Cháo cá rô Vân Đình

Riêng món cháo thôi cũng đã có bao đặc sản: cháo hoa, cháo cua, cháo trai, cháo hến, cháo bánh canh… Chỉ từ hạt gạo trắng, thêm chút thủy sản đồng quê, người ta đã tạo nên hương vị riêng. Còn cháo lòng, cháo phổi, cháo sườn, cháo gà… đặc biệt là cháo vịt vốn đã quen thuộc. Có người lặn lội tàu xe, vượt hàng chục, thậm chí hàng trăm cây số chỉ để tìm ăn bát cháo vịt ông Ngọng vào lúc đêm, kỳ công như một cuộc săn xa. Giá như họ biết nán lại đợi để thưởng thức bát cháo cá rô sau lúc bình minh.

Vâng, cháo cá rô Vân Đình thật khó có nơi nào biết làm, mà nếu có biết cũng khó bề sánh kịp. Bởi người Vân Đình có bí quyết gia truyền, cùng sự tỉ mỉ, kiên trì, khéo léo hiếm thấy. Bát cháo thơm ngon, ngậy ngọt, sánh suốt từ đầu đến cuối, dù ai đó ngâm nga, nhâm nhi kéo dài cảm nhận thích thú đến như cụ Nguyễn Tuân đi chăng nữa.

Sáng sáng, bà hàng cháo quẩy gánh đi, không cần cất tiếng rao. Chỉ thoáng thấy bóng quen, mẹ nào con nấy đã mang bát ra chờ. Bà hàng cháo chỉ khua muôi dăm bảy lần là bát nào bát nấy thịt cá đầy đặn, chưa thấy ai kêu ít bao giờ, dù mua đầu, giữa hay cuối.

Bát cháo nóng hổi, làn khói nhẹ la đà, lơ mơ uốn lượn. Bà hàng phẩy phẩy ống hạt tiêu thơm lừng, rồi véo cho khách một mẩu váng cháo quý giá, chỉ bằng một hai đốt ngón tay. Ai muốn thêm cũng xin vui lòng thông cảm, vì còn phải để dành cho người đến sau. Chính chút váng ấy làm nên cái ngon tuyệt trần, dày dặn như miếng bánh đa ngày Đoan Ngọ hay miếng bánh gato phết đẫm bơ sinh nhật. Tất nhiên, nó không ngọt đường, ngậy sữa mà ngọt ngậy đậm đà chỉ có ở cá rô đồng: vừa thơm, vừa mềm, vừa dẻo, lại vừa dai đủ để ngấm hết vị ngon từ đầu lưỡi đến tận cuống họng. Và cái màu xam xám đặc trưng ấy chỉ có từ cá rô mới đạt chứ nấu bằng cá quả dù đắt tiền đấy cũng trắng bệch vô duyên.

Tôi đã dò hỏi công phu mà không ai nói bí quyết làm nên váng cháo ấy. Lớp váng cháo phủ kín mặt nồi hông góp phần giữ nhiệt, giúp giữ cháo nóng cho đến khi đơm bát cuối cùng.

Bà chị con nhà bác tôi xa quê tám mươi năm, nay mới có dịp về thăm. Sau những phút mừng tủi, chuyện nhà chuyện cửa, câu đầu tiên chị hỏi: “Quê mình bây giờ còn ai nấu cháo cá rô nữa không?”
Tôi hiểu chị hỏi vậy vì nghĩ rằng bà hàng cháo ngày xưa chắc không còn nữa. Lâu lắm rồi chị chưa được thưởng thức món quà quê. Ở nơi chân trời góc bể ấy, nào ai biết làm cho? Bảy tuổi đầu chị đã phiêu dạt, và tám mươi năm đằng đẵng ấy mang theo ký ức hương vị quê nhà.

Khi nghe tôi nói: “Có chứ!”, chị mừng lắm, đòi tôi dẫn đi mua bằng được. Tôi cười: “Lúc này đâu còn nữa!”. Chị sửng sốt: “Sao thế?”

- Cháo cá rô quê mình giờ chỉ bán buổi sáng thôi.

- Sao không bán cả ngày?

- Đơn giản là trưa, chiều, tối người ta ăn món khác. Một nồi cháo để cả ngày sao hết?

- Thế người già, người ốm, trẻ con cần bồi dưỡng thì sao?

- Thì mua thứ khác! Thiếu gì!

- Nhưng chẳng có gì bổ hơn cháo cá rô. Tôi nhớ ngày xưa, hồi mới lên sáu, bị ốm một trận, dì đi mua cho tôi bát cháo cá, ăn xong toát mồ hôi, khỏi liền. Chỉ một lần ấy mà tôi nhớ mãi đến giờ. Sao mà ngon đến thế! Ấy là tôi ăn lúc đắng miệng đấy. Giá bây giờ mà ăn, chắc ngon không biết đến chừng nào.

Tôi không biết có phải chị khỏi bệnh nhờ bát cháo ấy hay không, nhưng tôi tin là chị nói thật, nên trả lời:

- Thì bảo người nhà nấu lấy mà ăn.

- Cậu nói nghe dễ!

- Khó gì đâu chị. Em có thể làm để chiêu đãi bác ngay. Chỉ có điều, em không làm được lớp váng cháo như người ta thôi. Này nhé, cá rô phải chọn con to, làm sạch, luộc rồi gỡ lấy thịt. Công đoạn này mất nhiều thời gian vì cá rô vốn lắm xương dăm, không tỉ mỉ, không sốt ruột, chẳng khéo tay thì thịt cá nát mà xương vẫn còn. Xương cá giã ra, lọc lấy nước.

Luộc cá cũng là cả một kỹ thuật: cho muối, cho gừng đun nhỏ lửa, để nồi cá luộc mà trào ra là mất béo đấy. Thịt cá ướp mắm cho thơm, tẩm nước gừng già khoảng mười lăm phút. Hành mỡ phi thơm, cho cá vào xào săn. Phải xào với nhiều mỡ để tránh đảo nhiều làm nát. Khi cá vàng khoảng một phần ba, thơm ngậy thì rắc thêm bã gừng đảo lẫn dăm phút.

Gạo vo sạch, để ráo, giã dập, hòa với nước cá đã lọc, vừa đun vừa khuấy đều. Cháo sôi kỹ thì thả cá vào, đun nhỏ lửa thêm nửa tiếng. Càng đun kỹ, cháo càng không vữa. Nhà hàng thì người ta trút cháo sang nồi hông, rắc hạt tiêu rồi ủ trong sọt rơm, còn ta thì cứ việc…

- Đâu có đơn giản thế đâu!

- Ồ hay! Thế bác bảo cứ phải cầu kỳ mới ngon sao? Thịt gà, đố ai bỏ qua được món luộc đấy! Vấn đề là kỹ thuật chứ!

Bà chị tôi nghiền ngẫm rồi hỏi:

- Có thế thật. Này, tôi hỏi thật cậu nhé: cháo bây giờ có ngon bằng ngày xưa không?

- Cũng bằng, cũng không, cũng hơn…

- Sao cậu lại nói thế?

- Vì bây giờ có mì chính, ăn ngon miệng hơn. Nhưng mì chính sao sánh được với vị nguyên của cá rô đồng. Cá bây giờ phần nhiều là cá nuôi, lớn xổi, nhưng sao bằng cá tự nhiên thịt chắc mà thơm. Được cái, người bán bây giờ sạch sẽ, lịch sự hơn, vệ sinh hơn… Thế đấy chứ, em đâu có giỡn bác.

- Ơ… hờ, có thế thật. Vậy mà tôi cứ tưởng… Mình già đâm lẩm cẩm.
Chị tôi cười, bỏ dở câu nói. Tự trách mình, nhưng rõ là chị vui. Chị chấp nhận cái kém, cái hơn của hiện tại, và vui vì món đặc sản quê hương vẫn mãi lưu truyền./.