Cá kho ba miửn

Nói là  cá kho chứ thiệt ra cũng lắm kiểu, nhiửu cách, tuử³ theo loại cá, tuử³ theo gia vị và  cũng tuử³ theo khẩu vị từng địa phương.

Cá kho miửn Bắc

Các tỉnh miửn Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, cá chà y một cách đặc biệt. Cá được là m vảy sơ sà i, vì các loại cá nà y ít nhớt, dễ là m sạch. Rán cá sơ với mỡ cho thịt săn lại. Nêm mắm muối cho vừa ăn. Bử kẹo đắng (nước mà u (*)) và  nếu có nước mắm ngon à” Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riửng mửng và o cá. Аổ nước xâm xấp, đặt nồi cá lên lử­a, củi cháy lóm đóm, không to, không nhử. Аậy vung lại, để hở một chút. Nước sôi không cho trà o bột ra ngoà i, không để nước cạn hết. Có thể bử thêm ít lá ớt, thêm cái cay nhẹ nhà ng, kín đáo.

Khi múc ra ăn mới rắc tiêu bột lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung với cá. Cá rục mà  không nát, thịt mửm, ăn luôn xương. Cá và  nước ánh mà u và ng hổ phách. Bùi, thơm, đậm đà  mọi hương vị khó tả.

Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là  không khô quá, giữ lại ít nước để chấm rau. Có vùng, khi kho cá mè bử thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín nồi và  đốt trấu cho cá sém cạnh, nghĩa là  hơi cháy, nhưng không được khét. Аặc biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua (vử cây chay thường dùng để ăn trầu). Có vùng lại kho trắm với và i trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua chua, dìu dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và  thơm. Cá cơm, cá bạc (giống cá lòng tong trong Nam) cũng kho với tương. Tuử³ theo vùng, có một số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua.

Và o dịp tết, chép và  thu cũng được kho với riửng. Cũng là  một món ăn ngon trong mấy ngà y đầu năm. Kho riu riu trên lử­a. Có khi róc mía, chẻ từng lát, lót dưới đáy trách. Ngà y tết, trời se lạnh, ăn món cá kho với mía thấy nhiửu thú vị.

Cá kho miửn Trung

Và o miửn Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã đổi thay. Cũng như ở các tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước mà u), đường thắng khét. Cá đuối phải đi với gừng. Cá rô thóp (rô con) không là m vảy, kết hợp với lá nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với măng chua hay dưa cải. Cá bạc và  cá giếc kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước rất béo. Rau sống trộn với cây chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhử, là m rau chấm nước cá ăn với cơm. Cá trích, bạc má, lầm, nục kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon. Cá nghẻo (cá nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa phương cá thu và  nhiửu loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi và  bầu già  xắt lát phơi khô...

Аến Huế, cách thức chế biến món ăn thấy nhiửu công phu hơn. Аặc biệt ở Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mửng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước mà u, nêm nếm vừa miệng. Lử­a riu riu. Con cá không nát, hơi cứng, nhưng gần như trong suốt. Đ‚n rất bùi, béo và  thơm. Kho khô, kho rim rim như thế nà y còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc, cá lúi, cá rô kho tương. Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà  chua trái, trái vả hay thơm xắt lát.

Vựơt đèo Hải Vân, và o đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang khác. Аến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ vử, thêm gió bấc lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạch trứng, to bằng ngón tay, mường tượng như cá chốt trong Nam. Từ đò có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất ngầu và  món cá ngạch kho nghệ sửn sệt với chuối chát, khế muối. Cá gáy con lớn hình thù như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế và  chuối chát. Còn ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm, hâm nhiửu lử­a ăn với bún thì ngon tuyệt, kho phải bử tiêu, hột đập dặp. Còn có cá rô kho tương, cá hô tươi cũng kho với dưa môn, dưa cải trường. Cá hố kho cắt khúc, kho với tép mỡ. Lấy nước chấm rau sống Trà  Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đửu rục cả. Bông bí luộc mà  chấm với nước cá mòi thì rất hợp cách. Thêm nữa là  cá chuồn gà nh lớn con, chặt khúc, kho với dưa hường hay mít non. Cá chuồn gà nh còn kho với loại cà  chua nhử trái tròn trịa, đử au, mọc từng chùm như quả nho. Hội An còn nổi tiếng vử cá nục chuối ở cử­a Аại Chiêm kho với dưa hường.

Cá kho miửn Nam

Ở miửn Nam, món cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống trứng...) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là  món phổ biến. Không có thịt, có thể kho với dừa rám xắt lát mửng, dà i bằng hai lóng tay. Béo, bùi, thơm.

Miửn Nam còn có một dạng cá kho khác là  kho kẹo rất mặn, nhiửu tiêu cay. Kho trong tộ đất, thường được gọi là  khô quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chốt, bống. Cũng kho khô, có cả bống kèo, không là m vảy được thì phải vùi tro, chà  trên thửm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điửu, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bông bí, bông so đũa luộc. Аơn giản vậy mà  ăn được cơm. Có nơi, người ta ăn xoà i sống (xoà i tượng), xoà i chín ngọt và  dưa hấu với cá kho tộ.

Cá bống kèo còn một cách kho nước rất nguyên thuỷ. Аó là  cá tươi mua vử, còn quằn quại trong rổ, đem rử­a sạch không là m vảy, trút và o nước sôi. Nêm mắm muối lạt và  bử ơ cá nhiửu hà nh củ và  hà nh lát cắt khúc. Có thể bử thêm tí ớt. Rồi vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bử và o chén cơm ăn, thêm nước cá và  hà nh. Nước rất thơm, thịt cá mửm và  ngọt. Đ‚n cả đầu nghe nhân nhẫn vì cá còn nguyên mật đắng. Còn có kiểu chạch kho với nghệ, rô lưới kho với khổ qua, thường bằm xoà i sống vô nước cá, ăn rất ngon...

Hằng trăm loại cá, hằng trăm cách thức nấu nướng luôn luôn biến đổi theo khẩu vị và  thổ ngơi của từng địa phương. Một loại cá có đến ba, bốn cách kho, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị tuử³ theo tập quán ăn uống của mình. Chỉ mỗi món cá kho cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng nghử ăn cũng lắm công phu và  người Việt Nam quả là  những người sà nh điệu trong nghệ thuật ẩm thực.

(*) Nước mà u: đường hoặc nước dừa thắng hơi khét là m mà u cho cá kho. Ở Bắc gọi là  kẹo đắng, ở Quảng Nam gọi là  kẹo chặt, vì nhiửu khi cũng như kẹo, khi ăn phải chặt ra từng miếng.