Cá kho ba miửn

Nói là cá kho chứ thiệt ra cũng lắm kiểu, nhiửu cách, tuử³ theo loại cá, tuử³ theo gia vị và cũng tuử³ theo khẩu vị từng địa phương.

Cá kho quẹt Ảnh: TL SGTT

Cá kho miửn Bắc

Các tỉnh miửn Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, cá chà y một cách đặc biệt. Cá được là m vảy sơ sà i, vì các loại cá nà y ít nhớt, dễ là m sạch. Rán cá sơ với mỡ cho thịt săn lại. Nêm mắm muối cho vừa ăn. Bử kẹo đắng (nước mà u (*)) và nếu có nước mắm ngon à” Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riửng mửng và o cá. Đổ nước xâm xấp, đặt nồi cá lên lửa, củi cháy lóm đóm, không to, không nhử. Đậy vung lại, để hở một chút. Nước sôi không cho trà o bột ra ngoà i, không để nước cạn hết. Có thể bử thêm ít lá ớt, thêm cái cay nhẹ nhà ng, kín đáo.

Khi múc ra ăn mới rắc tiêu bột lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung với cá. Cá rục mà không nát, thịt mửm, ăn luôn xương. Cá và nước ánh mà u và ng hổ phách. Bùi, thơm, đậm đà mọi hương vị khó tả.

Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là không khô quá, giữ lại ít nước để chấm rau. Có vùng, khi kho cá mè bử thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín nồi và đốt trấu cho cá sém cạnh, nghĩa là hơi cháy, nhưng không được khét. Đặc biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua (vử cây chay thường dùng để ăn trầu). Có vùng lại kho trắm với và i trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua chua, dìu dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và thơm. Cá cơm, cá bạc (giống cá lòng tong trong Nam) cũng kho với tương. Tuử³ theo vùng, có một số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua.

Và o dịp tết, chép và thu cũng được kho với riửng. Cũng là một món ăn ngon trong mấy ngà y đầu năm. Kho riu riu trên lửa. Có khi róc mía, chẻ từng lát, lót dưới đáy trách. Ngà y tết, trời se lạnh, ăn món cá kho với mía thấy nhiửu thú vị.

Cá kho miửn Trung

Và o miửn Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã đổi thay. Cũng như ở các tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước mà u), đường thắng khét. Cá đuối phải đi với gừng. Cá rô thóp (rô con) không là m vảy, kết hợp với lá nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với măng chua hay dưa cải. Cá bạc và cá giếc kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước rất béo. Rau sống trộn với cây chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhử, là m rau chấm nước cá ăn với cơm. Cá trích, bạc má, lầm, nục kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon. Cá nghẻo (cá nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa phương cá thu và nhiửu loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi và bầu già xắt lát phơi khô...

Đến Huế, cách thức chế biến món ăn thấy nhiửu công phu hơn. Đặc biệt ở Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mửng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước mà u, nêm nếm vừa miệng. Lửa riu riu. Con cá không nát, hơi cứng, nhưng gần như trong suốt. Đ‚n rất bùi, béo và thơm. Kho khô, kho rim rim như thế nà y còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc, cá lúi, cá rô kho tương. Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà chua trái, trái vả hay thơm xắt lát.

Vựơt đèo Hải Vân, và o đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang khác. Đến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ vử, thêm gió bấc lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạch trứng, to bằng ngón tay, mường tượng như cá chốt trong Nam. Từ đò có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất ngầu và món cá ngạch kho nghệ sửn sệt với chuối chát, khế muối. Cá gáy con lớn hình thù như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế và chuối chát. Còn ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm, hâm nhiửu lửa ăn với bún thì ngon tuyệt, kho phải bử tiêu, hột đập dặp. Còn có cá rô kho tương, cá hô tươi cũng kho với dưa môn, dưa cải trường. Cá hố kho cắt khúc, kho với tép mỡ. Lấy nước chấm rau sống Trà Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đửu rục cả. Bông bí luộc mà chấm với nước cá mòi thì rất hợp cách. Thêm nữa là cá chuồn gà nh lớn con, chặt khúc, kho với dưa hường hay mít non. Cá chuồn gà nh còn kho với loại cà chua nhử trái tròn trịa, đử au, mọc từng chùm như quả nho. Hội An còn nổi tiếng vử cá nục chuối ở cửa Đại Chiêm kho với dưa hường.

Cá kho miửn Nam

Ở miửn Nam, món cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống trứng...) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là món phổ biến. Không có thịt, có thể kho với dừa rám xắt lát mửng, dà i bằng hai lóng tay. Béo, bùi, thơm.

Miửn Nam còn có một dạng cá kho khác là kho kẹo rất mặn, nhiửu tiêu cay. Kho trong tộ đất, thường được gọi là khô quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chốt, bống. Cũng kho khô, có cả bống kèo, không là m vảy được thì phải vùi tro, chà trên thửm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điửu, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bông bí, bông so đũa luộc. Đơn giản vậy mà ăn được cơm. Có nơi, người ta ăn xoà i sống (xoà i tượng), xoà i chín ngọt và dưa hấu với cá kho tộ.

Cá bống kèo còn một cách kho nước rất nguyên thuỷ. Đó là cá tươi mua vử, còn quằn quại trong rổ, đem rửa sạch không là m vảy, trút và o nước sôi. Nêm mắm muối lạt và bử ơ cá nhiửu hà nh củ và hà nh lát cắt khúc. Có thể bử thêm tí ớt. Rồi vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bử và o chén cơm ăn, thêm nước cá và hà nh. Nước rất thơm, thịt cá mửm và ngọt. Đ‚n cả đầu nghe nhân nhẫn vì cá còn nguyên mật đắng. Còn có kiểu chạch kho với nghệ, rô lưới kho với khổ qua, thường bằm xoà i sống vô nước cá, ăn rất ngon...

Hằng trăm loại cá, hằng trăm cách thức nấu nướng luôn luôn biến đổi theo khẩu vị và thổ ngơi của từng địa phương. Một loại cá có đến ba, bốn cách kho, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị tuử³ theo tập quán ăn uống của mình. Chỉ mỗi món cá kho cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng nghử ăn cũng lắm công phu và người Việt Nam quả là những người sà nh điệu trong nghệ thuật ẩm thực.

(*) Nước mà u: đường hoặc nước dừa thắng hơi khét là m mà u cho cá kho. Ở Bắc gọi là kẹo đắng, ở Quảng Nam gọi là kẹo chặt, vì nhiửu khi cũng như kẹo, khi ăn phải chặt ra từng miếng.