Đa phần du khách đến Hà Nội, kể cả Tây lẫn Ta đều không quên thưởng thức món ngon đất Kinh kỳ, từ quán cóc vỉa hè đến các nhà hàng sang trọng. Nào là phở, nem, nộm, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì, bún chả Hàng Mành, bún ốc Hồ Tây… những món ăn dân dã nhưng rất tinh tế, để lại ấn tượng khó quên đối với thực khách. 

Có một người ngoại quốc mang quốc tịch Pháp, ông Didier Corlou, đến Hà Nội làm việc cho nhà hàng bếp Âu tại khách sạn Sofitel Metrpole Hanoi (nay là khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi), mê luôn ẩm thực Hà Nội và gắn bó lâu dài với mảnh đất này với mục đích duy nhất, khám phá và sáng tạo các món ngon Hà Nội. 

Ẩm thực Hà Nội mang phong cách truyền thống

Tại nhà hàng La Verticale Hanoi, 19 Ngô Văn Sở (nhà hàng do ông Didier Corlou quản lý), chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới này say sưa nói về phong vị ẩm thực Hà Nội và sự say mê của ông đối với lĩnh vực đó. 

“Ẩm thực Hà Nội mang một phong cách riêng, đó là phong cách truyền thống, không bị biến đổi bởi thời gian và khí hậu,” ông Didier Corlou nhấn mạnh. Bởi theo ông ẩm thực ở các vùng miền khác của Việt Nam có rất nhiều thay đổi do khí hậu; ví dụ các tỉnh miền Trung ăn nhiều cay do nắng nóng, ở miền Nam ăn nhiều ngọt và xì dầu; còn Hà Nội vẫn giữ nguyên khẩu vị từ xưa đến nay. Thậm chí, ẩm thực Hà Nội có nhiều ảnh hưởng đến các vùng miền khác. 

Nhận xét về các món ăn Hà Nội, ông nói rằng, Hà Nội có nhiều món canh như bún, phở, miến mà những người nội trợ thường tận dụng luôn nguyên vật liệu để chế biến. Thịt dùng để ăn, xương gà, lợn, bò dùng để ninh lấy nước. 

Ẩm thực Hà Nội luôn có sự cân bằng giữa các thành phần nguyên liệu như một bát phở có bánh phở là chất bột, thịt là chất đạm, rau thơm, nước dùng khiến thực khách chỉ ăn ít cũng đủ chất. Có nghĩa món ăn Hà Nội rất vừa phải, tốt cho sức khỏe và nó giống như một vị thuốc. Điều này trái ngược hẳn với Mỹ, Mexico hay nhiều nước khác bởi các nước này thiên về số lợng, kích cỡ không tốt cho sức khỏe. 

Ông Didier Corlou cũng ấn tượng rằng, Hà Nội có rất nhiều rau gia vị làm tăng tính hấp dẫn cho mỗi món ăn. Đó cũng là lợi thế nổi trội của Hà Nội so với một số nước như Trung Quốc, Thái Lan. 

Chính vì vậy, trong khi chế biến các món ăn, ông đặc biệt quan tâm đến gia vị, khéo léo sử dụng chúng theo phong cách của Hà Nội đồng thời kết hợp một số loại gia vị khác nhau vừa tạo sự mới lạ nhưng không mất đi phong vị nguyên bản của nó. 

Didier Corlou cũng thích khám phá gia vị của nhiều vùng miền khác tại Việt Nam, nhất là khu vực miền núi bởi nơi này có nhiều gia vị đặc biệt. Tại nhà hàng La Verticale Hanoi, ông trưng bày hẳn một gian phòng các loại gia vị khô do ông sưu tập ở các nơi đưa về. 

Say mê sáng tạo các món ăn

Didier Corlou yêu Hà Nội không chỉ vì Hà Nội có nhiều món ăn ngon mà ở đây ông được thỏa sức sáng tạo theo đam mê của một chuyên gia ẩm thực. Cũng là nguyên liệu ấy, gia vị ấy nhưng ông muốn tạo ra những món ăn mới, vừa ngon, vừa lạ nhưng vẫn mang đậm hương vị Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung. 

Ông Didier Corlou thắc mắc rằng: “Hiện nay, hiều người Việt Nam mơ ước ra nước ngoài nhưng tôi ở nước ngoài 1-2 năm là chán; còn khi ở Hà Nội, mặc dù đã rất lâu nhưng chưa bao giờ tôi thấy chán. Ở đây, tôi được mặc sức sáng tạo và có lẽ Hà Nội là nơi tôi sẽ gắn bó lâu dài.”

Ông cũng băn khoăn, ở Hà Nội có rất nhiều nguyên liệu tốt nhưng ít được sử dụng vào chế biến món ăn. Chẳng hạn như cốm, có thể sử dụng chiên với thịt gà hoặc chiên tôm trông vừa bắt mắt, ăn vừa ngon. Hay phở không đơn thuần làm từ thịt bò hay thịt gà mà ông còn thay bằng tôm hùm hay cá; bún chả có thể làm từ thịt bò. 

Thật ra, người Hà Nội mới chỉ biết giữ gìn những món ăn truyền thống còn sáng tạo các món ăn mới chưa được chú trọng. Hoặc ở Cát Hải (Hải Phòng) nơi chế biến nước mắm đặc biệt ngon nhưng mới chế biến nước mắm từ cá thông thường, chưa chú ý sản xuất mắm từ các loại hải sản khác. 

Khi ông đến Cát Hải yêu cầu cơ sở sản xuất chế thử nước mắm từ cá mực thì quả nhiên nước mắm chế từ loại hải sản này ngon khác lạ. Didier Corlou nhấn mạnh: “Đối với người đầu bếp, sự sáng tạo là quan trọng nhất và phải luôn phải giữ niềm đam mê để sáng tạo, tạo ra những món ăn mới lạ cho thực khách”. 

Cũng xuất phát từ sự say mê ẩm thực Hà Nội, Didier Corlou còn tích cực quảng bá tinh hoa ẩm thực Hà Nội đến với công chúng trong nước và bạn bè thế giới. 

Nhớ những ngày đầu mới đến Việt Nam, khi mà đời sống của người dân chưa được sung túc, chưa nhiều người quan tâm đến món ăn ngon thì ông đã tổ chức những buổi giới thiệu ẩm thực Hà Nội đến với tất cả mọi người. 

Ngay cả đồng nghiệp ở khách sạn Sofitel Metropole cũng ngạc nhiên bởi ông rất say mê giới thiệu ẩm thực trong khi mọi người không mấy ai quan tâm. Nhưng dần dần, ông cũng thay đổi được nếp nghĩ của người dân, và điều ông cảm động nhất là một thầy giáo Hà Nội đến tận nơi ông làm việc cảm ơn ông về những nghĩa cử cao đẹp đó. 

Ông cũng viết nhiều cuốn sách giới thiệu về ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng ra thế giới, giới thiệu với bạn bè trên khắp năm châu về những tinh hoa ẩm thực Việt Nam.

Năm tới, Didier Corlou cũng xuất bản một cuốn sách giới thiệu về nguyên liệu, gia vị của Việt Nam đến với công chúng, đặc biệt những người làm nghề nấu ăn./.