Cầu kử³ gửi cá sống Bắc bộ

Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiửu, cái món gửi cá đó kể đã được nhiửu người dùng đến. Đ‚n ở nhà  quê món đó không cầu kử³, mà  rau cử lại sẵn, nên cũng không mất công nhiửu quá.

Ở Hà  thà nh khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là  một việc khó khăn rồi; ấy là  chưa kể rằng nhiửu thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thà nh thử­ ăn mà  không được hoà n toà n như ý muốn, lắm khi bực, mình mất cả ngon. Là  vì ăn cái thứ gửi cá sống, điửu đáng chú ý nhất là  rau, mà  rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay và i bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến mười thứ - mà  hầu hết là  những thứ rau, lá cầu kử³ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới...

Gửi cá.

Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ thứ kia thì gửi mới hoà n toà n.

Riêng nhìn những thứ rau đó rử­a sạch, đặt và o khăn khô, vẩy thật kử¹ cho ráo nước rồi bà y và o trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và  thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm và o đâu với cái mát lúc người nhà  bưng đĩa cá sống lên để và o giữa cái vườn hoa xanh ngắt đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trong vừa nục nạc mà  lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước lang thang đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.

Cá ăn gửi tuy là  sống, nhưng thật ra thì đã chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị là m cho mất mùi tanh của cá đi, thà nh thử­ ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy mùi thơm của cá, béo mà  béo thanh, hương vị ngọt mà  lại ngát, ăn mát mà  lại không thấy chán.

Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nà o cũng có thể dùng để ăn gửi cá đâu. Cá ăn gửi phải là  cá quả hay cá chép, đừng bé quá mà  cũng đừng to quá, độ bằng bà n tay là  vừa.

Cá đó là m xong, phải treo lên cho ráo nước, rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bử da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gửi là  bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà  thấm ráo nước ở trên mình từng con cá, rồi lấy dao sắt thái cặp díp cá ra từng miếng, theo chiửu ngang miếng cá.

Thường thường, cá sống ăn gửi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp và o một bát tửi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu, và  thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đửu được trộn đửu lên; độ nử­a tiếng đồng hồ thì cho và o cá một chút muối diêm tán nhử, một chút nước riửng trộn đửu; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá bà y trên đĩa.

Nhưng là m cho bữa gửi nổi vị một phần lớn chính là  nhử cái thứ nước giấm mà  người nội trợ đã để và o đó rất nhiửu công phu. Là m cũng hơi cầu kử³ một chút.

Lòng cá bử mật, ken, rử­a sạch, băm nhử với gừng, tửi, ớt, rồi trộn với và i thìa lạc rang giã nhử, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhử, rồi cho một thìa bổng rượu hầm và  một thìa mật mía.

Tất cả những thứ đó xà o cả lên cho đửu tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và  một nử­a bát nước lạnh đun sôi.

Gửi ăn có một cái thú đặc biệt là  có nhiửu mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại cái bùi của chất lạc, chất vừng và  của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng.

Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và  với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là  một thú thanh nhã, đậm đà  mà  không béo ngấy - dùng mãi không biết chán.