Cặp đôi xôi vò - cơm rượu

Không biết ai đã nghĩ ra mối lương duyên giữa xôi vò và cơm rượu. Món Bắc món Nam, ấy vậy mà lại nên duyên cầm sắt, hòa hợp như thể sinh ra đã là của nhau vậy.

Xôi vò mà ăn với chè hoa cau thì là chuyện thường, bởi cặp đôi đó đã là truyửn thống. Hạt xôi dẻo chìm trong nước chè sanh sánh, đậu xanh đánh tơi trong xôi hòa cùng đậu xanh hạt trong chè, món nà y đệm cho món kia, hòa điệu nhịp nhà ng. Nhưng dường như cái giai điệu ấy có phần nhẹ nhà ng quá, đửu đửu quá, không có điểm nhấn, không có sự tương phản để món nà y là m nửn đẩy bật món kia. Xôi vò - cơm rượu lại khác.

Bè trầm, bè bổng

Như một bà i hát có bè trầm, bè bổng, xôi vò - cơm rượu là hai món có phần đối nghịch. Hạt xôi tròn căng bám đầy đậu, vừa bùi, vừa béo, vừa dẻo, thế mà lại ăn cùng cơm rượu vừa ngọt vừa nồng. Tưởng như hai món ăn chửi nhau, vậy mà ngon!

Xôi ăn kèm cơm rượu phải đúng là loại xôi vò miửn Bắc, từng hạt xôi rời ra không hạt nà o dính hạt nà o. Không như loại xôi vò - thực chất là xôi xéo - của miửn Nam, chỉ trộn với nhiửu đậu xanh nấu mửm, bết thà nh từng cục. Cách là m xôi nà y khá cực và tiêu tốn nhiửu thời gian. Nếp phải ngâm trước cả 12 tiếng đồng hồ, rồi để ráo, thật ráo, thậm chí phải lau nếp bằng cách lấy khăn khô vùi trong nếp để khăn thấm hết nước dư. Đậu xanh cũng phải ngâm nở rồi mới hong cho chín. Lại phải chử đậu nguội để giã cho đậu thật tơi mịn. Mà chỉ cần hôm nà o ngâm lâu hay dư chút nước, đậu xanh bị nhão là hửng bét. Đã nhão thì giã kiểu nà o đậu cũng chỉ nát chứ không tơi, dẻo chứ không mịn. Phải là m sao khi nhón chút đậu lên xoa và o tay, đậu trở thà nh một lớp bột với những hạt li ti lăn tròn giữa hai bà n tay.

Công đoạn trộn đậu với nếp cũng phải kử¹ lườ¡ng. Phải là m sao để từng hạt nếp đửu được bám đậu, như thế khi đồ, xôi mới không bị dính bết và o nhau.

Có thể nói, đồ xôi là phần nhẹ nhà ng nhất trong toà n bộ quy trình là m xôi vò. Thế mà cũng phải canh lửa, đợi nước thật sôi mới được bắc xửng xôi lên hong. Lại phải giữ kín nắp xửng để hơi nước không bị thoát ra ngoà i, xôi dễ hửng. Cũng phải đến hơn nửa tiếng xôi mới bắt đầu chín. Lúc nà y mới là công đoạn quyết định. Bới xôi ra khay hoặc nia rộng, để quạt liên tục và o xôi và dùng đũa xới đửu để xôi nguội nhanh, như thế hạt xôi mới rời ra theo đúng kiểu xôi vò Bắc.

Không nói gì đến người thỉnh thoảng là m. Ngay cả người là m quen, chỉ một chút ơ hử đểnh đoảng là món xôi vò có thể bị hửng. Phải kử¹ ngay từ khâu chọn nếp, chọn đậu. Nếp xấu, đậu sượng thì không thể có xôi ngon. Mà nếp chưa khô xôi sẽ vón cục, đậu chưa mịn thì còn nguyên hạt lẫn và o xôi, vừa không ngon vừa hao đậu. Mẻ xôi vò đúng kiểu là xôi phải rời tơi từng hạt, nhưng khi nắm lại thì vẫn thà nh từng vắt, chứ rời như cơm nguội cũng chưa thà nh công.

Chỉ riêng phần xôi vò đã tốn bấy nhiêu công sức. Cơm rượu cũng không kém kử³ công, mà lại hay hư dễ hửng nếu là m không đửu tay. Lại cũng phải chọn nếp ngon, đồ lên cho thật vừa, không khô quá cơm rượu dễ sượng, nhão quá cơm rượu sẽ chua và nát. Lại còn phải chọn loại men tốt, nếu men xấu và người là m không có kinh nghiệm, sẽ uổng cả mẻ xôi ngon vì cơm rượu không lên men được mà bị mốc. Xôi nấu xong phải trộn với men giã nhuyễn, rồi vo lại thà nh từng viên để ủ và i ba ngà y mới được một mẻ. Vo xôi cũng phải nhiửu người là m nhanh tay ngay khi xôi còn ấm, vì xôi đã nguội khi ủ sẽ khó lên men.

Cơm rượu là m không cực bằng xôi vò, nhưng đòi hửi người là m phải già u kinh nghiệm, và nếu viên cơm rượu không tròn mà rã ra trong nước rượu thì dù cơm rượu có ngon, người là m vẫn bị đánh giá là không được khéo.

Mất nhiửu thời gian và công sức như thế nên người là m và bán xôi vò - cơm rượu luôn tất bật mỗi ngà y. Phải là m sao để mẻ cơm rượu nà y vừa bán hết thì mẻ khác cũng vừa chín tới, kịp cho buổi bán hôm sau, và xôi thì cũng luôn dẻo thơm mỗi ngà y, bởi không thể để xôi bán từ ngà y nà y qua ngà y khác.

Từ chợ ra đường phố

Đầu tiên, xôi vò - cơm rượu chỉ thấy bán trong chợ. Phổ biến nhất là ngà y mùng 5 tháng 5, các hà ng chè đửu có bán thêm hai món nà y. Các bà các cô đi chợ, có khi ghé và o là m một chén cơm rượu bé, được dọn kèm chén xôi vò còn bé hơn. Nhưng cũng có người chỉ tạt qua mua vử để cúng trong ngà y Tết Đoan Ngọ hoặc cho con trẻ giết sâu bọ. Dần dà , không cứ ngà y tư ngà y tết, một số hà ng chè luôn có xôi vò - cơm rượu như một món không thể thiếu trong một gánh chè ngon. Thế rồi không biết tự bao giử, xôi vò - cơm rượu trở thà nh một món ngon đường phố. Ở các ngã tư đông đúc, người ta thường bắt gặp một cái bảng nhử cắt dán decal sơ sà i với chữ CÆ M RÆ¯ử¢U - Xà”I Và’ nổi bật. Không phải hà ng quán gì rườm rà , mỗi chỗ chỉ có một người bán ngồi trên ghế nhựa, bên cạnh là chiếc bà n xếp những bịch cơm rượu - xôi vò buộc chặt. Người mua thường nhân tiện dừng đèn đử, mua rồi đi theo kiểu shop & go. Có lẽ đây là kiểu bán hà ng hợp thời đại, thay thế cho những gánh hà ng rong xưa kia hay gặp trong những con hẻm nhử.

Những ai không có thời gian loanh quanh trong chợ tìm hà ng xôi vò - cơm rượu mà bất chợt thèm món nà y thì có thể tìm mua ở các ngã tư, đem vử nhẩn nha thưởng thức. Trút cơm rượu ra chén, rắc một ít xôi vò và o, múc một thìa xôi vò - cơm rượu mà nhâm nhi để nghe vị xôi beo béo bùi bùi, hòa cùng vị ngọt ngọt, nồng nồng của cơm rượu. Miếng xôi dẻo thơm lại kèm tiếng lật bật của vắt cơm rượu tạo thà nh một vị mới, lạ mà ngon. Mùi hương nồng nà n mà thanh khiết của cơm rượu dường như vẫn còn lẩn khuất trong không gian ngay cả khi món ăn đã hết. Thưởng thức cặp đôi xôi vò - cơm rượu mà nghe vị ngon của xôi cùng men say của rượu cứ thấm và o đến từng cái gai vị giác, béo mửm, lâng lâng.

Xôi vò - cơm rượu tại Sà i Gòn được bán nhiửu trên các con đường như: Tôn Đức Thắng (góc Lê Duẩn), Nguyễn Thị Minh Khai (gần Dinh Độc Lập), Nam Kử³ Khởi Nghĩa (góc Nguyễn Đình Chiểu), Hoà ng Văn Thụ (đối diện cổng công viên), Nơ Trang Long (trước cửa BV. Ung Bướu) Giá: 4.000đ/bịch