Mùa đông giá lạnh đến cỏ gà nơi triền đê cũng trụi đi. Thế mà luống đất hẹp nơi con dốc xuống làng, những rẻo đất đầu vườn, đón ngõ có một loài cây vẫn rất xanh. Không xanh sao được, lứa lá này tích nắng hôm hanh heo, đón gió hôm mưa bụi để xanh tốt, cho mẻ bánh cuối năm này chứ. Đó là cây lá gai, thứ cây cho lá để làm nên món bánh gai quê tôi.
Bánh gai nhiều nơi làm, nhưng bánh quê tôi có khác. Khác bởi nhiều lẽ, từ hình thức cho đến hương vị, ăn là để nhớ, ăn là so sánh, nhiều khi mất lòng nhau bởi cách so sánh ấy. Đó là do thực khách, chứ người quê tôi hồn hậu, chả khoe khoang bao giờ.
Trước hết phải nói đất làng cho nguyên liệu quý. Gạo nếp thơm, sáng nuột nhặt từng hạt, bột sắn dây ướp hoa nhài, hoa bưởi. Đậu tằm xanh lòng, nhất định không có hạt lép. Vừng nâu rang tróc vỏ, hạt tròn mẩy. Lá gai bánh tẻ, bỏ xơ, giã nát lấy nước. Dừa chặt cả buồng chọn quả ngon, nạo cơm trắng. Lá dừa chặt cả tàu bẻ hộp vuông, có khi cả vài nhà dùng chung mới hết.
Đầu tiên phải kể đến nhân bánh gai, thật kì công, phải là mỡ khổ thái hạt lựu, nhào đường, cùng đậu xanh đồ chín tới, trộn dừa nạo. Có chút mỡ này, bánh ngậy mà không ngấy. Đậu phải ngọt vừa, vàng thơm, dừa còn sợi, đủ ngọt, giòn. Thứ nhân vàng, thơm phức ấy được bọc bởi bột nếp có tỉ lệ bột sắn đã định thắng đường kính, nước lá gai màu xanh, thêm giọt nước hoa bưởi. Bánh nặn tròn, rồi nắn vuông, sao cho nhân chính giữa, không phòi. Vừng rang chín, thấm 2 ngón tay vào đĩa dầu rồi dính một lượng đủ 2 mặt bánh, sao cho vừng ấy không quá ít, mất vị bùi, không quá nhiều mà loãng vị khác. Vuông mỡ khổ cầm tay chà lên mặt lá chuối khô vừa được đồ qua hơi còn mềm nóng, lót đủ để gói bánh. Có thế, khi bóc, bánh mới không dính lá, tước nhỏ sợi lá là do cái tinh tế của người ăn, chứ cả cái bánh đen nhánh, điểm vừng nâu, bóc vụng cũng chả bong đi dù chỉ một hạt vừng. Lại nói đến thứ lá chuối khô, đến lạ, cứ gặp hơi nước đã thơm. Mùi thơm lắng đọng khiến người ta phải hít hà, gợi nhớ các món quà như bánh tẻ, bánh mật, hay cái bánh rán phồng... khắp các cầu chợ làng, chứ chẳng riêng món bánh gai này. Nhưng lá chuối khô, gói cái bánh gai thơm mùi nếp, mùi đậu, mùi hương bưởi, hương nhài thì phải nói là nhất. Bởi chỉ những thứ này mới khiến cho lá chuối khô “dậy mùi”. Một mùi hương quê mùa, mộc mạc mà thảo thơm. Chõ đã trát, để đồ bánh.
Bếp nóng, củi đượm, chả mấy mà nước đã sôi, lên hơi nghi ngút. Cả gian bếp thơm nồng. Gác bếp những nong nia, dần sàng đã lên màu, những mồ hóng, mạng nhện như đều lưu giữ mùi bánh cả. Lửa giảm, không còn nghe thấy tiếng nước sôi, khói vẫn tỏa đều, mùi hương lan ra sân, rồi lên nhà trên. Bánh chín, dỡ ra xảo, tóc và áo đã thơm từ bao giờ. Bánh gai quê tôi không để trần lá chuối, buộc lạt hồng 5 cái một mà bánh ấy được đặt trong vỏ vuông lá dừa. Lá dừa bánh tẻ, bẻ hộp vuông vức, bánh gai bên trong, lắp nửa còn lại vào, vừa khít. 5 bánh ấy buộc nhẹ bằng 2 lạt hồng. Biếu ai thì đi một chục, gia đình đông thì đi hai chục. Cả đại gia đình nhận quà quí, cọc thờ cụ trên ban thờ cùng bánh chưng, cọc cúng thần linh nơi đền miếu, về con cháu hưởng lộc, vỏ còn dấu tàn hương. Cái bánh vuông trên tay, thơm từ lá đến nhân. Bánh dẻo bùi, ngọt ngào. Vẫn gạo đồng, đậu bãi, chỉ là thêm mớ lá gai thôi mà sao người quê thôi khéo đến thế.
Mỗi nhà lưu giữ một công thức để có cho nhà mình, cho làng mình một thứ bánh như thể hồn vía làng, thế nên xa gần ai cũng biết tiếng: Bánh gai Yên Sở - Hoài Đức. Nhớ quê, nhớ bánh gai, nhớ những ngọn dừa cao ngút mắt, bàn tay chị tảo tần xay bột, giã lá, bẻ vỏ hộp thoăn thoắt... làng tôi đã khác xưa, chị không phải xay bột, giã lá bằng tay để gói bánh nữa, có máy làm hộ chị rồi. Nhưng hương vị bánh thì vẫn như xưa, bởi chả cần sáng đèn tay chị vẫn đong đúng cữ, đất vườn, đất bãi nguyên liệu vẫn hẵng còn đủ, chưa phải mua của người thiên hạ... Tôi trở về, tìm lại và cất đi những dấu xưa, cho mình và cho các con, sợ rằng một mai sẽ vợi đi dấu cũ.
