Chất Nitrate trong thực phẩm

Chất nitrate và sức khỏe

Trong điều kiện tự nhiên nitrate bị vi khuẩn trong môi trường tác động tạo phản ứng oxy hóa chuyển thành nitrite. Chính chất này ngăn trở quá trình kết hợp của oxy với  hemoglobin (hồng cầu) để tạo thành hợp chất bền vững methemoglobin, gây ra hội chứng thiếu oxy mô, trong y văn gọi là “hội chứng cyanose” với triệu chứng da, niêm xanh tím, khó thở, co giật, thậm chí tử vong. Ở người trưởng thành do có men khử nitrate nên khó có thể kích hoạt quá trình phân giải nitrate - nitrite; ngựợc lại ở trẻ em do hệ thống tiêu hóa có độ pH cao nên chưa hình thành men khử này.  Chính vì vậy trẻ em dưới 12 tháng tuổi, đặc biệt dưới 6 tháng tuổi, nếu dùng nguồn nước hoặc rau quả nghiền có hàm lượng nitrate cao dễ bị ngộ độc (nên còn gọi là hội chứng “blue baby”).

Các loại rau pi-na, cải xoắn, củ dền, khoai tây…. thường chứa hàm lượng nitrate rất cao

Nồng độ nitrate bao nhiêu có thể gây ra nguy hiểm?

Theo Tổ chức Lương – Nông (FAO) hàm lượng nitrate trên 100ppm là giới hạn nguy hiểm. Trong một số rau, củ thường hiện diện hàm lượng nitrate cao như củ dền, cà rốt, khoai tây, cải xoắn, rau pi-na, cải bắp…có hàm lượng từ 800mg – 3.500mgKNO₃/kg, tùy theo vùng địa lý và tập tính dùng phân bón có gốc nitơ. Trong nguồn nước giếng có nơi chứa trên 100ppm chất nitrate (Tiêu chuẩn nguồn nước uống là < 10="" ppm="" nitrate;="" tiêu="" chuẩn="" về="" nitrate="" của="" việt="" nam="" là="" 50ppm)="" trong="" ngành="" công="" nghệ="" thực="" phẩm,="" chỉ="" cho="" phép="" sử="" dụng="" muối="" nitrate="">₃, NaNO₃) từ 50mg – 500mg/kg tùy loại sản phẩm (nhằm mục đích chống nấm mốc và diệt khuẩn- đặc biệt là loại vi khuẩn kỵ khí Cl. botulinum, đồng thời tạo màu đỏ và hương vị hấp dẫn). Ngoài ra nitrate tự nó không phải là chất gây ung thư, nhưng là nghi phạm gián tiếp gây ra ung thư khi nó biến thành nitrite, rồi chất này kết hớp với gốc amine tự do trong thịt tạo thành phức chất nitrosamines trong quá trình xử lý nhiệt độ cao (đối với đồ hộp, lạp xưởng, xúc xích, cá xông khói……). Cần lưu ý thêm là khả năng “có thể” gây ung thư (dạ dày, đại tràng, tuyến giáp, tuyến tiền liệt) là suy luận từ kết quả thực nghiệm trên động vật thời gian dài, liên tục cho ăn thục phẩm có hàm lượng nitrate và nitrite khá cao. Theo Tổ chức Y tế thế giới thì liều nitrate chấp nhận hàng ngày (ADI) của người trưởng thành là 3,7mg/kg thể trọng (không áp dụng cho trẻ em dưới 1 tuổi)

  Sản phẩm thường có ướp muối diêm (nitrate, nitrite): Xúc xích, lạp xưởng, cá hun khói  …

Theo nhiều chuyên gia Dinh dưỡng với liều lượng giới hạn trung bình 200mg nitrate một người hàng ngày, lượng nitrate ăn vào từ rau, củ, quả của một người  trong những trường hợp cá biệt có thể cao hơn mức giới hạn trên, mặc dù theo đề tài nghiên cứu tại Mỹ năm 2010 cho thấy lượng nitrate một nggười ăn vào hàng ngày dao động từ 65mg – 73mg; nhưng điều này không gây ảnh hưởng gì đến sức khỏe vì trong rau, củ có chứa vitamin C- có tính chống oxy hóa, nên sẽ ngăn chặn nitrate chuyển thành nitrite và càng không thể hình thành phức chất nitrosamines nguy hại. Vài nhà khoa học gần đây còn đưa ra luận điểm táo bạo khi cho rằng: với nirate có từ rau củ thì chỉ có lợi cho sức khỏe (ngoại trừ trẻ em dưới 1 tuổi), vì các loại vi khuẩn trong đường ruột có khả năng ngăn chặn nitrate biến thành nitrite; mà nó lại chuyển thành nitrite oxide (NO), đây là chất có tác dụng mở rộng mạch máu, giúp sự lưu thông tuần hoàn máu tốt hơn, nghĩa là có lợi cho bệnh nhân hẹp mạch vành tim, cao huyết áp, xơ vữa động mạch!

Cách loại trừ hàm lượng nitrate từ nguyên liệu thực phẩm và nguốn nước:

 Đối với khu vực có hàm lượng nitrate cao trong đất hoặc nguồn nước, người ta có thể khử chế nguồn nước bằng phương pháp lọc ion, phương pháp thẩm thấu ngược (RO), đun sôi, chưng cất. Đối với nguồn rau, củ nên dùng tươi càng sớm càng tốt, nếu bảo quản vài ngày lượng nitrate sẽ gia tăng. Đối với loại có hàm lượng nitrate cao cần gọt vỏ, thái mỏng, ngâm nước (tối thiểu 15 phút) trước khi chế biến- Đặc biệt khi dùng làm thức ăn cho trẻ em. Riêng đối với các loại thực phẩm có ướp muối nitrate (muối diêm) tốt nhất là chúng ta chỉ nên sử dụng hạn chế.