Bánh cuốn Thanh Trì

Thà nh phần chiếc bánh thật đơn giản: bột gạo, hà nh (tươi, khô) phi mỡ nhưng để là m nó được như Thanh Trì thì không đâu bắt chước được.

Bánh được tay nghử lão luyện tráng thật mửng. Ảnh: Trần Việt Đức

Gạo phải chọn loại gạo chiêm (hoặc mùa) cũ, hạt to, tròn đửu (không chọn gạo mới vì nhiửu nhựa, bánh dễ gãy), đem ngâm chừng ba giử sau xay thà nh bột nước, thay vì ngâm một ngà y đêm như bánh cuốn các nơi khác, như vậy bánh mới dai. Vì thế cũng thật dễ hiểu khi bánh cuốn Thanh Trì từ 5.000đ “ 6.000đ/kg, nơi khác chỉ 3.000đ “ 4.000đ (*). Ai đó quả cũng chí lý khi ví rằng bánh cuốn Thanh Trì mửng manh, nhẹ nhà ng, trong trắng, thơm thảo... như thiếu nữ Hà Thà nh vậy.

Phần quan trọng không kém là nước chấm. Nước chấm ngon phải đủ vị chua “ cay “ mặn “ ngọt, vừa ăn vừa húp được. Pha nước chấm ngon cũng cả một nghệ thuật, phải có công thức, bí quyết háº³n hoi.

Ngà y trước Thanh Trì còn là m cả bánh cuốn cuộn: nhân thịt, tôm nõn bánh (tôm bóc vử giã nhuyễn ra, lấy tay vò cho thật bóng xếp lên), hà nh phi thật thơm, cà cuống bử đuôi hấp chín rồi băm nhử bử và o nước chấm (nay cà cuống thuộc và o loà i quý hiếm do không còn đất sống bởi thuốc trừ sâu). Và bánh cuốn cuộn giử cũng cháº³ng có nhà nà o là m nữa.

Là ng Thanh Trì gồm 8 xóm với và i trăm hộ đửu là m bánh cuốn, nổi tiếng hơn cả là nhà ông Biửn, bà ửc... Hà ng ngà y, từ 4-5 giử sáng, một đội quân khoảng 200 chị em chở độ mươi, mười lăm cân bánh đồng loạt xuất kích, chia nhau bán bánh đến tận hà ng cùng, ngõ hẻm nội thà nh.

Nhiửu người cũng mạnh dạn đem nghử gia truyửn và o thuê, mở cửa hà ng là m ăn cũng được. Khách đến là ng cũng nhiửu, Tây - ta đủ cả. Có ông người Đức vừa ăn vừa liên mồm very good, number one,... Đà n bà , con gái là ng nà y vất vả lắm, các ông thì lại sướng, chị Ty - một người trong là ng nói. Con gái từ khi còn nhử đã biết là m, con dâu nơi khác đến cũng phải là m, cứ mẹ truyửn con nối từ đời nà y sang đời khác.

Cứ hai giử chiửu, họ lại bắt đầu công việc giã bột, phi hà nh, tráng bánh... Tráng xong, đem ủ lại đến sáng hôm sau chở đi bán (bánh cuốn có thể để được 24 giử mà không hửng).

Và o những ngà y giáp Tết trời se lạnh, được ngồi thưởng ngoạn những động tác thuần thục như múa từ đôi bà n tay khéo léo của các cô, các chị, trong hơi ấm toả ra từ bếp lửa hồng, trong không khí thân tình của vị chủ nhà hiếu khách, vừa được nhâm nhi thơm phức, còn nóng hôi hổi mới ra lò... dường như mới cảm nhận hết cái ngon, cái đậm đà của bánh cuốn Thanh Trì.

(*) Giá và o năm 1996