, chứ không đơn giản như bây giử “ anh Hải tâm sự. Theo anh, để là m được bún thang phải có và i chục thứ gia vị như thịt ức gà  xé chỉ, thịt lợn mông băm xà o săn với gia vị và  nước mắm, hà nh khô, củ cải, gừng, ớt, rau răm, trứng tráng thái chỉ... Nước dùng cho món bún thang thường được nấu từ xương gà  và  tôm he khô, hoặc xương bánh chè của con lợn. Nấu bằng hai loại xương nà y nước sẽ trong và  ngọt. Nhân thang được là m từ củ đậu và  thịt gà  xé. Аiửu đặc biệt trong nghệ thuật ăn uống là  mùa nà o ăn thức ấy, hoặc có những món chỉ ăn trong một ngà y đặc biệt, hoặc chỉ ăn trong những hoà n cảnh đặc biệt. Như nhà  văn Băng Sơn từng nói, nghệ thuật ẩm thực của các cụ xưa kia cầu kử³ đến nỗi, nhất định chử đến mùa thu mới ăn cốm vòng, vì khi đó hạt gạo là ng vòng mới thơm, và  ăn cốm vòng thì nhất định phải ăn với chuối tiêu, trứng quốc và  phải ăn giữa hơi thu Hà  Nội, ăn giữa những ngà y có gió heo may. Rồi thì các cụ kiên quyết chử cả năm để được ăn món chả rươi và o một ngà y nhất định, mới cảm hết được sự tinh túy của đất trời ẩn trong hương vị của con rươi. Nguyễn Phương Hải bảo rằng, sự cầu kử³ trong các món ăn của người Hà  Nội xưa đửu có cái lý của nó. Ví như món thang cuốn anh phục dựng thà nh công, người Hà  Nội xưa chỉ ăn và o đúng ngà y mùng 4 Tết. Người Hà  Nội xưa thường hay là m hóa và ng và o ngà y mùng 4 Tết. Ngà y hóa và ng là  ngà y tiễn tiên tổ vử trời và  cũng là  lúc tổng kết Tết. Những nguyên liệu còn thừa trong 3 ngà y Tết được đem ra dùng để nấu bún thang và  cuốn tôm thịt, hai món ăn nà y nhẹ nhà ng, thanh đạm, giúp cho người ăn mất cái cảm giác ngán ngấy của mấy ngà y ăn cỗ Tết. Ngoà i ra, nó còn thể hiện được cái vốn quý là  tính tiết kiệm của các bà  các chị Hà  Nội xưa. Rồi thì người xưa không ăn ốc xô bồ như bây giử. Nếu đã là m món ốc hấp lá gừng, thì phải có bạn hiửn. Những tri thức Hà  Nội xưa thường vừa ngắm hoa, vịnh cảnh, là m thơ vừa ăn món ốc hấp gừng. Khi thưởng thức món nà y, nhất định phải có người đứng hầu rượu ở bên.

Trong số các món ăn, thì có lẽ món mọc vân ám là  cầu kử³, tinh tế nhất. Có thể chính vì sự quá cầu kử³, quá tinh tế, nên đã bị... thất truyửn. Món ăn nà y được là m thà nh 5 mà u khác nhau. Mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo mà u như gấc, hạt dà nh dà nh, mộc nhĩ, nấm hương... Những viên mọc 5 mà u được thả và o bát nước ninh xương cùng bì lợn. Chử nước đông quánh thì úp ra đĩa. Những viên mọc nhiửu mà u ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc. 5 mà u của món mọc vân ám ứng với kim, mộc, thủy, hửa, thổ, là  sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn. Món ăn cầu kử³ nà y xưa kia chỉ dà nh cho các gia đình tư sản, song ngà y nay, cuộc sống đã khá giả, ai cũng có thể thưởng thức món ăn đặc biệt nà y. Nhưng để thưởng thức trọn vẹn món ăn nà y, phải hiểu đầy đủ nét tinh túy trong nghệ thuật ăn uống của người xưa. Khi thực khách nghe Nguyễn Phương Hải thuyết trình vử món mọc vân ám bằng niửm đam mê chảy trong huyết quản của người con Hà  Nội đang tiếc nhớ những vốn quý của Hà  Nội xưa, thì không ai không thấy được vẻ đẹp của nghệ thuật ăn uống đã vượt xa giá trị của một món ăn thông thường.

Phần lớn các món ăn thất truyửn của Hà  Nội đửu đã được anh phục dựng thà nh công. Chỉ tiếc là  những  dụng cụ cổ truyửn như mâm, bát, đĩa, khay... dùng để nấu nướng của người Hà  Nội xưa thì anh chưa thể phục dựng được. Những chiếc nồi cù lao bằng đồng mà  bà  ngoại anh tả lại trong ký ức, anh vẫn không thể hình dung ra nổi. Mỗi món ăn xưa chỉ thích hợp với một cách bà i trí riêng, với từng loại khay, đĩa, do đó, thiếu những dụng cụ cổ truyửn nà y, những món ăn cổ xưa của người Hà  Nội mất đi một phần thi vị. Chà ng trai Nguyễn Phương Hải cho biết, cà ng đi sâu nghiên cứu, thử­ nghiệm và  khôi phục ẩm thực cổ, anh cà ng thấy sự tao nhã và  tính tế đến kử³ lạ của người xưa. Mỗi món ăn đửu là  một triết lý nhân sinh của người Hà  Nội. Аể khôi phục, truyửn bá sâu rộng những món ăn cổ, anh thường xuyên lên các chương trình tivi để dạy cho các bà , các chị cách nấu nướng. Anh mở lớp dạy nấu ăn cho cả người trong và  ngoà i nước, các cô học sinh của anh phải mặc áo mớ ba mớ bảy khi chế biến món ăn, khi bưng bê mời thực khách. Trong mâm cơm xưa cũ ấy, thực khách thấy lại được cả một Hà  Nội trọn vẹn tinh hoa. Chà ng trai Hà  thà nh nà y cho biết, sắp tới, anh sẽ xuất bản cuốn sách có tên  Món ăn Hà  Nội cổ truyửn, với 36 món ăn của Hà  Nội, mà  anh đã phục dựng thà nh công. Anh hy vọng, cuốn sách nà y sẽ góp phần là m sống dậy nửn ẩm thực tinh túy của một Hà  Nội thanh lịch, tao nhã xưa kia.

Hà  Nội là  Kẻ Chợ, là  đất trăm nghử, là  nơi hội tụ của sự tinh túy. Các món ăn Hà  Nội là  sự tinh lọc tinh hoa của các vùng miửn. Cụ Nguyễn Tuân và  cụ Vũ Bằng viết vử món phở Hà  Nội rất hay, nhưng mình đúc kết được một điửu nữa là  món phở Hà  Nội là  tinh hoa hội tụ từ các vùng miửn trên cả nước. Phở là  món dân dã, có mặt khắp nơi, tuy nhiên không đâu ngon như ở Hà  Nội. Các gia vị tạo nên món phở là  từ tứ xứ mang vử. Người Hà  Nội, với nghệ thuật ẩm thực tà i hoa, đã chắt lọc và  tạo nên sự tinh tế cho món phở mà  không đâu ngon bằng.

Nguyễn Phương Hải

Xưa nay, lãnh đạo chỉ quan tâm đến việc quản lý các giá trị vật thể của phố cổ gồm các di tích lịch sử­, còn giá trị phi vật thể thì vẫn còn coi thường. Vật thể là  cái hư hao, chỉ cái phi vật thể thì mới còn mãi. Theo tôi, giá trị đặc sắc của phố cổ chính là  những cái phi vật thể, là  lối sinh hoạt, là  cái ăn, cái uống, cái mặc, cái ứng xử­ giữa con người với con người...

Nhà  văn Băng Sơn

Còn tiếp...