Nem Phùng - món ăn mộc mạc nơi chốn quê

Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của là ng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thà nh đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Thăng Long-Hà  Nội. Аến gia đình ông bà  Bùi Ngọc Thái, Nguyễn Thị Cam nổi tiếng bởi 4 đời liên tục gắn bó với nghử là m nem để được chứng kiến cách chế biến một chiếc nem Phùng cầu kử³ và  tỉ mỉ đến thế nà o.

Ngay từ khâu chọn thịt, người là m nem đã phải chọn loại thịt mửm, có cả nạc và  mỡ, bên ngoà i lớp bì được là m sạch sẽ. Gạo được chọn cũng phải là  loại gạo tẻ ngon và  một ít gạo nếp cái hoa và ng để rang thính. Thịt lợn mang vử được người là m nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn được thái chỉ nhử, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hửi bà n tay cầm dao thái phải đưa thật đửu, thật thuần thục. Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đửu với bì thái chỉ, thính gạo rang và ng thơm rồi chia thà nh từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điửu, nom rất đẹp mắt.

Kế thừa bí quyết là m nem Phùng từ bố chồng là  cụ trùm Học nổi tiếng cả thị trấn với nghử là m nem từ những năm 30 - 40 của thế kỷ trước, bà  Nguyễn Thị Cam không ngần ngại chia sẻ: Bí quyết là m nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiửu và o khâu rang thính gạo. Bà  bảo, gạo nếp cái hoa và ng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang thật đửu tay, đửu lử­a, củi than phải là  củi gỗ mới cháy đửu và  đượm. Khi rang phải khuấy đửu, nhanh, có vậy thính mới khô và  có mà u nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem và o cối xay nghiửn cho mịn tơi, thơm lừng là  đạt yêu cầu cho một mẻ thính.

Theo chị NguyễnThị Thúy Hồng, cán bộ Ủy ban Nhân dân thị trấn Phùng, hiện nay, hầu như gia đình nà o ở Phùng cũng biết là m nem để dùng trong gia đình, chiêu đãi bạn bè, người thân trong những dịp liên hoan, lễ, Tết. Còn chuyên nghử là m nem với số lượng lớn thì có khoảng gần chục hộ. Mỗi ngà y, mỗi hộ bán hà ng chục kg nem Phùng cho khách mang đi là m quà  khắp mọi miửn đất nước và  đem ra cả nước ngoà i với giá trung bình 40.000 đồng/kg.

Nói vử đặc sản nem Phùng, ông Trần Minh Nhương, Hội viên Hội Văn nghệ dân gian thà nh phố Hà  Nội, nguyên Trưởng phòng Văn hóa huyện Аan Phượng cho rằng: Thật khó có đặc sản ẩm thực nà o lại có sức hấp dẫn, pha trộn hà i hòa nhiửu hương vị và  mà u sắc như nem Phùng. Bởi lẽ, mỗi chiếc nem thường được gói bằng lá chuối tươi xanh mướt, bên trong là  một ít lá sung, lá ổi mà u xanh đậm, một chút sợi bì lợn mà u trắng đục, thịt nạc mầu nâu nhạt, thính gạo rang và ng thơm. Khi thưởng thức, thực khách tự tay mở chiếc nem ra sẽ thấy như một bông hoa vừa được hé nở mà  lá sung, lá ổi là  cánh hoa, thính, bì, thịt lợn là  nhụy, trông thật tuyệt vời./.