Bạn đã ăn xôi khúc Hà Nội

Ở Hà Nội, bánh thường được rao bán vào các buổi tối, người bán đội thúng bánh trên đầu đi dọc các phố và rao “Xôi nóng bánh khúc đê, xôi nóng bánh khúc nào…” hay “Ai bánh khúc nóng đây!”… và rất nhiều cách rao khác nhau với âm điệu đặc biệt đã trở thành nét đặc trưng của người Hà Nội.

Cây rau khúc có tên khoa học là Gnaphalium affine D. Don (Gnaphalium multiceps Wall.), thuộc họ Cúc (Asteraceae) còn có tên là “khúc nếp”, “thử khúc thảo”, “thử nhĩ”, “hoàng hoa bạch ngải”, “phật nhĩ thảo”, “thanh minh thảo”, “hài nhi thảo”… Rau khúc vốn là loài cây mọc dại trên bờ ruộng, bờ cát, bãi đất…

Rau khúc có hai loại: khúc tẻ và khúc nếp. Cây khúc tẻ có lá to hơn khúc nếp, nhưng khi làm bánh không ngon bằng. Rau khúc thường có ở miền Bắc vào mùa xuân nhất là dịp lễ Thanh Minh rau khúc tốt tươi nhất. Vào mùa không có rau khúc, có người dùng lá su hào, bó xôi hoặc cải cúc (rau tần ô) để thay rau khúc, nhưng bánh làm từ lá su hào không có được hương thơm đặc trưng của bánh làm từ rau khúc.

Rau khúc còn có thể luộc, nấu canh hoặc làm vị thuốc dân gian để chữa một số bệnh. Ngoài ra, rau khúc có thể hái về phơi khô, sau muốn làm bánh cũng mang ngâm (như làm bánh gai), giã nhỏ. Bởi vậy bốn mùa đều có có thể làm được bánh khúc.

Nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị của món bánh khúc là rau khúc. Rau khúc tươi non, hái từ buổi sớm, hấp lên rồi đem giã nhuyễn, trộn với bột gạo làm vỏ bánh.

Nhân bánh được làm từ đậu xanh bỏ vỏ, ngâm nước cho bở, đồ chín tới, giã thật mịn, trộn cùng với thịt ba chỉ thái hạt lựu, rắc thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi rồi viên lại bằng quả trứng gà.

Dàn mỏng lớp vỏ bao kín nhân bánh, xếp từng lượt bánh vào nồi hấp như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo để cho bánh không bị dính vào nhau. Còn 1 kiểu khác là gói bánh khúc trong lá chuối để hấp nhưng cách dùng xôi thông dụng và được nhiều người yêu thích hơn.

Thời gian từ khi nước sôi đến lúc bánh chín chừng 45 phút, trước đây thường đốt một que hương để cháy hết là được.

Cũng giống như bánh chưng, bánh dày, giò chả, bánh khúc giữ nét quê hương truyền thống, để ta biết – để nhớ – bánh khúc, vị bánh mà đi đâu cũng sẽ cảm thấy lưu luyến và muốn trở về để được thưởng thức.