Xưa nay, trong thú ẩm thực, người ta thường nói: "Bách nhân bách tính" - Mỗi người mỗi ý. Kể đâu xa, ngay như thói quen uống trà cũng vậy. Người ưa trà sớm, người thích trà trưa, người quen trà xanh, người lại chuộng trà "tầu". Nhưng khi người Hà Nội mời nhau dùng trà, mà lại là trà sen, thì đó không chỉ để bày tỏ ý thích hay phép xã giao lịch thiệp, mà còn hơn thế, là để thể hiện sự trân trọng và tôn kính.

Trà sen hồ Tây là kết tinh hương vị của đất trời Thăng Long

Ngày xưa, không cứ các bậc tao nhân, mặc khách mà ngay cả các lão nông nơi vườn ruộng, cũng đã từng uống trà sen theo cái cách nguyên sơ nhất. Sáng sớm đi thuyền ra giữa hồ, chọn một bông sen hàm tiếu, thả một nhúm trà vào giữa lớp cánh và nhụy sen, lấy sợi rơm vàng buộc lại đánh dấu. Rồi bơi thuyền đi hứng những giọt nước sương đọng trên lá sen, độ đầy ấm nhỏ thì đem về. Chờ chừng nửa buổi hay qua một đêm, hái bông sen đó, gỡ lấy trà đem pha với nước sương hứng trên lá sen đun sôi. Như thế, nhấp xong ngụm trà, người có thể thành tiên được!

Thuở nhỏ, tôi được biết đến trà sen mỗi năm chỉ một đôi lần. Ấy là vào sáng sớm mồng Một Tết Nguyên Đán, hay là trong bữa cúng "tiên thường", trước hôm nhà có giỗ lớn. Bà ngoại tôi, hay mẹ tôi, thường pha một ấm trà sen trong một cái ấm tích nhỏ, ủ vào chiếc giỏ tre đan, rồi rót nước dâng lên ban thờ.

Đến nay, cái ấm tích cũ kỹ đó hãy còn. Mẹ tôi bảo, ấm càng cũ, pha trà càng đượm hương. Hương trà thơm, quyện trong khói hương trầm ấm cúng, đã để lại cho tôi một nỗi nhớ khôn tả về ngôi nhà xưa cũ trong những ngày Tết tuổi hoa niên...

Có lẽ vì thế mà hương trà thơm mẹ cho nhấp thử mỗi lần thừa lộc tổ tiên cứ ngọt ngào theo tôi mãi.

Vậy mà trong bao năm, tôi chưa hề tường tận cách ướp trà sen. Hỏi chuyện ngày xưa, mẹ kể người dạy mẹ ướp trà là bà Cát Long, nhà có cửa hiệu sắt ở phố Hàng Gà Tiên Sinh – con phố mà chỉ những người sống ở Hà Nội ít nhất hơn nửa thế kỷ mới biết cái tên thuở xa xưa ấy.

Một nghệ nhân cao tuổi hiếm hoi còn gắn bó với trà ướp sen

Một trong số những gia đình từng sống lâu đời ở đất Hà Nội và còn giữ nề nếp nội trợ theo lối cũ là gia đình nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vi - Hiệu trưởng trường tư thục nữ công Hoa Sữa. Mẹ chồng bà, cụ Trinh Thục - Trần Thị Hà vốn là con gái quan tổng đốc Trần Tán Bình nổi tiếng trong giới sĩ phu Bắc Hà cuối thế kỷ XIX, sinh thời thường kể chuyện ngày xưa nhà vẫn mua sen, ướp trà, đãi khách.

Ở phố Hàng Bồ, tại số nhà 23, cũng có một người đàn bà cao niên, xưa vốn đứng chủ một hiệu tạp phẩm có tiếng trong thành phố. Cụ bà Chính Ký tóc vấn trần, giọng nói thanh thoát, nhẹ nhàng, dáng điệu khoan thai, nhàn nhã. Như nhiều người phụ nữ Hà Nội xưa, cụ vẫn rất yêu các công việc nội trợ gia đình, và say mê nhất là nghệ thuật ướp trà hương.

Ướp trà hương sen rất cầu kỳ.

Sen bách diệp hồ Tây thường dùng để ướp trà. Ảnh LÊ TOÀN NGỌC

Thứ nhất là khâu chọn sen. Không phải bất cứ loại sen nào cũng ướp được trà. Thứ sen trắng mỏng mảnh chỉ để làm cảnh cho các đình chùa hoặc hái để thờ cúng, cắm chơi... Còn ướp trà, phải là hoa sen đỏ, vì hương sen đỏ nồng đậm hơn, "ăn trà" hơn.

Cũng không phải hễ thấy sen đỏ là đem ướp trà. Có thứ sen đỏ không thể ướp trà. Đó là sen quỳ, tức là loại hoa không có hàng cánh nhỏ đệm giữa lớp cánh to bên ngoài với lớp nhụy hoa bên trong. Từ cổ chí kim, người Hà Nội nhất thiết chỉ dùng đúng một loại sen mọc ở vùng Tây Hồ - Quảng Bá để ướp trà. 

Ngay với sen hồ Tây, người ướp trà kỹ tính cũng nhất định nài bằng được thứ sen mọc ở đầm Trị, đầm Thủy Xứ, chứ ngặt nghèo lắm mới dùng tới thứ sen mọc ở các đầm khác. Sen ở hai mặt đầm ấy, bông thường lớn hơn và hương ngát hơn.

Sen đầm Trị, hồ Tây. Ảnh LÊ TOÀN NGỌC

Các cụ ta đã dạy: Hoa nở có thì. Ướp trà cũng vậy. Khi những rặng tre bên bờ đầm đã loáng thoáng đôi ba đuôi lá đỏ sau những làn mưa bụi tháng 3. Thi thoảng, trên không trung thoáng cơn gió nồm Nam lướt nhẹ, ấy là lúc lứa sen đầu mùa hé nở. Những bông hoa nở sớm nhất, chính là những bông hoa thơm nhất, nên đem ướp trà. Rồi qua vài tháng sen nở rộ, khi nghe gió Tây bắt đầu nổi, quãng giữa tháng 6 âm lịch trở ra, người trên phố sẽ ngừng đặt hoa, kết thúc vụ ướp trà. Bởi vì gió Tây sẽ làm cho bông sen quắt lại và mất dần hương thơm.

Việc hái sen ướp trà cũng không phải tùy tiện lúc nào cũng được. Người vùng Tây Hồ - Quảng Bá, Nhật Tân thường dậy từ mờ đất, chống thuyền đi lấy sen, kẻo khi mặt trời lên cao, sẽ làm hương hoa bay vợi mất. Rồi họ chở sen đến các nhà quen đặt hàng trên phố. Đôi khi để lấy lòng khách, họ ở lại cùng chung tay gỡ gạo sen cho nhanh, kẻo nhị hoa ôi mất. 

Tôi còn nhớ, hồi trước, cứ mỗi kỳ mẹ ướp trà sen, cả hai tầng nhà đều thơm nức như trong động tiên. Và bọn trẻ con chúng tôi tha hồ lấy những chiếc gương sen tròn nhỏ, đứng trên cao thả dù sen xoay tròn trên không trung như những mặt trời vàng rực rỡ. Những ánh mặt trời lung linh ấy, có lẽ không bao giờ mờ phai trong ký ức.

Lấy gạo sen. Ảnh MARCUS LACEY

Hạt gạo sen, cứ phải trắng tươi màu sữa, to mẩy như hạt gạo nếp cái hoa vàng mới là thứ gạo sen tốt. Các cụ bảo thứ đã ngả sang màu ngà ngà thì nên bỏ đi, ướp như thế phí trà, tốn công!

Sau khi sàng sẩy vài ba lần cho gạo sen sạch sẽ, tinh tươm, không lẫn một chút tua sen, cánh sen dù là bé nhỏ nào, có thể tạm gọi là xong phần sen.

Bây giờ sang phần trà. 

Cụ bà Chính Ký - Nguyễn Thị Hiển rẽ ràng: “Trà Hà Giang, gọi là trà mạn. Các cụ ngày xưa bảo rằng uống trà mạn sen chính là thức trà này. Cánh nó to hơn chè búp Thái Nguyên, nom hơi lồng phồng có phỏng? Nhưng không phải cứ trà mua năm nào thì ướp năm ấy đâu. Trà phải để qua mấy năm, mới đem ướp, thì mới đỡ ngái hơi. Bởi vậy, năm nào cũng phải mua, nhưng mua rồi đánh dấu cất đi cho kỹ, đến kỳ hạn, 3-5 năm sau mới đem ra dùng. Trước khi ướp, có nhà cẩn thận lại cho qua chõ đồ như đồ xôi, cho hết hẳn mùi ngái”.

Ướp trà, tức là cho hai thức quý giá tinh túy của trời đất kết hợp với nhau. Cứ một lượt trà, lại một lượt gạo sen. Tuy nhiên có mấy điều kiêng kỵ. Sư cụ Đàm Ánh, trụ trì chùa Phụng Thánh, một chuyên gia nấu ăn chay lừng danh đã dặn kỹ: “Người ướp trà phải giữ thân mình sạch sẽ thơm tho theo lối tự nhiên. Tuyệt đối không dùng xà phòng thơm hay nước hoa để tắm gội, bôi xức, trà sẽ mất mùi, hỏng vị. Nhà hàng xóm có đám tang hay ngả thịt cầy phải dừng ngay việc ướp trà”…

Mẹ tôi, bà Phúc Lâm Đỗ Thị Dung, người phố Hàng Đồng cũ, bảo rằng: “Sau một ngày đêm ướp trà với gạo sen, phải đem bỏ lượt gạo sen cũ. Nhưng khi sàng sẩy, phải ngồi trong buồng kín, hệt như lúc lấy gạo sen, không được dùng quạt trần hay quạt máy, quạt nan, quạt giấy gì sất, kẻo bay hết hương sen”.

Sau mỗi đợt ướp trà như thế, người ta phải sàng bỏ lượt gạo sen cũ, đưa trà đi sấy khô rồi mới ướp tiếp đợt hoa khác.

Ảnh NGUYỄN HOÀNG ĐIỆP

Sấy trà hương là một nghệ thuật đặc biệt khe khắt, vì nó góp phần quyết định phẩm chất trà và quyết định độ bền của hương thơm sau này. Nhiên liệu sấy tốt nhất là than hoa. Nhà bà giáo Vi dành riêng một chiếc thau đồng và một chiếc mâm đồng sạch sẽ để sấy trà. Bọc trà vào trong túi giấy dầy, dán kín miệng, đặt lên mâm đồng, lấy chậu than úp kín, đặt lên bếp than hoa liu riu. Phải năng trở qua trở lại trong hàng buổi, mới khỏi làm cháy khét trà.

Nhà ngoại tôi thì có một chiếc bình tích bằng đồng thau tròn như chiếc bánh dầy đại. Mẹ tôi đem đổ đầy bình thứ nước sôi già, rót bắn lên từng giọt. Rồi đem chiếc bình ấy bọc một lượt khăn bông, để trong một chiếc thúng nan, xếp các bao trà xung quanh, thỉnh thoảng trở qua trở lại. Chừng khi nước trong bình chỉ hơi âm ấm, là trà đã khô.

Sư cụ chùa Phụng Thánh dạy rằng: “Sấy không nên sấy nóng quá, chỉ để khoảng 50 đến 60 độ thôi. Nhưng mà phải sấy thật kỹ. Nếu sấy dối, đưa lên mũi ngửi thì thơm sực lên, nhưng mà để lâu sẽ chóng mốc. Nếu mà sấy kỹ thì tuy tốn sen nhưng bền hương”.

Sau chừng từ 3 đến 7 lần ướp và sấy như thế, tùy theo mỗi nhà, trung bình cứ một cân chè ướp hết 1.000 đến 1.200, hoặc cao nhất là 1.500 bông sen, là được. Rồi đem đóng gói cất giữ theo lối gia truyền. Cụ bà Trinh Thục - Trần Thị Hà kể lại: “ Đem sàng riêng đằng trà cánh nhỏ, đằng trà cánh to, rồi cho vào các chai thủy tinh đã luộc nước sôi phơi nắng. Đun xi cho nóng chảy, gắn chặt miệng chai lại, cứ xếp hàng dãy dài trong buồng, tha hồ để”.

Làm trà sen kỳ công như thế nên thức uống này rất đắt. 

Người Hà Nội thường dùng trà sen trong những dịp nào? Mẹ tôi rằng: “Trà sen thì cứ để dành đến ngày giỗ chạp hay mùng Một Tết ta mới pha nước cúng. Có khách quý thì đem pha mời, với lại mới ướp xong thì đem biếu các ông bà thông gia, mỗi nhà một vài ấm”.

Cụ  Chính Ký - Nguyễn Thị Hiển thì nói: “Dân ta cổ sơ bao giờ cũng dâng cúng trà sen, không ai cúng trà nhài. Vì hoa sen được coi là thanh khiết, quý giá. Bà con Việt kiều rất chuộng trà sen, nên nó được coi là một món quà quê quý giá nhất”.

Pha trà sen nói riêng, cũng như pha các loại trà hương nhài, hương sói, hương mộc, hương ngâu, các cụ xưa dùng nước mưa hay nước sương sớm đọng trên lá sen. Có nhà dùng nước mưa chảy tàu cau xuống bể hoặc nước giếng đồi đá ong. Nay điều kiện không cho phép thì dùng nước máy nhưng nhưng nhớ hứng nước để nơi thoáng, cho nước hả hơi chừng một ngày đêm, rồi hãy đun sôi pha trà.

Ảnh NGUYỄN HOÀNG ĐIỆP

Pha trà sen ấm nhỏ, chén hạt mít hay chén mắt trâu, là đúng kiểu. Chén quả hồng hay chén vại, thì chỉ để uống trà bồm. Ấm chén tráng nước sôi, ấm lại phải ngâm trong một bát lớn nước sôi để giữ nhiệt, hay là ủ trong giỏ ấm lót bông. Thế mới là chuẩn. 

Chén trà mạn sen ướp đúng kiểu, pha đúng cách, phải có được màu nước nâu hồng trong như hổ phách, vị ngọt mát, hương sen đậm dần. Thưởng thức hương trà sen có thể ví như cùng nhau ngâm ngợi một bài thơ Đường cổ điển. Nước thứ nhất, câu đề, thoang thoảng và gợi mở. Nước thứ hai, câu thực, nổi vị và lên hương. Nước thứ ba câu luận, quyện màu và say hương. Nước thứ tư, câu kết, thấm thía, sâu xa.

Cho tới khi, câu chuyện đã tàn, trà đã lạt vị mà hương và sắc vẫn còn nồng đượm, thế mới là trà sen. 

Một chén trà hương, lúc sáng sớm, khi đêm khuya, lúc vui gặp mặt, khi buồn chia xa... Đối với người Hà Nội, uống trà đôi khi cũng không chỉ để giải khát, lọ là uống trà sen. 

Chao ôi, một chén trà nhỏ nhoi như thế mà trong nó chứa đựng không chỉ là hương đất, hương trời, hương hoa, hương lá mà còn hơn thế nữa. Và ai đó, trong một đêm xa xứ, một chén trà thơm, có đủ cho lòng vơi nhẹ nỗi hoài hương.