Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?
(Thạch Lam)

Đi dọc Việt Nam từ Bắc chí Nam nơi nào cũng có bún chả, nhưng “bún chả Hà Nội" thì không lẫn vào đâu được. Nó có một vị ngon đặc trưng riêng. 

Bún chả - món ăn đặc sắc của Hà Nội.

Người Hà Nội xưa nay vốn sành ăn nên những món quà Hà Nội tuy chỉ là những món bình dân nhưng cái cách mà họ làm và thưởng thức chúng thì rất tinh tế. Nhà văn Thạch Lam trong “Hà Nội băm sáu phố phường” đã phải thốt lên: “Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, bún ấy, thế mà sao bún chả Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi”…

Một quán bún chả trên phố Hàng Than.

Người Hà Nội thường ăn bún chả vào buổi trưa. Vào những hôm trời lành lạnh, bạn hãy nhẹ nhàng ghé vào một hàng bún chả và kêu một suất. Giữa bầu không khí se lạnh, mùi chả nướng thơm ngào ngạt đang xèo xèo trên lò than hồng rực khiến mồm, mắt, mũi, tai của thực khách cứ "gào thét" đòi thỏa mãn.

Một suất bún chả dọn lên nhìn khá tươi mắt với màu trắng nõn của sợi bún Phú Đô, màu xanh mát của đĩa rau thơm, màu vàng cánh gián của thịt nướng và chả băm đang bốc khói, đa sắc cà rốt, đu đủ hoặc su hào tỉa hoa xinh xắn trong bát nước chấm… 

Lấy đũa gắp chút bún, nhúng vào bát nước chấm, thêm chút kinh giới, xà lách, mùi ta, húng Láng, rau muống chẻ… cuộn ngoài miếng thịt nướng nóng hôi hổi, thơm phức đưa vào miệng, nhai thong thả để cảm nhận vị ngọt thơm chua cay bùi béo ấy thấm từ từ vào cơ quan vị giác. Ôi chao!

Để có món bún chả ngon phụ thuộc nhiều vào sự khéo léo và bí quyết gia truyền.

Chả ngon phải nướng bằng que tre.

Trước tiên, phải dùng que tre nướng chả chứ không dùng vỉ nướng bằng kim loại. Chọn loại tre tươi, có gai, mới đẵn từ búi, đem về cưa cắt thành que, rồi rửa sạch kẹp vào miếng thịt.

Chả nướng que tre có chút thơm dịu nhẹ, nồng nồng của thân tre.

Chả nướng kẹp que tre không chỉ có mùi thơm của gia vị được tẩm ướp trong thịt mà đặc biệt còn có chút hương thơm dịu nhẹ, nồng nồng của thân tre. Miếng chả nướng vừa thơm ngon lại rất lành, bảo đảm an toàn thực phẩm, không hề có mạt sắt như khi kẹp vào vỉ kim loại.

Than để nướng chả cũng phải chọn kỹ. Nhất thiết phải là loại than chắc, bửa ra óng ánh, quạt lên chỉ đỏ hồng mà không lên lửa.

Quan trọng nhất là công đoạn chọn thịt và tẩm ướp thịt trước khi nướng. Thịt phải tươi ngon, nửa nạc nửa mỡ, không hoi.

Bún chả kẹp que tre ở ngõ chợ Đồng Xuân.

Để làm chả băm ngon, tốt nhất là băm tay. Nếu xay bằng máy, thịt bao giờ cũng bã do bị nghiền nát trong máy. Còn thịt băm tay là thịt được chặt nhỏ ra, nên trong miếng chả vẫn có độ ngọt, độ dai mềm của thớ thịt, tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn.

Miếng chả nóng hổi thơm lừng.

Sau khi được tẩm ướp theo công thức gia truyền, từng miếng thịt được kẹp lên từng que tre rồi đem nướng.

Dùng quạt nan để quạt chả. Chỉ có quạt tay thì miếng chả mới chín đều từ trong ra ngoài.

Cựu Tổng thống Mỹ Obama từng thưởng thức bún chả Hà Nội trong một chuyến thăm Việt Nam.

Khâu đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Cũng chính từ cái thứ nước chấm này đã tạo nên sự tinh túy của món "bún chả Hà Nội". Bát nước chấm sẽ dậy đủ mùi khi thả những miếng chả vừa được nướng thơm lựng, nóng hổi. Khi ấy, hương vị của nước chấm và miếng chả hòa quyện vào nhau tạo nên một mùi vị rất đậm đà, thơm ngon.