Nem ngon  từ lúc xôn xao cái không khí chuẩn bị làm nem. Hễ nghe thấy tiếng của mẹ, của chị em trong nhà, hay của chính mình rủ rê “chủ nhật này nhà mình làm nem đi” thế là đã náo nức, vui lắm, thèm lắm rồi. Và chỉ cần có đôi mắt háo hức của đứa trẻ nào nhìn mình tay chân rộn ràng, sắp sửa nào giá, nào miến, nào ngâm, thái mộc nhĩ, nào trộn thịt xay, nào đập quả trứng… là đã thấy thích thú lắm rồi.

 Tôi vẫn thường ngầm khâm phục công nghệ chế biến bánh đa nem (tiếng Anh là rice paper nghĩa là giấy gạo). Nhắc đến bánh đa nem, cũng lại nhớ đến câu chuyện ngày xưa vua Trần Nhân Tông tiếp sứ giả nhà Nguyên mời món bánh cuốn. Bánh tráng thật mỏng nóng hổi, ăn với nước mắm, thế là tuyệt đỉnh sang trọng.

 Gạo được xay tan ra như nước, rồi lại được bàn tay điệu nghệ tráng ra như tờ giấy, chín trên làn hơi nước ảo hóa, mỏng manh, mềm mại thơm tho, không chua như bún, mà vẫn nguyên vị gạo. Vâng, thứ bánh cuốn mỏng tang đó lại bước thêm một bước mỏng hơn nữa để thành một tờ giấy “bánh đa nem” vừa khô ráo như tờ giấy gói, khi gói rồi lại mềm mịn như bột bánh gạo, các bạn thấy có tuyệt đỉnh công nghệ không? Thế nhưng người đầu tiên làm được bánh đa nem  thì dường như mãi mãi vô danh. Và, bánh đa nem vẫn tồn tại mãi mãi trong đời sống người Việt bởi sức sáng tạo của những người làm ra món ăn. 

Nhân nem không có công thức cố định. Có thể làm bằng thịt lợn nạc xay nhỏ, thịt gà xay mịn hoặc thịt cua bể tươi... Các loại rau trộn cùng rất phong phú. Nào giá đỗ, miến dong, mộc nhĩ… Có người dùng củ đậu thái nhỏ thay giá đỗ, lại có người thích cho cà rốt thái nhỏ vào cho nem có mầu cam đẹp mắt. Có người thích cho hành lá vào nhân nem cho thơm, có người không thích hành mà lại thích cho tỏi, hạt tiêu. Và, tất cả cùng kết dính lại bởi trứng. 

Có quan niệm cho rằng nhân nem phải có đủ năm sắc (trắng, đen, vàng, đỏ, xanh) tương ứng với ngũ hành (kim, mộc, thủy, thổ, hỏa). Nhân nem luôn linh động phong phú, đa dạng, và dường như cách làm nhân nem đã tạo nên gia phong ẩm thực của từng nhà. Người con gái nào cũng mang theo cách làm nem của mẹ mình, của nhà mình để rồi lại truyền cho con, cho cháu... Cách làm ấy được người phụ nữ mang đi hòa nhập vào những bữa ăn ở những nơi xa xôi, xa quê hương ngàn dặm...

Làm nem còn thú vị trong cách gói nem. Có người gói nem bé bằng ngón tay, ăn một miếng là xong. Có người lại gói to như cái chả đùm Sài Gòn. Lại có người gói vuông như miếng đậu phụ… Rồi người gói dài, người gói ngắn, người gói chặt tay, người gói lỏng tay… Thường phần nhiều mọi người gói nhơ nhỡ bằng quả chuối ngự, khi ăn phải dùng kéo cắt ra từng miếng nhỏ.

Gói nem là tạo nên một sự hài hòa và nem ngon cũng chính bởi sự hài hòa. Món ăn ấy không phải là “giọng đơn ca” của thịt. Cái ngon của thịt đã được hòa quyện, hòa nhập, hòa âm vào với “dàn nhạc đệm” của rau củ với những sợi miến dong, mộc nhĩ... hòa hợp nóng lạnh âm dương. Sự hòa hợp làm nên cái ngon của món ăn Việt nổi tiếng.

Công đoạn cuối cùng làm nên cái ngon thơm giòn của nem là rán nem. Người rán nem phải liên tục trông nom chảo nem, bởi nếu để nem cháy, nem vỡ thì bao công sức coi như đổ đi. Thường thì những người rán nem, khi rán xong họ cũng hết muốn ăn vì họ đã ngửi mùi nem trong suốt quá trình rán. Ấy thế mà các bà, các chị vẫn chẳng ngại, chẳng nản vì với họ chỉ cần người ăn khen ngợi: “ngon quá” là mát lòng, mát dạ. 

Nói về nem mà không nói chuyện nước chấm thì đúng là mới nói nửa câu chuyện. Có thể nói rằng nước chấm làm nên phong vị hương sắc món ăn Việt. Nước chấm nem là sự hòa hợp của các vị mặn, ngọt, chua, cay, để sao không mặn quá, không ngọt quá, không cay quá, không chua quá… mà chỉ thanh thanh. Cái lối vừa “thanh thanh” ấy chính là kiểu nêm nếm của người Hà Nội. Trong tất cả các món ăn Hà Nội, như canh bóng, canh măng, miến… vị “thanh” vẫn là vị chính gốc. Nhưng nếu so với “độ mặn sâu sắc” của người Thanh, Nghệ hay “độ cay quyết liệt” của người miền Trung, miền Nam thì cái vừa “thanh thanh” ấy đôi khi được cho là “nhạt”.

Nhưng có lẽ vì điểm “nhạt” ấy mà “nem” lại tồn tại dai dẳng trong cuộc dâu bể mấy chục năm qua. Cứ tưởng rằng món ăn có vẻ sang trọng xa xỉ ấy sẽ bị tuyệt chủng cùng nhiều thứ xa xỉ của Hà Nội, thế mà nem vẫn có mặt trong những tháng năm thời bao cấp khi người dân Hà Nội có phiếu N chỉ được 1 lạng thịt/1 tháng; vẫn hiện hữu trong những tháng năm các vùng biển bị đạn bom phong tỏa, nước mắm không thể về được Thủ đô. Nem vẫn tồn tại tưng bừng trong các cuộc liên hoan thời chiến. Trong ký ức tuổi thơ của tôi, những năm tháng sơ tán ở trong những mái nhà nép mình dưới lũy tre xanh, những căn bếp tối mù mịt khói rơm rạ tro trấu, mẹ tôi đã nắn nót loay hoay với những cái bánh đa nem rách bươm mang đi từ Hà Nội về nơi sơ tán, để  rồi dùng bột gạo giã tay chấm chấm vào những vết rách tạo nên những cái nem tròn trịa ngon lành trong bữa cúng tất niên Tết Mậu Thân năm 1968.

Nem bây giờ không còn là đệ nhất sang quý nữa, nem bây giờ cùng có lúc sang, lúc hèn. Sang như ở trên bàn đại tiệc ở những khách sạn nhiều sao, hèn như trên những gánh cơm bụi vỉa hè. Ấy thế mà lúc gọi là sang trên bàn tiệc khách sạn món nem rán đôi khi bị chìm nghỉm giữa ê hề sơn hào hải vị, nem lại hóa ra hèn. Rồi khi ở trên đĩa cơm bình dân, trong cơn đói lòng của những người lao động cực nhọc, đưa miếng nem lên miệng, người ăn sung sướng thấy mình sang lắm. Thành ra sự SANG và HÈN bấp bênh như vậy.

Bây giờ sự sang và hèn của nem đã không còn giữ được cái “thanh” của nếp nhà xưa nữa. Nó tung tẩy đi theo đủ loại khẩu vị ẩm thực của người  thập phương. Rồi đôi khi muốn trở về cái “nhạt” xưa, người ta đã làm đi làm lại mà vẫn thấy chưa đúng kiểu.

Giờ đây, trong những dịp giỗ chạp tôi lại làm nem trong nỗi nhớ vị thanh thanh mà mẹ tôi đã truyền lại. Vị thanh thanh vừa vừa không chỉ lưu luyến trên đầu lưỡi khi nếm các món ăn mà còn thấm cả trong tâm hồn tôi trong từng câu chữ khi viết bài này.