Ẩm thực Tết Hà Thành: Nét văn hóa độc đáo

Hà Nội xưa chưa nhiều hàng quà. Mỗi phụ nữ đều là những đầu bếp "chuyên nghiệp". Mỗi người phụ nữ đều tự thấy mình có trách nhiệm truyền dạy cho những cô con gái về việc bếp núc. Bà truyền cho cháu, mẹ dạy cho chị, chị dạy cho em. Việc học thường diễn ra trong căn bếp nhỏ, trong những lần giúp cỗ đám cưới, đám giỗ, hay chuẩn bị mâm cơm ngày Tết.

Bắt đầu ngay từ việc nhặt rau thơm, phải cẩn thận nhẹ nhàng sao cho rau không nát lá, mất mùi; nào chọn mua hành phải là hành củ nhỏ, dọc ngắn; rau thơm phải chọn thơm cuống tía, lá đanh; mùi phải là mùi non cây, lá lấm tấm, rễ trắng ngà... Chỉ nấu ngon cũng chưa đạt, mà phải biết trình bày sao cho đẹp mắt.

Mâm cỗ Tết thường có bốn bát, tám đĩa, hay sáu đĩa tùy từng gia đình. Hầu như món ăn nào cũng có sự khác biệt một cách rất tinh tế so với những vùng, miền khác. Đơn cử như món thịt đông, các cụ biến hóa thành món "mọc vân ám". Khi úp bát thịt đông xuống, bát thịt đông mờ mờ như mây. Bát canh măng cũng có "điệu" riêng. Đó là những miếng thịt ba chỉ khổ to được rán cháy cạnh ninh cùng nồi măng. Miếng thịt đó giúp bát canh măng thơm hơn. Được rán bớt mỡ, nước măng ngấm vào, khiến miếng thịt thơm ngon, đậm vị.

Nhưng ngay cả khi cuộc sống sung túc, ngay cả khi "mâm cao, cỗ đầy" thì trong đó vẫn ẩn chứa sự chu đáo mà tiết kiệm của người phụ nữ. Điển hình như món hạnh nhân xào. Nghe thì không ai hiểu, nhưng thực ra đó là món tận dụng những "đầu thừa" của các loại rau củ xào với mề gà, thịt nạc và hạnh nhân. Hơn nữa, "mâm cao, cỗ đầy" không hẳn là ăn uống ê hề. Những bát canh người Hà Nội xưa thường là bát "chiết yêu", miệng loe, nhưng thắt lại ở giữa, bát đầy đặn nhưng thực tế số lượng thức ăn không nhiều, phù hợp với lối ăn thanh cảnh.

Có những món ăn sau chiến tranh, rồi thời bao cấp đầy khó khăn, công thức nấu gần như thất truyền phải dày công tìm lại. Không chỉ thế hệ 5x, 6x, mà những thế hệ sau này như 7x, 8x cũng có những người khôi phục lại các món ăn cổ truyền. Một trong số đó là đầu bếp Nguyễn Phương Hải. Phương Hải thuộc thế hệ 7x, nhưng bà ngoại anh là người con gái Hà thành xưa. Chính cụ là người truyền cho anh tình yêu những món ẩm thực Hà thành cũ. Sau này, anh theo nghề đầu bếp. Một trong những quãng thời gian công tác đáng nhớ là anh làm việc tại Trường tư thục Nữ công Hoa Sữa. Ở đây, anh gặp nhiều người nắm giữ những bí quyết nấu các món ăn của Hà Nội xưa. Trong đó phải kể đến Nhà giáo Phạm Thị Vy - Hiệu trưởng Trường tư thục Nữ công Hoa Sữa, một người vẫn giữ nền nếp nội trợ theo lối cũ ngay trong gia đình.

Nguyễn Phương Hải phục dựng thành công hàng trăm món ăn cổ truyền của người Hà Nội. Một trong số đó là món ăn tưởng như đơn giản và phổ biến: Bún thang. Phương Hải thường gọi các cửa hàng bún thang bán trên phố là "bún gà", anh đã thử bao nhiêu hàng mà không nơi nào đạt. Phải mất nhiều thời gian anh mới làm được bát bún thang Hà Nội cổ bởi bún thang chuẩn vị phố cổ phải có tới... 20 nguyên liệu khác nhau.

Cho đến giờ, không ít người vẫn nghĩ sự cầu kỳ trong món ăn của người Hà Nội đôi khi được "tô điểm" thêm những huyền thoại. Nhưng sự thật không phải thế. Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, phố Giáp Nhất, quận Thanh Xuân chia sẻ, hồi chiến tranh có lúc khó khăn đến mức phải ăn độn ngô. Mẹ bà nghiền ngô, rồi đem tráng thành... bánh cuốn. Không có trứng, thì lấy bột mì đánh lên, pha chút bột nghệ vào, làm giả trứng tráng. Câu chuyện lúc đói khổ cho ta rõ hơn về lúc sung túc. Lo ngại những nếp xưa mất dần, bà Nhung viết lại những câu chuyện ẩm thực xưa trong hai tập sách: Hà thành, hương xưa vị cũ. Trong đó, câu chuyện về căn bếp nơi phố cổ, nói cách khác, là ẩm thực Hà Nội xưa "chiếm sóng" toàn bộ tập 1. Mỗi món ăn là những câu chuyện văn hóa, đồng thời, cũng cung cấp công thức một cách khéo léo để bất cứ người nội trợ nào cũng có thể thử nghiệm.

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung cũng thừa nhận rằng, cuộc sống ngày nay bận rộn hơn, phụ nữ cũng thế, khiến nhiều người không còn biết những món ăn xưa của đất Hà thành. Bà bảo rằng, rất may, hiện có những người am tường ẩm thực Hà Nội xưa đang lan tỏa cái đẹp của ẩm thực Hà Nội không chỉ qua trang sách như bà, mà qua việc mở các nhà hàng phục vụ các món Hà Nội cổ truyền, trực tiếp truyền dạy các món ăn...

Điều này giúp cho mọi người không chỉ được nghe, được đọc mà còn được thưởng thức, thử nghiệm. Điển hình như Nghệ nhân Nhân dân Phạm Ánh Tuyết (phố Mã Mây, quận Hoàn Kiếm), nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm (làng gốm Bát Tràng, huyện Gia Lâm) hay đầu bếp Nguyễn Phương Hải...

Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, dù nhiều thứ thay đổi theo thời thế, nhưng cái cần nhất vẫn là giữ cái tinh thần trong ẩm thực Hà Nội. Nếu không đủ công phu như xưa, thì ít nhất cần giữ sự tinh tế, thanh cảnh cho mỗi món ăn. Bởi ẩm thực không gì khác hơn, là nền nếp, là một phần văn hóa ứng xử của người Hà Nội.