Bánh tôm Tộ Béo

Hồi nhỏ tuổi, tôi được người anh thi thoảng cho đi chơi phố vào những ngày chủ nhật và thế nào cũng được chiêu đãi bữa quà mà tôi ưa thích - bánh tôm Tộ Béo. Quán bánh tôm Tộ Béo những năm 1950 thế kỉ trước đã nổi tiếng khắp Hà Nội. Quán hàng tuềnh toàng, nép mình sau nhà hàng Long Vân, xế Thủy Tạ, bờ hồ Hoàn Kiếm bây giờ. Lúc đó tôi độ chín mười tuổi, chưa biết thưởng thức hết hương vị món quà ngon tinh tế của đất Hà thành, nhưng ăn thấy vị béo của bánh, giòn tan đậm đà của tôm, chua cay nước chấm quyện theo những rau thơm húng láng, mùi tàu, rau diếp thái nhỏ khiến tôi vừa ăn xong đã thấy thèm thuồng…

Hà Nội chuyển gió heo may là lúc quán bánh tôm Tộ Béo đông khách. Hai bàn gỗ với những chiếc ghế dài khập khiễng đế nhưng lúc nào cũng kín khách. Bà Tộ Béo khoảng ngoài bốn mươi tuổi, thân hình đồ sộ, mặt tròn xoe, tóc búi tó, da ngăm ngăm đen. Bà chuyên mặc chiếc áo lụa tơ tằm màu mỡ gà nhàu nát, chiếc quần lụa đen rộng như chiếc váy. Người phụ việc cho bà là cô gái ngoài đôi mươi có dáng quê mùa, luôn chân luôn tay bốc rau sống vào đĩa đặt lên bàn. Nước chấm đựng trong bát sứ được cô gái khoắng đều bằng chiếc muôi nhôm đựng trong một liễn sứ to đùng với đu đủ trắng ngà, màu đỏ cà rốt thái mỏng nhỏ bằng đốt ngón tay. Mang ra cho khách cuối cùng là đĩa bánh tôm. Sở dĩ bánh tôm mang sau cùng là để bánh còn nóng mới ở chảo mỡ cho ra rồi cắt vào đĩa khi khách ăn giòn tan.

Bà Tộ Béo ngồi trên chiếc ghế gỗ thấp, trước mặt bà là cái chảo gang to gần bằng chiếc mâm ăn cơm đặt trên bếp kiềng (loại kiềng thửa riêng), quanh bếp quây kín bằng chiếc thùng phi được cắt vừa khuôn quanh bếp. Chiếc chậu nhôm to đặt trên chiếc ghế đẩu, trong chậu là thứ bột màu vàng nghệ sột sệt với những thanh khoai lang cắt chỉ quện với bột, mỗi khi bà dùng môi khoắng đều thì những thanh khoai nổi trên mặt chậu bột. Chảo mỡ lúc nào cũng sôi sùng sục. Những chiếc bánh tôm vàng óng, con tôm đỏ tươi nằm giữa chiếc bánh được bà Tộ nhấc từ chiếc khuôn nhôm tròn vừa chiếc bánh rồi đặt lên trên một chiếc lưới sắt bắc ngang giữa chảo, mỡ từ những chiếc bánh nhỏ xuống. Hết một đợt bánh trong chảo vớt ra, bà lại dùng muôi đổ bột vào khuôn tròn rồi đặt một con tôm lên trên nhúng khuôn vào chảo mỡ đang sôi… Đĩa bánh tôm vàng óng, bánh được cắt ra làm ba, làm bốn lẫn những con tôm không bóc vỏ đỏ au đặt trước mặt. Đĩa rau sống ăn kèm với những sợi rau muống chẻ nhỏ quấn vào lá rau diếp xanh, những lá tía tô màu tím đi cùng húng láng, mùi tàu toát ra hương vị của thứ quà mê hoặc. Khi miếng bánh vào trong miệng thì đã bị tan ngay từ đầu lưỡi bởi cái giòn của bánh, cái ngầy ngậy của mỡ và cái đậm đà ngọt bùi của tôm... Không chịu nổi của sự hấp dẫn đĩa bánh tôm trước mặt, tôi định cắm đũa khua một chầu, chợt ngước nhìn người anh nghiêm túc ngồi cạnh lại không dám.

Ngày ấy, khách hàng đông nhất là nam thanh, nữ tú, có nhiều cô gái “nghiện” thứ quà này. Sở dĩ người anh trai của tôi hay đến ăn quán bánh tôm Tộ Béo một phần ngon, nổi tiếng trong các thứ quà lúc bấy giờ, sau này tôi còn phát hiện ra một điều: Thường vào buổi sáng chủ nhật có hai cô gái trẻ ăn mặc kiểu tân thời, tóc ngang vai xinh xắn, chắc nhà cũng ở Hàng Gai hoặc Hàng Đào, Cầu Gỗ gì đó xuất hiện ngồi hàng ghế trước mặt anh em tôi…

Lớn lên tôi học trường trung học Nguyễn Huệ, khi trong túi có tiền là tôi lẻn ra quán bánh tôm Tộ Béo. Thường ngày sau giờ tan học buổi trưa, quán Tộ Béo đông khách, phần lớn là học sinh trung học. Nữ sinh Trưng Vương, Tây Sơn áo dài trắng thướt tha, tóc ngang vai, cắp cặp sách ríu rít kéo nhau vào quán. Mấy cậu học trò đồng cấp ngồi trên ghế, trước mặt là đĩa bánh tôm vàng au, nóng hổi với những con tôm đỏ cắt ngang, dọc trên miếng bánh đang xì xụp húp nước chấm. Nhiều cậu mắt đỏ hoe vì những miếng ớt cay xè nước mắt giàn giụa khiến các chàng trai không để ý đến các cô gái đang đứng chờ có chỗ ngồi.

Hà Nội vào những năm 1950 thế kỉ trước có rất nhiều hàng quà ngon, tinh túy nổi tiếng. Nhiều gia đình có nghề truyền thống làm ra thứ ẩm thực cha truyền con nối đã đi vào tiềm thức của người Hà thành sành ăn. Nhà văn Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân đã đưa những món quà Hà Nội vào sách - Hà Nội 36 phố phường. Nhiều người Việt Nam định cư nước ngoài mấy chục năm mỗi khi nhớ về quê hương cội nguồn không khỏi hoài niệm về những thứ quà bình dị nhưng lại rất ngon, nó còn gắn với bao kỉ niệm tuổi thơ một thuở cắp sách đến trường, trong đó có thứ quà bánh tôm Tộ Béo.

Con đường Thanh Niên nằm giữa hồ Tây - hồ Trúc Bạch có quán bánh tôm lúc nào cũng đông khách. Những năm bảy mươi, tám mươi thế kỉ trước nơi đây là cửa hàng giải khát do Công ty ăn uống Hà Nội kinh doanh phát triển thêm ẩm thực bánh tôm. Những ngày chủ nhật, ngày lễ khách hàng đông kín chỗ, xếp hàng dài lấy tích kê rồi thứ tự vào quầy tự bê bánh ra bàn ngồi ăn. Nơi đây cũng là điểm hẹn, tổ chức sinh nhật của các cô giáo, học sinh các trường phổ thông Hà Nội, đông nhất là ngày nhà giáo Việt Nam các bàn đều kín chỗ, họ phải đi từ sớm để đặt bàn lấy tích kê. Thương hiệu bánh tôm hồ Tây được nhiều người biết tới cho đến tận ngày nay.

Mấy anh bạn người Bắc vào Nam sinh sống, cứ đến mùa thu khi đường phố Hà Nội thoang thoảng mùi hoa sữa là bảo nhau kéo ra Bắc và tìm đến bánh tôm hồ Tây để thưởng thức hương vị ẩm thực thứ quà bình dị Hà thành, hoài niệm những giờ phút vừa ăn vừa ngắm sóng nước hồ Trúc Bạch, thưởng thức làn gió mát êm dịu từ hồ Tây thổi đến. Thương hiệu bánh tôm hồ Tây giờ đây đã biến tấu đi rất nhiều, bị mất dần theo chuyển động kinh tế thị trường. Những đĩa bánh tôm vàng óng điểm thêm màu đỏ của tôm được cắt ba, bốn xếp ra lộn xộn, đĩa rau sống bốc vội còn vương vãi ra ngoài bàn cùng bát nước chấm, đu đủ, cà rốt như đã ấn định và muốn gọi thêm phải chờ rất lâu… Ngồi chờ đĩa bánh tôm hồ Tây cùng các bạn từ Sài Gòn ra, tôi lại chạnh lòng nghĩ đến bánh tôm Tộ Béo của những năm xa xưa.