Hương vị riêng

Nghề làm tương ở Cự Đà gắn liền với sự hình thành và phát triển của làng, tồn tại khoảng 4-5 trăm năm nay. Theo các cụ cao tuổi ở làng, tương là món nước chấm dân dã, gần gũi với người dân làng quê Việt Nam; chum tương, vại cà là hình ảnh thân thuộc gắn bó với mỗi gia đình ở nông thôn. Cùng với tương Bần ở tỉnh Hải Dương, tương Cự Đà nổi tiếng ở miền Bắc nhờ vị ngọt thơm riêng có của nó.

Công đoạn đóng chai tương thành phẩm tại Cơ sở sản xuất tương nếp Trọng Tình, làng Cự Đà

Để trở thành món nước chấm nổi tiếng, những người làm tương ở làng Cự Đà đã phải dày công tìm tòi, sáng tạo và lưu truyền bí quyết từ đời này sang đời khác. Bà Vũ Thị Chắt - người có thâm niên trong nghề làm tương cho biết, quy trình làm tương ở Cự Đà có nhiều nét khác so với quy trình làm tương Bần. Để có được một lít tương thành phẩm, phải trải qua khá nhiều công đoạn, trong đó công đoạn chọn lọc nguyên liệu là gạo nếp và đậu tương ở Cự Đà khá kỳ công: Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng; đậu tương phải đều, chắc hạt... Sau công đoạn chọn nguyên liệu, gạo nếp sẽ được vo, đãi sạch rồi đồ xôi, đem phơi, vo rời, để lên mốc. Khi đã lên mốc, lại đem đãi, chiêu nước sạch sẽ trước khi đem ủ chờ cho mốc chín.

Với đậu tương, trước khi rang, phải ngâm 2 tiếng, rồi để ráo nước. Khi rang đậu phải đều tay, không được để cháy hoặc sống. Sau khi đậu được rang chín, cho vào xay, sau đó nấu chín rồi cho vào chum, vại chờ đủ ngày lại đem xay (ngả) với mốc (xôi nếp đã được ủ chín). Nước đậu ủ phải để lên men tự nhiên, tức là phần lớn phụ thuộc vào thời tiết, để cho ra một mẻ tương thơm ngon. 

Bà Vũ Thị Chắt chia sẻ, tuy vẫn là đậu tương, gạo nếp, muối, nhưng bí quyết làm nên món tương ngon của làng nằm ở tỷ lệ xay trộn. Vị tương ngọt hay không là do mốc quyết định, còn vị thơm lại do nước đậu. Trung bình, phải mất 2 tháng mới có được một mẻ tương thành phẩm. Khi đã thành phẩm, tương Cự Đà có màu vàng tươi và vị ngọt thơm đặc trưng.

Không để nghề mai một

Năm 2007, sau khi được UBND tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là làng nghề truyền thống chế biến nông sản, những hộ sản xuất tương ở Cự Đà đã tiến hành xây dựng và đăng ký nhãn hiệu tập thể: “Tương nếp Cự Đà”. Đây chính là mốc đánh dấu sự phát triển của nghề làm tương ở làng. Tuy nhiên, theo Trưởng thôn Cự Đà Vũ Văn Tuấn, mấy năm gần đây, đất nông nghiệp ở Cự Đà được thu hồi để xây dựng khu đô thị nên nhiều gia đình trong làng có cuộc sống khá giả hơn trước nhờ tiền đền bù, hỗ trợ thu hồi đất. Từ đó, rất nhiều hộ trong làng đang làm tương đã chuyển sang làm nghề khác có thu nhập cao hơn. Hiện nay, trong làng chỉ còn 6 hộ vẫn duy trì đều đặn nghề làm tương. 

Là thế hệ thứ tư trong gia đình làm tương có tiếng ở làng Cự Đà, anh Đinh Công Thể, chủ cơ sở sản xuất tương Trọng Tình cho biết, tuy nghề làm tương không cho thu nhập cao như một số nghề khác, nhưng bù lại, gia đình anh có thu nhập ổn định và không phải chịu nhiều rủi ro. Hiện nay, một số công đoạn nặng nhọc trong quy trình làm tương đã được cơ giới hoá như: Đồ xôi, rang đậu, xay tương… nên người làm nghề không còn vất vả như trước. 

“Nhờ có nghề này, tình cảm giữa các thành viên trong gia đình tôi càng thêm gắn kết hơn, biết thương yêu, biết đùm bọc và chia sẻ, có thời gian gần gũi, chăm sóc nhau nhiều hơn. Hằng ngày, gia đình tôi mỗi người một việc, ai nấy đều vui vẻ. Ông bà nội tôi năm nay gần 90 tuổi vẫn đỡ đần con cháu dán tem nhãn; bố mẹ tôi thì đảm nhận việc đóng chai… Đây là lý do chính để gia đình tôi quyết tâm duy trì nghề làm tương”, anh Đinh Công Thể bộc bạch.

Gần 90 tuổi, cụ Đinh Văn Tình (cơ sở sản xuất tương nếp Trọng Tình) vẫn đỡ đần con cháu việc dán tem nhãn lên sản phẩm tương của gia đình

Cũng như gia đình anh Đinh Công Thể, các hộ làm tương còn lại trong làng Cự Đà đều rất tự hào về nghề truyền thống của quê hương và quyết tâm giữ nghề. Bởi họ đều có chung một nhận định: Khi đời sống của các gia đình càng ngày càng sung túc hơn, có thể món tương không còn là món nước chấm chủ đạo trong các bữa cơm của mỗi nhà, nhưng chắc chắn, nó không thể mất “chỗ đứng” trong khẩu vị của người Việt. Có một số món ăn, nếu thiếu tương, thì coi như mất hẳn vị ngon đặc trưng, như: Cá kho, đậu kho, thịt dê tái, thịt bê tái, vó bò… Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ món nước chấm này trên thị trường, nhất là tại các đô thị lớn như Hà Nội, sẽ khó giảm, nghề làm tương vẫn có cơ hội phát triển.

Mặc dù là nghề chế biến nông sản, nhưng sản xuất tương gần như không gây ô nhiễm môi trường, bởi quá trình sản xuất ít tạo ra chất thải. Do đó, có thể coi nghề làm tương là nghề sản xuất bền vững, thân thiện với môi trường. Bên cạnh đó, tương là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Nhờ chú trọng gìn giữ hương vị, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, nhiều năm nay, “tương nếp Cự Đà” không chỉ được tiêu thụ tại Hà Nội, các tỉnh miền Bắc, mà đã đến với một số tỉnh miền Trung và miền Nam. Bên cạnh các cửa hàng giới thiệu sản phẩm, đại lý bán hàng, tương nếp Cự Đà đã có mặt trong các siêu thị… Những yếu tố đó giúp nghề làm tương ở Cự Đà không dễ bị mai một.