Mì Quảng là sự kết hợp của những nguyên liệu gần gũi với người miền Trung, từ hạt gạo, con tôm, miếng thịt, mớ rau cho đến nước mắm còn thơm nồng vị ớt. Tuy quen thuộc với mọi vùng miền, nhưng không phải ở đâu cũng làm cho tô mì Quảng mang hương vị đặc trưng như chính của người xứ Quảng.
Cái ngon của mình Quảng bắt đầu bằng sợi mì.
Sợi mì Quảng phải làm từ bột gạo, được đổ thành bánh, sau đó cắt sợi theo cách thủ công hay bằng máy. Thế nhưng, so với sợi mì cắt bằng máy thì người sành ăn mì Quảng vẫn chuộng loại cắt thủ công hơn vì sợi mì trông tự nhiên lại không thấy có cảm giác ngán khi ăn. Công đoạn làm ra sợi mì khá đơn giản: trước tiên, phải chọn loại gạo ngon, đúng chuẩn để có sợi mì thành phẩm dẻo và thơm. Người ta vo sạch gạo, ngâm trong nước ấm trong 30 phút.
Tiếp theo, vớt gạo để ráo và bỏ vào cối đá để xay nhuyễn thành bột nước. Tráng bột lên một màng vải căng trên nồi nước lớn đang sôi. Một gáo dừa bột tráng được một lá mì. Những lá mì to, tròn, trắng cứ thế ra lò qua bàn tay và đôi má ửng hồng vì lửa nóng, khói than của người làm. Thông thường, sợi mì có pha thêm chút bột nghệ để tạo màu vàng tươi bắt mắt.
Tuy nhiên, linh hồn của tô mì Quảng vẫn là nước lèo - thứ nước đậm đà, quyện lẫn giữ mùi của thịt heo và tôm tươi. Nhưng nếu nước lèo kém ngon, thì cho dù có thêm sơn hào, hải vị thì tô mì cũng không thể “cứu vãn”. Nước lèo thường được làm bằng tôm, thịt heo hoặc gà, có khi được làm từ cá lóc, thịt bò…rất đa dạng.
Muốn nấu nước lèo mì Quảng, phải chọn tôm tươi, rửa sạch, bỏ đầu, một số con đem giã giập, môt số để nguyên. Thịt ba chỉ heo cắt mỏng, ướp gia vị chung với tôm rồi xào sơ qua. Một bí quyết khi nấu nước lèo là bỏ thêm vài củ hành, cà chua, khóm trong nồi nước lèo, để nước có vị thơm và ngọt. Nước lèo ăn mì Quảng không cần quá nhiều gia vị chỉ cần nước trong, có vị ngọt là đủ.
Rau ăn kèm với mì Quảng là rau sống Phố, loại rau ở vùng Trà Quế nổi tiếng phía đông bắc phố cổ Hội An. Chỉ có rau ở vùng này mới thể hiện hết những cung bậc vị giác khác nhau như cay, chát, ngọt, đắng…để tạo nên sức hấp dẫn riêng của mì Quảng. Cũng đừng quên ớt xanh, vì mì Quảng ăn chung với ớt xanh mới thật đúng điệu.
Ăn mì Quảng phải có thêm bánh tráng vì độ giòn của bánh, vị béo của dầu mỡ cùng và mùi thơm của gạo trong bánh tráng sẽ khiến người thưởng thức vừa cảm thấy ngon miệng, ăn mãi không biết ngán. Tuy nhiên, bánh tráng nướng ăn kèm mì Quảng phải bảo đảm độ giòn, vàng ươm và thơm ngát mùi vừng.
Bất kỳ người Quảng nào cũng tự hào về món ăn của vùng đất miền Trung đầy nắng và gió. Thời gian dần trôi qua, mọi thứ cũng thay đổi nhưng hương vị đặc trưng từ tô mì của người Quảng vẫn không thay đổi. Có thể gọi một tô mì Quảng giữa Saigon, giữa Hà Nội nhưng khó có thể tìm đúng hương vị quê nhà như mì ở xứ Quảng xưa và nay.
.jpg "Hà Nội tuyên dương 80 gia đình văn hóa tiêu biểu")
