Nhà văn Vũ Bằng đã từng viết trong cuốn món ngon Hà Nội vử bánh đúc Bánh đúc mát cái mát của Đông Phương, thâm trầm và hiửn là nh chứ không rực rõ và kêu gà o ầm ĩ. Chỉ một câu đó cũng đủ nói lên vị rất riêng của bánh đúc. Chính vì vẻ thâm trầm và hiửn là nh đó mà khi ăn bánh đúc phải ngồi ở nơi có không khí dân dã, còn ngồi điửu hòa và bà n ghế sang trọng mà ăn bánh đúc sẽ không thấy hết cái ngon.
Bánh đúc là món ăn dân dã, mộc mạc
Có thể nói, bánh đúc là một món quà dân dã và rẻ nhất trong số các loại quà quê, vì chỉ với dăm ba nghìn là đã có thể no bụng. Tuy nhiên, công sức bử ra để là m được một tấm bánh đúc lại không hử ít chút nà o.
Có rất nhiửu biến thể trong cách là m bánh đúc nhưng cơ bản khi là m bánh đúc trải qua 3 công đoạn cơ bản là : ngâm gạo với nước vôi trong hoặc nước tro, chuẩn bị bột và đun bánh. Người ta chọn gạo tẻ loại ngon, ngâm trong khoảng 10 giử đồng hồ, có những nơi ngâm đến 3 ngà y đêm, mỗi ngà y thay một lượt nước đến khi bóp gạo tan thà nh bột thì đem hòa với nước vôi trong hoặc nước tro.
Tuy nhiên, khâu quan trọng nhất trong là m bánh đúc vẫn là khâu quấy bánh. Người ta cần chuẩn bị một chiếc nồi được tráng mỡ, đoạn đổ bột và o, bắc lên bếp, lấy đũa cả quấy liên tục sao cho bột không vón, không khê, không sát nồi, phải quấy thật đửu tay, nếu không sẽ bị vón cục ngay.
Bánh đúc chấm tương là món được ưa chuộng nhất
Lửa chỉ để liu riu thì bánh mới chín đửu và không bị khê, lúc đánh lên thả xuống bánh phải chảy như tơ, và róc đũa mới được. Rồi tới lúc gần được thì phải khoanh lửa lại, om tro một lúc. Khi bánh gần đổ ra khuôn thì đánh lạc đã rang chín và dừa thái mửng. Đổ bánh ra mẹt lót lá chuối tươi sẽ được tấm bánh tròn to, đổ và o bát sẽ được bánh nhử, xâu lạt được. Bánh đúc ăn khi đã nguội phải giòn như bì lợn luộc, xát dao hay bẻ ăn không dính tay, không nồng vôi, phải đạt được độ mặn mịn và bóng như da người phụ nữ vừa tắm xong nói như nhà văn Vũ Bằng.
Bánh đơn giản là thế nhưng dưới gu ẩm thực đa dạng của người Hà Nội thì lại có rất nhiửu cách để thưởng thức. Phổ biến nhất là ăn bánh đúc với nộm, ăn bánh đúc với nham, bánh đúc thịt băm, bánh đúc lạc, bánh đúc chấm tương, bánh đúc hà nh mỡ, bánh đúc riêu cua... Mỗi loại lại có một vị riêng mà ai đã một lần ăn thì khó lòng quên. Nhưng có lẽ được chuộng nhất là bánh đúc chấm tương. Món nà y vừa ngon lại vừa rẻ tiửn, mà cũng thể hiện được rõ nhất cái nét chân quê mộc mạc của thứ quà bánh dân dã. Cứ một đĩa bánh đúc, một bát tương là xì xụp. Ai thích ăn cay thì dầm thêm tí ớt cho nổi vị hoặc muốn đậm đà hơn thì thêm miếng đậu phụ nguội xé nhử. Đậu mửm, tương dịu ngọt, bánh đúc không mỡ mà ng nên dễ ăn và không ngán.
Hiện nay, ở Hà Nội muốn ăn bánh đúc ngon có thể đến phố Lê Ngọc Hân. Người bán hà ng lấy chiếc thìa xúc bánh từ nồi bánh bốc mùi thơm dịu đặt trên lò rồi gõ nhẹ chiếc thìa là cả khối bánh dẻo ráo rơi xuống bát, thêm một thìa nhân như nhân bánh cuốn rồi thả rau mùi và chan nước chấm chua ngọt. Bánh đúc ở Ngõ Xã Đà n hoặc chợ Đồng Xuân... cũng có hương vị riêng, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách.
.jpg "Những câu chuyện Hà Nội được kể chậm")
