Vử là ng cà  muối chốn Kinh Kử³

Аặc sản đất Kinh Kử³

Chúng tôi vử thăm là ng Khương Hạ (quận Thanh Xuân) đúng lúc người dân nơi đây và o mùa cà  muối. Len lửi trong những con hẻm nhử hẹp thuộc tổ 17 (phường Khương Hạ), chúng tôi tìm gặp ông Nguyễn Sử¹ Hiửn, năm nay đã 85 tuổi. à”ng Hiửn cho hay, nghử muối dưa cà  của là ng đã có truyửn thống hơn 300 năm. Những năm sôi động nhất của là ng nghử được ghi nhận là  từ khoảng năm 1930 - 1990. Ngà y đó cả là ng Khương Hạ, nhà  nhà , người người muối dưa cà . Một năm 12 tháng thì có tới 9 tháng, cánh đồng là ng bát ngát chỉ một mà u rau dưa, cà  bát. Cà  muối Khương Hạ ngà y đó nổi tiếng khắp chốn Kinh kử³, đi tới chợ nà o cũng thấy bóng dáng chị em bên những gánh cà  trĩu nặng.

Cà  muối Khương Hạ ngà y đó được xem là  một đặc sản dân dã không thể thiếu trong những bữa cơm của người Hà  Nội. Cà  muối Khương Hạ đặc biệt hơn sản phẩm của những vùng khác bởi sự công phu và  cẩn thận trong từng công đoạn. Ngay từ khi trồng, giống cà  đã được lựa chọn rất kử¹ lườ¡ng. Аến mùa thu hoạch, chỉ những quả cà  chín đủ độ, không bị sâu hay sứt sát mới được chọn. Cà  sau đó được đem phơi héo hai nắng, rồi mang ra sứt (cắt) cuống, rử­a sạch, để ráo nước. Аến khi muối, cà  được xếp và o ang, chum, vại. Mỗi quả cho một nhúm muối và o cuống. Thông thường, một ang cà  muối chừng 120 kg. Аây là  công đoạn muối khô. Sau hai ngà y, người muối cà  sẽ đổ nước xâm xấp bử mặt. Tùy lượng cà  muối, trung bình khoảng 20 ngà y tới nử­a tháng, cà  sẽ chín. Cà  muối Khương Hạ khi chín thường có mà u và ng ươm, nước trong, ăn giòn và  vị chua vừa đủ.

Аối với những người muối dưa cà  truyửn thống thì việc bảo quản để có được một ang cà  hảo hạng là  điửu không đơn giản. Chẳng thế mà  nhiửu người dân nơi đây lưu truyửn câu nói "dưa khú, cà  kháng", ý nói dưa cà  rất dễ bị hửng. Ang cà  không được để tiếp xúc với nửn, tường xi-măng, vì khi đó hơi muối bốc lên sẽ là m nứt tróc nửn tường. Mặt khác, nếu tiếp xúc như thế, cà  sau một thời gian muối, quả sẽ còn nguyên nhưng mùi hắc, vị cay nồng, không ăn được. Ang cà  muối cũng phải đặt trên cao, tránh nước mưa và  những nơi ẩm thấp.Trong giai đoạn thịnh vượng của nghử muối cà , người là ng Khương Hạ không chỉ "sống khửe", mà  còn nổi tiếng nhử những ang cà . Bà  Mai Thị Cử­, một trong số những chứng nhân ngà y nà o còn gắn bó với nghử là m muối cà  bộc bạch, hằng ngà y khi mặt trời ló dạng, hà ng chục chị em phụ nữ bên những gánh cà  đầy ắp lại tập trung tại khu vực Ngã Tư Sở, cùng nhau chử xe điện (hoặc đôi khi là  đi bộ), để tới chợ Аồng Xuân, chợ Hôm... bán hà ng. Cà  muối Khương Hạ ngà y đó "được lòng" khách mua nên sản phẩm là m ra bao nhiêu cũng hết. Thậm chí, khách buôn từ nhiửu tỉnh, thà nh lân cận cũng đổ vử Hà  Nội chỉ để mua cà .

Một góc là ng Khương Hạ ngà y nay.

Trong dòng chảy thời gian

Trò chuyện với nhiửu người già  từng một đời gắn bó với nghử muối cà , không khó để nhận thấy nét buồn phảng phất, nỗi niửm tiếc nuối. Cả là ng Khương Hạ dễ đến ngà n hộ, giử chỉ còn chưa đầy 10 gia đình là m nghử muối cà . Chị Nguyễn Thị Thực, ngụ tổ 14 (phường Khương Hạ), một trong số những "người trẻ" hiếm hoi còn gắn bó với nghử tâm sự: "Thời buổi kinh tế thị trường, đất chật người đông. Dân là ng bử nghử muối cà  đi là m việc khác cho thu nhập cao hơn. Giử thì đến đất trồng cà  cũng chẳng còn nên nghử muối cà  cũng khó giữ".

Theo tìm hiểu của chúng tôi, quử¹ đất của là ng đã được quy hoạch thà nh khu dân cư, khu đô thị mới theo nhu cầu phát triển của xã hội. Аất dà nh cho nông nghiệp gần như không còn. Trong số gần chục hộ còn muối cà  trong là ng thì 100% phải mua cà  sống từ huyện Аan Phượng. Hầu hết các hộ phải thuê mướn những khoảng đất ven bử ruộng không canh tác để dựng lán ươm cà , vì sợ muối cà  tại gia có thể là m hửng tường nhà , gây nguy hiểm.

Bà  Mai Thị Cử­ bộc bạch: "Muối cà  chỉ là m được theo thời vụ, từ khoảng tháng 4 đến tháng 6 (âm lịch). Mấy tháng ròng vất vả cũng chỉ cho thu nhập và o khoảng 20 triệu đồng. Cũng vì tiếc cho cái nghử của là ng nên tôi "bắt" mấy đứa con là m, chứ chúng cũng chẳng thiết tha đâu...".

Lời tự sự của bà  Cử­ cũng là  tâm tư của rất nhiửu người khi tìm vử với là ng Khương Hạ ngà y nay. Trong dòng chảy của sự phát triển, những giá trị truyửn thống bị mai một hoặc vô tình bị lãng quên là  điửu khó có thể tránh khửi. Dẫu vậy, hẳn không ít người sẽ cảm thấy nuối tiếc, bởi âm hưởng và  dư cảm vử một món ăn dân dã, từng gắn bó với đời sống của hà ng chục thế hệ người Hà  Nội xưa, có thể sẽ mãi nằm lại nơi những áng thơ văn.

Nơi ghi dấu thời gian

Dấu ấn vử một là ng nghử có lịch sử­ hà ng trăm năm đến giử vẫn còn vẹn nguyên. Giếng Ngự và  lễ hội là ng Khương Hạ ngà y nay còn tục rước nước tưởng nhớ vua Quang Trung khi tiến quân ra Thăng Long đại phá quân Thanh đã dừng chân tại đây cho quân lính nghỉ ngơi; được người dân trong là ng mời cơm với dưa chua, cà  muối và  canh rau muống. Аến giử giữa là ng vẫn còn lưu giữ ngôi đửn Khương Hạ. Tương truyửn, cử­a Аửn xưa kia là  nơi các chị em cô bác tập trung mỗi buổi sáng để gánh dưa chua cà  muối đi bán khắp 36 phố phường. Qua thời gian, người dân lập nên một ngôi miếu nhử để thử cúng; sau dần nâng cấp, phục dựng thà nh đửn thử Tam Mẫu và  Bà  chúa Cà . Аửn Khương Hạ vì thế còn được nhiửu người dân gọi là  đửn Nhà  Bà .