Tất cả các nhà sản xuất nước mắm là m từ cá chượp muối hiện nay đửu phải áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 (thay thế cho TCVN 5107:93 và TCVN 5526:91) do Ban Kử¹ thuật Tiêu chuẩn thuộc Bộ Khoa học & Công nghệ ban hà nh. Tiêu chuẩn nà y có quy định các chỉ tiêu hóa học vử hà m lượng nitơ thà nh phần, nitơ acid amin, hà m lượng muối... và các chỉ tiêu sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu chi, số khuẩn lạc Coliform, Ecoli, CI.perfringens, S.aureus, tổng số bà o tử nấm men, nấm mốc... trong 1ml tối đa cho phép. Trong đó, hà m lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại nước mắm bởi tùy thuộc và o từng loại cá và thà nh phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hà m lượng đạm khác nhau.
Ảnh minh họa.
Nước mắm được phân loại theo tiêu chuẩn: nước mắm loại nhất 15grN, loại thượng hạng 20grN, nước mắm loại đặc biệt 25grN (các con số 15, 20, 25 là hà m lượng đạm, N là niteur tức là đạm). Như vậy, nước mắm được đánh giá cao hay thấp do hà m lượng đạm trong nước mắm.
Hiện nay người ta đã sản xuất ra loại nước mắm 60 độ đạm bằng phương pháp chưng cất chân không trong điửu kiện bay hơi. Phương pháp chưng cất chân không nước mắm nà y là m bớt các chất dễ bay hơi trong nước mắm. Lượng muối trong nước mắm ít (khoảng 22gr muối/lít) nên vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mùi nhẹ hơn so với nước mắm thường.
Theo các kết quả kiểm tra chất lượng của Trung tâm Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm (Sở Khoa học - Công nghệ TP. HCM) cho biết: trong nước mắm 60 độ đạm có đến 20 acid amin (nước mắm thường chỉ có 13 loại). Ngoà i các chỉ tiêu vử độ đạm cao, nước mắm còn chứa nhiửu Vitamin B và B12. Trong 100ml có độ đạm cao có 1-5 microgram Vitamin B12 (cơ thể chỉ cần 1 microgram Vitamin B12 mỗi ngà y). Do lượng muối trong nước mắm 60 độ đạm ít (khoảng 20gr muối/lít) nên vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mùi nhẹ hơn nước mắm thường.
Như vậy, với việc lựa chọn nước mắm 60 độ đạm, người tiêu dùng hoà n toà n an tâm vử chất lượng cũng như các vấn đử vử vệ sinh, an toà n thực phẩm.
