Hiện các khu vực chuyên sản xuất mứt Tết ở TP HCM đã khá sôi động. Hằng ngà y, từng đoà n xe ba gác vận chuyển trái cây, củ quả, đường và nhiửu loại nguyên liệu khác cho các lò mứt. Ban đêm, đèn chong sáng choang.
Đọc những thông tin kinh tế - tà i chính mới nhất trên FICA: Giá và ng tiếp tục giảm do nhà đầu tư tăng cường chốt lờiMử¹ tà i trợ 32,5 triệu đô la giúp Đông Nam à bảo vệ lãnh hảiBí mật lá thư gửi thế hệ năm 2100 ở Thủy điện Hòa BìnhĐổ tiửn ra nước ngoà i, nhà đầu tư Việt còn lạc quan |
Ngon nhử... hóa chất
Có mặt tại khu vực hẻm 290 đường Nguyễn Đình Chiểu, phường 1, quận 3 (khu cư xá Đường Sắt), nơi được mệnh danh là thủ phủ của mứt Tết thủ công, chúng tôi cảm nhận được ngay không khí nhộn nhịp của muÌ€a sản xuâÌt hà ng TêÌt. Nhà nhà , người người đửu đua nhau là m mứt bán Tết. Vử dừa, vử mít, mãng cầu... chất đống trước nhà nhưng xe rác chưa kịp gom đi bốc mùi hôi nồng nặc. Trong vai người mua hà ng vử bán, chúng tôi liên tục bị nhiửu ánh mắt cảnh giác dõi theo.
Bà B., chủ một lò mứt ở đây, dò hửi rất kử¹ xem chúng tôi đóng hà ng đi đâu, mua những loại nà o và mua bao nhiêu..., nhưng cuối cùng vẫn lắc đầu từ chối vì hà ng nà y đã được đặt trước, ứng tiửn cả tháng nay rồi, giử chỉ là m đủ giao cho mối, không có hà ng bán ra ngoà i....
Khoai lang là m mứt bị thâm đen được một chủ cơ sở ở đường Xóm Đất (phường 9, quận 11) chuẩn bị ngâm và o thùng hóa chất để tẩy Ảnh: Hồng Thúy
Ghé và o một quán nước trong hẻm, nhử và o khả năng buôn chuyện của mình, tôi được chị H. chỉ bảo tận tình các công đoạn là m mứt. Chỉ tay sang những chiếc thùng phuy mà u xanh lớn đặt trước cửa caÌc nhà sản xuâÌt mưÌt, chị H. cho biết đấy là thùng chứa cơm dừa. Nếu là m mứt dừa theo kiểu truyửn thống thì người ta phải bà o dừa, rửa sạch rồi ướp đường, sên trên lửa. Tuy nhiên, công nghệ nà y sẽ khiến mứt dừa không đẹp và dễ nổi mốc. Nay, để có sợi mứt dà i (không bị gãy) và trắng muốt hoặc có mà u xanh, và ng, hồng... hấp dẫn, người ta đửu ngâm chúng trong thùng hóa chất tẩy trắng khoảng 24 giử, sau đó mới ngâm phẩm mà u.
Nhiửu loại mứt được phơi trên mái nhà ở khu cư xá Đường Sắt (phường 1, quận 3)
sau khi qua công đoạn sơ chế bằng hóa chất Ảnh: Hồng Thúy
Quan sát, chúng tôi nhận thấy trong các thùng phuy ngâm cơm dừa, từng đám bọt mà u trắng đục nổi lửnh bửnh, bốc mùi hôi rất khó chịu. Loại hóa chất ngâm mứt nà y rất đáng sợ, nếu vô ý để dính và o da sẽ gây lở loét ngay. Chính vì vậy những người là m mứt bao giử cũng đeo bao tay dà y và đi ủng, nhất là ở công đoạn xả nước nguyên liệu, vốn phải dùng chân đạp kử¹ lên cơm dừa để là m sạch. Nguyên liệu cơm dừa sau khi tẩy trắng sẽ được ngâm trong chất bảo quản để khi sên xong, sợi mứt dẻo, không bị khô và không mốc. Cứ thế, từng mẻ hà ng được đóng gói chất lên xe ba gác đem giao cho bạn hà ng nhanh cấp kử³ - chị H. cho biết.
Tại một lò mứt cà rốt, chúng tôi chứng kiến toà n bộ cà rốt nguyên liệu đửu là hà ng Trung Quốc. Những củ cà rốt mà u đử thắm, được sơ chế trước khi ngâm hóa chất. Anh C., đang là m công trong lò mứt nà y, tiết lộ: Dùng cà rốt Trung Quốc để là m mứt có lợi là củ to dễ là m, lại ít hao hụt và đặc biệt khi phối với hóa chất, mứt sẽ có mà u rất đẹp.
Trái cây hư vẫn thà nh mứt ngon
Khu vực chuyên laÌ€m mưÌt trên đường Thái Phiên (phường 9, quận 11) và o những ngà y nà y cũng tấp nập không kém. Tại đây, chúng tôi không khửi rùng mình khi chứng kiến các công đoạn sản xuất mứt mãng cầu và mứt me. Cả đống mãng cầu, trong đó nhiửu trái đã bị hư thối, được lột hết vử rồi cho và o máy chà để tách hột. Phần thịt mãng cầu xay nhuyễn chứa trong những thau lớn nổi bọt trắng nhử nhử, kích thích đám ruồi nhặng kéo đến vây đen. Thịt mãng cầu nếu để và i giử là phải bử vì bị ôi chua. Nhưng ở đây, nhử có hóa chất tạo dẻo, chống mốc và tạo độ trong, giòn nên thứ nguyên liệu tưởng như chỉ có thể đổ bử vẫn trở thà nh thứ mứt thơm ngon mà nhiửu người vẫn thường dùng.
Nguyên liệu mãng cầu sau khi được xử lý bằng các loại hóa chất sẽ được trộn với đường hóa học, bột nổi, chất là m chua và hương liệu tạo mùi thơm... rồi được sên trên bếp than để cho ra thà nh phẩm. Sau đó, từng miếng mứt mãng cầu được gói trong các bịch ni-lông nhử, rồi đóng thà nh gói lớn. Chủ cơ sở không quên nhét và o gói mứt và i chiếc hột mãng cầu để minh chứng cho món mứt truyửn thống.
Tương tự mứt mãng cầu, những trái me sau khi lột vử cũng được ướp hà n the để tạo độ dai, giòn. Để mứt me trong, thẳng và nhìn không thấy xơ, người ta nhúng qua bột và chất tạo mà u và ng sáng, chất là m trong và chất bảo quản... được mua ở chợ Kim Biên với giá rất rẻ.
Nhử có những thà nh phần hóa học đặc trưng nên mứt mãng cầu, mứt me có thể để đến 6 tháng vẫn còn dẻo và không sợ bị mốc - chị T., chủ cơ sở sản xuất mứt tại khu vực nà y, tiết lộ.
