Trà sen xổi Hà Nội - nét văn hóa kết nối quá khứ và hiện tại

Suốt cả tháng nay, cứ vào dịp cuối tuần là hai cơ sở của Ơ kìa Hà Nội trên phố Hoàng Hoa Thám và Đê La Thành lại nhộn nhịp các lớp học ướp trà sen. Đạo diễn Nguyễn Hoàng Điệp, chủ nhân của Ơ kìa Hà Nội chia sẻ: “Hằng năm, đến mùa sen thì chúng tôi đều tổ chức các lớp học làm trà sen. Trà ướp gạo sen hồ Tây theo đúng chuẩn của nghệ nhân Quảng An sẽ vô cùng công phu và tỉ mỉ, trà sen vừa hiếm vừa quý thành ra xa vời. Để phục vụ một thị hiếu mới, mấy năm gần đây, ngoài ướp trà sen truyền thống, người Hà Nội rộ lên làm trà ướp xổi theo lối ủ trà trong nguyên bông sen tươi (còn gọi là trà sen xổi). Cách ủ trà này dễ làm hơn và cũng theo đó mà phổ biến hơn. Hương vị trà ướp xổi có thay đổi nhưng chất và hương vẫn đảm bảo”.

Theo đạo diễn Nguyễn Hoàng Điệp, để có tách trà ướp hoa sen tươi ngon, quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu. Chọn trà nhất định phải là loại trà mộc chưa tẩm ướp hương hay hóa chất, được sao, sấy kỹ càng. Có thể là loại búp hai lá trồng đất Tân Cương hoặc chuẩn hơn nữa là Shan tuyết của Hà Giang, được hái trên cây chè nhiều năm tuổi của người Mông. Chè nên được hái vào buổi sáng sớm những ngày nắng ráo và sao, sấy trong ngày.

“Ở Hà Nội có sen bách diệp hồ Tây. Sen bách diệp có đặc điểm là búp sen rất lớn, lòng trống bên trong đủ rộng và hương sen thơm đượm không đâu sánh bằng. Sen làm trà phải chọn bông còn phong kín để hương sen còn ủ nguyên. Sen chỉ cần hơi hé nụ là hương sen đã nhạt đi mấy phần. Sen phải được cắt khi trời còn tranh sáng tranh tối và nên mang ướp trà ngay trong buổi sáng. Nếu để qua trưa, sen sẽ không còn giữ được hương thơm như sớm tinh mơ nữa” - chị Điệp cho biết.

Vừa nói vừa thực hành, bà chủ Ơ kìa lấy một lượng trà vừa đủ để pha một ấm, cầm bông sen lên khẽ khàng tách từng cánh sen, từng lớp, từng lớp cho đến khi nhìn thấy những hạt gạo sen trắng muốt bao quanh đài sen vàng óng thì ngừng tay. Một tay giữ sen, tay kia chị trút trà vào đài sen. Cho trà xong chị lại khẽ khàng vuốt lại từng cánh sen cho bông sen ủ kín trà và gói cả bông lại bằng lá sen buộc lạt cho hương sen không thể bay ra ngoài.

Sen gói xong được cắm ngập trong nước qua một đêm để dưỡng hoa, chờ cho sen nhả hương và từng cánh trà được thẩm thấu. Hôm sau cắt rời cuống sen, cho vào túi hút chân không rồi để ngăn đá 7 tiếng. Sau đó có thể lấy trà ra thưởng thức. Những bông sen chưa dùng đến, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và trữ đông.

Làm trà sen là cách để mỗi người tìm về giá trị truyền thống. Chị Bích Ngọc ở Liễu Giai, chia sẻ: “Khi biết Ơ kìa Hà Nội có chương trình trải nghiệm làm trà sen của người Hà Nội tôi đăng ký ngay. Trước đây, nghe ướp trà sen thấy cầu kỳ, phức tạp nhưng được trải nghiệm ướp trà sen xổi thì thấy chỉ cần một chút khéo léo, một chút tinh tế về cách chọn hoa và gói trà thì sẽ có sản phẩm ưng ý. Tôi sẽ làm để gia đình thưởng thức và tặng người thân”.

Không chỉ người Việt, cả du khách nước ngoài cũng tìm đến Ơ kìa để học làm trà sen. Chị Sophia Shih, người Đài Loan (Trung Quốc) cho biết, chị rất thích uống trà sen. Chị thường ra hồ Tây xem người ta làm trà nhưng chỉ được ngắm thôi. Đến với lớp học làm trà này, chị rất vui khi tự tay mình làm được thức sen trà ướp xổi đúng chuẩn.

Mỗi mùa sen, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Năm ướp cả nghìn bông để phục vụ khách hàng. Chị bảo trà sen pha trong ấm đất là ngon nhất. Đun nước sôi già, tráng ấm thật nóng. Bóc từng lớp cánh sen để lấy trà và gạo sen, cho vào bình, đổ nước 2/3 ấm. Cánh sen, đài sen bóc ra cho vào một cái bát to đổ nước sôi vào rồi đặt ấm trà vào cho thật nóng. Đợi mươi phút cho ngấm, khi mở nắp ấm thấy trà không nổi lềnh bềnh nữa tức là trà đã “chín”.

Một lưu ý nhỏ nhưng rất quan trọng là không được rót đầy ấm, chỉ nên rót khoảng 2/3 ấm thôi, khoảng không phía trên của ấm có tác dụng lưu hương. Khi rót, nên thấp tay để không tạo bọt trong chén trà.

Thoang thoảng hương sen bách diệp trong từng chén trà sen cổ truyền. Đưa chén trà lên hít hà hương thơm dịu ngọt, mát lành khiến cho cái nóng dường như dịu lại. Uống trà mà như uống cả một mùa sen...