Cốm Vòng gọi Hà Nội vào thu

Theo thời gian, cứ mỗi lần từ quê xuống trường, đi từ ga Trần Quý Cáp về ký túc xá, tôi lại được chứng kiến những bước chuyển mình đầu tiên của thành phố. Để rồi bây giờ, khi nhìn lại, tôi không khỏi ngỡ ngàng trước những tòa nhà chọc trời mọc lên san sát, đẹp như trời Âu. Hà Nội bây giờ quả đã khác xưa.

Nhưng, Hà Nội dù có thay da đổi thịt như thế nào đi chăng nữa thì trong tôi vẫn chẳng thể nào quên những hình ảnh mộc mạc, yên bình của những làng quê quanh trường, nhất là những gánh hàng cốm được quẩy trên bờ vai của các bà, các chị làng Vòng thong dong trên các vỉa hè như đang gánh cả trời thu đi vào trong phố. Và, tôi cứ nhớ mãi và vấn vương cái mùi hương dìu dịu, ngòn ngọt hòa cùng hương đồng thảo mộc thanh mát của lá sen già toả ra từ những gánh cốm, nương theo những làn heo may, vương vít trong nắng vàng tươi làm cho đất trời trở nên nồng nàn mỗi độ sang thu.

Thú thực, tôi từng biết đến “cái món quà thổ ngơi thơm lành của ruộng lúa nếp ngoại thành thủ đô” qua những quyển truyện cất trong ba lô của bố mang về cho con gái mà mỗi khi người ghé thăm nhà. Ngày ấy, qua thế giới ngôn từ mê đắm của cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng trong những trang văn mà trí tưởng tượng non nớt của tôi đã được mở ra những chân trời mới lạ, nhất là thủ đô Hà Nội và hương cốm làng Vòng.

Tôi vô cùng ấn tượng bởi cái “thứ màu xanh đẹp hơn cả cái màu xanh của ngọc thạch” mà cụ Nguyễn từng miêu tả về sắc màu “một thứ quà của lúa non” Hà Nội này. Nhưng có lẽ, thú vị hơn cả là được thưởng thức cái thứ “lộc của Trời” ấy trong tâm thức và ở một tầm cao văn hoá của người Thủ đô: “mỗi khi có cốm mới, những nhà có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay, mà phải mua để cúng thần thánh và gia tiên đã”, đặc biệt là việc chàng trai Hà thành dùng cốm để sêu tết: “để anh mua cốm, mua hồng sang sêu” như câu ca dao được tái hiện qua câu chuyện ký ức đầy mê luyến của tác giả “Thương nhớ mười hai”. Để rồi cho đến một ngày tôi được tận mắt trông thấy và thưởng thức những hạt cốm màu xanh nồng nàn nằm trong lá sen bày trên những chiếc mẹt nhỏ, đặt trong đôi quang gánh, bán ở trước cổng trường, giữa trời thu tháng Tám thoang thoảng heo may mà cảm xúc không khỏi vỡ oà, một cách đầy thích thú.

Thực ra, cốm không phải là thức quà của riêng Hà Nội. Nhiều làng quê dường như cứ nơi nào có trồng lúa nếp là nơi đó biết làm cốm. Đi dọc từ Bắc xuống Nam, dải đất hình chữ S có biết bao nơi làm cốm nổi tiếng: cốm ở Trùng Khánh (Cao Bằng), cốm ở Tràng Định (Lạng Sơn), cốm Bắc Hà (Lào Cai) cốm Nếp Vải ở Phú Lương (Thái Nguyên), cốm Thanh Hương ở Vũ Thư (Thái Bình), cốm dẹp của người Khmer ở miền Tây sông nước… Và, quê tôi cũng có quà cốm nức tiếng của những người Tày, người La Chí.

Hàng năm, vào khoảng cuối Thu, khi những thửa ruộng bậc thang ngả vàng nếp chín, trên vùng cao cực Bắc, quê tôi lại rộn ràng tiếng chày giã cốm. Từ tinh mơ, các sơn nữ hẹn nhau ra ruộng lựa những bông lúa căng mẩy, đầu hạt còn mọng sữa non, cắt mang về làm cốm. Lúa nếp được đặt lên các phên tre, sấy trên bếp lò cho đến khi nổ tí tách. Khi sấy, người làm cốm phải giở đều tay cho lúa không bị cháy và chín đều. Lúa sấy xong được kẹp vào những thanh tre và chuốt cho từng hạt thóc rời ra. Chuốt xong, đồng bào để thóc thật nguội rồi cho vào cối giã, đến khi vỏ trấu tách rời ra. Công đoạn giã, sàng, sảy được lặp lại nhiều lần cho đến khi hạt thóc thành hạt cốm: mình dẹt, dẻo thơm, xanh màu lá mạ. Những mẻ cốm ấy được gói trong lá chuối hoặc lá dong để giữ độ mềm và lưu lại hương lúa dài lâu.
Thức quà lộc Trời của quê hương tôi rất ngon, nhưng phải đến khi được thưởng thức hạt cốm làng Vòng, tôi mới thực sự chạm vào thứ mà người đời gọi là “mỹ vị mùa Thu” của người Hà Thành. Hương vị tinh tế của thức quà lúa non ấy quả thực thấm đượm hồn đất Tràng An. Và đến khi ấy tôi mới hiểu tại sao các bậc thầy ẩm thực như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng phải hạ bút, nức lời ca ngợi thứ quà của đồng quê ngoại thành đến thế.

Phải lòng hương cốm Hà Thành mà tôi đã không ít lần cất công đến làng Vòng xem nghề làm cốm, cho thông tỏ về ngọn nguồn cũng như cách thức làm nên thức quà độc đáo này. Theo đó, người làng Vòng đã kể cho tôi nghe rằng, quà cốm của quê mình có từ thời Lý. Đó là một ngày mùa Thu, cách nay khoảng một ngàn năm, trời mưa to nhấn chìm hết thảy đồng ruộng, chỉ còn những vạt nếp non dập dềnh trên mặt nước. Tiếc công sức ra, dân làng Vòng bảo nhau cắt những vạt nếp non ấy đem về đãi sạch rồi rang lên ăn chống đói. Không ngờ, khi lửa vừa đượm, những bông lúa ấy phát ra những tiếng tí tách và toả hương lúa non thơm dịu khắp nhà. Người ta rang cho đến khi vỏ trấu nứt ra, bóc bỏ vỏ, đưa lên miệng nhai thấy hạt nếp dẻo bùi và có vị ngọt mát, đọng lại nơi đầu lưỡi. Nếm những hạt nếp rang ấy dân làng biết đây là ngọc thực trời cho nên gọi là hạt cốm.

Thứ cốm này sau được dâng lên vua. Nhà vua ăn vào thấy thơm ngon lạ lùng nên hết lời khen ngợi. Từ đấy cốm làng Vòng trở thành thức quà tiến vua khi mỗi độ đất trời vào Thu. Các bậc cao niên cũng truyền lại rằng, mới đầu cốm Vòng chưa được ngon và đẹp như bây giờ. Để có được thứ quà nức tiếng như ngày nay, người thợ cốm làng Vòng phải trải qua hàng trăm năm, vừa làm vừa rút kinh nghiệm, biến những hạt cốm mộc mạc thành những hạt ngọc xanh mướt, mỏng manh, dẻo thơm, ngon ngọt như bây giờ. Có thể nói, hành trình ấy của người làng Vòng giống như một huyền thoại. Bây giờ nhìn lại, người ta nhận ra huyền thoại ấy không chỉ ghi dấu một chặng đường sáng tạo bền bỉ mà còn ẩn chứa lớp trầm tích văn hoá ẩm thực, in đậm dấu ấn văn hoá lúa nước của người Hà Nội.

Nói thế, ta thấy nghề làm cốm có vẻ đơn giản nhưng kỳ thực không phải vậy. Khi được tận mắt nhìn thấy người làng Vòng làm cốm tôi mới thấu hết những nỗi vất vả cùng sự cầu kỳ, công phu của các thợ làm cốm. Để có được mẻ cốm dẻo ngọt, thơm mùi nếp mới trong sắc xanh màu ngọc, thoang thoảng hương sen thì ngoài bí quyết gia truyền, người thợ không chỉ nhẫn nại mà phải có đôi tay cực kỳ khéo léo với óc thẩm mỹ vô cùng sáng tạo để làm cho cốm Vòng khác hẳn với cốm của những vùng quê khác.

Bắt đầu là khâu lựa chọn nguyên liệu. Với người làng Vòng, lúa làm cốm phải là thứ lúa nếp ngon thượng hạng. Đó là các loại nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, đặc biệt là nếp cái hoa vàng. Có giống lúa ngon rồi cũng chưa đủ, người thợ cốm phải biết lựa đúng thời điểm để cắt lúa. Theo kinh nghiệm, người làng Vòng chọn thời điểm khi hạt thóc không già nhưng cũng không quá non, bấm đầu dé thấy hạt thóc vẫn còn sữa đông thì cắt về làm cốm. Nếu cắt khi thóc còn non quá thì cốm sẽ nát mà già quá thì cốm sẽ cứng. Người ta phải cắt lúa vào buổi sớm, tránh ánh nắng trực tiếp để cho hạt thóc không bị khô nhựa, hạt cốm sẽ mềm dẻo. Khi cắt lúa về, người làng Vòng tuốt lấy hạt thóc. Sau đó hạt nếp non được đãi sạch và cho vào chảo gang để rang. Khi rang người thợ phải đảo đều tay và để lửa thật đượm. Rang đến khi hạt thóc chuyển sang màu tái trắng, nổ tí tách thì nhỏ lửa lại để hạt cốm không bị giòn, bị gãy. Rang xong, người thợ làm cốm đổ ngay vào cối đá chôn dưới nền nhà và giã. Giã như vậy sẽ đầm và hạn chế tiếng ồn.

Khi rang cốm đòi hỏi kỹ thuật củi lửa và kỹ thuật đảo thóc thì khi giã cốm người ta cũng phải chú ý tới sự nhịp nhàng, đều tay để cho hạt cốm làm ra có độ mịn, dẻo, mềm. Bởi lẽ, giã không đều, mẻ cốm sẽ không được như mong muốn. Giã mạnh tay quá thì vỏ trấu và cốm sẽ dính chặt vào nhau, hạt cốm sẽ bị bẹp dí. Ngược lại, giã nhẹ quá thì vỏ trấu lâu bong, mà giã lâu thì lại bay mất hương lúa non. Bởi thế, khi giã cốm cần phải có hai người phối hợp nhịp nhàng, ăn ý. Một người giã và một người đảo. Người ta vừa giã vừa sàng sẩy để loại bỏ vỏ trấu. Người thợ làm nhiều lần như thế, cho đến khi mẻ cốm bong hết trấu và thật dẻo thơm.

Giã được mẻ cốm, người thợ cốm làng Vòng rải lá sen già vào trong thúng rồi mới đổ cốm vào. Lá sen sẽ giữ cho hương thơm của cốm được lâu bền. Cốm nằm trong lá sen là sự kết hợp tuyệt vời của thiên nhiên. Hương thơm thanh mát của lá sen già làm thức dậy vị ngọt bùi, dẻo thơm của hạt cốm. Nói cách khác, lá sen giống như một chất xúc tác giúp cho hương cốm thêm nồng nàn. Bởi thế khi bán cốm, người con gái làng Vòng thường chọn lá sen để bọc cốm, khi bọc xong lại lấy sợi rơm nếp vàng tươi để buộc lại, rồi mới trao cho khách. Màu xanh của cốm được bao bọc bởi màu xanh của lá sen, màu vàng của sợi rơm gợi lên một sự hài hoà của sắc màu rất đẹp. Những sắc màu và hương thơm ấy tôn thêm vẻ thanh nhã của thức quà hương đồng gió nội mùa Thu. Thứ hương đồng gió nội ấy theo thời gian đã được người Hà Nội nâng lên tầm nghệ thuật một cách vô cùng tinh tế và làm thành một nét văn hóa đặc trưng để tạo nên linh hồn của mùa thu Hà Nội.

Có đến làng Vòng xem và thưởng thức cốm tôi mới thấy được cái nét tinh tế của người Hà thành. Người ta ăn cốm không thể vội vàng. Thưởng thức cốm phải ăn chậm, kiểu như là ăn chơi. Nói cách khác, đây là một kiểu ăn cũng rất nghệ thuật. Người ta chầm chậm mở chiếc lá sen ra, để hương cốm quyện trong hương sen làm thức dậy khứu giác. Rồi sau đó dùng tay phải nhón nhúm cốm nhỏ đặt vào lòng bàn tay trái. Tiếp tục lại dùng tay phải nhặt từ lòng bàn tay trái vài ba hạt cốm, nhẹ nhàng đưa lên miệng nhấm nháp. Khi đưa cốm vào trong miệng, người ăn không nhai vội vàng mà ngậm cốm để thưởng thức độ dẻo của hạt nếp non, vị ngọt của sữa lúa và hương thơm dịu nhẹ của hương đồng gió nội từ lá sen thấm vào.

Cái thức quà mùa Thu ấy thường được người ta thưởng thức cùng với chuối tiêu ngả màu trứng cuốc. Khi ăn người ta bẻ đôi quả chuối chín, chấm nhẹ vào nhúm cốm tươi để những hạt cốm dẻo mịn bám đều vào ruột chuối, sau đó khe khẽ đưa lên miệng nhai nhẹ nhàng. Ăn như thế, ta sẽ thấy vị bùi, ngọt đậm cùng hương thơm của chuối chín hòa lẫn vị ngọt thanh, mềm dẻo của hương cốm lá sen. Hương chuối và hương cốm lá sen quyện vào nhau mang đến cho ta cảm giác vô cùng thú vị, dường như, tất cả hương vị mùa thu đang tan dần rồi loang nhẹ, dìu dịu trong khoang miệng. Ngoài chuối, cốm Vòng còn được bày và ăn cùng với hồng trứng (hồng chín đỏ).

Thú thực, cứ mỗi lần nghĩ đến cốm và hồng, nhất là nhìn thấy mâm cỗ Tết Trung thu có cốm Vòng màu ngọc thạch bày bên hồng trứng chín đỏ là tôi lại nhớ đến tuỳ bút “Cốm Vòng” mà không khỏi thán phục sự phát hiện tinh tế, tài hoa của Vũ Bằng. Quả thực, màu đỏ và xanh của “hồng cốm tốt đôi” ấy tương phản mà nâng đỡ cho nhau. Vị ngọt của hai thức quà ấy, “một thứ giản dị mà thanh khiết” và “một thứ chói lọi và vương giả” tưởng là “tương khắc” nhưng lại hoá ra “tương sinh” với nhau: “vị ngọt lừ của hồng nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái nhịp nhàng”.

Phải nói rằng, thưởng thức cốm Vòng với hồng trứng rồi tôi mới biết thế nào là “hồng cốm tốt đôi” và mới hiểu tại sao người ta lại dùng hồng trứng và cốm Vòng để tạo thành một cặp quà đem biếu để sự kính trọng hay bày tỏ lòng hiếu thảo. Hiểu rồi, tôi mới nhận ra, trong đời, ta chỉ cần một lần thưởng thức cốm Vòng như thế, dù chỉ một lần nhưng cũng đủ để nhớ mãi và vương vấn.

Cũng trải theo thời gian, bằng sự tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội, thức quà này đã được sáng tạo thành nhiều món ẩm thực trứ danh khác như bánh cốm, chè cốm … thậm chí người ta còn làm cả chả cốm. Và tất cả những món ăn này cũng đã từng làm mê mẩn, khiến cho biết bao người phải lòng Hà Nội. Rồi cũng bởi sự độc đáo ấy của cốm Vòng mà người Hà Nội đã rất mực trân trọng, yêu quí món quà mùa thu vô giá ấy. Theo đó, quà cốm đã được người làng Vòng dùng để tiến vua, để dâng lễ tổ tiên và thần thánh. Đặc biệt, bánh cốm còn được sử dụng làm lễ vật, không thể thiếu được trong các nghi lễ cưới hỏi. Bởi thế, giờ đây, cốm làng Vòng không chỉ đơn thuần là một thức quà bình dị mà còn là một lễ vật. Nó vừa là ký ức vừa là hồn cốt của văn hoá Thăng Long ngàn năm văn hiến.

Ba mươi lăm năm đã đi qua, làng Vòng giờ đã thay đổi rất nhiều. Những nhà cao tầng cùng phố phường ngang dọc mọc lên thế chỗ cho các thảm lúa xanh trên những cánh đồng, khiến cho người làng Vòng yêu nghề làm cốm phải ngược xuôi tìm mua lúa nếp từ các vùng lân cận về làm. Những tiếng chày thô sơ giã cốm thuở trước giờ cũng nhường chỗ cho các máy móc hiện đại. Nhưng cũng chạnh lòng thay, khi nhịp sống đô thị càng hối hả thì bóng dáng những bếp lửa một thời, những thợ làm cốm tâm huyết cũng ngày một thưa thớt. Và áp lực thị trường, nỗi lo về chất bảo quản, màu thực phẩm cũng đang làm mất đi những nét tinh khôi vốn có của nghề làm cốm. Không biết, cứ theo đà này, liệu rằng Hà thành có còn giữ trọn vẹn được thức quà mùa Thu từng làm vương vấn lòng người?

Quả thực, mỗi lần nghĩ đến thức quà vô giá mùa Thu như thế, trong tôi không khỏi dấy lên những âu lo, thấp thỏm. Dẫu vậy, tôi vẫn nuôi một niềm mong ước. Mai này, dù tiếng chày giã cốm đêm thu không còn rộn rã như những ngày xưa nữa thì hương vị dẻo thơm quấn quýt của cốm Vòng ủ trong sắc lá sen xanh vẫn còn mãi, được lưu giữ như một khoảng lặng bình yên, một mảnh hồn Thu bất tử trong lòng những kẻ tình si Hà Nội. Tôi nghĩ thế và hy vọng!