Hãi hùng bò viên

Ở TPHCM, các cơ sở chế biến bò viên chủ yếu ở các quận 8, Bình Tân và  Gò Vấp. Từ đây, mỗi ngà y, một lượng rất lớn bò viên được đưa đi tiêu thụ khắp các nơi. Có dịp thâm nhập trực tiếp và o những cơ sở chế biến nà y, chúng tôi tá hửa vì món ăn khoái khẩu của nhiửu người lâu nay lại được là m bằng đủ thứ nguyên liệu tạp nham rẻ tiửn, chứ không phải chỉ từ thịt trâu, bò như nhiửu người nghĩ.

Nguyên liệu thịt bò vụn. Ảnh: THANH NGửŒC

Món hổ lốn

Vợ chồng chị Thúy từ Bến Tre dạt lên TPHCM đã hơn chục năm nay là m công cho một cơ sở chế biến bò viên ở quận 6. Sau nhiửu năm học hửi, thấy công việc nà y đem lại lợi nhuận cao, 2 người đã quyết định ra riêng bằng cách thuê một căn nhà  nhử nằm trong hẻm đường Phạm Thế Hiển, quận 8 để sản xuất. Do biết nhau từ trước nên chị Thúy đã đồng ý cho tôi tận mắt chứng kiến các công đoạn sản xuất món bò viên mà  theo chị, hầu như cơ sở nà o cũng là m như vậy.

Một mẻ bò viên gồm 50 kg thịt bò nguyên liệu. Nói là  thịt bò cho oai chứ thực chất chỉ là  mớ thịt nát, gân, lòng và  bạc nhạc có dính chút thịt. Nguyên liệu nà y được chồng chị Thúy mua từ một mối ở huyện Củ Chi, sau khi chủ lò giết mổ đã lọc hết phần ngon bán cho bạn hà ng. Nhìn kử¹ trong rổ thịt, có cả những con giun sán mà u trắng đục nằm dà i theo thớ gân mà  nếu chúng không ngóc đầu ngọ nguậy thì ai cũng tưởng là  gân bò. Cùng với 50 kg thịt bò kể trên là  15 kg thịt heo vụn, 10 kg mỡ heo và  20 kg mỡ cá tạp sẽ được trộn lẫn là m nguyên liệu chính.

Bò viên được sản xuất từ thịt bò vụn, mỡ heo, mỡ cá (ảnh lớn). Ảnh: THANH NGửŒC

Аủ loại hóa chất, phụ gia

Bắt tay và o chế biến, thịt bò được ngâm trong thùng nước có pha sẵn hóa chất mà  chị Thúy gọi là  bột săm pết. Chỉ ngâm khoảng 10 phút, số thịt bò bầy nhầy nà y đã trở nên hồng tươi và  săn chắc. Thợ dùng tay trần bốc từng vốc thịt lớn bử và o máy cắt vụn. Chỉ một loáng, 50 kg thịt bò tạp nham đã được xay nát.

Nguồn thịt xay nà y được đưa và o máy nghiửn xay nhuyễn cùng thịt heo, mỡ heo và  cả mỡ cá. Giải thích câu hửi vì sao trong bò viên lại có cả heo lẫn cá, chị Thúy cười tươi: Thịt bò dù là  tạp nham nhưng giá vẫn cao hơn thịt heo gần 2 lần, cao hơn cá đến 4 lần nên phải trộn thịt, mỡ heo, mỡ cá và o để hạ giá thà nh, bán mới có lời. Hơn nữa, có trộn như vậy, bò viên sẽ ngon hơn (thịt, mỡ heo và  cá tạo độ béo, mửm cho viên bò).

Khi tất cả số nguyên liệu trên đã được xay nhuyễn, bà n tay phù phép của chị Thúy bắt đầu lôi trong thùng ra đủ các loại bịch phụ gia lớn, nhử. Nà o là  bột tạo dẻo, bột tạo dính, bột tạo săn chắc là m cứng, bột độn, bột bảo quản, bột tạo trắng,  hà n the, hương bò, hương nước mắm, hương tửi, đường hóa học, muối đử, bột ngọt và  mà u thịt bò. Tất cả đửu được trộn lẫn và  đưa và o máy xay thêm một lần nữa cho đến khi khối nguyên liệu nhuyễn quện lại với nhau.

Xúc từng khay nguyên liệu (lúc nà y chị Thúy gọi là  mộc), chị cho và o máy tạo viên. Chỉ cần bật công tắc là  chiếc máy hoạt động liên tục nhả ra những cục bò viên rơi thẳng và o nồi nước nóng chừng 60oC. Ngâm trong nước nóng 600C chừng 3 phút, số bò viên nà y lại tiếp tục được cho và o nồi nước sôi ngâm tiếp khoảng 5 phút thì vớt ra. Cứ thế, hết đợt nà y đến đợt khác...