ửšn lạnh mứt Tết

Hiện các khu vực chuyên sản xuất mứt Tết ở TP HCM đã khá sôi động. Hằng ngà y, từng đoà n xe ba gác vận chuyển trái cây, củ quả, đường và  nhiửu loại nguyên liệu khác cho các lò mứt. Ban đêm, đèn chong sáng choang.

Ngon nhử... hóa chất

Có mặt tại khu vực hẻm 290 đường Nguyễn Аình Chiểu, phường 1, quận 3 (khu cư xá Аường Sắt), nơi được mệnh danh là  thủ phủ của mứt Tết thủ công, chúng tôi cảm nhận được ngay không khí nhộn nhịp của muÌ€a sản xuất hà ng Tết. Nhà  nhà , người người đửu đua nhau là m mứt bán Tết. Vử dừa, vử mít, mãng cầu... chất đống trước nhà  nhưng xe rác chưa kịp gom đi bốc mùi hôi nồng nặc. Trong vai người mua hà ng vử bán, chúng tôi liên tục bị nhiửu ánh mắt cảnh giác dõi theo.

Bà  B., chủ một lò mứt ở đây, dò hửi rất kử¹ xem chúng tôi đóng hà ng đi đâu, mua những loại nà o và  mua bao nhiêu..., nhưng cuối cùng vẫn lắc đầu từ chối vì hà ng nà y đã được đặt trước, ứng tiửn cả tháng nay rồi, giử chỉ là m đủ giao cho mối, không có hà ng bán ra ngoà i....

Khoai lang là m mứt bị thâm đen được một chủ cơ sở ở đường Xóm Аất (phường 9, quận 11) chuẩn bị ngâm và o thùng hóa chất để tẩy Ảnh: Hồng Thúy

Ghé và o một quán nước trong hẻm, nhử và o khả năng buôn chuyện của mình, tôi được chị H. chỉ bảo tận tình các công đoạn là m mứt. Chỉ tay sang những chiếc thùng phuy mà u xanh lớn đặt trước cử­a các nhà  sản xuất mứt, chị H. cho biết đấy là  thùng chứa cơm dừa. Nếu là m mứt dừa theo kiểu truyửn thống thì người ta phải bà o dừa, rử­a sạch rồi ướp đường, sên trên lử­a. Tuy nhiên, công nghệ nà y sẽ khiến mứt dừa không đẹp và  dễ nổi mốc. Nay, để có sợi mứt dà i (không bị gãy) và  trắng muốt hoặc có mà u xanh, và ng, hồng... hấp dẫn, người ta đửu ngâm chúng trong thùng hóa chất tẩy trắng khoảng 24 giử, sau đó mới ngâm phẩm mà u.

Nhiửu loại mứt được phơi trên mái nhà  ở khu cư xá Аường Sắt (phường 1, quận 3)

sau khi qua công đoạn sơ chế bằng hóa chất Ảnh: Hồng Thúy

Quan sát, chúng tôi nhận thấy trong các thùng phuy ngâm cơm dừa, từng đám bọt mà u trắng đục nổi lửnh bửnh, bốc mùi hôi rất khó chịu. Loại hóa chất ngâm mứt nà y rất đáng sợ, nếu vô ý để dính và o da sẽ gây lở loét ngay. Chính vì vậy những người là m mứt bao giử cũng đeo bao tay dà y và  đi ủng, nhất là  ở công đoạn xả nước nguyên liệu, vốn phải dùng chân đạp kử¹ lên cơm dừa để là m sạch. Nguyên liệu cơm dừa sau khi tẩy trắng sẽ được ngâm trong chất bảo quản để khi sên xong, sợi mứt dẻo, không bị khô và  không mốc. Cứ thế, từng mẻ hà ng được đóng gói chất lên xe ba gác đem giao cho bạn hà ng nhanh cấp kử³ - chị H. cho biết.

Tại một lò mứt cà  rốt, chúng tôi chứng kiến toà n bộ cà  rốt nguyên liệu đửu là  hà ng Trung Quốc. Những củ cà  rốt mà u đử thắm, được sơ chế trước khi ngâm hóa chất. Anh C., đang là m công trong lò mứt nà y, tiết lộ: Dùng cà  rốt Trung Quốc để là m mứt có lợi là  củ to dễ là m, lại ít hao hụt và  đặc biệt khi phối với hóa chất, mứt sẽ có mà u rất đẹp.

Trái cây hư vẫn thà nh mứt ngon

Khu vực chuyên laÌ€m mứt trên đường Thái Phiên (phường 9, quận 11) và o những ngà y nà y cũng tấp nập không kém. Tại đây, chúng tôi không khửi rùng mình khi chứng kiến các công đoạn sản xuất mứt mãng cầu và  mứt me. Cả đống mãng cầu, trong đó nhiửu trái đã bị hư thối, được lột hết vử rồi cho và o máy chà  để tách hột. Phần thịt mãng cầu xay nhuyễn chứa trong những thau lớn nổi bọt trắng nhử nhử, kích thích đám ruồi nhặng kéo đến vây đen. Thịt mãng cầu nếu để và i giử là  phải bử vì bị ôi chua. Nhưng ở đây, nhử có hóa chất tạo dẻo, chống mốc và  tạo độ trong, giòn nên thứ nguyên liệu tưởng như chỉ có thể đổ bử vẫn trở thà nh thứ mứt thơm ngon mà  nhiửu người vẫn thường dùng.

Nguyên liệu mãng cầu sau khi được xử­ lý bằng các loại hóa chất sẽ được trộn với đường hóa học, bột nổi, chất là m chua và  hương liệu tạo mùi thơm... rồi được sên trên bếp than để cho ra thà nh phẩm. Sau đó, từng miếng mứt mãng cầu được gói trong các bịch ni-lông nhử, rồi đóng thà nh gói lớn. Chủ cơ sở không quên nhét và o gói mứt và i chiếc hột mãng cầu để minh chứng cho món mứt truyửn thống.

Tương tự mứt mãng cầu, những trái me sau khi lột vử cũng được ướp hà n the để tạo độ dai, giòn. Аể mứt me trong, thẳng và  nhìn không thấy xơ, người ta nhúng qua bột và  chất tạo mà u và ng sáng, chất là m trong và  chất bảo quản... được mua ở chợ Kim Biên với giá rất rẻ.

Nhử có những thà nh phần hóa học đặc trưng nên mứt mãng cầu, mứt me có thể để đến 6 tháng vẫn còn dẻo và  không sợ bị mốc - chị T., chủ cơ sở sản xuất mứt tại khu vực nà y, tiết lộ.