Ở TPHCM, các cơ sở chế biến bò viên chủ yếu ở các quận 8, Bình Tân và Gò Vấp. Từ đây, mỗi ngà y, một lượng rất lớn bò viên được đưa đi tiêu thụ khắp các nơi. Có dịp thâm nhập trực tiếp và o những cơ sở chế biến nà y, chúng tôi tá hửa vì món ăn khoái khẩu của nhiửu người lâu nay lại được là m bằng đủ thứ nguyên liệu tạp nham rẻ tiửn, chứ không phải chỉ từ thịt trâu, bò như nhiửu người nghĩ.
Nguyên liệu thịt bò vụn. Ảnh: THANH NGửŒC
Món hổ lốn
Vợ chồng chị Thúy từ Bến Tre dạt lên TPHCM đã hơn chục năm nay là m công cho một cơ sở chế biến bò viên ở quận 6. Sau nhiửu năm học hửi, thấy công việc nà y đem lại lợi nhuận cao, 2 người đã quyết định ra riêng bằng cách thuê một căn nhà nhử nằm trong hẻm đường Phạm Thế Hiển, quận 8 để sản xuất. Do biết nhau từ trước nên chị Thúy đã đồng ý cho tôi tận mắt chứng kiến các công đoạn sản xuất món bò viên mà theo chị, hầu như cơ sở nà o cũng là m như vậy.
Một mẻ bò viên gồm 50 kg thịt bò nguyên liệu. Nói là thịt bò cho oai chứ thực chất chỉ là mớ thịt nát, gân, lòng và bạc nhạc có dính chút thịt. Nguyên liệu nà y được chồng chị Thúy mua từ một mối ở huyện Củ Chi, sau khi chủ lò giết mổ đã lọc hết phần ngon bán cho bạn hà ng. Nhìn kử¹ trong rổ thịt, có cả những con giun sán mà u trắng đục nằm dà i theo thớ gân mà nếu chúng không ngóc đầu ngọ nguậy thì ai cũng tưởng là gân bò. Cùng với 50 kg thịt bò kể trên là 15 kg thịt heo vụn, 10 kg mỡ heo và 20 kg mỡ cá tạp sẽ được trộn lẫn là m nguyên liệu chính.
Bò viên được sản xuất từ thịt bò vụn, mỡ heo, mỡ cá (ảnh lớn). Ảnh: THANH NGửŒC
Đủ loại hóa chất, phụ gia
Bắt tay và o chế biến, thịt bò được ngâm trong thùng nước có pha sẵn hóa chất mà chị Thúy gọi là bột săm pết. Chỉ ngâm khoảng 10 phút, số thịt bò bầy nhầy nà y đã trở nên hồng tươi và săn chắc. Thợ dùng tay trần bốc từng vốc thịt lớn bử và o máy cắt vụn. Chỉ một loáng, 50 kg thịt bò tạp nham đã được xay nát.
Nguồn thịt xay nà y được đưa và o máy nghiửn xay nhuyễn cùng thịt heo, mỡ heo và cả mỡ cá. Giải thích câu hửi vì sao trong bò viên lại có cả heo lẫn cá, chị Thúy cười tươi: Thịt bò dù là tạp nham nhưng giá vẫn cao hơn thịt heo gần 2 lần, cao hơn cá đến 4 lần nên phải trộn thịt, mỡ heo, mỡ cá và o để hạ giá thà nh, bán mới có lời. Hơn nữa, có trộn như vậy, bò viên sẽ ngon hơn (thịt, mỡ heo và cá tạo độ béo, mửm cho viên bò).
Khi tất cả số nguyên liệu trên đã được xay nhuyễn, bà n tay phù phép của chị Thúy bắt đầu lôi trong thùng ra đủ các loại bịch phụ gia lớn, nhử. Nà o là bột tạo dẻo, bột tạo dính, bột tạo săn chắc là m cứng, bột độn, bột bảo quản, bột tạo trắng, hà n the, hương bò, hương nước mắm, hương tửi, đường hóa học, muối đử, bột ngọt và mà u thịt bò. Tất cả đửu được trộn lẫn và đưa và o máy xay thêm một lần nữa cho đến khi khối nguyên liệu nhuyễn quện lại với nhau.
Xúc từng khay nguyên liệu (lúc nà y chị Thúy gọi là mộc), chị cho và o máy tạo viên. Chỉ cần bật công tắc là chiếc máy hoạt động liên tục nhả ra những cục bò viên rơi thẳng và o nồi nước nóng chừng 60oC. Ngâm trong nước nóng 600C chừng 3 phút, số bò viên nà y lại tiếp tục được cho và o nồi nước sôi ngâm tiếp khoảng 5 phút thì vớt ra. Cứ thế, hết đợt nà y đến đợt khác...
