Nức tiếng cá kho là ng Vũ Đại

Cá kho thì nghe quá dân dã bởi đó là món ăn hà ng ngà y ở nhà trong những bữa cơm đạm bạc, nơi nà o, vùng nà o mà cháº³ng có. Nhưng, đem món ăn thương hiệu thì chuyện có lẽ chỉ ở là ng Vũ Đại.

Cá kho Vũ Đại đón Tết

Không có ai là ông tổ của niêu cá kho là ng Vũ Đại, không có sử sách nà o ghi chép vử nó. Chỉ biết rằng món cá kho được người dân là ng Nhân Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam đưa và o kinh doanh từ năm 1981 nhưng nét ẩm thực nà y vẫn chưa thực sự được biết đến rộng rãi. Đến năm 2009, khi cơ sở chế biến cá kho của Công ty đặc sản Việt Nam được đưa và o hoạt đông, với tên gọi "Cá kho Bá Kiến" thì món cá kho mới được giới thiệu rộng rãi trên các website và một kênh phân phối chính thức được hình thà nh. Tới nay cả là ng Vũ Đại có hà ng trăm hộ gia đình kinh doanh cá kho.

Những ngà y giáp Tết Bính Thân xóm trên xóm dưới đã nghi ngút khói để kho cá cho khách (ảnh Trần Ngân)

Những ngà y giáp Tết Bính Thân xóm trên xóm dưới đã nghi ngút khói để kho cá cho khách. Bởi khách hà ng liên tục điện thoại vử là ng đặt cá, cung lúc nà o cũng không đủ cầu. Việt Kiửu Mử¹, Nga, Pháp mỗi lần hồi hương đửu nhử đặt và i chục niêu cá mang đi ngoại quốc. Doanh nhân ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, TP.HCM mỗi khi có việc cần tới quà biếu cũng đặt hà ng mối quen từ 30 tới 50 niêu cá một lần, mỗi niêu cá không dưới 400.000 đồng...

Anh Nguyễn Bá Toà n, Giám đốc công ty Đặc sản Việt Nam cho biết: Năm nay, thay vì đặt và o đầu tháng một như năm ngoái, từ giữa tháng 12/2015, nhiửu khách hà ng đã rục rịch tới đăng ký cho dịp Tết. Hiện, lượng đặt đã lên tới 1.000 niêu, chưa kể số lượng bán của đại lý. Năm nay hà ng trăm niêu cá kho đã được bán ra nước ngoà i. Khách hà ng chủ yếu tự xách tay hoặc gửi cho người thân. Số lượng hà ng bán ra cho khách mang đi nước ngoà i đã lên tới 300 niêu và có thể còn tăng trong những tuần tới.Ngoà i kinh doanh cá kho công ty của anh Toà n còn hướng tới tổ chức những tour du lịch trải nghiệm cách thức kho cá ở là ng Vũ Đại.

Theo anh Toà n, để đảm bảo chất lượng của niêu cá kho, anh và các hộ gia đình ở đây thường chỉ nhận đơn đặt hà ng trước rồi mới đi kho cá. Vì khi đó, anh biết nên kho niêu lớn hay nhử, thời gian lấy của khách là khi nà o để cá ra lò, chất lượng đạt đúng chuẩn.

Từ khi cá kho ở Vũ Đại trở thà nh đặc sản,người dân nơi đây cũng vì thế mà phát triển theo. Nhà nà o không là m cá kho được thì có thể chuyển qua cung cấp nguyên vật liệu để kho cá như đà o ao nuôi cá trắm đen, đầu mối thu mua cua đồng để là m nước cốt kho cá.

Những ngón nghử kho cá

áº¨n sâu đằng sau sự nổi tiếng của thương hiệu Vũ Đại ăn theo chắc chắn phải ẩn chứa một ngón nghử. Từ cái niêu đất kho cá cũng được những nghệ nhân là ng Vũ Đại tuyển chọn kử¹ lườ¡ng. Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây rất tốt, có thể đảm bảo độ bửn trong quá trình kho cá kéo dà i gần 20 tiếng. Vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm để khói không thể ám và o cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo và o niêu đất để tôi niêu sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

Đặc biệt nồi cá kho Vũ Đại còn sử dụng toà n bộ gia vị tự nhiên (ảnh Trần Ngân)

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giửng lát để cá không bị cháy khi kho. Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, ngon, hiện tại có 2 loại cá người dân thường kho là cá trắm đen và cá rô đồng.

Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở là ng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ là m mất mùi đất nung và là m cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi sùng sục.

Đặc biệt nồi cá kho Vũ Đại còn sử dụng toà n bộ gia vị tự nhiên như: gừng, giửng, chanh, nước cốt cua đồng, hà nh, tiêu (hoặc ớt, nước cốt xương sườn lợn ....

Nếu chỉ có những loại gia vị kia thì cá kho Vũ Đại quá ư dễ là m? Bí quyết gia truyửn nằm ở thứ dung dịch được chưng cất từ 16 loại thảo dược mà không phải gia đình ai cũng biết được. Chính điửu nà y tạo nên sự khác biệt vử hương vị cá kho Vũ Đại. Trong quá trình kho, khi thấy niêu nà o cạn nước, cần hòa nước dùng (kẹo đắng) và o và phải để cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 “ 20 tiếng đồng hồ.

Cá kho tới tầm thì thịt phải săn chắc lại, xương mửm, xốp, mùi hương tửa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng, hà nh, cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh.

Trong quá trình kho cá, người ta hạn chế mở vung và giữ lửa thật đửu. Với mỗi nghệ nhân kho cá, chỉ qua là n khói, qua tiếng kêu trong nồi là họ cũng đã biết độ mặn nhạt thế nà o, đâu là nước mỡ cá bốc hơi và đâu là thứ nước sôi của nguyên liệu...Điửu nà y có được qua sự đúc rút kinh nghiệm từ hà ng chục năm kho cá và phải tinh ý lắm mới biết được.

Từ niêu cá tửa ra thứ mùi vị ẩm thực trong nồi kết hợp với khói lửa tạo ra thứ hương vị đầm đậm nồng nồng ngai ngái ở quê. Ngấm dần ngấm dần đến say say. Thứ mùi vị chỉ có được ở gian bếp củi lửa, kho bằng thứ nước tinh khiết mát là nh vùng quê, thấm thứ gia vị của đông quê. Rất khó phân biệt từng cảm xúc vị giác lúc nà y. Cảm xúc của niêu cá kho bên bếp củi trấu có lẽ mang nhiửu nét cổ truyửn dân tộc giống như cách ta ngồi luộc nồi bánh Chưng ngà y 30 Tết. Không gian đặc quánh thứ hương vị khó gọi tên cụ thể nhưng thấy hồn mình xao xuyến cảm xúc là m sao. Dường như ta đang sống lại nét cội nguồn thân quen, hòa tan trong không khí ám trong mùi vị khói, lan tửa trong chốn thiên nhiên thôn dã của đồng quê. Người Bắc bộ dù là thời xa xưa hay tân tiến hiện đại thời nay, dù là ở gần hay bốn chân trời góc bể hay thôn quê, dù ăn cao lương mử¹ vị sang trọng nhưng nhưng cuối cùng cũng quay vử tìm những món ăn cội nguồn của mình.

Cái thứ thương vị đồng quê hòa quyện thấm đẫm đã là m nên chất liệu rất riêng của niêu cá kho là ng Vũ Đại nà y. Có khi nà o ta chợt hửi hương vị đồng quê là gì, tại sao ta nhớ đến thấm đẫm bị nhớ đến nôn nao, nhất là khi đi xa, nơi sâu tháº³m lòng ta hương vị lòng ta hương vị dồng quê đã thăng hoa trở thà nh cảm xúc quê hương. Nhớ hương vị cá kho là nhớ nhà nhớ quê, mộc mạc và sâu xa...