Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiửu, cái món gửi cá đó kể đã được nhiửu người dùng đến. Đ‚n ở nhà quê món đó không cầu kử³, mà rau cử lại sẵn, nên cũng không mất công nhiửu quá.
Ở Hà thà nh khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiửu thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thà nh thử ăn mà không được hoà n toà n như ý muốn, lắm khi bực, mình mất cả ngon. Là vì ăn cái thứ gửi cá sống, điửu đáng chú ý nhất là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay và i bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kử³ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới...
 |
| Gửi cá. |
Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ thứ kia thì gửi mới hoà n toà n.
Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt và o khăn khô, vẩy thật kử¹ cho ráo nước rồi bà y và o trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm và o đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để và o giữa cái vườn hoa xanh ngắt đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trong vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước lang thang đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.
Cá ăn gửi tuy là sống, nhưng thật ra thì đã chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị là m cho mất mùi tanh của cá đi, thà nh thử ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.
Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nà o cũng có thể dùng để ăn gửi cá đâu. Cá ăn gửi phải là cá quả hay cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bà n tay là vừa.
Cá đó là m xong, phải treo lên cho ráo nước, rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bử da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gửi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình từng con cá, rồi lấy dao sắt thái cặp díp cá ra từng miếng, theo chiửu ngang miếng cá.
Thường thường, cá sống ăn gửi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp và o một bát tửi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu, và thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đửu được trộn đửu lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho và o cá một chút muối diêm tán nhử, một chút nước riửng trộn đửu; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá bà y trên đĩa.
Nhưng là m cho bữa gửi nổi vị một phần lớn chính là nhử cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để và o đó rất nhiửu công phu. Là m cũng hơi cầu kử³ một chút.
Lòng cá bử mật, ken, rửa sạch, băm nhử với gừng, tửi, ớt, rồi trộn với và i thìa lạc rang giã nhử, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhử, rồi cho một thìa bổng rượu hầm và một thìa mật mía.
Tất cả những thứ đó xà o cả lên cho đửu tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.
Gửi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiửu mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại cái bùi của chất lạc, chất vừng và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng.
Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không béo ngấy - dùng mãi không biết chán.
