Qua cả mùa đông xuân đằng đẵng ai cũng nhớ món cà pháo. Qua những Tết ta, những hội làng xa gần giò, nem, chả quế, măng miến, thịt gà… không thiếu mà đi chợ chỉ ngóng mớ cà pháo lứa đầu. Trời ấm lên, cải bắp không còn ngon, cải mơ lá cũng cằn và rau muống đã không còn chát thế nên càng nhớ vị cà muối xổi, muối giòn.

Phiên chợ này đã có cà, mớ không nhiều, quả to, quả bé láo nháo, nhưng đã gặp là mua hết, cho thỏa lòng chờ đợi của người bấy lâu. Rõ thèm, rõ nhớ. 

Cà lứa này chưa mua được nhiều nên cũng không ai nghĩ chuyện nén cà mà chỉ muối xổi. Cà ấy bỏ vào mẹt phơi trong nắng mới cho tái, bỏ cuống, bổ đôi trong nước muối loãng cho nhựa cà thôi ra để bớt chát. Sau đó vớt ra, để  ráo nước, cũng  chưa vội muối - Mới nhìn thấy công đoạn này đã nghĩ tới bữa ăn sau, chắc chắn sẽ ngon miệng hơn nhiều, vì món này đưa cơm lắm!

Lọ thủy tinh, lọ gốm sứ đã sẵn sàng, đựng nước ấm hòa muối, chút đường cho đỡ chát, nhánh tỏi đập dập cho thơm, ớt đỏ cho cay lại đẹp, thêm riềng bánh tẻ giã nhỏ cho trắng cà, cùng khoắng đều, sau mới bỏ cà vào, đảo nhẹ. Thế là, lọ cà được muối xong. Nhìn thấy từng cái tăm nổi lên khi cà ăn nước, nhưng thời tiết chưa nóng, chắc phải mai mới ăn được, đành phải chờ vậy.

Sớm mai lại đi chợ, hàng rau muống được tới đầu tiên. Rau muống sau Tết, chưa có mưa rào nhưng đã xanh hơn, luộc khéo ăn với cà là khỏi chê rồi. Bữa tối nay rộn ràng từ suy nghĩ đến khi leng keng bát. Rau luộc xanh, cà muối tái, nước mắm đỏ ớt, thơm chanh đây rồi. Thế là đủ tiêu chuẩn cho một bữa ăn ngon. Mà ngon thật trong vị giòn ngọt của cà vụ mới, thơm mùi chanh cốm. Bát cơm chan canh chua ăn với cà muối xổi khiến thịt kho, cá rán đóng hộp cất đi còn khá nặng tay.

Rồi sấm ì ùng, mưa rào đổ xuống, rau muống bè, rau muống ruộng đã non mấng sau mưa. Cà pháo cũng vào vụ. Cà xanh khía sâu, cà trắng nhỏ, vỏ bóng, cà trắng to hơn cùi dầy cũng đã nhiều, nhiều nên dễ mua, lại rẻ. Người thích muối xổi vẫn mua cả cân về phơi muối, người thích ăn cà nén đã mua vài cân về nén ăn dần. Cà nén không dễ như cà muối xổi mà phải kì công. Cà mua về phơi tái, bỏ cuống. Vại muối cà rửa sạch, phơi khô cong. Nước muối hòa hơi mạnh tay, vừa đủ, riềng giã nhỏ cho nước thơm lừng. Cà đổ vào, đảo đều cho ăn đủ nước muối, dàn đều trên mặt vại, chặn vỉ tre cật, úp bát kê rồi dùng viên đá tảng to, nén chặt. Cà nén không nhanh được ăn như cà muối mà phải để cà ngấm dần vị muối, vị giềng khiến cà dẻo ngon mà không bị õng nước. Cà nén ngon do tay người là đúng. Phải căn được lượng muối để cà không bị nhạt, sẽ chua, không bị mặn chát sẽ mất vị cà. Người nào khéo, nén vại cà ngon, ăn đến bát cuối cùng vẫn ngon, không bị ỏng hay mùi đá. Các cụ xưa, nhà đông con nén được vại cà, có bè rau muống, chum tương là yên tâm hẳn. Thế nên mới có câu “tương cà là gia bản”. Ai đi qua những chặng ấy hẳn vẫn thấm. 

Giữa mùa không chỉ rộ cà pháo mà còn có cà bát, cà na, cà tím. Cà xào ếch đồng, cà nấu thịt ba chỉ là sang rồi, nhưng không phải dễ dàng có món ấy trong bữa ăn hàng ngày mà vẫn phải là cà muối. Nén cà bát phải nói cao tay mới làm được. Đã nén là cà bao giờ cũng phải phơi qua nắng, lúm se lại. Mỗi lúm ấy chứa một lượng muối để cà chín trong muối. Cà xếp đều trong vại lớn, nén chặt. Muối tan cũng là khi cà chín, không mặn đốt lưỡi, mà dẻo dai, thơm chua đủ độ, không trong õng nước mà còn màu trắng đục. Cà ấy thái ra, ướp thêm đường, ớt và tỏi là vừa ngon. Giờ cầu kì người ta mới ăn cách ấy, chứ người xưa ăn nguyên bản, mới đúng cách, đúng kiểu. 

Bữa ăn mùa hè mặc định phải có cà, nếu không sẽ thấy thiếu, kém ngon. Hôm nào rảnh rang có nồi canh cua rau tập tàng, hay rau đay mùng tơi nữa thì càng không thể thiếu món cà trong cái bát nhỡ. Chính vì thế mà nhà hàng hạng sang người ta vẫn giữ món này để thực khách ăn thêm bát cơm trước khi dùng xong bữa. Món ngon bầy biện kín bàn mà món chốt để khách chắc dạ vẫn là bát cơm canh cà muối. Như thế đủ hiểu “vị trí” của cà muối trong mâm cơm nhà, cơm khách.

Làng Khương Hạ, Thanh Xuân, Hà Nội có nghề muối cà. Xưa trong làng nhiều người muối cà lắm, nay  ít đi, chỉ dăm nhà giữ nghề. Người ta vẫn nén những ang cà lớn khi đúng mùa để bán quanh năm. Thế nên, nay từng góc phố, góc chợ vẫn thấy những người làng hay gốc làng Khương Hạ bán mẹt cà bát nén. Nhiều thì mua đôi ba quả, ăn ít chỉ một quả cũng đủ bữa. Cà ấy về rửa lại, thái lát mỏng, trộn với ớt và đường là ăn ngon luôn. 

Cà có trên khắp các rẻo đất Bắc, Trung, Nam, mỗi miền, mỗi quê lại có cách muối, ướp hay nén khác nhau với những đặc trưng riêng. Tôi là người Bắc, ăn cà từ thủa nhỏ, nên cứ mê cái giòn tan, chua mặn rất mộc của cà xứ Bắc. Cơm cà, rau muống luộc chấm tương trên cái trựng nhỏ, ăn dưới nhà ngang, cạnh cái dại che nắng, bát vơi, bát đầy, theo mùa vụ. Đằng đẵng tháng năm mà vẫn nhớ, nhớ cái vị ngọt của quả cà non bẹp dí, vị hăng của quả cà đỏ đít… Nhớ đến cay mắt những buổi cái trựng chỉ có mỗi bát cà và lời mẹ dặn nghèn nghẹn:

- Ăn rồi mà đi học…